Assiettes Gourmandes https://www.assiettesgourmandes.fr/ Mon, 18 Mar 2024 21:19:01 +0000 fr-FR hourly 1 Les nouveaux restaurants étoilés Michelin 2024 https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/03/actualites/les-nouveaux-restaurants-etoiles-michelin-2024/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=les-nouveaux-restaurants-etoiles-michelin-2024 https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/03/actualites/les-nouveaux-restaurants-etoiles-michelin-2024/#respond Mon, 18 Mar 2024 21:19:01 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=122114 Toutes les nouvelles tables étoilées de l'édition du Guide Michelin 2024!

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La cérémonie du Michelin qui annonçait toutes les nouvelles tables étoilées de la nouvelle édition 2024  s’est tenue ce lundi 18 mars à Tours.

Au total, 62 adresses ont été distinguées.
Sans plus attendre voici toutes les nouveautés:

Nouveaux 3 étoiles:

Le Gabriel – La Réserve Paris, à Paris (75)

La Table du Castellet, au Castellet (83)

Nouveaux 2 étoiles:

Maison Benoît Vidal, à Annecy (74)

Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes, à Courchevel (73)

Maison Ronan Kervarrec, à Saint-Grégoire (35)

Le Jules Verne, à Paris (75)

Maison Ruggieri, à Paris (75)

L’Orangerie, à Paris (75)

Le Mas Les Eydins à Bonnieux (84)

Les Ambassadeurs by Christophe Cussac à Monaco

Nouveaux 1 étoile:

L’Impulsif, à Châtel-Guyon (63)

Le Cin5 – Au Cœur du Village, à La Clusaz (74)

Alpage, à Courchevel (73)

Mont Blanc Restaurant & Goûter, à Hauteluce (73)

L’Auberge de Lucinges, à Lucinges (74)

L’Atelier des Augustins, à Lyon (69)

Burgundy by Matthieu, à Lyon (69)

AinTimiste, à Poncin (01)

Le Chamarlenc, au Puy-en-Velay (43)

Maison Rosella par Francesco Di Marzion, à Port-Lesney (39)

Louise, à Lorient (56)

Ar Men Du, à Névez (29)

Auberge du XIIe siècle, à Saché (37)

La Verrière, à Olmeto (2A)

Le K, Montenach (57)

Bacôve, à Saint-Omer (62)

Auberge de la Grive, à Trosly-Loire (02)

Espadon, à Paris (75)

Nhome, à Paris (75)

Le Tout-Paris, à Paris (75)

Sushi Yoshinaga, à Paris (75)

Datil, à Paris (75)

Hémicycle, à Paris (75)

Galanga, à Paris (75)

Maison Dubois, à Paris (75)

Onor, à Paris (75)

Géosmine, à Paris (75)

Chakaiseki Akiyoshi, à Paris (75)

Blanc, à Paris (75)

La Vieille Auberge, à Villeneuve-le-Comte (77)

Cueillette, à Altillac (19)

Nacre, à Arès (33)

Le Petit Léon, à Saint-Léon-sur-Vézère (24)

La Coopérative – Domaine Riberach, à Bélesta (66)

Calice, à Béziers (34)

Château de Collias, à Collias (30)

Émilie & Thomas – Moulin de Cambelong, Conques-en-Rouergue (12)

Auberge de la Forge, à Lavalette (31)

Restaurant Hervé Busset, à Rodez (12)

Le Cèdre de Montcaud, à Sabran (30)

L’Almandin, à Saint-Cyprien (66)

Le Saint Hilaire, à Saint-Hilaire-de-Brethmas (30)

Sept, à Toulouse (31)

Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon (30)

La Bastide Bourrelly – Mathias Dandine, à Calas-Cabriès (13)

Le Champ des Lunes, à Lauris (84)

Bessem, à Mandelieu-la-Napoule (06)

Le Feuillée – Le Couvent des Minimes, à Mane (04)

Onice, à Nice (06)

Racines – Bruno Cirino, à Nice (06)

La Table de l’Orangerie – Château de Fonscolombe, au Puy-Sainte-Réparade (13)

La Terrasse – Cheval Blanc St-Tropez, à Saint-Tropez (83)

Allez Bibendum, on s’assoit sur les éditions précédentes et c’est reparti pour une nouvelle année!

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Les nouveaux étoilés Michelin 2024 faits par Assiettes Gourmandes en 2023 https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/03/actualites/nouvelles-etoiles-michelin-2024/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=nouvelles-etoiles-michelin-2024 https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/03/actualites/nouvelles-etoiles-michelin-2024/#respond Mon, 18 Mar 2024 17:38:26 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=122108 Tous les résultats du Guide Michelin 2024, les nouveaux 3 étoiles, 2 étoiles et 1 étoile de la nouvelle édition... bravo à tous

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Ce lundi 18 mars s’est tenu à Tours la grande cérémonie du Michelin, avec la révélation officielle des nouveaux établissements étoilés pour l’édition 2024.

J’ai eu le plaisir d’aller dans plusieurs restaurants en 2023 qui ont décroché des étoiles cette année:

Tout d’abord en nouveau 3 étoiles: La Table du Castellet et son nouveau Chef Fabien Ferré

En nouveau 2 étoiles: le Restaurant Sylvestre Wahid, à l’Hôtel Grandes Alpes à Courchevel

En nouveau 1 étoile:
Onor à Paris, par Thierry Marx et Ricardo Silva
– le restaurant le Cèdre du Château Montcaud et son Chef Matthieu Hervé
– le Château de Collias et son Chef Julien Martin
– le Prieuré Baumanière à Villeneuve lès Avignon, et son nouveau Chef Christophe Chiavola
… et dans notre Sud-Ouest: Restaurant Nacre à Arès par Marc-Antoine Lepage et Adeline Lesage

Assiettes Gourmandes déniche toujours les belles tables 🙂

On pourra quand même regretter que de belles tables dans l’Ouest de la France aient été oubliées…

A suivre, l’intégralité des nouveaux étoilés…

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LE CHAPON FIN – Dîner orchestré par le nouveau Chef Younesse Bouakkaoui https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/03/balades-gourmandes/le-chapon-fin-younesse-bouakkaoui/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=le-chapon-fin-younesse-bouakkaoui https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/03/balades-gourmandes/le-chapon-fin-younesse-bouakkaoui/#respond Wed, 13 Mar 2024 17:07:02 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=122018 Nouveau dynamisme au Chapon Fin à Bordeaux avec l'arrivée du Chef Younesse Bouakkaoui: une belle cuisine française dans un décor atypique!

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Bâtiment historique et plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux depuis 1825, le Chapon Fin vient d’ouvrir un nouveau chapitre de sa vie.

Depuis fin décembre 2023, c’est le Chef bien connu des bordelais Younesse Bouakkaoui qui a pris les rênes de cette institution bordelaise de renom.

Younesse Bouakkaoui

Younesse Bouakkaoui

Originaire du Médoc, Younesse Bouakkaoui a fait ses armes avec les grands Chefs étoilés Thierry Marx et Jean-Luc Rocha au Château Cordeillan Bages à Pauillac.
Après avoir fait l’ouverture de la Table de Montaigne fin 2018 et porté cet établissement en haut de la scène gastronomique bordelaise, il a repris les cuisines du Chapon Fin avec pour objectif de redorer le blason de ce lieu emblématique.

Entre Art nouveau de la Belle Epoque et esprit baroque, l’incroyable décor de rocaille date du propriétaire Joseph Sicart au début du 20ème siècle. Ce rocher devenu emblématique est l’oeuvre d’un architecte audacieux, Cyprien-Alfred Duprat et il est aujourd’hui classé et coiffé d’une splendide verrière.

Les différentes formules:

  • Le midi une formule EPD à 45€ (avec choix entre poisson ou viande)
  • Le soir, Menu Sarah Bernhardt à décliner comme une pièce de théâtre en 5 actes à 78€  ou en 6 actes à 98€.

On se réjouit de retrouver Younesse et une équipe dynamique qui marque ce changement de page au Chapon Fin.

Bouchées apéritives:

Crémeux de mimolette, huile d’olive et fleur de sel ; jaune d’oeuf crémeux, pain toasté, mayonnaise citronnée, pointe de Wasabi ; anguille fumée, pomme granny smith ; perle de Virgin Mojito

1er Acte : Le Chou-fleur

Chou Fleur caviar

Crème Dubarry, caviar d’Aquitaine de la maison Perlita et citron vert

Royale de chou-fleur au citron vert, voile de gelée de fond de volaille au chou-fleur, cheveux d’ange frit et caviar Perlita du Bassin d’Arcachon: de l’élégance, du croustillant, on se laisse emporter par la délicatesse.

2ème Acte : Le champignon

Champignons de la cave agricole de Lormont, orties d’Eysines et foie gras

Le champignon Shitake en tempura revisité par le Chef: une belle fusion avec du foie gras poêlé, de petites notes herbacées qui libèrent des saveurs douces et une sauce aux champignons onctueuse et terriblement gourmande. Du bon, du maîtrisé, excellent.

3ème Acte : Les Saint-Jacques

Saint-Jacques

Saint Jacques rôtie, asperges, yuzu, coquillages et nage de vin blanc

Les Saint-Jacques sont simplement snackées et finissent leur cuisson en cocotte sur des galets ; elles sont nappées ensuite d’une nage de poisson/coques avec un côté citronné zestes de yuzu, et en garniture gâteau d’asperges et pointes d’asperges vertes justes blanchies… un ensemble harmonieux, bien exécuté et délicieux.

4ème Acte : L’agneau

Agneau en déclinaison, jus réduit et légumes de printemps

Côtelette d’agneau, la selle, et la pantoufle farcie avec un filet d’agneau. En garniture, pak choy, oignons de printemps, purée de panais et jus en réduction. La simplicité d’un joli produit, la technique pour le sublimer, c’est tendre, fondant, sirupeux, aucune fausse note, parfait d’exécution et très très bon.

Ou Le Ris de Veau avec supplément:

Le Ris de Veau rôti au jus et morilles au Sauternes

Coup de coeur avec la belle rencontre du ris de veau et des morilles: coeur de ris de veau, morilles farcies à la volaille et jus de Sauternes, le plat signature du Chef Younesse Bouakkaoui, éblouissant de saveurs.
Une texture remarquable du ris de veau, les morilles sont généreuses et divines, le jus fabuleux… la gourmandise à l’état pur, gros kiff!

Entracte : Le chariot de Fromages (supplément 18€)

Sélection de fromages affinés de la Maison Beillevaire

5ème Acte : pré dessert avec le pamplemousse ou le kiwi
Le Pamplemousse:

pré dessert

Pamplemousse, crémeux à la vanille de Madagascar et baies de genièvre

Pamplemousse, sorbet pamplemousse, crème montée à la vanille, ganache à la menthe, pamplemousse confit et biscuit éponge cake à la baie de genièvre, granité et gel de Gin… Il parait que ce dessert était fait pour moi, team Gin To ^^

Le Kiwi:

Kiwi de l’Adour, coriandre et liqueur herbacée

De la fraîcheur légèrement acidulée pour glisser doucement vers la partie sucrée.

6ème Acte : La vanille

dessert chapon fin

Vanille de Madagascar, caramel fleur de sel et vinaigrette

Un dessert avec un bel équilibre entre la sucrosité du caramel et l’audace d’une vinaigrette au balsamique blanc justement dosée. Parfait.

Mignardises:

Au Chapon Fin, la carte est très lisible, avec une cuisine française bien maîtrisée, des jus nickel, et des accompagnements bien gourmands qui font la part belle aux jolis produits.

 A noter un service absolument remarquable, chaleureux, bienveillant et attentionné, mené par le Maître d’Hôtel Germain Thullier qui donne le La.

On est heureux de voir ce nouveau dynamisme présent dans cette maison mythique qui fêtera l’année prochaine son bicentenaire.
Un grand Bravo au Chef Younesse Bouakkaoui et aux nouvelles équipes en place pour cette volonté de ramener le Chapon Fin à sa Belle Epoque.

Le Chapon Fin
5 Rue Montesquieu
33000 Bordeaux
05 56 79 10 10

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TENTAZIONI , la gastronomie italienne à Bordeaux https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/03/balades-gourmandes/tentazioni-la-gastronomie-italienne-a-bordeaux/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=tentazioni-la-gastronomie-italienne-a-bordeaux https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/03/balades-gourmandes/tentazioni-la-gastronomie-italienne-a-bordeaux/#respond Wed, 06 Mar 2024 10:05:24 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121992 Tentazioni, le restaurant italien bordelais qui décoiffe!

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A deux pas de la place Gambetta, le restaurant Tentazioni est un émerveillement pour amateurs de gastronomie italienne.

Une belle étoile au guide Michelin, une salle fraichement rénovée avec une déco contemporaine plus chic, on est de suite plongés dans un univers convivial très sympa.

Italien d’origine sarde, le chef Giovanni Pireddu sélectionne avec soin des produits d’exception et les travaille avec brio pour présenter des assiettes raffinées et riches en goût. Son épouse Johanna assure le service avec des conseils avisés sur la carte des vins, une carte bien étoffée avec environ 700 références bien sélectionnées.

