Le Pressoir d’Argent Bordeaux

En plein cœur de Bordeaux, face à l’Opéra, Le Pressoir d’Argent (2 étoiles Michelin) fait partie de ces grandes adresses qui savent marier haute cuisine et plaisir brut.

Si la carte porte la signature du chef britannique Gordon Ramsay, c’est le chef exécutif Alexandre Koa qui orchestre la cuisine avec toute liberté et grand talent. 

Les produits du Sud-Ouest et de l’Océan tout proche sont magnifiquement mis en valeur, les assiettes sont pleine de justesse et de gourmandise, tout cela au coeur de l’Intercontinental Bordeaux.

Le décor et le fameux rituel du Pressoir

La salle affiche un cadre élégant et feutré, mais c’est bien l’imposante presse à homard en argent massif qui attire tous les regards. Le restaurant Le Pressoir d’Argent tient d’ailleurs son nom de la présence rarissime de cet instrument dans sa salle.

Réalisée par la maison Christofle en six exemplaires seulement dans le monde entier, la presse sert en salle pour un vrai moment de spectacle : extraire le jus et le corail du homard bleu pour dresser une sauce d’une gourmandise absolue. Un classique de la maison dont on ne se lasse pas.

Côté assiettes : Précision et beaux produits

Dans les assiettes, Alexandre Koa interprète la vision de Ramsay avec modernité, créativité et gourmandise. Le fil conducteur ? Du goût, de la précision et un vrai respect des produits.

Alexandre Koa glisse des touches personnelles en lien avec ses origines camerounaises dans ses créations, apportant un supplément d’âme et de fraîcheur aux plats.

Des influences africaines parfumées et subtilement épicées avec des poivres et des racines rares, une identité sur laquelle le Chef s’appuie avec élégance pour offrir un voyage sensoriel au cœur de la tradition. 

Au choix, 2 menus complètement différents:
– Menu Horizon en 5 services 195€
– Menu Odyssée en 7 services 250€

Tout commence par une boisson bissap hibiscus/asséssé ; sfogliatella en version salée , ultracroustillante autour de la courgette et du sésame noir ; tartelette crabe, gingembre et messep (basilic africain) ; cou de canard farci relevé avec un gel au poivre de Sechuan rouge et sabayon tagète mandarine

TOMATE – Gombo – Groseille – Kissar

Tomate coeur de boeuf marinée dans une marinade à base de groseilles, purée de tomate texturée et savoureuse agrémentée d’une épice pla-pla aux accents chocolat café. Le Pla-Pla agit en véritable exhausteur de goût naturel et apporte une note fumée, saline et iodée. Sur le dessus, une kissar, galette traditionnelle très fine consommée principalement au Tchad , où elle sert d’aliment de base pour accompagner les sauces. L’ensemble est servi avec une sauce à base de tomates coeur de boeuf, groseilles et gombo et un granité tomates/groseilles.
Beaucoup de fraicheur, un concentré de saveurs autour d’une très belle création, top!

ARTICHAUT – Truite fumée – Népita – Poivre de Voatsiperifery

Travail remarquable sur le cœur d’artichaut déshydraté puis infusé et réhydraté dans un gel Népita aux arômes de sauge, thym et menthe. Sur le dessus une feuille d’artichaut frite, truite fumée, et sauce détournée du vitello tonnato, revisitée ici avec de la truite. Un très bel équilibre entre le poivre malgache, moins agressif que le poivre noir classique, et qui va contrebalancer le côté herbacé de l’artichaut et le côté iodé de la truite. Un véritable coup de cœur !

CARABINERO – Consommé marin – Ail des ours – Djansang

Carabineros snack à l’huile de palme, condiment monté comme une mayonnaise avec la chair de la carabineros, ail oignon épices, sauce dans l esprit du bouillon de la mer préparé avec crabe, encornets, poulpe, le tout parfumé à l ail des ours et tapioca a base de manioc ; djangsang, notes grasses qui vient compléter l’assaisonnement de  ce plat avec perfection

La carabinero est simplement snackée à l’huile rouge, préservant ainsi toute la noblesse et la nacre de sa chair. Elle s’accompagne d’un condiment émulsionné ultra gourmand, pensé comme une mayonnaise intense réalisée avec la chair de la crevette, relevée d’ail, d’oignon et d’épices. L’assiette est arrosée d’un superbe consommé marin d’une belle concentration au crabe, poulpe et encornets, lié par des perles de tapioca et rafraîchi par l’ail des ours. En touche finale, le djansang insuffle ses subtiles notes d’oléagineux toasté pour parfaire l’assaisonnement avec une justesse remarquable. Une assiette marine d’une profondeur exceptionnelle !

