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Foie gras poêlé, pain d’épice et espuma

Foie gras et pain d’épice forment un duo assez classique mais que j’apprécie tellement que je suis souvent en quête de nouvelles présentations; c’est sur le site Gastronomica que j’ai trouvé de l’inspiration grâce à la recette du Chef Pascal Favre d’Anne.

Cette recette de foie gras poêlé sera parfaite pour une entrée de fête!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 escalopes de foie gras frais, pain d’épice non tranché, 10 cl de crème fleurette, 10 cl de jus d’orange, 2 CS de Cointreau (ou liqueur d’orange), cristallines d’orange (voir recette précédente).

Préparation:

Verser le jus d’orange dans une casserole et laisser réduire de moitié à feu doux.
Filtrer et ajouter la crème et la liqueur d’orange.
Verser dans un siphon, gazer et réserver au frais.

Réaliser un pain d’épice (recette ici); couper le pain d’épice en tranches très fines dans la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse à jambon puis retailler de manière à obtenir des rectangles réguliers.

Former des rouleaux que l’on maintiendra éventuellement avec un petit cure-dent.

Chauffer une poêle à feu vif et faire revenir le foie gras rapidement 1 minute sur chaque face.
Poser sur un Sopalin afin d’éliminer l’excédent de gras.

Déposer le rouleau de pain d’épice et l’escalope de foie gras poêlé sur l’assiette de service, assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel, garnir le tonnelet d’espuma à l’orange.

ajouter une ou deux cristallines d’orange (recette ici)

Foie gras poêlé, pain d’épice et espuma

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Commentaires
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