Les différentes formules du restaurant Tentazioni:

Les jeudis et vendredis midi, un Menu du marché est proposé à des prix très attractifs avec 2 entrées au choix, 3 plats au choix, 2 desserts ou fromages au choix):

Entrée + plat ou Plat + dessert: 35 €
Entrée +  plat +  dessert: 45 €
Entrée + 2 Plats + dessert : 55 €

Le soir, un menu plus gastronomique se décline en plusieurs formules:

125 € Menu  en 8 plats
115 € Menu en 7 plats
100 € Menu en 6 plats 

Des plats travaillés, une cuisine goûteuse qui bouleverse le palais, c’est parti pour un voyage au coeur de la gastronomie Italienne à Bordeaux.

Pour accompagner les apéritifs:

Tentazioni Bordeaux

 Tartelette au tarama et crevettes sauvages ; Bulots sauce tartare ; Arrancini et langoustines ; Barbajuan anguille fumée et lard de Bigorre

Pour un menu déjeuner, on est déjà éblouis par la présentation très soignée et la délicatesse de ces mises en bouches raffinées.

On démarre ensuite avec de délicieuses entrées sur le thème iodé:

Carpaccio de mulet de Méditerranée, bottarga et livèche

Un parfait assaisonnement, de la fraicheur et de l’iode, c’est joliment présenté et excellent.

 

Cueillette marine, Carpaccio de seiche, coquillages, gambero rosso, mayonnaise au plancton marin et sorbet iodé à l’eau d’huitre

Un joli tour au bord de l’eau avec des produits de la mer extra frais, coques, couteaux, gambas rose et glace à l’huitre qui fait le lien entre les différents éléments. En plat satellite, tartare de seiche, langue d’oursins et agrumes brûlés. Une entrée extrêmement raffinée, explosive, percutante, archi fan!

Gnocchi de pomme de terre allians, émulsion de jaune d’oeuf et truffe noire du Périgord

Les meilleurs gnocchis de Bordeaux, avec une texture ferme et fondante et une belle liaison au jaune d’oeuf. Crémeux et onctueux, l’ensemble est recouvert d’une généreuse râpée de truffes noires. Un classique parfaitement exécuté et on en tombe vite amoureux.

Lotte rôtie, beurre blanc au safran et seiches, salsifis confits, sauce pilpil 

Cuisson impeccable de la lotte, les salsifis sont une merveille, voilà un plat gourmand, la sauce montée avec le collagène de la lotte est savoureuse, vraiment excellent.

Les desserts:

Millefeuille poire Amaretto

Sorbet maison, pistaches caramélisées, brioche feuilletée

Des desserts à la présentation nickel, beaucoup de gourmandise, des desserts réconfortants aussi bien dans ce millefeuille feuilleté que dans cette excellente brioche qui accompagne la glace avec volupté.

Une cuisine très raffinée où tout est maîtrisé et précis, des produits travaillés avec technicité et créativité qui se retrouvent dans des assiettes toujours très soignées, de l’émotion, des prix accessibles, c’est tout cela qu’on aime chez Tentazioni.
La tentation est toujours là, et c’est si bon de se laisser tenter!

Restaurant Tentazioni
59, Rue du Palais-Gallien
33000 Bordeaux
tél: 05 56 52 62 12 

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Restaurant Les Singuliers – Belle gastronomie en Périgord Blanc https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/02/balades-gourmandes/restaurant-les-singuliers-perigord-blanc/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=restaurant-les-singuliers-perigord-blanc https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/02/balades-gourmandes/restaurant-les-singuliers-perigord-blanc/#respond Sun, 25 Feb 2024 10:04:05 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121947 Le Restaurant Les Singuliers, une belle pépite au coeur du Périgord Blanc à quelques kilomètres de Périgueux avec Louis Festa aux fourneaux...

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On part aujourd’hui dans le village de Saint-Astier dans le Périgord blanc pour une nouvelle étape gastronomique.

À la tête du restaurant Les Singuliers dans ce petit village, un jeune couple passionné et dynamique, Louis Festa et sa compagne Cerise Gicquel.

Restaurant Les Singuliers – Louis Festa et sa compagne Cerise

A quelques kilomètres de Périgueux le restaurant Les Singuliers est une adresse gastronomique remarquable avec une cuisine moderne, instinctive et affutée. Producteurs, artisans, vignerons et agriculteurs sont l’essence même des Singuliers et participent tous à l’écosystème du restaurant avec un grand respect de l’environnement.

Louis Festa est issu de l’école Ferrandi et sa cuisine se dévoile au gré des arrivages et de ses inspirations de l’instant. Ici pas de carte, le client choisit simplement un menu (en 3, 4 ou 5 temps) et fait confiance au Chef qui change certains plats quotidiennement en fonction des produits. Louis Festa met un point d’honneur à s’adapter à la production du matin ou de la semaine… un vrai challenge qui permet de garder une cuisine en perpétuelle évolution!

Restaurant Les Singuliers

Entre pierres apparentes, bois et chaux, la déco intérieure joue avec des textures naturelles et les couleurs ocres qui s’apparentent à la terre. Une ambiance chaleureuse dès que l’on pousse la porte, un joli visuel sur la cuisine ouverte, et un sentiment de bien-être conforté par le sourire spontané de Cerise qui gère la Salle.

Trois menus surprises sont proposés au Restaurant Les Singuliers, chacun portant les prénoms des grands-parents de Louis: Paulette (37 € uniquement le midi en semaine EPD), Pierrette (60 € en 4 temps), et René (75 € en 5 temps).

La dernière nouveauté est l’accord mets et pains avec des pains faits maison en lien étroit avec le plat. Exception pour le plat principal où le pain provient du Fournil Bethleem, car il est vraiment inégalable dixit le Chef !

Allez c’est parti, on plonge dans l’univers de Louis et Cerise!

Pour se mettre en appétit… Gin To et cocktail maison au doux parfum de noix du Périgord

Amuses bouches: pain soufflé comme un radis beurre ; bonbon feuille de blette et crème truffée ; tartelette courge muscade de Provence

Déjà on découvre l’univers assez végétal du Chef !

1 er temps : Choux de nos maraîchers (Ferme de Marcel et Jardin de Chantérac) en plusieurs préparations, oeufs de truite, huile de noix du Moulin de la Veyssière et bouillon dashi  / accord pain : foccacia huile de noix et levain maison

Chou vert, chou rouge et choux de Bruxelles au bbq, pochés et en pickles, la touche japonaise qui twiste l’ensemble avec merveille, la rencontre du terroir avec l’Orient, excellent.

truite

 2ème temps : Truite blanche de l’aquaponie de Saint-Astier cuite en croûte de tapioca, ail noir, sauce condimentée aux champignons petits bruns (carrière de Chancelade), huile de piment fumée / accord pain : pain feuilleté à l’ail noir

Cuisson impeccable, du crispy sur le dessus, une sauce délicieusement parfumée et des pointes d’ail noir pour un équilibre plein de douceur, superbe. Et que dire du magnifique pain feuilleté à l’ail noir… juste sublime!

CAVIAR DE NEUVIC

3ème temps : le plat signature du chef. Lentilles vertes de la ferme Sainbiose en 2 services : glace à la lentille, lentilles croustillantes et caviar déshydraté, et en 3 textures, risotto, crémeuse et croustillante avec le caviar osciètre de Neuvic / accord pain : pain à la farine de lentille

Le « tout lentilles »! Un duo chaud froid, une belle déclinaison de textures, et une jolie quenelle de caviar de Neuvic pour parfaire l’assiette. Ça croustille, ça fond, et c’est du pur bonheur à déguster.

autruche

4ème temps : filet d’Autruche Périgourdine grillé au barbecue, jus réduit, blancs de poireaux confits et enroulés dans leur vert de poireaux, gel de prune fermentée. Suprême et truffe fraîche noire de chez Alena / accord pain : pain au levain du fournil de Béthléem

Dans le Périgord, il n’y a pas que du magret et du foie gras ^^… il y a aussi des autruches! Surprenant, mais en Dordogne des élevages d’autruches destinées à la consommation font partie du paysage et du terroir! Peut-être certains préféreront ne pas savoir ce qu’ils mangent, mais cette viande rouge est particulièrement raffinée et tendre, plus tendre que le boeuf et n’a pas le goût de gibier. Tout est maîtrisé à la perfection, audacieusement gourmand, une vraie réussite.

Fromages:

On passe à la partie sucrée:

dessert

 5ème temps : pré dessert : betterave/courge potimarron, yaourt mousseux et gel yuzu de chez Gilles Pelerin. Dessert : Noisettes du Moulin de la Veyssière et clous de cannelier de chez Sacré français

Transition avec un pré-dessert assez neutre pour préparer le palais au sucré, très agréable. Un dessert ensuite sur un thème Noisettes / cannelle dans un petit nid croustillant. De la légèreté, de belles sensations en bouche, parfait pour conclure ce ballet de saveurs.

-Mignardises : guimauve liqueur de noix, tartelette topinambour et chocolat blanc, roulé chocolat Nicolas Berger et sésame noir

Hommage aux producteurs avec ces mignardises servies dans une cagette comme une balade au jardin.

Circuits courts, producteurs et artisans locaux, produits du terroir mais cuisine moderne, vive et délicate, toujours en parfait accord avec les cycles de la nature. C’est ce qui qualifie le mieux cette table périgourdine, une adresse montante à suivre de près!

Une belle raison de faire une escapade au Périgord ^^

Restaurant Les Singuliers
6 rue Montaigne
24110 Saint-Astier
Tel : 05 53 45 72 07

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MINA Restaurant, la petite pépite de la rue du Hâ – Bordeaux https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/02/balades-gourmandes/mina-restaurant-la-petite-pepite-de-la-rue-du-ha-bordeaux/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=mina-restaurant-la-petite-pepite-de-la-rue-du-ha-bordeaux https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/02/balades-gourmandes/mina-restaurant-la-petite-pepite-de-la-rue-du-ha-bordeaux/#respond Thu, 15 Feb 2024 12:00:11 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121855 Mina, restaurant bistronomique à Bordeaux: du goût, du partage et de la convivialité avec un excellent rapport Qualité Prix Plaisir!

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Mina Restaurant, c’est la petite pépite installée dans la gourmande rue du Hâ à Bordeaux.

C’est dans cette rue animée proche de la place Pey-Berland que Marc-Antoine Chabaut a ouvert son restaurant en mai 2023. A 28 ans, cet ancien Chef Barman, passionné de cuisine, a décidé de se reconvertir et de se former dans différents restaurants bistronomiques bordelais (Mémestra, Loco by Jem’s… et Mi’ciello en pâtisserie).

En rappel de sa grand-mère Mina, il lance son affaire avec un jeune Chef, Jules Castelnau. Les origines corses de Marc-Antoine le conduisent à insérer des touches méditerranéennes dans sa cuisine, et il met l’accent sur des cuissons grillées fumées. Peut-être aussi en rapport avec l’histoire du lieu car avant Mina, un fumoir (Angel’s Smokehouse) occupait la place.
Le lieu est chaleureux, convivial, une quarantaine de couverts, et le Chef propose une cuisine décomplexée et goûteuse avec une carte qui évolue en fonction de la saisonnalité des produits.

Le midi, une offre à 20 € le plat, 24 € EP ou PD et 28 € EPD avec le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts/fromages qui changent chaque semaine
Le soir, une carte avec 5 entrées, 5 plats dont 2 pièces à partager, 5 desserts (y compris 1 fromage) avec des changements chaque semaine de 2 ou 3 intitulés.

Murs en pierres blondes bordelaise, ambiance bistro, partage et sincérité, c’est parti pour la découverte.

Soupe à l’oignon, oignons confits puis grillés, bouillon corsé, croutons à l’ail et croustillant parmesan

Bouillon extrêmement gouteux, oignons confits et cuits au bbq, une entrée régressive qui parait simple mais quand c’est bien fait c’est sacrément gourmand et très bon!

Pizzette à la truffe, Crème de Parmesan, tombée d’oignons, truffe noire fraiche Melanosporum 

Pâte panée à la polenta pour un effet très croustillant, crème mornay parmesan, tombée d’oignons au vin blanc… et des lamelles de diamant noir.

 

Végétal: Smash topinambours, étuvée de pommes de terre, nuage de reblochon, champignons à crus

Poisson d’Arrivage – Cabillaud – Crème légère de panais à la nepeta, légumes anciens rôtis, vierge fumée d’agrumes et graines de lin

La cuisson du cabillaud est splendide, panais grillé et siphonné, une merveille d’équilibre entre l’acidité des agrumes (clémentines, citron vert…) et les saveurs mentholées qui s’échappent, des graines soufflées de courges et de lin ajoutent un supplément de texture, top top top!

Volaille fermière cuite sur la braise, raviole ouverte de chou blanc au beurre noisette, coing confit, Sauce au vin jaune du jura

Une interprétation de la volaille au vin jaune: cuisse désossée, cuite et grillée au bbq, sauce au vin jaune, raviole ouverte avec une embeurrée de chou, coings confits et pickles de chou kale qui viennent casser le gras de la sauce et apportent un parfait équilibre(avec un peu de truffe en bonus ^^). Big crush là aussi !

