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Déjeuner au Sa Qua Na, chez Alexandre Bourdas à Honfleur

De passage en Normandie, j’ai voulu voir Honfleur, et on a vu Honfleur… ♪♫♪
Je voulais voir aussi le Sa.Qua.Na et on a vu le Sa.Qua.Na… ♫♪♫

Et vous, connaissez vous le Sa.Qua.Na, THE restaurant incontournable en Normandie, avec son Chef Alexandre Bourdas qui a eu sa 2ème étoile au Michelin en 2010?
Sa.Qua.Na, drôle de nom pour un restaurant me direz vous?
Sa.Qua.Na comme Saveurs, Qualité, Nature… clin d’oeil également avec Sakana, qui en japonais signifie « poisson ». Et pour Alexandre Bourdas le poisson est un plaisir sans cesse renouvelé: il aime tout autant le pêcher que le cuisiner. Alors quand on sait qu’Alexandre Bourdas a passé quelques années au Japon, on comprend mieux maintenant l’intitulé de son établissement…

Le Sa.Qua.Na se trouve en plein coeur de la jolie petite ville de Honfleur. La façade est modeste, et la déco de la salle est volontairement très sobre.

La Carte est également relativement dépouillée: pas de plats à la Carte, 2 Menus seulement sont disponibles.

 

Le premier menu comprend 3 plats (2 poissons une viande), fromages et un dessert pour 65 euros.
Le second reprend ces mêmes plats et s’y rajoutent 3 autres plats et un autre dessert pour 95 euros… ce qui fait, en tout et pour tout, seulement 6 plats et 2 desserts différents à préparer en cuisine.
Le ton est donné: qualité plutôt que quantité…
La carte des vins est également minimaliste, avec par exemple seulement 2 vins de Bordeaux proposés… mais à des prix très sages (25 et 38 euros).

On ne vient pas à Honfleur tous les jours, alors on se laisse tenter par le Menu à 95 euros…

Et on commence avec de petites mises en bouche:

Flan bouillon de pot au feu avec crème d’ail; oreillette aux algues, chair de tourteau et guacamole

On continue avec la pascade aveyronnaise à l’huile de truffe et ciboulette:

Evidemment un clin d’oeil à l’Aveyron, dont est originaire A. Bourdas. Une apparence simple et rustique mais croyez-moi, c’est à tomber! Une pâte légèrement sucrée et très croustillante, des effluves de truffe avant d’émerveiller les papilles… belle découverte!
Et comme le disait Pascal Henry(célèbre gastronome épicurien) sur Facebook: « Rien que pour la Pascade Aveyronnaise ça vaut les kilomètres ! »

C’est ensuite le 1er plat de poisson:

Une lotte pochée au citron vert, livèche et coriandre, un bouillon clair à la noix de coco et huile de Combava

Un bouillon asiatique très clair et très parfumé, l’acidité est présente mais justement équilibrée par la rondeur de la noix de coco qui arrive en bouche plus tard, un beau voyage gustatif commence!

Le deuxième plat de poisson est servi :

Une daurade étuvée et pimentée, chou-fleur râpé et semoule, vinaigrette dite « Chermoula »

La chair de la daurade est transparente, à peine cuite, une cuisson parfaitement maitrisée qui permet d’apprécier pleinement sa saveur. Dessous, on trouve une crème de chou-fleur et sur le dessus une autre texture de chou-fleur à cru, juste râpé et associé à quelques grains de semoule et cacahuètes caramélisées. La chermoula, vinaigrette marocaine à base d’huile d’olive, d’herbes et épices marocaines, apporte beaucoup de pep’s à ce plat qui continue de nous faire voyager et qui restera gravé dans ma mémoire. Un des plus savoureux plats de poisson que je n’aie jamais mangé, rien que ça!

Un troisième plat, et toujours du poisson pour notre plus grand plaisir…

Un lieu laqué – beurre ail et soja, crème de pomme de terre et laitue, coques, chips et bouillon moussé

Encore une fois que du bonheur… de la finesse, des saveurs marines tout en restant sur terre! Le bouillon mousseux est une écume d’huile d’olive, on note le rappel amusant de la pomme de terre sous forme de chips rustiques ou le petit morceau de feuille de laitue en parallèle avec la crème pommes de terre/laitue.

Des « pâtes maison » aux algues, chair de langoustines, encornets, jeunes poireaux et jus de volaille émulsionné

Un mélange assez audacieux, le jus de volaille sublime les langoustines, on sauce et c’est bon!

Un entre-plats avant le plat de viande:

Une quenelle de veau et roquette, un bouillon lié au beurre de truffes, tempura et jeunes navets

Peut-être le plat qui m’a le moins marquée mais c’est très personnel…

Enfin le plat de viande:

Une poitrine de pigeonneau rôtie, galette de chou façon « Okonomiyaki », daïkon, crème d’huître et yuzu

On reconnait bien sûr l’influence japonaise dans ce plat avec le daïkon et le yuzu qui fait beaucoup parler de lui, mais il faut avouer que c’est un ingrédient magique dont la saveur plus ou moins acidulée laisse de merveilleux souvenirs. La photo concernant la cuisson du pigeon parle d’elle-même et l’association avec la crème légèrement iodée fonctionne admirablement bien.

Toujours dans l’esprit de convivialité et de rusticité dans l’élégance, on nous amène un saladier sur la table: mâche et endives, vinaigrette oeuf dur et herbes.

Quelques fromages sont proposés avant le dessert:

Puis c’est le 1er dessert:

Une « Tourte » tiède-amande et gingembre, marmelade de mangue, poivre et passion

Là encore, on ne joue pas avec la sophistication dans un montage compliqué mais les accords des différentes textures sont sans fausse note.

Et enfin le second dessert:

Un blini nappé de chocolat, caramel et meringue, crème mousseuse à la noisette et glace vanille

Un dernier dessert, sans esbrouffe et plus classique.

Les mignardises pour finir:

A part le cappuccino de café glacé servi dans le petit pot (ganache chocolat, crème glacée café, croquant noisette et chantilly à l’eau), les mignardises se veulent classiques… peut-être un peu trop classiques et pas forcément adaptées pour accompagner la tasse de café: gaufres et tarte Bourdaloue aux pommes… Excellente qualité, mais qu’on n’apprécie peut-être pas à leur juste valeur, après ce superbe repas.

Car il faut le dire, un repas un Sa Qua Na et un grand moment d’émotions gustatives, et de découvertes d’une cuisine épanouie et épurée, qui vous fait voyager de l’Aveyron au Japon, sans oublier de passer par la Normandie 😉 Une halte indispensable quand on est de passage dans la région!

Il ne nous reste plus qu’à faire un petit tour dans la cuisine d’Alexandre Bourdas: c’est grand comme un mouchoir de poche!

Sept personnes seulement en cuisine pour assurer 2 macarons Michelin… bravo!

Restaurant Sa.Qua.Na
22 place Hamelin
14600 Honfleur
tél: 02 31 89 40 80


Sur le blog, une recette d’Alexandre Bourdas: Navets, petits pois, mousse de jus de veau au citron confit et cacao.

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Commentaires
  1. Olivier | Répondre
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