Les Sources de Caudalie – La Grand’Vigne pour un dîner Haute Couture de Nicolas Masse

Une immersion au cœur des Sources de Caudalie : dîner d’exception La Grand’Vigne

Nicolas Masse est un grand Chef que l’on ne présente plus dans le paysage gastronomique aquitain. Installé depuis plus de quinze ans à la tête des cuisines de La Grand’Vigne, le restaurant deux étoiles Michelin de l’Hôtel / Palace Les Sources de Caudalie, le chef a su construire une signature culinaire à sa propre image.

Nicolas Masse transforme le terroir en assiettes Haute Couture : c’est beau, c’est raffiné, et surtout, c’est un pur bonheur dans l’assiette !

Entre les rangs de vignes mythiques du Château Smith Haut Lafitte et le potager bio du domaine, on plonge dans une expérience où la vigne et le jardin ne sont pas de simples fioritures, mais les acteurs principaux de l’assiette.

Un cadre enchanteur au milieu des vignes

Dès l’arrivée aux Sources de Caudalie, le ton est donné. L’atmosphère y est à la fois champêtre et follement élégante. 

Mais ici, la nature ne se contemple pas seulement à travers les baies vitrées : elle s’invite à table avec une cohérence saisissante.

La philosophie du terroir : un « Voyage au coeur des Vignes »

Nicolas Masse a façonné au fil des ans une cuisine de convictions, guidée par une démarche écoresponsable et ancrée dans son terroir. Sa philosophie? « La vigne et le jardin au cœur de l’assiette » avec toujours cette finesse chirurgicale dans les assiettes qui le caractérise.
La cuisine du chef est une ode à la nature, un art qui célèbre le terroir aquitain, ses produits et ses saisons. Elle se distingue par une approche à la fois raffinée et sincère, où chaque plat raconte une histoire, celle d’une terre généreuse et d’un chef passionné.

Un voyage sensoriel en plusieurs actes où chaque plat est une ode à l’Aquitaine 

En 5 étapes : 185 €
En 7 étapes : 275 €
Menu végétal : 235 €

Tout commence autour d’un petit verre en compagnie du chef ^^

 

Les prémices et l’éveil du végétal

Tout d’abord une petite infusion en début de repas pour souhaiter la bienvenue:

L’expérience débute par une mise en bouche qui met immédiatement le végétal à l’honneur. On redécouvre la simplicité d’un radis transformé en bouchée haute couture.

Tartelette monocépage autour du radis du potager.

Radis sous plusieurs formes : crème, pickles, lamelles infusées à l’huile de fleurs de sureau, et pousses de radis. Tout en finesse.

Tuile croustillante, crémeux d’oseille et gravlax de sardines ; l’emblématique bouchon de foie gras sublimé aux raisins blonds marinés au Pineau des Charentes

Expression d’un terroir Primeur 2026 – Tomate brulée, Shiso vert et eau de tomate

Tomate ananas marinée puis rôtie associée au shiso vert, sorbet tomates green zébra et sauce tomates Roma rôties. En aparté, tartelette qui accueille une tomate confite associée au shiso vert et déposée sur des tomates concassées. Quintessence de tomates.
Fraîcheur, sucrosité, et douce acidité avec une sensation rafraîchissante très vive en bouche, rappelant la menthe poivrée couplée à la douceur herbacée du basilic doux. Magnifique.

A l’essentiel Millésime 2025 – Artichaut Poivrade, Caviar osciètre, Oxalis et Livèche 

Un plat signature, une création végétale et iodée magistrale, un travail d’orfèvre où le légume rencontre la noblesse du caviar.

L’artichaut poivrade, tendre et légèrement astringent, est travaillé dans toute sa finesse pour en révéler le cœur surprise généreux en caviar.
C’est un plat d’une immense pureté, visuellement épuré, où chaque élément végétal a un rôle gustatif précis pour escorter le caviar. Un jeu d’amertume et d’acidité avec ce sublime jus barigoule parfumé à l’huile de livèche… abolument Fa-Bu-Leux ! 

Laitue de printemps Primeur 2026 – Celtuce, Anguille fumée et Roquette 

Celtuce travaillée en linguine, sublimée avec une huile de roquette et déposée sur un pesto de roquette. Mesclun d’herbes fraîches pour renforcer le côté végétal, des notes salines apportées par l’anguille fumée sur le dessus de la celtuce mais aussi dans le lait infusé à l’anguille fumée et monté au beurre noisette.
Un autre joli coup de coeur pour ce plat qui réveille la douceur naturelle de la celtuce. 

Nicolas Masse réussit ici un dialogue parfait entre trois piliers :

• La fraîcheur et le croquant végétal (celtuce & mesclun).
• Le peps et l’amertume poivrée (roquette en pesto et en huile).
• La profondeur fumée, saline et suave (anguille & lait au beurre noisette).