Les desserts chez Mina

Chou croustillant, crème légère à la vanille de Madagascar, praliné Amlou, amandes caramélisées, glace au lait d’amande et huile d’argan

Le dessert signature de Mina qui reste toute l’année. Ici tout est fait maison y compris ce praliné aux amandes Amlou, d’une gourmandise absolue. Chou craquelin, crème diplomate à la vanille, tout est dressé minute et c’est une tuerie!

Vacherin aux agrumes, Main de bouddha confite, chantilly citron vert et sorbet à la tagète

L’esprit d’un vacherin avec une crème légère au citron vert, confit de main de bouddha, meringue, sorbet tagète au parfum de fruits de la passion… frais, bien parfumé, excellent.

Douceur maïs, Émulsion maïs grillé, ganache chocolat blanc pop-corn, praliné maïs, tuile croustillante

Déclinaison autour du maïs dans l’esprit d’un bol de céréales, ganache montée chocolat blanc maïs, praliné maïs, noisettes, émulsion maïs grillé pop-corn, et tuile pain grillé/maïs… pas forcément photogénique mais très bon ^^

Chez Mina on se régale d’une cuisine gourmande aux saveurs franches et aux équilibres maîtrisés. Des assiettes extrêmement gouteuses avec des produits de qualité, gourmandes, soignées et précises, le tout mixé dans une ambiance décontractée.

La garantie d’une belle table, pleine de partage et de convivialité avec un excellent rapport Qualité Prix Plaisir! On a qu’une envie, y retourner!

Ouvert du mardi au vendredi, midi et soir
Samedi, uniquement le soir

Mina Restaurant
4 Rue du Hâ
33000 Bordeaux

Tél: 05 57 99 84 78

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Hôtel Les Hautes Roches – Le luxe d’un Relais & Châteaux avec des chambres troglodytes https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/02/hotel-auberge/hotel-les-hautes-roches-tours/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=hotel-les-hautes-roches-tours https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/02/hotel-auberge/hotel-les-hautes-roches-tours/#respond Thu, 08 Feb 2024 16:25:57 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121776 Séjour insolite à l'Hôtel les Roches Hautes à proximité de Tours, un Relais & Châteaux avec des chambres troglodytes taillées dans la roche.

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L’Hôtel troglodyte Les Hautes Roches : une expérience atypique et insolite.

Ancien monastère, le Domaine des Hautes-Roches à quelques kilomètres de Tours, a été réhabilité en hôtel de luxe haut de gamme avec un restaurant gastronomique et également un bistronomique.
Tout est né de la passion d’un bâtisseur, Philippe Mollard, qui a permis de réhabiliter ces grottes rattachées à l’Abbaye de Marmoutier en 1989.
Surplombant la Loire avec sérénité, le manoir du XVIIIème siècle se love contre une falaise et les anciennes cellules de moines creusées dans la roche sont aujourd’hui des chambres de luxe insolites pour vivre une expérience inoubliable.

Appartenant à la famille prestigieuse des Relais & Châteaux, cet hôtel haut de gamme garde le titre de 1er Hôtel troglodytique de France et l’expérience ici est unique.

 

Le domaine compte 14 chambres avec une vue imprenable sur les méandres de la Loire. 12 chambres sont dans le rocher, les 2 autres sont situées à l’étage du manoir.

Domaine Les Hautes Roches

 

Un cadre exceptionnel, des matériaux nobles en totale harmonie avec la roche et surtout la particularité de loger dans un habitat troglodyte.

Superbe petit déjeuner dans la salle dédiée au restaurant bistronomique.:

Et côté Bistro, l’offre est très sympathique aussi:

bistro Hautes Roches

Décoré avec goût, le restaurant rappelle les jardins d’hiver très prisés au XVIIIème siècle, époque de la construction du manoir des Hautes Roches.
La carte du Bistro est conçue par le Chef du Domaine, Hervé Lussault.

Thon rouge mi-cuit mariné au soja et à la citronnelle / Suprême de volaille du Gâtinais

Mousse au chocolat intense / Pavlova citron et coco

Ambiance chaleureuse et cosy, plats traditionnels français ou égayés d’une touche exotique, il y en a pour tous les goûts.

Avant de quitter les lieux, on pensera à aller visiter les caves creusées dans la roche des vignobles Marc Brédif, Vouvray, juste à coté de l’hôtel Les Hautes Roches:

Marc Brédif Vouvray

Plus d’un million de bouteilles entreposées depuis 1874 dans 2 km de galeries souterraines.

Dernier coucher de soleil sur la Loire… avant de reprendre la route!

Les Hautes Roches
86, quai de la Loire
37210 Rochecorbon 
Tél. : + 33 (0)2 47 52 88 88

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Les Hautes Roches – Dîner au Restaurant Gastronomique https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/02/balades-gourmandes/les-hautes-roches-diner-au-restaurant-gastronomique/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=les-hautes-roches-diner-au-restaurant-gastronomique https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/02/balades-gourmandes/les-hautes-roches-diner-au-restaurant-gastronomique/#respond Thu, 01 Feb 2024 08:57:03 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121773 Dîner au restaurant gastronomique Les Hautes Roches à quelques kilomètres de Tours. Hommage à la tradition avec des petites touches d'exotisme en clin d'oeil aux origines laotiennes du Chef Hervé Lussault.

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Taillée dans la roche, l’institution du Domaine des Hautes Roches sur les bords de Loire connait un virage dans son histoire.
Propriété de la famille Mollard depuis 1989, l’établissement a été vendu à des investisseurs tourangeaux courant 2022 et un nouveau Chef – Hervé Lussault – vient de se mettre en place en décembre 2023 pour succéder à Didier Edon.

Les nouveaux propriétaires, John Findeling et Benoît Lamonerie souhaitaient redorer le blason de la maison, donner un air plus contemporain en gardant la philosophie de la maison. Mission accomplie avec d’importants travaux de rénovation et un résultat bluffant.

Un hôtel troglodyte atypique, une estampille Relais & Châteaux, un restaurant gastronomique et un bistro… Le Domaine des Hautes Roches ne manque pas d’atouts, le charme est là et on se réjouit de découvrir ce lieu hors du commun.

Ce soir, direction le restaurant gastronomique!
Salle élégante, ambiance feutrée, terrasse arborée avec vue sur les méandres de la Loire en saison, l’élégance à la française.

Au programme, des plats à la carte faisant honneur aux classiques de la gastronomie française et quelques plats avec des touches exotiques en clin d’œil aux origines laotiennes du Chef.
Plusieurs formules proposées, 75 € (EPD), 95 € ou 135 € en 6 services… mais aussi la possibilité de choisir parmi les plats de la carte.

On débute par un agréable apéritif au bar cosy de l’établissement.

Puis on prend place face au fleuve royal.

Feuilleté chaud de « la grande cuisine bourgeoise », poule faisane, col vert, foie gras et truffes

Une tranche de belle tenue, un vrai feuilleté gourmand où tout est intimement lié, croustillant et fondant à la fois, parfaitement assaisonné. Bel hommage à la tradition.

Saint-Jacques snackées, mousseline de légumes anciens, mangue au curry, beurre mousseux au Vouvray et safran

Une cuisine française twistée d’inspirations du monde tout en gardant un oeil sur la région avec le beurre aromatisé au Vouvray. Une assiette sans esbroufe mais savoureuse et sans faute.

Turbot meunière, céleri rave aux truffes, tuile de parmesan, sauce au Vadouvan

Belle cuisson du poisson, texture fondante du céleri, sauce veloutée bien parfumée aux épices, de belles saveurs qui s’ajustent agréablement en bouche. Très bon.

Ris de veau doré au beurre en brochette de réglisse, étuvée de champignons et cresson des fontaines, jus de veau truffé

Le coup de coeur! Le ris de veau vient caresser le palais comme un bonbon en bouche. La qualité est là, c’est gourmand, généreux, top!

Plateau de fromages

Les desserts:

La Royal Gala d’Azay-le-Rideau façon Tatin

Un trompe l’oeil que l’on a tendance à voir de plus en plus souvent, un dessert dans lequel le caramel aurait pu être un peu plus présent pour rappeler la Tatin, mais ça reste très correct.

Gourmandise chocolat, praliné noisette

Un esprit Finger, biscuit, coeur praliné coulant, nappage chocolat, un dessert toujours gourmand.

Le Chef maitrise ses fourneaux, affectionne les classiques de la gastronomie française, et les assiettes se veulent rassurantes et pleine de générosité.

Une belle dynamique avec des équipes attentives et attentionnées, une cuisine sincère et gourmande, on aime cette atmosphère chaleureuse, sereine et reposante dans ce lieu atypique.
Le Domaine des Hautes Roches offre assurément une belle parenthèse enchantée en adéquation avec la réputation de la maison.

Les Hautes Roches
86, quai de la Loire
37210 Rochecorbon 
Tél. : + 33 (0)2 47 52 88 88

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AMICIS, le nouveau restaurant d’Alexandre Baumard https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/01/actualites/amicis-restaurant-alexandre-baumard-bordeaux/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=amicis-restaurant-alexandre-baumard-bordeaux https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/01/actualites/amicis-restaurant-alexandre-baumard-bordeaux/#respond Sat, 27 Jan 2024 07:46:51 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121645 Amicis, la nouvelle adresse gourmande d'Alexandre Baumard à Bordeaux : Un lieu de vie, de gastronomie et d’expression au coeur du triangle d'or!

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Amicis comme Amis ou Amitié au sens large du terme… mais Amicis c’est aussi le nom du restaurant d’Alexandre Baumard qui ouvrira prochainement à Bordeaux.

A 36 ans, Alexandre Baumard entame une nouvelle page gastronomique, celle de Chef propriétaire.

Chef talentueux reconnu, couronné d’une étoile au Gabriel à Bordeaux et en parallèle une autre étoile au Logis de la Cadène à Saint-Emilion, Alexandre Baumard a franchi le pas et démarre une nouvelle belle aventure au coeur du célèbre triangle d’or bordelais, un emplacement de choix dans le plus chic quartier de Bordeaux.

C’est entre la Place des Grands Hommes et les allées de Tourny qu’Alexandre a trouvé l’adresse qui lui correspondait, un secteur élégant avec de belles façades classiques, aéré et animé.
Vous voulez en savoir encore plus? Amicis prendra la place du
restaurant corse A Cantina implanté rue Mably.

Une âme d’entrepreneur en plus de celle de cuisinier, une envie de transmission à sa fille, une énergie de battant, c’est dans cet esprit que le Chef a tourné la page et est devenu propriétaire de son nouveau restaurant.

Nommé Grand de Demain au Gault & Millau, un goût prononcé pour la haute gastronomie, technicité et créativité, autant d’ingrédients qui s’ajoutent pour un démarrage en très bonnes conditions.

Le concept du restaurant Amicis?

« Un lieu de vie avant tout qui se répartira sur 2 étages ; au rez de chaussée une expérience conviviale avec des assiettes qui mettent en avant le produit avec une ambiance musicale certains soirs en one shot, et à l’étage une salle gastronomique plus cocooning avec des produits et des assiettes plus travaillés « .

En avant-première, voici quelques images de synthèse de ce joli projet:

« On retrouvera dans ma cuisine quelques plats phares comme le Risotto aux truffes ou l’Oignon revisité que les clients réclament toujours ainsi qu’une carte courte avec entière liberté de choix pour l’espace « décontracté » ; à l’étage 2 menus gastronomiques dans un bel espace plus feutré.
Je souhaite aussi une carte des vins accessible et surtout un lieu de vie, sympa et convivial».

 

L’oignon revisité – Photo prise à L’Observatoire du Gabriel

C’est ainsi que l’ancien disciple de Christophe Bacquié conçoit son établissement, libre au client de choisir son étage et de se faire plaisir dans ce lieu de vie, de gastronomie et d’expression.

Une quinzaine de personnes pour mener à bien les 2 salles de 25/30 couverts chacune, le temps de faire quelques travaux d’aménagement, et ce superbe projet devrait voir le jour au printemps prochain. On a hâte Alex !

Amicis
19, rue Mably
33000 Bordeaux 

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La Table de Montaigne: Oli Williamson ouvre un nouveau chapitre https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/01/balades-gourmandes/la-table-de-montaigne-oli-williamson-ouvre-un-nouveau-chapitre/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=la-table-de-montaigne-oli-williamson-ouvre-un-nouveau-chapitre https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/01/balades-gourmandes/la-table-de-montaigne-oli-williamson-ouvre-un-nouveau-chapitre/#respond Tue, 23 Jan 2024 08:09:39 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121896 Après des expériences multi-étoilées à travers le monde, le Chef britannique Oli Williamson vient écrire un nouveau chapitre à La Table de Montaigne - Palais Gallien à Bordeaux.

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Lieu raffiné au coeur de Bordeaux, l’Hôtel du Palais Gallien***** est un véritable cocon aux prestations haut de gamme.
A l’aube de ses 5 ans, son restaurant gastronomique La Table de Montaigne poursuit son histoire avec l’arrivée d’un nouveau Chef talentueux, Oli Williamson, qui a perfectionné son savoir-faire dans de prestigieuses cuisines du monde entier.

