Le Gabriel Bordeaux : un déjeuner de haut vol à l’Observatoire
(18 avis, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading...C’est du haut du restaurant L’Observatoire du Gabriel que le Chef Alexandre Baumard nous fait plonger une nouvelle fois dans son magnifique univers iodé.
On n’est pas en bord de mer mais au coeur de Bordeaux sur la splendide Place de la Bourse face au miroir d’eau. Un lieu chic et contemporain, et une cuisine audacieuse et délicate récompensée d’une étoile Michelin.
Le Gabriel – Bordeaux
Le Gabriel fait partie des établissements prestigieux de Bordeaux et son restaurant gastronomique l’Observatoire est plein d’élégance sans être ostentatoire.
Salle du restaurant L’Observatoire
Le Chef propose plusieurs menus marqués par l’empreinte de la mer : 57 € (uniquement déjeuner), 125 / 145 / 175 € (9 services)
Apéritif et mises en bouche en compagnie du Chef:
Avec le Chef Alexandre Baumard
Millefeuille laitue de mer rillettes de maquereau ; tartelette petits pois, oeufs de harengs ; cornet croustillant charcuterie; chausson frit, coques piment, carotte des sables
Brioche feuilletée algues citron, beurre et sel infusé au vin rouge de Saint-Emilion, huile de noix de Dordogne Bocerno
Mention spéciale pour cette brioche de folie…
Amuse-bouche en toute fraîcheur:
Bar en tartare, vinaigrette en aigre-doux, granola de sésame, citron caviar
Et on attaque les choses sérieuses:
L’huître de Mattieu Dumas, tartare de bœuf au couteau, crème de riz iodée
Alexandre Baumard affectionne particulièrement les huîtres de Mathieu Dumas à Andernos et il a bien raison. Ici le duo terre mer est plein de délicatesse, un assaisonnement juste et précis, un délicieux côté croustillant pour équilibrer l’onctuosité, on a déjà les yeux qui pétillent.
L’araignée de mer, velours au caviar de la maison Perlita, granité aux herbes
Raffinement extrême pour cette superbe entrée iodée. Chair délicate, sauce texturée, granité herbacé, salicorne, pickles de céleri, raffinement, élégance et explosion de saveurs en toute fraîcheur. Superbe.
La seiche, petits pois, fèves et coquillages à l’huile de marjolaine – Le Gabriel
La seiche, petits pois, fèves et coquillages à l’huile de marjolaine
Voilà un autre plat très séducteur et d’une délicatesse incroyable. Seiche en fines tagliatelles confites à l’huile d’agrumes puis rôties à la dernière minute, tendres et savoureuses. Emulsion de têtes, sauce à base de Noilly Prat, coquillages, poutargue, le végétal et l’iode s’associent avec un très bel équilibre tout en cohérence, on ressent une belle maîtrise, beaucoup de gourmandise, ultra-savoureux!
La langoustine à la braise et en tartare, arlequin de radis, émulsion de citron noir
Superbe langoustine, cuisson irréprochable juste nacrée avec un délicat goût fumé, mayonnaise de citron noir, une apparence classique mais tout est bien construit et les saveurs sont là, top!
Les champignons de nos carrières en trois façons, pouces-pieds et bulots confits au jus – Le Gabriel
Les champignons de nos carrières en trois façons, pouces-pieds et bulots confits au jus
Une belle alliance terre mer avec une mousse de champignons au milieu, carpaccio de champignons crus sur le dessus, le tout cerclé d’un croustillant de pain de mie. Cerise sur le gâteau, les champignons proviennent de la carrière d’Angelus qui assure une production constante tout au long de l’année. Le pouvoir des champignons est magique, tout est bien ficelé, excellent.