Entre terre et mer Primeur 2026 – Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, Aubergine et Anchois Jardin des sous-bois Primeur 2026

Autre merveille épatante, le thon rouge de Saint-Jean-de-Luz travaillé en association avec l’aubergine confite et pressée, un duo absolument sublime dans l’assiette. On devine une belle technicité dans ce plat avec un jeu de textures complètement différent mais qui se fondent ensemble en parfaite harmonie. L’illusion même d’un duo de 2 poissons… et même la peau de l’aubergine est travaillée en trompe l’oeil avec de l’encre de seiche!

Deux sauces pour sublimer ce plat, un « lait d’aubergine » (aubergine infusée dans du lait monté avec un beurre d’anchois puis rafraîchi avec une huile de basilic) et une sauce plus corsée végétale mais aussi puissante qu’un jus de viande. Pour parfaire le tout, on retrouve dessous un combo aubergine et anchois qui vient ponctuer le plat d’une note saline et complexe.
Une qualité exceptionnelle des produits, une grande maîtrise dans les cuissons, une très belle profondeur aromatique… Très grand coup de coeur pour ce plat, chapeau bas.

Jardin des sous-bois Primeur 2026 – Fleur de courgette, Girolles du Médoc et Capucine

Fleur de courgette farcie de girolles et d’ail confit, girolles glacée, huile de capucine qui renforce les notes végétales. Plutôt qu’une farce traditionnelle, Nicolas Masse la garnit d’un mélange de girolles hachées finement et d’ail doux confit. L’ail confit apporte une rondeur suave et une touche légèrement sucrée, sans agressivité, qui vient enrober la chair délicate de la fleur. Pour faire écho à la farce, le chef ajoute des girolles entières glacées.

Le fondant de la fleur farcie, le croquant-moelleux des girolles et le piquant végétal et percutant de l’huile de capucine sont d’une cohérence épatante.

Une assiette d’une grande poésie, purement végétale et d’une remarquable gourmandise terre/sous-bois.

Pigeon de Brannens, et intensité Primeur 2026 – Pigeon, haricots verts et capucine

Pigeon rôti sur le coffre avec les suprêmes sublimés avec de l’amarante soufflée croustillante, condiment d’épine vinette pour des notes acidulées, splendides haricots verts glacés à l’huile de capucine et salade gourmande avec feuilles de capucine et coeurs de pigeon flambés au balsamique. Ce plat n’aurait pas toute sa puissance sans ce jus de pigeon concentré, rehaussé de cognac et de foie de pigeon ; cuisses de pigeon confites et frites. Top!

Les fabuleux desserts d’Anthony Chenoz

Pour finir, le chef pâtissier poursuit la philosophie de la maison. Les desserts font la part belle aux fruits de saison, à la fraîcheur des herbes (menthe, verveine, tagète) et aux notes acidulées, évitant l’excès de sucre pour laisser une empreinte légère et mémorable.

Pêche des Vignes, Primeur 2026 – Pêche, tagète et amandes fraîches

Pêche fraîche prise en aspic dans une gelée d’eau de pêches, amandes fraîches, pêche tapée, pochée puis déshydratée avec des subtiles notes de pêche confite pour un côté très gourmand, granité de thé glacé à la pêche plein de fraicheur, sorbet tagete qui amène un côté végétal et floral, tartare de pêches et enfin en version ultra gourmande, tartelette avec crémeux d’amande et pêche rôtie. Des textures et des saveurs percutantes, c’est frais, gourmand, en parfaite adéquation avec les vignes environnantes, bravo Anthony!

Jardin sucré Primeur 2026 – Mûre, Fenouil et Faisselle

Du fruit, de la fraicheur et de l’acidité lactique pour ce dessert autour d’un fruit peu utilisé, la mûre. Dans l’assiette on trouve une glace royale montée au vinaigre de mûre avec à l’intérieur sorbet fenouil pour un joli contraste entre une fine meringue et la fraicheur du sorbet.
La mûre est travaillée avec la complexité d’un légume sous différente façons, confite et glacée dans un mélange d’épices (miel, verjus, badiane, cardamome, vanille) qui apporte une belle complexité, juste crue pour la fraicheur et également en gel à l’intérieur de la glace royale. Sur le dessus, mousse de faisselle maison travaillée dans l’idée d’un Fontainebleau ; onctuosité et acidité lactique au rendez-vous. Et pour souligner les notes herbacées de ce dessert, sauce fenouil aneth.
L’ensemble joue avec maestro sur les contrastes, mariant l’onctuosité à la fraîcheur vive d’un sorbet herbacé et d’une glace royale, un dessert d’une grande originalité et d’une rare délicatesse, qui séduit immédiatement par son équilibre parfait et sa gourmandise absolue.

Les mignardises

En conclusion

Dîner à La Grand’Vigne, c’est vivre une parenthèse enchantée où le temps semble s’arrêter. Nicolas Masse ne cherche pas l’esbroufe ou le spectaculaire superflu : il livre une cuisine de produit, d’émotion et de sens. En plaçant la vigne et le jardin au cœur de son art, il signe une table incontournable pour tous les passionnés de haute gastronomie.

Une table poétique, lisible et profondément ancrée dans son terroir : une étape incontournable pour tout épicurien de passage en Aquitaine.

Les Sources de Caudalie / La Grand’Vigne
Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Martillac
05 57 83 83 83

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