Hôtel du Palais Gallien*****

Portrait de Oli Williamson:
Oli Williamson

Oli Williamson

Etoile montante de la scène culinaire internationale, Oli Williamson arrive à Bordeaux après trois années passées comme Chef de cuisine au restaurant The Fat Duck*** à Bray et deux ans comme Chef pâtissier au restaurant The Green House** à Londres.
Son défi : partager une interprétation personnelle et responsable des classiques de la gastronomie française. 

À 33 ans, ce jeune Chef britannique, lauréat du prestigieux concours Roux Scolarship en 2021, a envie d’utiliser ses compétences acquises all over the world (restaurant Benu*** à San Francisco et  restaurant Zen*** à Singapour) pour développer sa propre vision de la cuisine.

 « Travailler avec des producteurs et des collègues partageant un état d’esprit similaire et conscient, autant que la passion des meilleurs produits », c’est avec cette philosophie que Oli Williamson s’engage et promet un bel avenir à la Table de Montaigne.

Restaurant gastronomique La Table de Montaigne

Cadre intimiste et chaleureux, un endroit où on se sent bien:

Le midi, un menu en 5 chapitres à 55 € et le soir, 2 formules proposées autour de 2 menus:

  • Menu Ecriture, en 7 chapitres à 95 euros
  • Menu Signature en 9 chapitres à 125 euros

    Pour mettre en appétit, et accompagner les apéritifs:

Mises en bouche

Parfait, Foie de volaille, grenade, poivre de Sichuan / Gunkan, Maquereau, pomme, moutarde anglaise, oeufs de truite

Tartelette, Légumes grillés, jeunes pousses, jalapeño

Une base de tartelette ultra croustillante, des légumes grillés au bbq, herbes fraiches, aïoli relevé à base de jalapeno à utiliser comme un condiment, très bon.

Cru: Bar, concombre, chou-rave, main de Bouddha

Bar taillé comme un carpaccio, accompagné de chou-rave et concombre en pickles, main de bouddha râpée, eau de concombre… de la vivacité et un bel équilibre en bouche avec ces lamelles de bar qui gardent une belle mâche.

Saint-Jacques

Saint-Jacques grillées, Poireau caramélisé, punzu, caviar, lard de Colonnata

Noix de Saint-Jacques grillées fumées, beurre noisette travaillé à l’huile d’olive et au lard Colonnata: cuisson maîtrisée, goûts francs, un régal.

Boeuf de Jersey

Boeuf de Jersey, sauce anglaise et béarnaise

Excellence du produit dans sa simplicité, un bœuf maturé 38 jours, un plat cher au Chef.

Pigeon farci, Potimarron aux épices, Umeboshi, shiitake, sauce maître chinoise

Filets de pigeon farcis sous la peau avec une fine garniture shitakés, purée de potimarron épicée, confiture de prunes japonaises fermentées umeboshi, shiso rouge, sauce relevée à base de cannelle et d’épices: un produit bien de chez nous cuisiné de manière très originale, des saveurs bien marquées, les filets sont tendres et juteux, magnifique!

Les desserts du Chef Pâtissier Aymeric Le Brumant:

Poire Passe-Crassane, Thé au jasmin, yaourt, poiré

dessert

Chocolat noir, Café, pignons de pin, vanille, huile d’olive

Une conclusion légère et gourmande qui finit très agréablement ce repas!

Mignardises:

mignardises

Métissage des influences, cuisine soignée et précise dressée avec soin, il est évident que le Chef britannique Oli Williamson est détenteur d’un solide savoir-faire.
A La Table de Montaigne la gastronomie est accessible, les produits sont valorisés avec une belle cohérence globale dans l’assiette, l’histoire du Palais Gallien se renouvelle et on passe un excellent moment dans ce havre de paix en plein centre ville de Bordeaux.
Une belle parenthèse gourmande dans l’écrin douillet d’un Hôtel particulier 5 étoiles.

La Table de Montaigne – Palais Gallien
144, Rue de l’Abbé de l’Epée
33000 Bordeaux
tél: 05 57 08 01 27

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Le Gabriel – Dîner d’exception avec le nouveau Chef Bertrand Noeureuil https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/01/balades-gourmandes/le-gabriel-diner-dexception-avec-le-nouveau-chef-bertrand-noeureuil/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=le-gabriel-diner-dexception-avec-le-nouveau-chef-bertrand-noeureuil https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/01/balades-gourmandes/le-gabriel-diner-dexception-avec-le-nouveau-chef-bertrand-noeureuil/#respond Wed, 17 Jan 2024 11:24:54 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121775 Fabuleux dîner au Gabriel avec le nouveau Chef Bertrand Noeureuil au piano: l'élégance, la finesse et la gourmandise en ligne de conduite. Percutant et brillant!

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Adresse de référence à Bordeaux, le restaurant Le Gabriel a accueilli son nouveau Chef Bertrand Noeureuil fin 2023.

Propriété de la famille de Boüard de Laforest depuis 2019, l’établissement emblématique de la Place de la Bourse avait rapidement été honoré d’une étoile par le Guide Michelin avec le Chef Alexandre Baumard en commandant de bord.

Aujourd’hui, Bertrand Noeureuil prend les manettes pour poursuivre l’ascension de cette adresse haut de gamme. 

Portrait de Bertrand Noeureuil:
Bertrand Noeureuil

Bertrand Noeureuil, Chef du Gabriel à Bordeaux

Formé à l’excellence auprès des plus grands, Bertrand Noeureuil, 33 ans, a accompli l’essentiel de son parcours dans des établissements prestigieux. 

Bertrand arrive tout droit de Plénitude***  Cheval Blanc Paris et a collaboré avec Arnaud Donckele avec lequel il dirigeait les cuisines depuis la phase de préfiguration. Citons aussi La Vague d’Or (***) à Cheval Blanc Saint Tropez et Le 1947 (***) à Cheval Blanc Courchevel aux côtés du chef Yannick Alléno… Un grand écart formateur, qui lui aura enseigné la rigueur du geste parfait, une solide connaissance du monde des sauces et une grande ouverture d’esprit.

Bordeaux se réjouit d’accueillir un tel profil!

Toulousain d’origine, Bertrand Noeureuil conçoit la Gastronomie comme une expérience totale. Le palais n’est pas le seul à entrer en jeu : l’accueil, le service, la vaisselle tout comme le langage et le vocabulaire, guident la dégustation.
Bibliophile passionné par la terminologie et l’histoire culinaires, il déploie une véritable grammaire du geste et conjugue les cuissons au gré des saisons.

Le Chef nous explique sa vision et son style de cuisine avec des modes de cuisson différents qui le guident selon les saisons: braiser, rôtir, pocher, poêler seront privilégiés en saison hivernale, tandis qu’aux beaux jours on sera davantage sur l’esprit marinade ou cuisson vapeur. Le style de cuisine vient essentiellement du lieu où l’on se trouve et doit changer en fonction de la région.

« On peut comprendre la cuisine quand on a compris le paysage. »
Cette phrase de Jean Giono, que cite Arnaud Donckele dans son ouvrage, Bertrand Noeureuil en a aujourd’hui fait son mantra.

C’est cette passion pour le terroir qui le guide pour composer ce nouveau chapitre du Gabriel, que ce soit les vignobles du bordelais, mais aussi la Ferme 1544 de la propriété créée par Angélus dans un esprit d’agriculture raisonnée.

Le dîner à l’Observatoire du Gabriel

On s’installe dans la salle élégante et raffinée de l’Observatoire du Gabriel, le restaurant gastronomique étoilé situé au 2ème étage de l’établissement.

Pour l’ambiance, Stéphanie de Boüard-Rivoal a souhaité que soit conservée l’atmosphère d’un très bel appartement du XVIIIème siècle avec grands volumes,  parquet Versailles, moulures,… tout en insufflant, par le choix des lumières tamisées, des couleurs douces et du mobilier épuré, une élégance très contemporaine qui apporte sérénité et douceur au lieu.

L’Observatoire du Gabriel propose 2 Menus (155 et 170 €), et nous avons eu la chance d’avoir eu un mix des 2 permettant de tout goûter.

Coupe de champagne, cocktails… soyons fous, on prend les deux ^^

Raffinement et élégance dès les mises en bouche:

Pour accompagner les apéritifs, légumes de saison ravivés au yuzu et au verjus // oignon farci polenta parfumée au mélilot de la Ferme, sauce bordelaise // Tartelette crémeux muscade, extraction gelée de courge, miel de châtaignier // Champignons de nos carrières en fine tartelette dans l’idée du partage

On en prend déjà plein les yeux et les papilles, ça démarre très fort!

Prendre le temps de découvrir le livre de cave et ses mille références, avec une rose de beurre et du pain maison…

On poursuit avec l’amuse-bouche:

Biscuit d’esturgeon, « cousinète » aux herbes potagères, caviar d’Aquitaine

Esturgeon à peine voilé et légèrement fumé, pointe de caviar, feuilles d’oxalys, oseille, fleurs de mauve, un potage en rappel de la « cousinette » (ou cousinète), une soupe verte ancienne originaire du Pays Basque et du Béarn. Hommage à la tradition et au partage avec cette entrée en matière très végétale et légèrement acidulée. Excellent.

Palette de légumes « Ciron » en papillote vivifiés d’une vinaigrette au Sauternes

Une assiette de légumes de saison (carottes, truffe, brocolettis, courge…) haute en couleurs et rehaussée d’une vinaigrette texturée incroyablement savoureuse.
Une entrée basée sur la palette aromatique que peut avoir le Sauternes, à savoir des saveurs de fruits confits représentés ici par le coing, de fruits exotiques représentés par la tagète, le safran, et la truffe en élément de « pourriture noble ». A partir de là, le Chef a élaboré un vinaigre de coing au Sauternes aux notes safranées. Une vinaigrette détendue ensuite avec le jus de cuisson des légumes, huile d’olive et épaissie naturellement par la pectine du coing… ces précisions pour vous faire sentir l’énorme travail et la réflexion en amont.

Cette vinaigrette va lier l’ensemble avec douceur et gourmandise, une énorme claque gustative qui laisse une belle profondeur en bouche. Juste fabuleux.

Goujonnettes de sardines « Chambrelent » à peine voilées trempées d’une soupe en escabèche, fenouil à l’essence de pin maritime

Une cuisson extrêmement rapide pour ces goujonnettes fondantes, à peine une minute au sel puis tiédies à la salamandre. Pour exaucer les saveurs, vinaigre de bonite, pointe de rouille au pain torréfié, soupe de poissons aux sardines fumées, pointes de fenouil… d’une finesse remarquable.

Cou farci « Belle basse-cour » poché chou embaumé de truffe noire

Un plat authentique qui met en avant le terroir et ses beaux produits, canard, foie gras, truffe, poule faisane. Les cous farcis sont pochés dans un bouillon de canard extrêmement goûteux dans lequel la farce elle-même va diffuser un goût « charcutier » très gourmand. Pour contrebalancer, la sariette vient donner un bel équilibre au plat. Un plat qui respire la sincérité et la sensibilité, simplement magnifique!

sole

L’OCÉAN

Tronçon de sole « Bacalan » braisée, coquillages en marinière d’artichauts

Filet de sole rôti servi nacré à l’intérieur, un air très marin avec salicornes et coques ; en accompagnement, quelques artichauts finement tranchés en barigoule, quelques pickles pour l’acidité, mousse de coquillages… une grande finesse, sublime.

Darne de rouget « Gracieuse » mijotée arrosée d’un bouillon à la Bordelaise, feuilles de vignes farcies

Le rouget de l’Atlantique est ici cuit en darne pour faire un rappel à d’anciennes techniques culinaires et un hommage à la grande cuisine française. Les feuilles de vignes font partie de notre terroir bordelais, le Chef les garnies d’un riz bien condimenté légèrement citronné, quelques oursins par-dessus, jus relevé au vin rouge qui joue à merveille avec le rouget sans apporter trop de tanin. Un plat puissant et excellent.

– Intermède –

Entre deux plats, le client est invité à passer du côté des cuisines. L’occasion de préparer le plat suivant en faisant un clin d’oeil à une vieille tradition du sud-ouest, le chabrot. Cette tradition consiste à verser et mélanger un peu de vin rouge dans un reste de soupe ou de bouillon, une coutume encore présente dans nos campagnes.

Avec Bertrand Noeureuil, pas de vin rouge, mais il va adapter un consommé en fonction du plat suivant et en totale adéquation, pour préparer le palais.