L’asperge blanche de Mathieu Gabin en Tatin, charcuterie de thon maison, condiment acidulé
Les asperges sont cuisinées dans l’esprit d’une tarte Tatin, snackées au beurre noisette, accompagnées d’un jaune d’œuf confit de caille, copeaux de charcuterie de thon, condiment ail des ours, siphon de sauce hollandaise avec pignons de pin et oignons. Difficile de m’éblouir avec des asperges, là c’est fait, bravo Chef!
L’anguille légèrement fumée et l’oignon pluriel
THE plat signature d’Alexandre Baumard en hommage à son Grand-Père. On connait ce plat, Alexandre le peaufine, et c’est toujours un pur régal. L’oignon est confit pendant 2 heures et demie, garni d’une purée d’oignons fumés qui dégage des parfums presque caramélisés, beaucoup de douceur ; sauce soubise, anchois, anguille fumée, rouelle d’oignon en tempura, espuma d’oignon pour l’onctuosité, poudre d’oignons brûlé et crispy d’oignons sur le dessus. De superbes sensations en bouche avec un simple oignon… c’est ça le talent!
La vieille de roche en croûte de pain, algues, raviole de betterave rouge, lait fermenté, sauce miroir des arêtes
Un poisson peu onéreux, peu cuisiné et pourtant on peut en faire de bien belles choses. Filet en cuisson algues croûte de pain accompagné d’une raviole de betterave farcie straciatella, jus de betterave et d’arêtes de poissons, une assiette très concentrée en goût. Une 2eme assiette est servie en condiment, ventre de la vieille avec algues, émulsion betterave et lassi. Ce condiment va permettre d’adoucir le 1er service qui est assez puissant en bouche. Good Job!
La sole du Bassin d’Arcachon en pain croustillant, maki de choux verts, sabayon de main de Buddha
La sole est ici travaillée comme un croque-monsieur, mousse et filet de sole au beurre noisette entre 2 pains toasts, maki et purée de chou, siphon meunière (beurre et jus de citron), râpée de kumquat du jardin: de beaux jeux de textures et un délicieux sabayon aux notes acidulées, c’est encore un sans-faute pour ce plat.
Les fromages de Pierre Rollet dans la cave à fromages:
Une brillante conclusion avec les desserts du Chef Pâtissier Damien Amilien (Trophée Pâtissier du Gault&Millau):
La rhubarbe en croûte de meringue, caillé de vache infusé aux boutons de cannelier, jus aux herbes fraîches
Rhubarbe cuite en croûte de meringue est sortie de sa coque devant le client ; dans l’assiette dressée, biscuit et condiment aux herbes, rhubarbe floquée glacée, et finger de rhubarbe. La rhubarbe confite dans sa croûte de meringue rejoint la composition d’assiette par des gestes précis et une cuillerée de crème à la cannelle est ajoutée. De la fraîcheur, de la gourmandise, de la délicatesse déclinée en différentes tonalités d’acidulé, splendide en bouche.
Le cannelé en tartelette crémeuse, granité café cardamome et glace au rhum
Mamamia, quelle merveille de gourmandise! Cannelé restructuré en différentes textures, espuma vanille, granité café et cardamome, coulis de caramel… Réconfortant, régressif, renversant!
C’est rare que l’on termine un superbe repas avec les desserts en apothéose, mais là on est bluffés avec ces desserts lisibles, précis, gourmands avec de jolis jeux de saveurs justement dosées en sucrosité.
L’enchainement et la régularité des plats tous aussi bons les uns que les autres témoignent d’un travail constant, d’un sérieux savoir-faire et d’une belle complicité entre le Chef Alexandre Baumard et son Chef Pâtissier Damien Amilien.
Mignardises:
Un moment de gastronomie tout en élégance du début à la fin avec ce ballet iodé parfaitement rythmé, une équipe jeune, dynamique et passionnée, une Carte des vins renversante avec de très belles références… l’Observatoire du Gabriel fait pétiller les yeux et les papilles en toutes saisons et avec une harmonie remarquable.
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