La Mirande à Avignon : fabuleux déjeuner de Florent Pietravalle

La Mirande fait partie des établissements iconiques d’Avignon. Au pied du célèbre Palais des Papes, le lieu est évocateur des ambiances du XVIIIe, l’authenticité y est le maître mot et le restaurant étoilé affiche toujours complet.

Côté gastronomie, c’est Florent Pietravalle qui est Chef de cuisine de La Mirande. Après une solide expérience auprès de Pierre Gagnaire, Jean-Luc Rabanel, L’Atelier de Joël Robuchon, Florent a forgé sa propre identité culinaire: «J’aime les cuisines identitaires, propres à une région, avec un terroir marqué».

De la vigueur et du style, du local pour les produits dans la mesure du possible et du bio par choix. Il écrit une carte courte, concise mais vive et intelligente ; autour d’un produit, une courte histoire raconte l’assiette avec toujours le goût en ligne conductrice. Proposition également d’un menu végétarien pour soutenir l’alternative d’une alimentation moins carnée.

Une cuisine émouvante qui sait toucher les cordes sensibles de notre palais épicurien, l’émotion est là avec une gastronomie engagée qui nous fait vibrer.

Nous dégusterons ce jour là un bel éventail des plats de Florent Pietravalle et on démarre avec les mises en bouche… Des assiettes recouvrent vite la table, 4 ans chez Pierre Gagnaire ça laisse des traces 😉

   

Truite de l’Isle-sur-la-Sorgue – Boudin noir ; Sarrasin – oeuf de caille confit ; Pain soufflé – Brandade de morue – Orange amère ; Murex – Tête de veau – Champignons ; Glace Huitre ; Moule – XO – Jambon Mangalitza

Et tout s’enchaine ensuite avec régularité et précision:

Boeuf maturé – Caviar – Gras de boeuf – Raifort

On attaque très très fort avec cette splendide entrée ; du peps avec le yaourt au raifort, de la rondeur qui, comme une caresse, enrobe des grains de caviar (généreux) marinés dans du « gras de boeuf » et qui explosent en bouche, les mots ne sont pas assez forts pour traduire le plaisir… du grand Florent, la perfection atteint son apogée, énorme!

Eau de raifort pour un accompagnement Mets / boissons sans alcool

Petite précision, en plus de l’accord mets et vins, l’équipe a mis en place un accord mets et jus, où chaque mets est accompagné d’une boisson non alcoolisée en parfaite cohérence.

Variante végétale de l’entrée au caviar… tout aussi spectaculaire:

Jeunes courgettes zébrées – Caviar – Poivron vert

Superbe dressage de cette corolle de courgettes accompagnée de  caviar au naturel, assaisonnement avec une sauce au piment vert léger travaillée comme un dashi. Parfait équilibre, top!

(Gin sans alcool, boisson avec baies de genièvre et concombre)

Crevette sauvage – Lait d’amande – ail nouveau

Crevettes sauvages de Méditerranée, lard Mangalitza, amandes fraîches, shio Koji (pâte de riz fermentée), fraises immatures… Grand moment, un plat fabuleux!

Lait d’amande infusé au laurier

Tomates – Moutarde – Kimchi

Tomates confites cuites au bbq, un goût hyper concentré et fumé, lard Mangalitza, vinaigre de Sakura, graines de moutarde, huile pimentée et caramel d’agrumes. Un ensemble puissant, aromatique, superbe en goût tout en restant lisible, encore une très belle claque pour cette assiette du menu végétarien.

(jus de cerises et vinaigre de saké)

Araignée de mer – Abricots – Piment

L’araignée est accompagnée de jeunes brocolis, Umeboshi d’abricots (préparation japonaise à base de prunes fermentées revisitée ici avec des abricots du pays), huile pimentée. Association pointue et maîtrisée, encore un plat absolument génial.

Murène – Ris de veau – Haricots verts

Ris de veau glacé au jus infusé à la genièvre, puis fumé à la minute au genièvre frais, crème de poutargue, murène fumée que l’on retrouve dans les haricots verts. Une belle prise de risque avec ce mélange terre mer qui sort des sentiers battus. Notre génie des fourneaux a tout bon, bravo l’artiste!

Pêche de La Pommette (Loup de Méditerranée) – Vinaigre de rhubarbe – Pil-Pil

Le Loup de mer est accompagné de laitue braisée, sauce ail-pil à base de congre, c’est heureux et savoureux.

Aubergine – Miso de seigle – Shoyu de café

Aubergine caramélisée, extraction de marc de café mélangée au koji puis réduit… suis fan des aubergines, celle-ci laisse un souvenir ému, autant en saveurs qu’en texture!

Agneau en croute de pain de seigle – Girolles – Saké / Riz noir de Camargue au miso 

Gigot cuit en croûte de pain, girolles, feuille de figuier au vinaigre… un plat coloré, goûteux, généreux, un enchantement.

Partition sucrée

Chèvre – Oseille – Romarin

Fleur de rose – Roses fermentées – Amandes

Des pré-desserts plein de fraîcheur et de délicatesse.

Rhubarbe – Fleurs de sureau

Douceur et acidité, meringue fondante, on sera séduits de bout en bout… jusqu’au dessert en compagnie du Chef!

Mignardises:

Petit passage dans les cuisines:

Une fois de plus nous avons été éblouis par cette cuisine brillante, qui a du caractère et de la finesse. Un Chef qui évolue sans cesse et progresse encore et toujours dans la qualité et la justesse des goûts, un Chef qui nous propulse dans une expérience de très haut niveau.

Florent est attaché à une gastronomie éthique et durable pour une cuisine éco-responsable. Labellisé Ecotable et Etoile Verte par le Guide Michelin 2021, l’accent est mis sur un gros travail de sourcing, une provenance locale autant que possible, et un attachement profond au produit avec un mode de culture respectueux de la Terre.

Côté Salle, on sent le même engagement, le service est affûté, proche sans être trop présent, attentionné, et la cave est bien fournie comme il se doit.

On ne se demande qu’une chose en sortant de La Mirande… Pourquoi Florent Pietravalle n’est pas honoré d’une 2ème étoile Michelin???

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