Consommé au vin de noix, céleri aux truffes et consommé de palombes au verjus, raisins au verjus, cacahuètes grillées et huile de cacahuètes, cresson 

Pour suivre…

Feuilleton de veau « Valencienne » en casserole transi d’un jus au vin de noix, pommes boulangères truffées

Cuisson rosée impeccable, oignons rouges caramélisés, pommes de terre caramélisées et bien fondantes, fagots de truffe noire, noix, vin de noix… Un plat bien construit,  une merveille en bouche. On joue vraiment dans la cour des Grands!

palombe

Palombe « Petit-Raffray » rôtie au bois d’Inde, pousses de choux nourris d’un salmis de lentilles blondes

Fan de gibiers, voilà un plat que le Chef affectionne particulièrement. Un plat avec une histoire que le Chef raconte avec beaucoup de poésie. La viande est succulente, et la vraie valeur ajoutée est ce jus de palombes fabuleux qui donne une âme au plat. Un jus texturé aux lentilles dans l’esprit d’une salade de fruits avec cacahuètes, raisins, verjus, vinaigre de Barolo pour donner un bon coup de boost, une sauce de haut niveau qui laisse une émotion gustative avec une totale maîtrise des goûts et de l’acidité. Dire que c’est une merveille est un faible mot, un plat E-NORME.

Sélection de fromages dans la cave à fromages avec un choix d’assiettes anciennes de Martres Tolosane, une petite ville de Haute-Garonne chère au Chef:

Les douceurs de L’Observatoire du Gabriel

Deux desserts différents, couleur, fraîcheur et gourmandise:

Mesclun d’agrumes « Fleurette », Fontainebleau au laurier noble cajolé d’une vierge

Un dessert au graphisme pur et léger comme une plume sous ses pétales de meringue. Le bon goût des agrumes d’hiver, une douce acidité, fleur de soucis, rose de Damas, liqueur au cèdre, des saveurs herbacées (en particulier laurier noble) et florales, et l’ensemble rendu follement gourmand grâce à une sauce texturée et parfumée dans l’esprit d’un pot-pourri. Du grand Art.

Tourtière de prunes d’Ente « Ténarèze » confites pommes bercées d’un caramel, crème glacée à l’amandon

A la base, une terrine de pommes aux pruneaux longuement confites, extrêmement fondantes ; également une sauce réalisée à partir du jus de cuisson de la terrine ennoblie de vanille et d’essence de pruneau, ainsi qu’un fin feuilletage pour représenter le croustillant de la tourtière. L’amandon de pruneau sera traité en glace et une crème montée à l’Armagnac viendra compléter ce sublime tableau gourmand. De l’esthétique mais aussi du goût, et un merveilleux voyage qui sillonne le sud-ouest avec délicatesse, poésie et finesse.

Comme une ode au cannelé bordelais, les mignardises sont joliment dressées autour d’un travail sur le fameux moule et les souvenirs d’enfance:

Ile flottante, riz au lait en fine tartelette, cannelle et chantilly au riz basmati, cannelé et boudoir givré aux poires

Un dîner où tout est précis, mesuré et gourmand, avec tout plein d’émotions, de belles surprises gustatives, une maîtrise et une finesse rare.

Tout au long du repas, une équipe aux petits soins sous la direction de Pierrick Chapel qui arrive de Cheval blanc Saint-Tropez, une équipe présente et attentive sans être pesante et avec une bienveillance spontanée.

On souhaite bien évidemment tout le meilleur à Bertrand Noeureuil et aux nouvelles équipes du Gabriel, un Chef enthousiaste et brillant.

Le mot de Stéphanie de BOÜARD-RIVOAL en conclusion:

Je suis heureuse d’écrire un nouveau chapitre de l’histoire du Gabriel avec comme maîtres-mots la convivialité, l’élégance et l’excellence, valeurs qui animent notre équipe de talent au quotidien.

On est convaincus que la suite de l’histoire au Gabriel sera belle avec ce virtuose du piano.

L’élégance, le design, les marqueurs d’une cuisine d’exception, une identité affirmée qui s’est déjà appropriée les produits du terroir en quelques semaines seulement, on coche toutes les cases et tout est réuni pour se rapprocher au plus près des étoiles!

photo Deepix

Le Gabriel
10 Place de la Bourse
33000 Bordeaux
Tél: 05 56 30 00 80

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Chou-fleur aux épices, cacahuètes et lait de coco – Recette de Sabrina Ghayour https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/01/recettes/chou-fleur-aux-epices-cacahuetes-et-lait-de-coco-recette-de-sabrina-ghayour/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=chou-fleur-aux-epices-cacahuetes-et-lait-de-coco-recette-de-sabrina-ghayour https://www.assiettesgourmandes.fr/2024/01/recettes/chou-fleur-aux-epices-cacahuetes-et-lait-de-coco-recette-de-sabrina-ghayour/#comments Wed, 10 Jan 2024 09:41:20 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=119282 Une recette de chou-fleur ultra gourmande et ultra facile qui fait aimer le chou-fleur aux plus récalcitrants... Que du love! Merci Sabrina Ghayour!

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Sabrina Ghayour a le vent en poupe dans les pays anglo-saxons avec des recettes colorées et gourmandes. Son style fait penser à celui de Yotam Ottholengui bien connu des foodistas, on adore ces recettes simples et originales qui égayent le quotidien.
D’origine iranienne, Sabrina Ghayour nous propulse dans son univers aux confins de l’orient avec en majorité des recettes végétariennes et des produits bien assemblés.
Dans son livre  » Persiana Everyday », ce chou-fleur aux épices, lait de coco et cacahuètes est une vraie merveille ; beaucoup de rondeur, on y aime le contraste chaud froid, un bon goût d’épices, de coriandre… vraiment yummy ^^

De plus cette recette s’adapte facilement avec d’autres légumes d’hiver ; déjà testée avec potimarron, patates douces… excellent aussi!

Chou-fleur lait de coco et cacahuètes – Sabrina Ghayour

La recette de Sabrina Ghayour:

Ingrédients (pour 6 personnes):

1 chou-fleur, 300 g de yaourt grec, 400 g de lait de coco, 3  cuil. à s. de beurre de cacahuète,  1 cuil. à s. de cassonade, 1/2 cuil. à c. de piment, 1 cuil. à c. de curcuma, 1 gousse d’ail, 1 poignée de cacahuètes, feuilles de coriandre fraîche, jus de citron, sel et poivre

Préparation:

Découper le chou-fleur en petites sommités.

Dans un saladier, mélanger le lait de coco, le beurre de cacahuètes, le sucre, le curcuma, la gousse d’ail émincée et le piment.

Ajouter les sommités de chou-fleur et bien mélanger afin de les enrober parfaitement avec ce mélange.

Verser dans un plat à gratin et enfourner 45 minutes à 180 °C en remuant à mi-cuisson.

Lorsque le chou-fleur est tendre, répartir le yaourt à la grecque dans un grand plat (ou en assiettes individuelles), déposer les morceaux de chou-fleur, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire et arroser avec le filet de citron. Parsemer quelques cacahuètes concassées, et ajouter les feuilles de coriandre.

Déguster aussitôt pour profiter du contraste chaud froid… et partez en voyage quelque part entre l’Asie et le Moyen-Orient avec les épices, la coriandre, les cacahuètes et le yaourt, que du bonheur!

Chou-fleur lait de coco et cacahuètes – Sabrina Ghayour

Chou-fleur lait de coco et cacahuètes

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Tea-Time aux Sources de Caudalie https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/12/balades-gourmandes/salons-de-the/tea-time-aux-sources-de-caudalie/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=tea-time-aux-sources-de-caudalie https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/12/balades-gourmandes/salons-de-the/tea-time-aux-sources-de-caudalie/#respond Fri, 29 Dec 2023 17:16:25 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121753 Nouveauté aux Sources de Caudalie, le Tea-Time proposé par le talentueux Chef Pâtissier Anthony Chenoz à Martillac...

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Nouveauté dans le cadre enchanteur des Sources de Caudalie, le Tea-Time à l’ambiance cocooning et gourmande!

Fêtes de fin d’année obligent, la déco féerique du hall d’entrée fait d’entrée de jeu son effet magique.

Les Sources de Caudalie

Chaque samedi et dimanche après-midi, le talentueux Chef Pâtissier Anthony Chenoz a mis en place une formule composée d’une boisson chaude au choix accompagnée de 4 créations sucrées.

L’expérience sensorielle prend place au bar French Paradox, un espace chaleureux entre feu de cheminée et coussins en velours tout doux.

Le Tea-Time aux sources de Caudalie

En ce moment, les becs sucrés se régalent avec flan pâtissier vanille et praliné, tarte citron/estragon, forêt noire ou encore tatin revisitée. Des pâtisseries réconfortantes ou souvenirs d’enfance qui ravissent les papilles et qui peuvent évoluer selon les envies du Chef.

On s’installe confortablement dans l’espace dédié, le chocolat chaud arrive… et Anthony Chenoz nous explique toutes ses créations.

Tea-Time aux Sources de Caudalie

Dans l’esprit d’une tarte Tatin: fines lamelles de pommes caramélisées, sarrasin soufflé, sablé croustillant à la menthe, et crème tiédie pour une dose supplémentaire de gourmandise

Arrive le meilleur Flan parisien de ma Life! Avec sa fine couche pralinée, son parfum de vanille envoûtant et sa texture de dingue, c’est orgasmique!!!

Forêt noire au chocolat de Belize, confit griottes, crémeux chocolat, ganache vanille montée dans l’esprit d’une chantilly:

Tarte citron/estragon, crémeux yuzu du jardin, grains de citron caviar, pâte de yuzu, crème d’amande et sablé:

Et en avant-première… Baba, vanille grillée, rhum Zapata aux notes fumées en accord avec la vanille fumée, kumquats:

A noter que ces pâtisseries résultent du travail de toute une équipe souligne le Chef Anthony Chenoz, chaque pâtissier de sa brigade est l’auteur de l’une d’elles.

Cannelés et madeleines au miel de châtaignier de Juan Gonzales complètent les plateaux… au cas où l’on aurait encore un peu faim ^^

Et pour les plus festifs, une version avec coupe de champagne est également possible.

Les 2 options du Tea-Time:

38€ par personne : Inclut une boisson chaude, 4 délicieuses pâtisseries et des petits plus (madeleines, cannelés).

58€ par personne : Expérience enrichie d’une coupe de champagne.

Avec les Chefs Nicolas Masse et Anthony Chenoz – Les Sources de Caudalie

Retrouvez ici notre dernier repas à la Grand’Vigne, le restaurant doublement étoilé des Sources orchestré par le Chef Nicolas Masse.

Une parenthèse gourmande et cocooning à partager en famille ou entre amis, et très accessible pour se faire plaisir dans un Palace!
Les Sources de Caudalie / La Grand’Vigne
Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Martillac
05 57 83 83 83

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Dessert dans l’esprit d’un Pim’s Maison https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/12/recettes/dessert-dans-lesprit-dun-pims-maison/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=dessert-dans-lesprit-dun-pims-maison https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/12/recettes/dessert-dans-lesprit-dun-pims-maison/#comments Thu, 21 Dec 2023 20:02:13 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121729 Un dessert dans l'esprit d'un Pim's Maison mais en bien meilleur: biscuit moelleux aux amandes, marmelade d'oranges à la pâte d'amandes et enrobage chocolat pour un maximum de gourmandise. Laissez-vous tenter!

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Dans l’esprit d’un Pim’s Maison mais en bien meilleur, voilà un dessert qui regroupe la douceur d’un biscuit tendre et moelleux aux amandes, des agrumes en marmelade pour le peps et du chocolat pour la gourmandise.

Rien de compliqué, il faut juste anticiper la veille pour avoir le temps de faire prendre au congélateur avant de recouvrir de chocolat.

Ingrédients (pour 6 moelleux):

Biscuit: 2 oeufs, 2 jaunes, 100 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre, 10 g de miel, 8 g de Maïzena, 1 gousse de vanille, 1 zeste de citron, 1/2 zeste d’orange

3 cs de marmelade d’orange, 50 g de pâte d’amandes
Enrobage chocolat: 200 g de chocolat, 20 g d’huile de pépins de raisins, 50 g de corn flakes ou un mélange de fruits secs concassés

Préparation:

Préparer le biscuit:

Mélanger au batteur tous les ingrédients sauf les zestes. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter les zestes et verser la pâte dans un moule beurré sur 1 cm d’épaisseur.

Cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Garniture:

Mélanger la marmelade avec la pâte d’amandes préalablement coupée en petits morceaux (au mixeur). Répartir sur le dessus des biscuits et placer au congélateur pendant au moins 4 heures (une nuit dans l’idéal).

L’enrobage:

Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile. Mixer pour avoir un mélange lisse et brillant. Ajouter les corn flakes ou fruits secs grossièrement concassés.

Piquer les biscuits et les plonger dans l’enrobage (c’est la phase délicate de la recette!). Faire prendre au frigo pendant 30 minutes.

Déguster les Pim’s Maison à température ambiance, succès assuré!

Dessert dans l’esprit d’un Pim’s

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Découverte de SON’ of the son, le petit frère du restaurant Son’ https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/12/balades-gourmandes/decouverte-de-son-of-the-son-le-petit-frere-du-restaurant-son/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=decouverte-de-son-of-the-son-le-petit-frere-du-restaurant-son https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/12/balades-gourmandes/decouverte-de-son-of-the-son-le-petit-frere-du-restaurant-son/#respond Tue, 12 Dec 2023 10:45:09 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121646 Après le restaurant Son', découverte de son petit frère Son'Oftheson à Bordeaux: une cuisine dans la même lignée avec une créativité audacieuse et gourmande dans un lieu très sympa en plein centre ville.

