La Passagère : L’éclat culinaire au cœur de l’Hôtel mythique Belles Rives

Une Cuisine Entre Terre et Mer

Il y a des lieux où le temps semble s’être arrêté sans être désuet. Le restaurant La Passagère, la table étoilée du mythique Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins, est de ceux-là. Entre héritage littéraire et haute gastronomie méditerranéenne, on plonge dans une expérience qui éveille tous les sens.

A l’Hôtel Belles Rives, on est incontestablement dans un lieu qui a une âme. C’est ici que F. Scott Fitzgerald a rédigé plusieurs Chefs-d’oeuvre (entre autres Gatsby le Magnifique) et a su attirer les célébrités du moment sur cette belle et festive Côte d’Azur.

Une atmosphère chaleureuse et un charme authentique se dégage immédiatement au Bar Fitzgerald, classé monument historique. On s’immerge dans une atmosphère de club anglais où les fauteuils en cuir patiné, les boiseries sombres et le piano-bar nous transportent instantanément dans l’effervescence feutrée des Années Folles.

Quant à la superbe terrasse qui semble posée sur l’eau et offre une vue à couper le souffle, c’est juste magique… tout comme lorsque l’on ouvre la fenêtre de sa chambre, avouez que le spot est vraiment incroyable!

Le restaurant gastronomique La Passagère

On a gardé une ambiance Art Déco dans la salle de restaurant, avec des colonnes de marbre, des lustres à pampilles, et ces célèbres assiettes en porcelaine de Vallauris.

Sous la direction du Chef Aurélien Véquaud, la carte de La Passagère est une célébration de la Méditerranée. Le produit local est roi, magnifié par une technique contemporaine qui ne perd jamais de vue la lisibilité des saveurs.

Pour accompagner les apéritifs sur la terrasse, caviar ; tuile de riz soufflé, crevettes de Méditerranée et citron caviar ; tartelette de mule, tarama

Petite régalade en clin d’oeil aux origines du Chef: Moules fumées aux aiguilles de sapin, beurre marinière et Préfou, pain vendéen aillé beurré

ASPERGE VERTE DE PROVENCE – Ventrèche de thon affinée, capucine

Un dressage au guéridon pour cette asperge grillée laquée d’un garum puissant, ventrèche affinée maison, sabayon capucine, et enfin katsobuchi pour un côté umami. Une alliance terre-mer audacieuse où la douceur de l’asperge grillée rencontre la puissance saline du garum et du katsobushi, ce filet de bonite fumé, fermenté puis séché.
La ventrèche fondante et le sabayon floral viennent équilibrer ce plat pour une explosion de saveurs en bouche, très joli travail.

LANGOUSTINE DE MÉDITERRANÉE – Fleur de sureau, pamplemousse corse

La finesse de la langoustine du Grau du Roi est ici sublimée par les notes florales du sureau et l’amertume acidulée du pamplemousse corse. Le croquant du brocoletti légèrement snacké complète cette assiette gourmande, liée par une nage délicate aux accents d’agrumes et de fleurs. Splendide.

MORILLE – Ail des ours, miso de printemps

Dernières morilles de l’arrière pays farcies aux oignons doux, fleur d’ail, miso de printemps. Ces morilles généreuses révèlent un cœur fondant, relevé par le caractère sauvage et herbacé de l’ail des ours.
Le miso de printemps vient napper le tout d’une onctuosité saline, un lien savoureux entre sous-bois et fermentation, incroyable de saveurs, fabuleux.

CALAMAR – Ail noir edigo Bouido

Calamar, voile de lard Colonnata, encre de seiche à l’ail noir Le calamar juste saisi s’habille de la richesse fondante d’un voile de lard de Colonnata pour un contraste de textures saisissant. L’encre de seiche à l’ail noir lie l’ensemble avec une vraie profondeur, des notes balsamiques d’une belle intensité, un plat très équilibré et délicieux.

POMME DE TERRE – Chèvre de Valbonne, Truffe et vinaigre de Lambrusco

Ce gnocchi de pomme de terre dévoile un cœur fondant de chèvre frais de Valbonne pour une alliance de terroirs d’une grande finesse.
Un velouté onctueux à la truffe et une pointe de vinaigre de Lambrusco ajoute une vivacité fruitée et acidulée qui viennent parfaire ce plat avec élégance et caractère. Réconfortant et plein de saveurs.

ROUGET À LA FLAMME – Boui-abaisso et huile de mandarine

Le rouget saisi à la flamme réinterprète la bouillabaisse avec un fenouil caramélisé, un gel de safran intense et une rouille traditionnelle.
En bouche, la puissance iodée du velouté de poissons rouges s’équilibre avec l’amertume du safran et la fraîcheur zestée de l’huile de mandarine. Un régal!

LAPIN MAGISTRAL DE VENDÉE – Petits pois, anchois fumés, moutarde

Mon gros coup de coeur! Le râble en lard paysan, la petite côte rôtie, petits pois, anchois fumés, et anchoïade.
Contraste saisissant entre la chair délicate du lapin et le sel profond de l’anchois fumé, qui vient booster l’ensemble comme un exhausteur de goût naturel. La sucrosité des petits pois apporte une belle rondeur printanière, tandis que la moutarde et l’anchoïade injectent ce qu’il faut de peps et de relief.
C’est audacieux, très équilibré, et ça prouve que la cuisine de terre peut être aussi élégante que celle de la mer. Très grand plat!

Les desserts tout en finesse du Chef Pâtissier Johann Kleiber

En rappel aux années folles avec F. Scott Fitzgerald : bonbon liquoreux à l’absinthe, sorbet agastache, eau rafraîchie à l’absinthe

FRAGRANCE – Orange sanguine et fleur d’oranger

géranium rosat, agrumes, meringue, émulsion fleur d’oranger et sucre de géranium, réduction orange sanguine et jus de carottes: très frais, très parfumé, avec un beau jeu de textures, splendide en bouche.

CHOCOLAT TUMA YELLOW 70% – Immortelle, balsamique de cacao

Chocolat travaillé en différentes textures avec l’immortelle qui renforce l’amertume et le balsamique qui chahute l’ensemble. Du beau et du bon, tout ce qu’on aime.

Mignardises et boisson aux herbes:

Pour conclure, dîner à La Passagère, c’est s’offrir un voyage sensoriel où l’élégance du passé rencontre la créativité d’Aurélien Véquaud. Entre la précision technique de plats tels la morille, la langoustine ou ce lapin « magistral » et la poésie d’un coucher de soleil sur la Grande Bleue, l’Hôtel Belles Rives réussit à transformer un moment à table en un souvenir magique.

Incontestablement une escale gastronomique entre terre et mer qui éblouit autant qu’elle régale. La magie des Années Folles opère toujours ici, avec une gourmandise absolument intemporelle.

Menus 175€ / 195€

📍 Hôtel Belles Rives
33 Boulevard Edouard Baudoin
06160 Juan-les-Pins.

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