La Table de Pavie pour un menu à 4 mains d’exception

Retour sur une soirée unique et exceptionnelle à la Table de Pavie à Saint-Emilion. 

Quand deux chefs de talent unissent leurs forces, ça donne un feu d’artifice dans l’assiette ! Coup de projecteur sur un  splendide dîner à 4 mains avec Sébastien Faramond et John Argaud.

 L’élégance intemporelle de Pavie

Niché au cœur de la cité médiévale de Saint-Émilion, l’Hôtel de Pavie (Relais & Châteaux) brille par son raffinement feutré et élégant.

Propriété de la famille Perse, cet établissement de luxe incarne à la perfection l’art de vivre à la française, où raffinement, histoire et gastronomie s’entremêlent harmonieusement.

La magnifique terrasse surplombe le village avec une vue époustouflante, et dans un décor haute couture sans rien d’ostentatoire on est toujours en admiration devant cette marqueterie artistique absolument splendide qui orne la salle. C’est ici que tous les convives s’apprêtent à vivre un moment unique.

Deux chefs, une même vision de l’émotion

D’un côté, Sébastien Faramond, Chef exécutif de La Table de Pavie, sacré tout dernièrement Gault&Millau d’Or Nouvelle-Aquitaine.
Avec une signature du grand Yannick Alléno, sa cuisine est résolument contemporaine et d’une technicité folle où les extractions et les fermentations viennent sublimer le produit sans jamais l’altérer.
De l’autre, John Argaud, Chef  de l’Auberge Ostapé : un cuisinier d’instinct, un dompteur de feu qui infuse dans ses assiettes l’identité brute, marine et terrienne du Pays Basque, maniant brillamment la braise et le fumage.

Accrochez vos ceintures, on décolle!

Hommage à la gastronomie bordelaise avec oeuf de caille, confit d’échalotes, porc gascon, sauce bordelaise vin rouge et crème fouettée ; côté basque, c’est feuille de shiso en tempura, araignée de mer

Pain frit de moelle à la truffe et bœuf fumé, bouillon animal

Le ton est donné d’entrée de jeu avec un pain frit de moelle à la truffe et bœuf fumé découpé et servi par les Chefs, escorté d’un bouillon animal d’une profondeur absolue. C’est canaille, puissant, ça tapisse le palais, on attaque fort!

Décoction clarifiée de printemps, ravioles fourrées, et quelques légumes parfois fumés

La transition vers la décoction clarifiée de printemps est un modèle d’équilibre : les ravioles fourrées et les légumes subtilement fumés apportent une clarté presque poétique, c’est intense en saveurs, puissant en bouche et divinement gourmand!

Thon rouge de ligne salicorne, jus à l’olive verte et huile de piment végétarien

Le festival maritime s’ouvre sur un thon rouge de ligne d’une coupe impeccable, dynamisé par la salicorne, un jus à l’olive verte d’une belle acidité et ce coup de fouet magistral de l’huile de piment végétarien (le parfum sans la brûlure). Un vrai bonheur à déguster!

Fleur de courgette farcie cuite à la pierre du Baztan, seiche grillée, basilic et écume florale

Place au terroir basque de John Argaud avec cette fleur de courgette garnie avec une farce de poisson, seiche et basilic, et cuite à la pierre du Baztan. La seiche grillée y apporte un joli relief textural, survolée par une écume florale légèrement miellée et un basilic percutant. Top!

Traditionnels kokotxas jus comme un merlu à l’espagnole relevé au vinaigre de bonite, huile de ciboulette

On retrouve toujours les Kokotxas de John Argaud avec un plaisir intense. Cuisinées comme un « merlu à l’espagnole », ces gorges de colin sont relevées d’ail confit, d’un vinaigre de bonite et d’une huile de ciboulette. C’est vif, iodé, vinaigré juste ce qu’il faut, on adore cette texture fondante, top!