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Le SON’ Oftheson, c’est le prolongement du restaurant SON’ de Sylvain Renzetti à Bordeaux. Une 2ème adresse qui vient de fêter ses un an le mois dernier et qui séduit les gourmets qui aiment la découverte.

Son' Oftheson

Restaurant Son’ Oftheson

A deux pas de la Place Gambetta dans la rue animée du Palais Gallien, Son’ Oftheson réserve de bien belles surprises. Dans la même lignée que son grand frère Son’, ici on aime la créativité et la mise en avant des produits.

Aux manettes, Marin un jeune Chef de 24 ans issu de Ferrandi qui a du talent et un bel avenir devant lui.

L’équipe de Son’Oftheson

Côté déco, la salle est contemporaine, avec un comptoir qui permet de suivre les finitions de dressage.

Le restaurant Son’ Oftheson propose des formules différentes midi et soir qui changent très régulièrement:

Le midi 25 € (EPD avec poisson ou viande au choix) et le soir 55 € en 5 plats ; très accessible dans les 2 cas!

                                                       Beurres gingembre et romarin

Ce soir là, voici ce qui était proposé:

Mises en bouche : bonbon de gambas laqué d’une sauce terriyaki dans un lait d’amande à la cardamome et pickles de butternut 

Moules, lard & coco, crème de lard & coco, moules hachées & grillées, pickles d’oignon. Toast farci au lard, condiment huître & coco râpée.

Une belle idée, crème de lard faite avec un lait de coco, lard croustillant et copeaux de noix de coco, moules grillées et en émulsion, huile verte pour l’assaisonnement. Le toast farci façon croque peut se plonger dans la crème avec gourmandise, c’est onctueux, délicieux.

Gnocchi de Potimarron, merguez & oeuf De Poisson, cacahuètes torréfiées, poutargue, prune, bière sous pression, condiment anchois.
Blinis crème aigre & tobiko, poudre de merguez.

Les gnocchis ont une texture moelleuse qui fond en bouche, huile de merguez pour donner un peu de piment, poutargue, oeufs de poisson, le tout caché sous un généreux espuma à la bière (si vous n’aimez pas la bière, soyez rassurés, j’ai testé pour vous ^^), poudre de merguez râpée et séchée sur le dessus. Un plat réconfortant, de saison, et comme une évidence, l’ensemble fonctionne et c’est très très bon.

Maquereau cuit au sel & grillé, concombre rôti, textures de chou de Bruxelles, crème aigre au raifort, beurre blanc aux arêtes & sarriette.

Un plat audacieux avec des ingrédients qui ne font pas toujours grimper aux rideaux, mais quand c’est bien fait, tous les produits cohabitent avec bonheur dans l’assiette qui se révèle osée mais efficace.

Ballotine de poulet fumé au foin, Déclinaison d’endives, pomme, espuma camembert, émulsion lait de champignon & ciboulette.

Une viande tendre au bon goût fumé, des endives braisées et en julienne, pommes en compotée rôties et crues pour un joli jeu d’équilibre et de saveurs entre l’amertume, la sucrosité et l’acidité. Un plat très gourmand avec son espuma camembert plutôt doux… un ensemble un peu trop caché par cette volumineuse écume mais le goût est vraiment là et c’est un très agréable plat plaisir.

Dessert:

L’exotique

On reste dans la même thématique que Son’ avec ce galet construit sur une base d’entremets exotique (goyave, banane, mangue passion), avec 2 coeurs coulants à l’intérieur, citron et baies roses. Pour un peu de fraîcheur un sorbet verveine agrumes complète ce dessert. Très élégant et très gourmand.

Le SON’ OfTheSon partage les mêmes fondements culinaires que son frère ainé. Le goût, la technique, les textures, le tout sous un nouvel aspect, inattendu, contemporain, dans l’esprit du partage et de la synergie.
Une cuisine maîtrisée dans un cadre cosy, l’accueil y est chaleureux, l’équipe efficace et sympathique, la carte des vins réserve environ 150 références, et le rapport qualité/prix excellent
Une histoire de famille à l’origine, qui s’agrandit… et qui est validée!

SON’ Oftheson
32 Rue du Palais Gallien
33000 Bordeaux
Tél: 05 57 77 15 06

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Dîner au Logis de la Cadène – Nouveau Chef Thibaut Gamba https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/12/balades-gourmandes/le-logis-de-la-cadene-thibaut-gamba/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=le-logis-de-la-cadene-thibaut-gamba https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/12/balades-gourmandes/le-logis-de-la-cadene-thibaut-gamba/#respond Tue, 05 Dec 2023 10:39:52 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121543 On part à Saint-Emilion pour découvrir la cuisine de Thibaut Gamba, le nouveau Chef étoilé du Logis de la Cadène. Un Chef déjà bien à l'aise dans sa nouvelle région!

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Le charme du Logis de la Cadène dans la petite rue du Tertre à Saint-Emilion est profondément ancré dans le terroir de la Cité médiévale.

Le plus ancien restaurant de la Cité a connu plusieurs périodes de rénovation ; cette petite auberge familiale fondée en 1848 est devenue la propriété de Stéphanie de Boüard-Rivoal (Château Angélus) qui en a fait l’acquisition en 2013. L’objectif était bien sûr de pérenniser cette institution locale mais aussi de l’élever parmi les grandes tables gastronomiques.

Pari réussi puisque Le Logis de la Cadène est récompensé d’une étoile au Michelin en 2017 avec Alexandre Baumard en Chef d’orchestre.

Depuis le mois de septembre, c’est Thibaut Gamba qui a pris la direction des cuisines du Logis de la Cadène, faisant suite au départ d’Alexandre Baumard pour des projets personnels.

Parcours de Thibaut Gamba

Thibaut Gamba, 37 ans, est déjà fort d’un beau parcours qui l’a conduit dans de très prestigieux établissements en France (Lasserre 2* Michelin, Restaurant Pierre Gagnaire 3* Michelin) et à l’international (Per Se 3* Michelin à New York, puis Bergen dans les fjords norvégiens) avant de prendre, il y a 6 ans, la tête de La Table du Clarance à Lille où il a obtenu une étoile Michelin en moins d’un an.

Stéphanie de Boüard-Rivoal place toute sa confiance en Thibaut pour porter encore plus haut cette adresse dont d’importants travaux de rénovation et d’agrandissement ont encore accru le potentiel.

Le style de cuisine de Thibaut Gamba est fait d’élégance, de respect du produit et de plaisir du partage ; « sans passion, point de salut ».
Ce qu’il affectionne particulièrement? Le végétal et les produits de la mer. Avec la proximité de l’Océan Atlantique, l’estuaire et la Gironde, ça devrait l’faire!
Pour les légumes, Château Angelus a mis en place tout un système avec des maraîchers, La Ferme 1544 implantée à Saint-Loubès. Les récoltes sont réservées et destinées à l’approvisionnement des tables du Château Angélus dans un esprit d’agriculture raisonnée et de circuit court.

Le Logis de la Cadène côté restaurant

Décor de bois clair, matériaux bruts, verrières lumineuses, et charmantes peintures florales, c’est une ambiance feutrée et chaleureuse qui se dégage au Logis de la Cadène.

Pour accueillir les hôtes, on prend place dans un confortable salon pour débuter les festivités.

Le soir, les propositions s’articulent autour de 2 menus : Menu en 5 Temps à 115 euros et Menu en 7 Temps à 140 euros.

Bouchées apéritives « Balade en Aquitaine »
Meringue de carotte, truite des Pyrénées confite, gel de piment landais ; pain soufflé à l’encre de seiche, anguille fumée, œufs de harengs fumés ; tartare de boeuf de Bazas, huître frite du bassin d’Arcachon, émulsion verveine et gingembre ; tartelette de maïs torréfié, crevette du Bassin charentais, salsa Verde

L’iode est le marqueur principal du Chef, c’est perceptible dès les mises en bouche, et de suite on a de belles sensations en bouche.

Trois beurres retravaillés, aux noix du Périgord, au merlot de Saint-Emilion et aux algues

A/B: Tourteau dormeur de l’île d’Oléron, émulsion courge de notre ferme et tomates fermentées

Soupe de poissons de roche de nos côtes, langues d’oursins, ragoût de fenouil et nashi

On est à fond dans l’iode, une soupe puissante en goût, que le fenouil et le Nashi viennent adoucir. Le nashi est un petit fruit japonais qui ressemble à la pomme mais qui a un goût de poire miellée et reste particulièrement juteux et croquant. Bel équilibre aussi bien en textures qu’en saveurs.

Saint-Jacques de Boulogne-sur-Mer « cruite », jeunes carottes vivifiées à la bergamote, velours de café et bourbon

La Saint-Jacques est d’une qualité remarquable avec une cuisson hautement maîtrisée, émulsion café bourbon, un équilibre judicieux entre l’amertume, la sucrosité et l’acidité. En assiette satellite, Chips tapioca à la Saint-Jacques, spray bourbon bergamote et poudre café bergamote. Superbe.

langoustine

Langoustine de la Cotinière grillée au barbecue, pistaches de Bronte, bisque framboise collection 2023 et shiso

Une cuisson topissime avec un léger goût fumé et une chair nacrée à souhait, une bisque qui pepse avec l’acidité de la framboise et les feuilles de shiso pourpre. Une assiette élégante, pleine de fraicheur, et c’est vraiment très très bon.

Champignons de nos carrières en fine tartelette de sarrasin, jaune d’œuf frit, velours de champignons au ponzu

Champignons petits bruns frais, croustillant de la tartelette, crème de shitakés fermentés, pleurotes confites à l’ail noir, jaune d’oeuf frit au panko, velouté de champignons… tout est d’une délicatesse absolue, du cru, du cuit, de la rondeur, un max de saveurs avec une belle longueur en bouche, un plat dinguissime!

Petite pause pour se rincer le palais avant d’attaquer les plats principaux:

Adamame/sorbet oseille/ émulsion de merlu de Saint-Jean-de-Luz

Pêche de petit bateau du Golfe de Gascogne à l’unilatéral, jardin marin, céleri-rave en croûte de sel, caviar Osciètre de la Maison Sturia

Saint-Pierre, coques, dernières salicornes, puissance du céleri, bouillon d’arêtes fumées de folie au caviar (façon dashi), une très belle alchimie des saveurs pour cette assiette précise et bien composée, excellent.

Volaille des Landes en 2 services, le suprême cuit sur le coffre, gnocchis de châtaignes du Périgord, sauce poulette, les cuisses en rillette, jus à l’estragon mexicain, truffe blanche

Clin d’oeil à la tradition avec la gourmande sauce poulette, les cuisses confites en rillettes sont une tuerie, et la truffe d’Alba vient sublimer l’ensemble avec son parfum envoutant inégalable.

Mieux qu’un plateau de fromages, la Cave à fromages:

 Desserts

Pré-dessert:

La pomme, sorbet gingembre et pomme verte, mousse et gel aux herbes du jardin

Miels de nos ruches, avoine torréfiée, crème glacée au lait ribot

Fin biscuit, chocolat blanc Dulcey et miel, sorbet au lait, crème au miel… un bel esthétisme et un joli travail de textures autour du miel.

Mignardises:

Passage dans les coulisses:

Thibaut Gamba propose une cuisine fraîche et créative de saison avec un sourcing attentif, une cuisine lisible ni trop simple ni trop complexe, sans fioritures inutiles mais avec toujours cette pointe d’inventivité qui fait la différence. Le Chef aime sublimer des produits de qualité sans les dénaturer en gardant cet axe très végétal et résolument tourné vers le poisson et les produits de la mer.

Discussion avec le Chef autour du café:

On ajoute à cela une belle équipe en salle sous la direction de Steeve Belescot, disponible et discrète, et une jolie terrasse pour les beaux jours ; le Logis de la Cadène possède assurément tous les ingrédients pour faire vibrer tous les sens de ses hôtes épicuriens.

Logis de la Cadène
3 place du marché au bois
33330 Saint-Émilion
Tél: 05 57 24 71 40

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La Bûche « Nuit de Noël » d’Adrien Salavert – Château Troplong-Mondot https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/actualites/la-buche-nuit-de-noel-dadrien-salavert-chateau-troplong-mondot/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=la-buche-nuit-de-noel-dadrien-salavert-chateau-troplong-mondot https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/actualites/la-buche-nuit-de-noel-dadrien-salavert-chateau-troplong-mondot/#respond Thu, 30 Nov 2023 19:52:29 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121712 Pour la bûche de Noël 2023, Adrien Salavert a réalisé une création très originale qui s’inspire des lampes à histoires de notre enfance.  Chef Pâtissier du restaurant étoilé les Belles Perdrix du Château Troplong-Mondot à Saint-Emilion, Adrien Salavert aime créer des émotions à travers ses réalisations (on se souvient de sa « Boîte aux lettres du […]

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Pour la bûche de Noël 2023, Adrien Salavert a réalisé une création très originale qui s’inspire des lampes à histoires de notre enfance. 