SAINT-PIERRE – Couteaux – Spaghetti de mer – Sauce Taro

Un travail remarquable sur ce Saint-Pierre maturé quatre à cinq jours, une technique qui vient concentrer la puissance et la fermeté de ses chairs. Le poisson est délicatement confit dans une huile infusée aux épices africaines, puis escorté d’algues et de spaghettis de mer saisis au barbecue. Ces notes délicatement fumées sont réveillées par un gel de piment doux, tandis que des couteaux apportent leur mâche marine, habillés d’un voile texturé de lard de Kintoa. Un mariage d’une finesse absolue entre la noblesse du poisson, l’iode sauvage et la gourmandise du terroir basque. Un ensemble lié par une sauce Taro travaillée dans l’esprit d’une soupe de poisson, douce et enveloppante.

HOMARD À LA PRESSE – Laitue, caviar, cajun

Une chair fine et ferme, un goût d’une extrême finesse, les grains du Caviar d’Aquitaine de la Maison Sturia qui explosent en bouche,

En second service, la pince du homard en cheveux d’ange, à venir tremper généreusement dans une sauce sabayon relevée avec un gel Sechuan et armagnac.

POULARDE – Ail noir – Girolles – Sauce arachide

Magnifique clin d’œil à la cuisine traditionnelle d’Afrique de l’Ouest avec cette superbe poularde du Médoc. Rôtie puis pochée dans un jus aux arachides, la volaille passe ensuite par le barbecue pour s’imprégner d’une délicate empreinte fumée. Elle s’accompagne de girolles aux notes terreuses et d’un condiment à l’ail noir qui apporte une touche de fraîcheur et de complexité. Le tout est enrobé d’une sauce généreuse travaillée avec les cacahuètes de Marcheprime. Un mariage réussi entre le terroir girondin et les saveurs d’Ailleurs !

Le Chef Pâtissier Gaëtan Fiard apporte le mot de la fin avec une sensibilité remarquable. Ses desserts clôturent l’expérience sur une note aérienne, équilibrant avec brio la légèreté, la vivacité des fruits et la profondeur du cacao.

Prédessert autour de la fraise, granité Lillet rosé, sorbet fraise esséssé, sauce réduction de fraises au balsamique

RHUBARBE Bissap – Cannelle- Madeleine

Mariage réussi entre réconfort et peps acidulé. La rhubarbe cuite en croûte de sucre s’allie à un biscuit madeleine fondant et une crème anglaise parfumée à la cannelle camerounaise et à la vanille. L’hibiscus (bissap) entre alors en scène, infusé dans de fines lamelles de rhubarbe vapeur et décliné en un sorbet désaltérant, épaulé par une extraction pure et des pickles percutants.

Un dessert tout en nuances et en délicatesse, éclatant de fraicheur.

KANKAN Sarrasin – Chocolat – Caramel

Le Chef met à l’honneur un chocolat camerounais décliné sous plusieurs formes et textures, en biscuit, crumble, mousse, croustillant avec les arlettes et la gavotte associé avec le sarrasin infusé dans un caramel et soufflé, racine tropicale kankan aux notes vanille/tonka. On termine avec une sauce caramel sarrasin, c’est plein de gourmandise, généreux en textures et 

Le Chef rend ici un vibrant hommage au chocolat du Cameroun, décliné dans un jeu de formes et de textures : biscuit moelleux, crumble croustillant, mousse aérienne, et la finesse de tuiles arlettes et gavotte. Ce cacao de caractère rencontre la force grillée du sarrasin, à la fois infusé dans un caramel fondant et apporté en grains soufflés, sublimé par la touche envoûtante de la racine de Kankan aux notes chaudes de vanille et de fève tonka. Nappé au dernier moment d’une sauce caramel au sarrasin, c’est un dessert d’une immense gourmandise, généreux en textures et d’un équilibre parfait entre l’amertume du cacao, le réconfort du caramel et l’exotisme épicé. Top!

Mignardises et boisson aux herbes des Pères Chartreux ^^

Le Pressoir d’Argent réussit à proposer une très grande cuisine deux étoiles sans tomber dans le piège du rigide. Alexandre Koa et ses équipes régalent avec une cuisine lisible, savoureuse et très maîtrisée. Les cuissons sont irréprochables et les sauces, d’une belle profondeur, lient l’ensemble sans jamais alourdir.

Côté vin, la sommellerie puise dans une cave impressionnante avec des propositions d’accords très judicieux qui sortent parfois des sentiers battus. Le professionnalisme de Kevin Quinsennac et sa passion communicative apportent une véritable valeur ajoutée à l’expérience.

Côté service, l’équipe est attentionnée, souriante, d’une courtoisie exemplaire et rend l’expérience fluide et agréable du début à la fin.

La complicité entre le style Ramsay et la sensibilité d’Alexandre Koa donne une magnifique Table à (re)découvrir à Bordeaux !

Grâce à la vision rigoureuse et créative du chef, Le Pressoir d’Argent demeure une référence absolue à Bordeaux. Une expérience d’exception qui marque les esprits et réjouit durablement le palais.

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