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Navets, petits pois, mousse de jus de veau au citron confit et … cacao! une recette d’Apicius

Certains d’entre vous connaissent probablement le cahier de la Haute Gastronomie Apicius, très professionnel et instructif même pour les amateurs :-)… dommage qu’il soit si cher! Mon amie Christine, lors de son passage à Bordeaux m’a gentiment prêté un exemplaire:

La recette d’aujourd’hui est justement la recette qui est sur la couverture de la revue.
Le titre nomme déjà plusieurs ingrédients et je tenais à goûter ces associations atypiques: les légumes prennent une autre dimension grâce au jus de veau, le grué et le cacao apportent de la puissance et du caractère, le citron donne un ton d’acidité… un réel voyage de goût et d’harmonie offert par le Chef Alexandre Bourdas, du restaurant étoilé Sa.Qua.Na à Honfleur (ancien Chef de cuisine du restaurant de Michel Bras à Tokyo).

en passant, les observateurs verront peut-être un petit clin d’oeil à une ville qui m’est chère 🙂

Ingrédients (pour 4 personnes):

500 g de jus de veau (j’ai utilisé de la poudre déshydratée), 70 g d’huile de pépins de raisin (huile neutre), 130 g de crème fleurette, 20 g de citron confit, 50 g de fromage blanc à 40% MG, 2 g d’agar-agar, feuilles de coriandre, une poignée de petits pois, 1 navet, une noix de beurre, 2 cc de cacao et 2 cc de grué.

Préparation:

Verser le jus de veau, l’huile, la crème, le citron confit dans une casserole; amener à ébullition, ajouter l’agar-agar et donner de nouveau un coup d’ébullition.

Retirer du feu, ajouter le fromage blanc, et passer au Thermomix (ou au blender)

Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et maintenir à température jusqu’au service (utiliser un bain-marie tiède si vous n’avez pas un siphon thermo)

Peler le navet et l’ émincer très finement. Blanchir rapidement les tranches dans une casserole d’eau salée. Blanchir de la même façon les petits pois, plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Au dernier moment, faire réchauffer les légumes dans un peu de beurre.

Déposer le « jus moussé » au fond d’une assiette creuse; disposer les légumes réchauffés dessus.

Saupoudrer de cacao, de grué et de quelques feuilles de coriandre.

Une entrée savoureuse qui a fait l’unanimité à la maison: on a tous adoré… un beau voyage gustatif! Merci Apicius… et Christine 🙂

Navets, petits pois, mousse de jus de veau au citron confit et cacao

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Commentaires
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