Chef Pâtissier du restaurant étoilé les Belles Perdrix du Château Troplong-Mondot à Saint-Emilion, Adrien Salavert aime créer des émotions à travers ses réalisations (on se souvient de sa « Boîte aux lettres du père-Noël » qui avait eu un grand succès)

Cette année, c’est avec une création très élaborée avec un mécanisme tout en chocolat qu’il nous épate. Sous la forme d’une lampe à histoire qui conte la nuit magique de Noël au Château Troplong Mondot, Adrien nous a dévoilé sa bûche « Nuit de Noël ».

Afin d’émerveiller les plus petits et de réveiller la part d’enfance chez les plus grands, l’histoire prend vie en un magnifique jeu de lumière et d’ombres chinoises. Grâce à une petite bougie en cire d’abeille confectionnée à la propriété et déposée au centre de la bûche, l’environnement du Château Troplong-Mondot s’anime avec les sapins de la propriété, les chevaux de labour et les vignobles du Château, le clocher de Saint-Emilion… la magie opère, féerique!

La bûche en elle-même prend la forme d’un croissant de lune. L’entremets se compose d’un granola de fruits secs et céréales torréfiés au miel, d’un biscuit moelleux, d’un crémeux de citron jaune et pâte de citron confit apportant acidité et fraîcheur, d’une mousse de fromage blanc fermier, et d’un crémeux cara’miel pour la gourmandise.

 De la douceur, des super produits, peu de sucre et beaucoup de légèreté à la dégustation.

Cette nouvelle création de fêtes aux allures de lampe magique est une gourmandise autant pour les yeux que pour les papilles. 

Infos pratiques:
Prix de vente: 70 € pour 8 personnes (la bûche est livrée dans une boîte blanche pour permettre la projection)
Disponible à la vente à la boutique du Domaine (livraison sur Bordeaux et alentour en supplément)

Château Troplong Mondot/ Les Belles Perdrix
1, route de Mondot

33330 Saint-Emilion
Tél: 05 57 55 38 28

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Bûche de Noël du Grand Hôtel Intercontinental Bordeaux – Gaëtan Fiard https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/actualites/buche-de-noel-du-grand-hotel-intercontinental-bordeaux-gaetan-fiard/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=buche-de-noel-du-grand-hotel-intercontinental-bordeaux-gaetan-fiard https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/actualites/buche-de-noel-du-grand-hotel-intercontinental-bordeaux-gaetan-fiard/#comments Sun, 26 Nov 2023 13:05:38 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121674 La bûche de Noël de l'Intercontinental Bordeaux rend hommage au patrimoine du Bassin d'Arcachon avec une sublime création de Gaëtan Fiard, la "Tchanquée"

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Pour cette fin d’année, le Grand Hôtel de Bordeaux et son Chef Pâtissier Gaëtan Fiard rendent hommage à la région avec une sublime création, « La Tchanquée ».

J’ai eu le plaisir de la découvrir sur le Rooftop de l’Intercontinental de Bordeaux qui a revêtu une tenue hivernale éphémère pour quelques mois. Parfait pour prendre de la hauteur et profiter d’une vue panoramique spectaculaire face au Grand Théâtre !

Symbole de la région girondine et en particulier du Bassin d’Arcachon, les cabanes tchanquées font partie du patrimoine et c’est avec un immense talent que Gaëtan Fiard (Chef pâtissier du Pressoir d’Argent by Gordon Ramsay 2 étoiles Michelin) a créé sa version Bûche de Noël en réalisant une pièce exceptionnelle.

Bûche « La Tchanquée » de Gaetan Fiard

 

Le Chef Pâtissier Gaëtan Fiard

Gaëtan Fiard, Chef Pâtissier du Pressoir d’Argent (2 étoiles Michelin) à l’Intercontinental Bordeaux

 Un petit bijou au niveau de l’esthétique et la dégustation était à la hauteur du visuel.

Croustillant de riz soufflé et noisettes, biscuit chocolat moelleux à la texture fondante, puis crémeux chocolat-agrumes, marmelade d’agrumes et enfin, le praliné à la noisette et la mousse au chocolat noir à 64% de cacao pour conclure avec une finale gourmande et intense en chocolat.

buche noel grand hotel bordeaux

Au final, c’est peu sucré, bien équilibré, léger et plein de gourmandise.
Petite précision aussi, cette bûche est sans gluten.

Dans une démarche durable et engagée, pour chaque vente de cette bûche de Noël, 10 € seront reversés au profit de la rénovation de la cabane N°3 rongée par le temps et les conditions climatiques, une très belle initiative bien appréciée.

Bravo Gaëtan pour cette extraordinaire cabane délicieusement reproduite et travaillée.

Prix : 95 € pour 6 à 8 personnes

(Commande obligatoire 72 heures à l’avance)  pour commander c’est ici.

À retirer du 21 au 25 décembre 2023 au Grand Hôtel de Bordeaux

Grand Hôtel Intercontinental Bordeaux
Pl. de la Comédie
33000 Bordeaux
05 57 30 43 04

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Saint-James Bouliac tourne une page avec un dîner d’exception à 10 mains https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/balades-gourmandes/saint-james-bouliac-avant-la-fermeture-pour-7-mois/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=saint-james-bouliac-avant-la-fermeture-pour-7-mois https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/balades-gourmandes/saint-james-bouliac-avant-la-fermeture-pour-7-mois/#respond Tue, 21 Nov 2023 20:14:59 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121570 Une page historique se tourne au Saint-James Bouliac! Repas d'exception à 10 mains avec les Chefs emblématiques de l'établissement pour marquer la fermeture temporaire et le début des travaux qui vont durer 7 mois!

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Le Saint-James se prépare pour une métamorphose de grande ampleur avec une période de fermeture totale de l’établissement s’étalant sur 7 mois.
Des travaux de grande envergure avec un tout nouveau Saint-James à la clé: extension de l’hôtel (extension des chambres, créations de villas), une toute nouvelle identité pour le restaurant gastronomique, une nouvelle offre bistronomique haut de gamme, 2500 m2 de spa… une nouvelle aventure dont on aura l’occasion de reparler! 

Pour marquer ce virage, le Saint-James avait mis en place 3 repas d’exception avec les différents Chefs emblématiques du lieu… Assiettes Gourmandes était là!

Saint-James Bouliac

Saint-James Bouliac

Un Menu spécial à 10 mains avec les grands noms qui se sont succédés depuis la création de l’établissement en 1989 que l’on doit au chef cuisinier Jean-Marie Amat, avec la complicité de l’architecte Jean Nouvel.

Vendredi 10 et samedi 11 novembre, la cuisine du Saint-James a vécu des moments exceptionnels qui resteront gravés dans l’histoire.

Imaginez cette équipe de grands Chefs: Gilles Dudognon (1 étoile Michelin Relais & Châteaux La Chapelle Saint Martin) – Disciple de Jean-Marie Amat (de 1979 à 1982), Michel Portos (Chef du Saint-James de 2002 à 2012, 2 étoiles Michelin), Nicolas Magie (Chef du Saint-James de 2012 à 2020, 1 étoile Michelin), Mathieu Martin (Chef du Saint-James depuis 2020, 1 étoile Michelin), et Sébastien Bertin (Chef Pâtissier du Saint-James depuis 2004) tous réunis pour marquer 34 ans d’héritage gastronomique.

La suite en images, l’émotion était là, dans l’assiette bien sûr mais encore plus dans l’humain, avec des plats signatures de chacun à leur époque.
Chacun est venu partager son talent, sa passion et son savoir-faire pour régaler les fins gourmets… et transmettre du plaisir.

Apéritif au bar, avant sa complète transformation:

Champagne Bruno Paillard « Assemblage » 2004

Mathieu Martin

Yann Potet, Directeur Général et Mathieu Martin, Chef étoilé en place au Saint-James

Et c’est parti pour un festival d’assiettes avec l’identité propre à chaque Chef.

Champi « iodé », Beurre blanc, Algues, Plancton végétal – Mathieu Martin

Plat signature de Mathieu Martin (Chef étoilé en place et 4ème Chef dans l’histoire du Saint-James), cette déclinaison autour des champignons, tartare d’algues et de plancton végétal est une explosion de saveurs. On y ajoute croûtons de pain croustillants, maïs, piment d’Espelette et émulsion de beurre blanc légèrement citronnée en complément, c’est tout simplement fabuleux.

huitre

Huître du Bassin, Caviar Vintage Sturia, Coquillages, Choux fleur – Nicolas Magie

Huîtres légèrement pochées, couteaux, coques, voile de Saint-Jacques, caviar et bouillon de chou-fleur, voilà un plat éclatant du Chef Nicolas Magie qui n’a malheureusement pas pu être là suite à un problème de santé. Un seul objectif pour ce Chef talentueux: donner de l’émotion avant tout ! Nicolas, ils ont assuré comme des Chefs au Saint-James, ton plat, c’était de la bombe!

Magnum Corton-Charlemagne Grand Cru, Domaine de Montille 2012

Rouget de Méditerranée façon bouillabaisse, Jeunes légumes, Jus concentré – Michel Portos

C’est au Saint-James que Michel Portos obtient en 2009 sa deuxième étoile au Guide Michelin. Il est nommé également « Cuisinier de l’année » en 2012 par le guide Gault et Millau. Le « Marseillais » ne pouvait faire autrement que proposer une bouillabaisse. Mais attention pas n’importe quelle bouillabaisse, celle qui laisse un souvenir ému avec son apparente simplicité, top!

Double-Magnum Pessac-Léognan Blanc, Château La Louvière 2002

truffe betterave

Les Truffes, Endives, Betterave, Vieux Comté – Mathieu Martin

Mathieu Martin adore le végétal et la prise de risque. La preuve en travaillant l’endive et la betterave qui ne font pas toujours bonne figure. Et bien là, une osmose opère, l’amertume et le terreux s’associent sous différentes textures et le parfum envoutant de la purée de truffe et râpée de truffe fraîche sublime l’ensemble avec gourmandise. excellent. Avec la référence des truffes : les truffes Alena.

Magnum Moulin à Vent « Clos de Rochegrès », Château des Jacques 2020

Pigeon de Madame Le Guen, Oignons I Jus aux épices I Salade végétale – Jean-Marie Amat réinterprété par Gilles Dudognon

Pour rendre hommage à Jean-Marie Amat Chef emblématique créateur du Saint-James, son fabuleux pigeon aux épices réinterprété par Gilles Dudognon (actuellement le Chef étoilé du Relais & Châteaux La Chapelle Saint-Martin, mais qui était aux côtés de Jean-Marie Amat au Saint-James il y a 44 ans). Ce pigeon est d’une folle gourmandise et sa croûte d’épices se suffit elle-même en assaisonnement. Ce plat n’a pas pris une ride, c’est tendre, juteux, super parfumé, topissime.

Saint-Julien, Château Gruaud-Larose 1989

On poursuit avec les desserts du Chef Pâtissier Sébastien Bertin (Champion de France des desserts en 2009), une figure du Saint-James qui oscille entre le classique et le contemporain et sait faire preuve de créativité en associant parfois des ingrédients surprenants.

Pré dessert:

pré dessert

La Carotte, Orange amère, Sarrasin, Curry Masalchi – Sébastien Bertin

Le Chocolat, Cacahuètes I Gingembre I Feuille de Combava – Sébastien Bertin

Un dessert chocolaté dressé en plusieurs étapes avec un petit show en salle (si vous êtes sur Instagram, la Story a eu un grand succès ^^)!
Imaginez une fine pellicule de chocolat Dulcey qui va s’évanouir pour épouser un lit de cacahuètes caramélisées sous l’effet du chalumeau, magique! De la texture aussi avec un biscuit sablé cacao surmonté d’une ganache montée au chocolat noir…  Pour accompagner, praliné noisette, une glace à la feuille de combava arrosée d’une sauce cacao, régressif et très gourmand. Complètement Dé-ca-dent!!!!

Sauternes, Château de Fargues 2004

Des associations de goûts, de couleurs, de saveurs et une superbe sélection de vins du Chef Sommelier Frédéric Rouglan. Les millésimes choisis n’étaient pas une coïncidence, ils mettaient en lumière l’année d’arrivée des Chefs dans cette maison emblématique.

On n’oubliera pas l’équipe de salle, toujours accueillante et disponible, Philippe, Julia… et les autres 😉

Une expérience unique qui a été rendue possible grâce à la formidable équipe du Saint-James, avec à sa tête Yann Potet Directeur Général de la Maison.

Petit tour dans les coulisses:

Mille mercis à tous pour ce moment de bonheur épicurien, le plaisir de retrouver toutes les têtes connues, Gilles Dudognon, Michel Portos, Nicolas Magie, Mathieu Martin, et le Chef pâtissier Sébastien Bertin!

Un Grand bravo et bonne continuation au Saint-James Bouliac pour ce renouveau à venir!

