L’Auberge du Vieux Puits chez Gilles Goujon… toujours un moment inoubliable!

Aller se perdre dans les Corbières pour aller passer un moment gastronomique toujours aussi exceptionnel chez Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits…
Trois étoiles Michelin, 19/20 au Gault & Millau, tous les épicuriens le savent, c’est quelque part dans l’Aude sauvage, à Fontjoncouse que l’on vient vivre un moment de plénitude gastronomique inoubliable.
Entre le chic d’un restaurant 3 étoiles, une cuisine identitaire, la convivialité d’une Auberge, l’humour et le professionnalisme de la maison, c’est du grand Art, une cuisine de haute volée comme on en voit rarement.

Ici pas de bling bling, on est dans une Auberge, un peu comme dans une maison de famille où créativité et gourmandise sont au sommet de l’art, avec toujours un accueil chaleureux dans la simplicité et la bonne humeur.
Le Vieux Puits trône toujours au milieu du salon:

La cave, avec ses mille références (dont 80% de vins du Languedoc) est aussi profonde que le Vieux Puits:

L’explosion de saveurs commencent à l’apéritif avec les mises en bouche:

Cannelloni de pan tomate, bille de pain avec crème de truffe liquide à l’intérieur, carré pain aux algues avec un jus de violet, tartelette de cèpes avec cristalline de cèpe, mousse de champignons et noisette grillée

Beurres faits maison, betterave / Poivrons et piment d’Espelette / jus d’huitres et algues – Pain de Henri Poch MOF

Huître Tarbouriech et sa bille fumée à briser au maillet

Huître de l’étang de Thau en amuse-bouche… on brise la coque délicate de la bille d’un coup de maillet pour libérer la fumée de bois de hêtre à l’intérieur. Tartare d’huître, huître entière et gelée d’eau de mer avec quelques notes fumées, la magie opère, une belle réussite.

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum sur une purée de champignons ; briochine tiède et cappuccino à boire

On traverse la France pour cet oeuf d’anthologie! Il faut l’avoir goûté une fois dans sa vie, émotion garantie, ça ne se décrit pas, un tel moment se vit!

Imaginez juste cet oeuf que l’on perce avec la fameuse Georgette pour libérer une purée de truffe liquide ; un sabayon truffe est ajouté devant le client ainsi que des lamelles de truffe fraîche… Fermez les yeux et savourez l’instant!
Exceptionnel.

Coquille Saint-Jacques éphémère 

Noix de Saint-Jacques juste saisies, sommité de chou-fleur grillée, purée de chou-fleur truffée, et sa coquille qui fait preuve de fraîcheur du produit… jusqu’à ce que Vincent, le Maître d’hôtel vienne « laver » la coquille avec un bouillon de folie. Très grand moment.

Saint Pierre à l’ail des ours, petit artichaut violet en Aigo boulido sur « l’Autel » de Mr Paul, l’autre, le catalan. Toujours pas au Grévin.

L’histoire d’une bougie et d’un Saint-Pierre… poisson cuit à la cire… pas de photos pour vous laisser un effet de surprise si vous allez à Fontjoncousse par respect pour Gilles Goujon ^^ . La chair bien nacrée contisée de feuilles d’ail des ours est d’une délicatesse inouïe, déclinaison d’artichaut avec petit artichaut en barigoule, tartare, purée et chips d’artichaut, l’ensemble servi avec un bouillon aïgo boulido infusé à l’ail des ours, crémé et émulsionné. Un plat tout simplement extraordinaire.

Présentation du Cochon sous toutes ses formes de Thibault Gonzalez – Eleveur de cochons et charcutier —

Dos de cochon noir de Thibault Gonzalez, rôti, couenne soufflée gratin mousseline au boudin, pomme en l’air, pomme par terre, caillette d’andouille, la joue farcie aux olives Lucque

Conjugaison de pommes fruits et de pommes de terre en différentes textures, notes fumées et braisées, joue confite, farce fine aux olives, légumes printaniers… un plat simple d’apparence, qui met en avant la gastronomie française gourmande et sincère. Plaisir des papilles et des sens assuré.

Chariot de fromages, affinés surtout des Corbières… mais aussi d’ailleurs

Plus qu’un chariot, c’est un véritable semi-remorque de fromages ^^ qui prend encore plus de charme avec le bel accent de Claudio!

Sorbet clémentine en peau semi-confite, suprêmes en tartare, feuillantine chocolat, crème pralin pistache et sauce

La clémentine, peau semi-confite, sorbet clémentine à l’intérieur, opaline de sucre, feuillantine pralinée pistache, segments de clémentine, crème pistache et sauce chocolat légèrement tiède allongée au jus de clémentine… magnifique esthétiquement et gustativement. Un dessert léger et frais parfait pour terminer un repas de haute volée.

Les Mignardises du Vieux Puits 

Pour finir une Chartreuse hors d’âge

Avec un service parfaitement dosé sous la houlette du talentueux Vincent Labarsouque en Directeur de Salle, et un tourbillon de saveurs, de couleurs, et d’odeurs qui surprennent et émerveillent, l’Auberge du Vieux Puits de Christine et Gilles Goujon offre vraiment un précieux moment de bonheur.

Vous l’avez compris, cet établissement est un enchantement, un lieu d’excellence.

A faire au moins une fois dans sa vie (et à refaire sans modération ^^), un tel moment ne se décrit pas, il se vit!

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