Sur les hauteurs de Bommes, au cœur du vignoble bordelais, le château Lafaurie-Peyraguey réserve à chaque passage une parenthèse enchantée.
Dans ce Premier Grand Cru Classé de Sauternes, la maison Lalique a su créer un lieu précieux où la passion du vin rencontre celle de la très haute gastronomie, celle du Chef Meilleur Ouvrier de France Jérôme Schilling couronné de 2 étoiles Michelin.
Surnommé le « Cuisinier des Vignes », sa cuisine est profondément ancrée dans son terroir, délicate, raffinée, et technique. Jérôme Schilling aime bousculer les codes et de multiplier les expérimentations avec le sauternes. Infusion, macération, fermentation, cristallisation, pochage. Tout servira son inspiration : moût de raisins, lie de vin, sarments de vigne… il nourrit sa créativité en étudiant le sauternes sous toutes ses coutures et en utilise toutes les composantes.
Les prémices du repas débutent au bar de l’établissement très élégamment décoré de pièces du cristal Lalique. Le Sauternes y est mis à l’honneur dès l’apéritif avec le Flowers Sweet’z , un assemblage subtil de La Chapelle de Lafaurie-Peyraguey, Champagne Deutz, liqueur Saint-Germain et citron jaune.
Dès le début, on saisit que le fil conducteur du restaurant Lalique est l’histoire de Sauternes.
Guimauve d’ Ossau Iraty et condiment vin rouge ; tartelette homard et mayonnaise chimichurri ; mesclun de carottes, croûtons et perle de carottes jaunes
Suivez-moi, on passe à table !
Sous la verrière baignée de lumière, et bordée par les vignes à perte de vue, les lustres en cristal scintillent, le soleil baisse doucement à l’horizon offrant un véritable feu d’artifice de couleurs.
Les menus du restaurant Lalique sont proposés à 195€, 230€ et 270€
Pour le déjeuner, un Menu Promenade Sauternaise – Entrée Plat Dessert – est accessible à 59 € , exceptionnel pour un 2 étoiles Michelin!
La figure de l’hirondelle est récurrente dans l’oeuvre de René Lalique. Elle est devenue emblématique de Lalique avec une place de choix à table.
Pour préparer les papilles aux saveurs à venir, on démarre avec la célèbre bouteille tronquée en cristal présente depuis l’ouverture du restaurant.
Le support parfait pour des bouchées apéritives raffinées et déclinées aux différentes notes aromatiques que l’on retrouve dans un verre de Sauternes, fraîcheur, acidité et gourmandise. Pour cette présentation, c’est le Chef lui-même qui vient saluer le client et faire l’annonce de ce début de repas.
La fraîcheur avec coussin de riz à base de truite de Banka marinée au Sauternes et fleur d’hibiscus ; l’Acidité avec citron vert, cornet petits pois et concombre ; La Gourmandise avec lapin confit dans le Sauternes et mayonnaise à la sarriette
Moelleux de chou-fleur iodé, Sauce vodka « Beluga », Caviar Kaviari
Une entrée présente depuis l’ouverture du restaurant et qui est devenue un plat signature de Jérôme Schilling. Moelleux de chou-fleur tiède accompagné de sauce vodka bien parfumée, le tout surmonté de caviar de la Maison Kaviari et qui cache un tartare d’huitres dans son coeur. Onctuosité, souplesse de la texture, saveurs iodées… magnifique équilibre en bouche, le goût du Bonheur!
L’interprétation du millésime 2015 : Tomates couleurs, vanille et stracciatella.
L’expérience débute avec L’interprétation du millésime 2015, où l’association des tomates couleurs, de la vanille et d’une stracciatella crémeuse réussit un équilibre délicat entre fraîcheur, tension et gourmandise. (Petite précision, la tomate était de saison, c’était un dîner début Septembre)
Souvenir d’enfance du Chef avec ce clin d’oeil à la tarte à la tomate. On débute avec une eau de tomate à la menthe poivrée qui attise les papilles. Dans l’assiette sorbet tomates et Chartreuse accompagné de 3 variétés de tomates (Green Zébra, ananas et Rose de Brême) pimpées d’un superbe condiment au coquelicot. En parallèle et traitée avec une extrême finesse, une mousse stracciatella qui cache une tomate coeur de boeuf marinée, moutarde et vanille. Pour le côté gourmand et croustillant, un longuet farce fine à la tomate surmonté d’olives noires de Kalamata et tomates confites vient couronner l’ensemble.
Un plat riche en parfums, en textures, du chaud, du froid, on pioche un peu partout, les saveurs sont incroyables, éclatantes de parfums et de fraîcheur, magnifique!
Le pépin de raisin : Merlu confit, bergamote et fleur de sureau.