 

Air pigeon, bête soufflée et rôtie au feu d’enfer, bec façon Ortolan, filet au jus de presse en amertume d’oseille purée salie selon « ZELIE »

Façon ortolan… une tradition d’initiés, intense et mémorable où chaque convive se couvre entièrement la tête et le visage avec une grande serviette de table ; à défaut de mettre la serviette sur la tête, à La Table de Pavie on cache le client derrière une serviette!
La technique du Chef consiste à insuffler de l’air entre la chair et la peau du pigeon, et ce pigeon va être suspendu au dessus d’une casserole d’huile bouillante. Il sera ensuite régulièrement arrosé de cette huile chaude pour chauffer l’air confiné entre la chair et la peau. Cet air chaud va suffire pour cuire les filets de pigeon. Les aiguillettes seront ainsi cuites mais garderont une couleur très rouge. Le résultat est une texture incroyable, époustouflante… tendre comme du beurre! Un plat absolument fabuleux.
Pour couronner le tout, la fameuse « purée salie selon ZÉLIE », une purée onctueuse marbrée de de noix, un monument de gourmandise réconfortante ; le parfait trait d’union entre la technicité d’un grand plat et le souvenir ému d’un plat d’enfance.

Fromages de Pierre Rollet:

Le moment des desserts à La Table de Pavie

Les chefs pâtissiers Tom Berger (prix Passion Dessert décerné par le Guide Michelin) et Damien Albert prennent le relais avec des desserts en parfait accord avec la thématique, fortement imprégnés par les saveurs bordelaises et basques.

Le lacté inspiré de la bergerie « Patxi », infusion au foin, glace au lait et riz bomba

Dessert lacté signature de l’Auberge Ostape en différentes textures : base de blanc manger garnie d’un riz au lait au lait de brebis et riz bomba (riz cultivé en Navarre) pour la texture, confiture de lait au lait de brebis, gel verjus et vin jaune qui vient donner un côté oxydatif au dessert, glace lait de brebis et espuma au lait de brebis fumé au foin, tuile yaourt… un gros travail autour du lait de brebis pour ce dessert monochrome que vient contraster une jolie petite brebis noire emblématique. Pour info, je ne suis pas fan du lait de brebis, et pourtant  j’ a-dooore ce dessert très régressif. Un dessert doux et légèrement fumé, étonnant, bluffant qui a su me conquérir.

Fraises farcies et cuisinées au Pineau des Charentes
et pour finir le jus en « Chabrol »

Un dessert peu sucré, riche en textures, intense en parfums, avec des notes de fruits confits et cette pointe d’acidité idéale pour relancer le palais en fin de parcours. Les fraises sont sublimées par un pineau des Charentes, une extraction de fraises, granité de vin rouge et noix de muscade râpée. C’est frais, c’est vif, les parfums explosent… un dessert élégant et un brin canaille avec la toute dernière séquence.
Alors que l’on pense le dessert terminé (il ne reste quasiment plus rien dans l’assiette), le chef ressuscite une tradition que l’on croyait réservée aux soupes de grands-pères : le Chabrol. Tom Berger offre un souvenir, un moment de partage brut qui reconnecte la haute gastronomie à la terre et à l’esprit vigneron de Saint-Émilion. Bravo!

Herbes digestives sous différentes formes ^^:

Quelques moments passés dans les coulisses:

 

Une claque, tout simplement

Ce dîner à quatre mains était une démonstration de ce que la haute gastronomie a de plus beau à offrir : du partage, de l’audace et de la générosité. Sébastien Faramond et John Argaud ont prouvé que la cuisine est avant tout une affaire de rencontres et d’amitié.

On est reparti de La Table de Pavie les yeux pleins d’étoiles, les papilles encore vibrantes, avec la certitude d’avoir assisté à un moment d’anthologie. Un grand bravo aux chefs et à leurs équipes pour cette soirée de folie !

On salue également le remarquable travail de salle sous la direction de Guillaume Bouillier et le sommelier Benoit Gélin qui a trouvé pour chaque plat son alter ego liquide, afin de créer des résonances magiques.

Félicitations à tous pour ce dîner qui restera gravé dans les mémoires!

La Table de Pavie
5 Rue du Clocher
33330 Saint-Émilion
tél 05 57 55 07 55

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