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Déjeuner à ONOR, le restaurant de Thierry Marx

Engagé et solidaire, ONOR le nouveau restaurant du Chef étoilé Thierry Marx, a ouvert ses portes en février dernier au cœur du 8eme arrondissement de Paris. 

En partenariat avec ses écoles « Cuisine mode d’emploi(s) », il s’agit du 1er restaurant gastronomique à portée « économie sociale et solidaire » .

Ce nouveau concept a pour but de faciliter l’insertion des étudiants issus de ces écoles qui proposent un programme de formation gratuit (boulangerie, cuisine, pâtisserie…) pour des personnes en difficulté. Dans son restaurant ONOR (Honneur en ancien français) , 20% du personnel est issu de ces formations afin d’offrir à ces jeunes la chance qu’ils méritent et leur permettre d’évoluer.

En poussant la porte, on se retrouve en immersion dans une salle lumineuse, chic et élégante teintée de bleu aux reflets d’argent. La déco est signée par la Designer Mathilde de l’Ecotais et on apprendra que les panneaux de couleurs qui parent les murs sont en fait issues de photos en mode macro d’un crabe thaïlandais… un clin d’oeil et hommage au précédent restaurant, La Marée, une institution spécialisée en poissons et fruits de mer.

On est aussi impressionnés par le lustre magistral en origami de papillons réalisé par l’artiste franco-coréenne Tsuyu qui est du plus bel effet.

Mathilde de l’Ecotais donne aussi une deuxième vie à des meubles conçus par des artisans français, qu’elle a chinés elle-même. Elle utilise également des matériaux issus du recyclage comme les tissus des chaises et banquettes fabriqués à partir de plastiques repêchés des océans, ou des revêtements réalisés avec des déchets de cuir.

En cuisine, Thierry Marx fait confiance au Chef Ricardo Silva, collaborateur et associé qui gère avec professionnalisme une équipe jeune et cosmopolite.

Ricardo Silva, Chef de ONOR by Thierry Marx

Le midi, la formule à 90 € se décompose en 4 temps avec le fameux et incontournable Risotto de soja, ensuite une entrée, un plat et un dessert avec un choix entre 2 à chaque fois.

Pour débuter et accompagner les apéritifs (champagne et saké), une trilogie d’amuse-bouches qui est restée un vecteur directeur de la cuisine de Thierry Marx:

Gelée de concombre, purée d’oignons et caviar ; tartelette chèvre frais et betterave ; sushi anguille fumée, omelette japonaise

On démarre avec cet incontournable:

A/B : Risotto de soja, huître, mousse de champignons

Que de souvenirs ce Risotto… on l’a connu à Cordeilllan-Bages, puis au Mandarin Oriental et on est tellement ravis de le retrouver ici!
Un plat signature du Chef, un mix de textures avec ce soja encore délicieusement croquant, l’huître Cadoret, une huître unique au petit goût de noisette bien marqué, et une mousse de champignons (truffe en saison) bien parfumée. Un mélange de saveurs et toujours autant de délicatesse. Magnifique.

Beurre foisonné et pains maison:

Une Carte des vins originale dans sa présentation, un format carte routière propre à chaque région pour choisir de beaux flacons:

Les entrées:

Asperges blanches, blanc de citron confit, olives noires

De la simplicité pour mettre en avant le produit avant tout. Une douce acidité, la gourmandise assurée avec une sauce maltaise onctueuse à base d’oranges sanguines, poudre d’olives noires et amandes, citron confit et pâte miso en condiment pour donner un bon coup de boost, et voilà des asperges habillées avec élégance et gourmandise. Pour aider à saucer, un sublime pain feuilleté tomates / olives… excellent.

Raviole en bras croisés, tourteau, beurre battu au cidre, citron caviar 

Un autre plat signature de Thierry Marx. On monte en puissance avec cette composition qui décline sa garniture de poissons ou de crustacés selon la saison. Un grand moment avec un savant jeu de textures et de saveurs, magique.

Les plats:

Lieu jaune, farce fine aux herbes, coques marinières 

La chair du lieu est d’une délicatesse absolue, accompagnée d’une belle touche herbacée au bon goût de ciboulette. Fenouil en brunoise pour donner de la texture, huile d’aneth, sauce fenouil, on est dans la cohérence avec une assiette qui évolue entre végétalité et iode avec un joli jeu de textures. Vraiment excellent.

Volaille fermière, artichaut citron, sauge et poivre de Sechuan

On poursuit avec la volaille cuite sur le coffre qui dévoile une viande moelleuse et juteuse ; tempura de feuille de sauge, artichaut, sauce citronnée, jus bien corsé à la sauge et au poivre de Séchouan

Pré dessert « Tout Clémentine »:

Crémeux clémentines, clémentine confite, sorbet clémentine, crème vanille et huile de clémentine

Fraîcheur extraordinaire, explosion de clémentine sous toutes ses formes!

Les desserts chez ONOR:

Tarte Tatin, feuilleté kouing-amann, crème vanillée 

Pressé de pommes caramélisées, kouign-amann croustillant d’une extrême légèreté (oui oui c’est possible ^^), un dessert régressif et moderne à la fois, épuré, gourmand, très très bon.

Tarte citron, sablé, meringue

On est dans la cohérence et la surprise avec un coeur coulant basilic de folie au milieu de cette tarte citron bien acidulée. Des textures, du moelleux, du croustillant, c’est joli à l’oeil et vraiment un délice à savourer… à déguster sans modération.

Tout au long du repas on a visuel sur les cuisines depuis la Salle:

Taillage pour le Risotto de soja

Thierry Marx ONOR

En conclusion, ONOR est une expérience gastronomique de haut-niveau basée sur des produits de qualité et de saison valorisant ainsi les filières de production. Les assiettes sont construites avec un soin et une justesse irréprochable, la maîtrise des textures, des températures et des associations d’ingrédients, tout est là, sans faille du début à la fin.

On est dans l’émotion, la sensation, le bien-être dans l’assiette avec belle dose d’humanité.

L’étoile dans le viseur? Assurément, et au vu de ce déjeuner on y croit fortement (message subliminal pour Bibendum).

Au sous-sol de l’établissement, le laboratoire de Raphaël Haumont Physicien-chimiste, Directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire et proche collaborateur de Thierry Marx depuis de nombreuses années:

« ONOR est plus qu’un restaurant, c’est un engagement. ONOR est une utopie en mouvement, une réconciliation entre conscience et cuisine, entre engagement et pratique d’un métier. » Thierry Marx – Respect –

Restaurant ONOR
258 du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
tél: 01 85 61 60 60

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