Au fil des années, cette technique de cuisson dans l’huile de pépins de raisin est devenue emblématique de la cuisine de Jérôme Schilling. La texture du poisson est particulièrement fondante et d’une extrême finesse.
ll est agrémenté ici d’un kimchi de carottes, purée de fanes de carottes, et condiment bergamote. Une vinaigrette à la fleur de sureau vient rafraichir et lier l’ensemble et exciter le palais. En le perfectionnant d’année en année, ce plat est devenu emblématique de Jérôme Schilling.
Un plat brillant, superbement équilibré avec une totale maîtrise des gouts et textures. Archi Fan!
Le sarment de vignes : Homard bleu fumé, verveine et algue kombu.
Le homard Breton rôti et fumé aux sarments de vigne trouve ici un écrin parfait. La finesse de la chair délicatement fumée, sublimée par la puissance aromatique du chou pak-choï et la texture généreuse des pinces et coudes, se répondent avec grâce aux riches notes de ce liquoreux.
Le condiment framboise, avec ses touches acidulées, ainsi que les framboises fraîches, apportent une fraîcheur vive et vibrante qui équilibre la richesse du homard et la douceur du vin. L’algue kombu ajoute une profondeur iodée, renforçant la dimension marine du plat.
Enfin, la sauce homardine au Vieux Sauternes sublime l’accord, en rappelant les nuances liquoreuses du vin tout en incorporant sa complexité et son caractère unique. Ce mariage entre la puissance noble d’un grand Sauternes et le raffinement du homard fumé et subtilement relevé, offre une expérience gastronomique inoubliable.
Le retour en enfance: Pomme de terre Monalisa, cumin, poireau des vignes et truffe
Pommes de terre en baeckoffe cuit à l’alsacienne, quenelle de truffe noire, huile à base de cumin, poireaux brûlés à l’intérieur… le tout enveloppé par l’arôme envoûtant de la truffe. Très grand moment en plongeant la cuillère à l’intérieur, crémeux, onctueux, des saveurs intenses, la définition même du réconfort gastronomique à la cuillère. Une pure merveille de gourmandise!
La lie de vin de Sauternes : Pigeon de Brannes en croute de céréales, piquillos et ail noir.
Une volaille locale d’exception, sublimée par une croûte de céréales et de sésame pour apporter du croquant, courgettes jaunes et vertes cuites à la lie de vin, condiment ail noir et piquillos et jus de pigeon relevé à l’absinthe. Un jeu de saveurs puissant, la douceur sucrée et fumée du piquillo s’associe à la profondeur umami, confite et légèrement réglissée de l’ail noir.
Le jus de viande dense et réduit, dynamisé par l’amertume herbacée et la fraîcheur anisée de l’absinthe est une merveille, c’est élégant et un régal à la dégustation.
Fromages:
Les desserts à la Table du Restaurant Lalique Lafaurie-Peyraguey
Pré-dessert:
La Brume du Ciron
Blanc manger avec crémeux yuzu et passion, sorbet estragon et caviar déshydraté de la maison Sturia, on l’adore depuis ses débuts!
Le délice de notre 1er Cru : Soufflé Sauternes, agrumes et raisins
Ce dessert est inspiré de Claude Deligne, Chef 3 étoiles que Jérôme Schilling affectionnait particulièrement. Claude Deligne a été le précurseur du soufflé démoulé et cette interprétation est un très bel honneur.
Chocolat blanc, citron zesté, Elixir Sauternes et agrumes tout autour, avec à l’intérieur des raisins déshydratés et réhydratés au vin de Sauternes pour garder le fil directeur. Beaucoup de légèreté, de finesse, excellent… avec son satellite plein de fraîcheur, mousse yaourt, sorbet pamplemousse et raisins au Sauternes. top!
Le verger de Sauternes : Pêche en palette, noix et fleur de Jasmin.
Visuellement, la composition est d’un équilibre poétique : textures et parfums s’harmonisent avec une précision d’orfèvre. Pour parfaire ce tableau, un coulis charnu et velouté est versé à l’instant au centre d’un délicat motif poudré en forme de fleur, apportant relief, gourmandise et vivacité à l’ensemble. Une création remarquable d’équilibre et de délicatesse, une harmonie gustative sans fausse note, où la fraîcheur du fruit dialogue sublimement avec la poésie des fleurs et la gourmandise des fruits secs. Excellent.
Mignardises avec la tisane du Chef ^^:
Un moment suspendu entre élégance, gourmandise et flacons d’exception. Au restaurant Lalique Lafaurie-Peyraguey, Jérôme Schilling ne se contente pas de cuisiner : il traduit le terroir de Sauternes en un langage culinaire contemporain, minutieux et audacieux.
Ici, la beauté des arts de la table rencontre la finesse de la cuisine, tout en subtilité. Chaque plat fait dialoguer le contenant (le cristal Lalique) et le contenu (la haute cuisine) qui se répondent avec un luxe naturel et sans ostentation.
Entre technicité, rigueur visuelle et accord parfait avec le Sauternais, préparez-vous à découvrir une expérience gastronomique d’exception.
Une expérience deux étoiles d’une grande maturité, avec une équipe attentionnée et très professionnelle, bravo et merci aux équipes!