Hôtel restaurant Le Saint James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00

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Hôtel Belles Rives, l’hôtel mythique de Juan les Pins https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/hotel-auberge/hotel-belles-rives-lhotel-mythique-de-juan-les-pins/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=hotel-belles-rives-lhotel-mythique-de-juan-les-pins https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/hotel-auberge/hotel-belles-rives-lhotel-mythique-de-juan-les-pins/#respond Sat, 18 Nov 2023 09:06:59 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121545 La magie d'un séjour de rêve à l'Hôtel mythique Belles Rives du Cap d'Antibes.... un délicieux mélange de luxe, art déco et clins d'oeil aux années folles!

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Après un dîner au restaurant étoilé « La Passagère » de l’Hôtel Belles Rives, passer une nuit dans ce luxueux hôtel mythique rend le séjour encore plus marquant.

 

Hôtel mythique car effectivement chargé d’histoire : c’est en 1925 que F. Scott Fitzgerald et son épouse Zelda posent leur malles  sur la Riviera Française et succombent au charme d’une demeure dénommée « Villa Saint-Louis » dans une anse du Cap d’Antibes. Les Fitzgerald feront  de Juan les Pins un rendez-vous mondain très en vogue, où la jet-set de l’époque aime s’encanailler tout en cultivant une certaine idée de la modernité.
C’est ensuite en 1929 que cette villa chargée d’histoire deviendra l’Hôtel Belles Rives, le premier hôtel « les pieds dans l’eau » de la Côte d’Azur.

Hôtel Belles Rives

Terrasse de l’Hôtel Belles Rives

Dès que le temps le permet, la terrasse face à la grande bleue offre un décor de rêve!

A l’intérieur aussi, le temps semble s’être arrêté dans cet hôtel 5* : c’est toute la douce frénésie des années folles qui insuffle ici un air de fête rehaussé d’une élégance décontractée. Tout le glamour azuréen se donne rendez-vous dans ce petit palace de charme où luxe, sérénité et exclusivité se rencontrent.

L’hôtel Belles Rives est le lieu idéal pour se replonger dans l’ambiance Riviera des années folles avec son charme intemporel et son architecture Art Déco … j’adore!

L’ascenseur, qui nous emmène vers notre chambre, nous transporte aussi dans le temps:

La plupart des chambres ont une vue sur la Méditerranée à couper le souffle… la notre ne faisait pas exception !

Aux beaux jours, on profite de la magnifique Plage Belles Rives qui est le décor du chef d’œuvre de Francis Scott Fitzgerald « Tendre est la nuit ». C’est un espace solarium et de sable fin complété de cabines de plage, un ponton avec débarcadère privé, un lounge bar et un restaurant les pieds dans l’eau

Plage belles rives

Savez-vous que c’est dans cette baie naturelle du Cap d’Antibes qu’est né le ski nautique? Au début des années 30, cette activité devient un nouveau sport très prisé par les premiers américains qui fréquentent la Côte d’Azur. Le Belles Rives Ski Nautique Club est aujourd’hui une des écoles les plus prestigieuses au monde.

Le Bar Fitzgerald de l’hôtel Belles Rives

Avant d’aller s’attabler au restaurant, un passage au piano Bar Fitzgerald, célèbre pour ses lustres à pampilles et sa fresque murale est incontournable ; snacking ou cocktails signatures, parfait pour un drink ou un repas informel:

Le lendemain matin, avant de quitter à regrets ce lieu au décor exquis, rendez-vous autour d’un splendide petit-déjeuner sous forme de buffet:

Quelques heures de route nous attendent ensuite pour rejoindre Bordeaux… mais nul doute qu’on reviendra aux Belles Rives!

Hôtel Belles Rives
33 boulevard Edouard Baudoin
06160 Juan-les-Pins
Tél. 04 93 61 02 79

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Le Belles Rives pour un moment d’exception à La Passagère https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/balades-gourmandes/le-belles-rives-restaurant-exception-la-passagere/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=le-belles-rives-restaurant-exception-la-passagere https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/balades-gourmandes/le-belles-rives-restaurant-exception-la-passagere/#respond Mon, 13 Nov 2023 09:20:06 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121458 Merveilleuse étape au mythique Hôtel Les Belles Rives au Cap d'Antibes et magnifique découverte de la cuisine d'Aurélien Véquaud au restaurant gastronomique La Passagère.

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Niché dans une anse du Cap d’Antibes, l’Hôtel Belles Rives et son restaurant gastronomique La Passagère offrent le lieu idéal pour se replonger dans l’ambiance Riviera des années folles. 

Avec un charme intemporel, l’ancienne demeure du célèbre écrivain américain Francis Scott Fitzgerald est aujourd’hui un hôtel Art Déco 5 étoiles où le luxe se mêle à l’authenticité avec une cohérence naturelle.

Le chef de cuisine Aurélien Véquaud

A la tête  du restaurant gastronomique étoilé, Aurélien Véquaud, un Chef qui aime par dessus tout les produits marins qu’il aime magnifier et qui restent au centre de l’assiette.

Ce vendéen d’origine a un parcours parmi les plus grands: Premier Chef Adjoint d’Arnaud Donckele à La Pinède (Saint Tropez – 3 Etoiles Michelin) puis de Yannick Franques à La Réserve (Beaulieu – Meilleur Ouvrier de France, 1 Etoile Michelin), c’est aujourd’hui avec la complicité de son Chef Pâtissier Steve Moracchini qu’il oeuvre pour offrir le meilleur aux clients de La Passagère.

Splendide terrasse face à la Méditerranée si le temps le permet, grandes baies vitrées, miroirs muraux… un palace rénové tout en gardant l’architecture Art Déco d’origine et l’âme qui s’y rattache.

Restaurant La Passagère – Hôtel Belles Rives

Le Bar mythique Fitzgerald de l’Hôtel Belles Rives fait partie du cercle très fermé des Cafés Historiques et Patrimoniaux d’Europe. Fauteuils club, tableaux de maîtres, lustres à pampilles… et de délicieux cocktails à siroter au son du piano.

Bar de l’Hôtel Belles Rives

Dîner au restaurant gastronomique La Passagère

Pour cette soirée, le Chef nous prévoit son menu  « La Mer en Héritage » en 4 plats + farandole de desserts à 195 € et également 2 plats du Menu végétarien Green Light.

Des mises en bouche marines pour amorcer le fil directeur, comme l’huître, réduction échalote, caviar platine et beurre blanc travaillé au champagne Penet Chardonnet Blanc de Blanc, ou encore l’éclade de moules fumées aux aiguilles de pin, en clin d’oeil aux origines vendéennes d’Aurélien Véquaud.

Eclade de moules accompagné d’une bouteille La Courtade, déclinée en 2 versions, dont une qui a été immergée pendant 9 mois à 30 m de profondeur:

On poursuit avec le Préfou (ici brioche feuilletée au beurre d’ail), une autre spécialité vendéenne créée pour tester la chaleur du four à une époque où les fours à pain n’étaient pas équipés de thermostats. Super gourmand!

Pain de partage, beurre à la criste marine et beurre de motte non lavé

thonine

LA THONINE DE MEDITERRANEE, main de Bouddha et sésame torréfié

Petit show en salle avec la réalisation d’une vinaigrette qui servira de condiment ; sorbet citron confit au sel / livèche, main de Bouddha, citron et huile d’olive émulsionnés comme une vinaigrette. La thonine est juste marinée, marquée légèrement, laquée avec des sucs d’agrumes/gingembre et servie avec cette vinaigrette qui fait toute la différence. Absolument génial.

LA LANGOUSTINE MATUREE, praliné de champignon, nage au calamondin

Cuisson qui laisse la langoustine nacrée, une belle maitrise, le mariage avec le champignon est plein d’équilibre, un joli coup de boost avec le calamondin qui reste discret. On ne tombe pas dans cette surabondance d’agrumes, juste ce qu’il faut, là où il faut, avec en prime quelques gouttes d’huile de cazette pour donner encore plus d’intensité. Top!

LE CHAMPIGNON Châtaigne grillée et sabayon calamansi

Champignons sur un fond de tartelette châtaignes torréfiées, magnifique équilibre entre les différents parfums, c’est parfumé, léger, délicat… parfait.

TOPINAMBOUR Truffe blanche

TOPINAMBOUR Truffe blanche

TOPINAMBOUR Truffe blanche

LE TOPINAMBOUR Truffe blanche et oseille

Présentation en salle du topinambour cuit dans sa croûte pour en préserver les parfums. Une belle puissance aromatique de la truffe blanche qui embaume particulièrement l’assiette, un poil d’acidité avec les feuilles d’oseille qui surprennent très agréablement… un plat qui marque, gourmand, réconfortant et terriblement bon.

L’ESQUINADO

L’ESQUINADO, caviar platine, écume à la verveine – Aurélien Véquaud

Le plat signature d’Aurélien Véquaud. L’esquinado désigne le tourteau en Provence ; raviole de tourteau, base de crème crue, caviar, émulsion verveine… ici on prend le large, on sent l’iode, le goût est puissant et profond, d’une grande finesse, fabuleux.

RETOUR DE PECHE, haricots verts pays et beurre de plancton

Denti cuit vapeur à l’algue Nori, coquillages, et avec le redoux des températures, le Chef est heureux de pouvoir encore travailler les haricots verts de son producteur (une qualité extraordinaire). Une assiette apparemment simple mais qui réserve de belles surprises gustatives, le végétal et l’iode sont à l’honneur et traités avec délicatesse et légèreté, très très bon.

agneau

L’AGNEAU DE SISTERON, haricots verts de Pays, Kombu et et beurre de plancton

Selle d’agneau cuite en croûte de kombu haricots verts de Cagnes, fumet de moules au plancton et jus de cuisson au citron caviar. Un terre mer bien construit qui apporte aussi bien de la rondeur que de la vivacité, mais aussi beaucoup de gourmandise. Excellent.

Fromages

Les desserts du très talentueux Steve Moracchini:

Pré dessert: salicornes, concombre, Gin 44

MYRIADES ET ÉTOILES:

Steve Moracchini

Figue sur sa feuille: Figue de Solliès, genièvre et bière au Comté de Nice – Steve Moracchini

Une magnifique figue reconstituée, sorbet à la bière ambrée du Comté de nice, Gel Lambrusco rosso, baies de genièvre, quinoa soufflé, le tout accompagné d’un satellite « mauresque » (pastis et orgeat). Un superbe travail, une remarquable précision , des parfums agréables et c’est très très bon.

Levure à la vanille de Madagascar

Citron vanille, crème glacée à la levure, brioche perdue, chips de pain et vinaigre de cidre: belle créativité, surprenant et réussi.

Chocolat Mayan Red 80% et Nepita

Une belle association de parfums avec cette Pannacotta à la Népita, fleur aromatique corse aux saveurs mentholées et poivrées qui s’associent à merveille avec le chocolat. Joli et gourmand.

Mignardise: couteaux de mer en trompe l’oeil – Chocolat noir infusé à la criste marine

Passage dans les cuisines:

Sur cette magnifique Riviera, Aurélien Véquaud et Steve Moracchini conjuguent technicité et gourmandise, rigueur et poésie en composant des assiettes créatives et raffinées.

Des assiettes de très haut niveau des entrées jusqu’aux desserts, un sommelier – Aymeric Verdi – qui excelle dans son domaine, un travail en salle remarquable, une identité fraiche et marquée, la Passagère du Belles Rives assure avec professionnalisme une belle étape gourmande dans un lieu hors du temps. Bravo à tous !

La Passagère – Hôtel Belles Rives
33 boulevard Edouard Baudoin
06160 Juan-les-Pins
Tél. 04 93 61 02 79

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Restaurant Le Clin d’oeil à Nice https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/balades-gourmandes/restaurant-le-clin-doeil-a-nice/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=restaurant-le-clin-doeil-a-nice https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/11/balades-gourmandes/restaurant-le-clin-doeil-a-nice/#respond Sat, 04 Nov 2023 14:19:03 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121459 Le Clin d'oeil, une adresse sympa et décontractée à 2 pas de la Place Masséna à Nice. Des produits frais, bien cuisinés et une belle générosité dans l'assiette.

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Avec une cuisine sincère et gourmande en plein coeur de Nice, Le Clin d’Oeil est un restaurant type bistronomie / bar à vins qui met en avant le terroir niçois avec un joli savoir-faire.

La jeune entrepreneuse Jessica Barbotto a ouvert son restaurant Le Clin d’Oeil en 2019 après une solide expérience dans de superbes établissements tels l’Hôtel Belles Rives ou la Réserve de Beaulieu. 

Dès qu’on pousse la porte, on trouve une déco sympa et chaleureuse, sobre et chic, avec hauts plafonds à moulures, parements de briquettes rouges sur les murs, lustres en cristal et mobilier style industriel.

Côté food, la carte est élaborée par le chef Julien Rives dans un esprit bistro avec des assiettes généreuses à l’esprit méditerranéen.

Le midi une formule EPD à 29 € (sans choix), 55 € (en 5 services, choix entre poisson ou viande) et 75 € (uniquement le soir); possibilité également de prendre des plats à la carte.

Une enseigne qui sait faire de l’oeil aux épicuriens avec un intéressant rapport qualité prix.

Ce midi, on part pour la formule en 5 services.

En mises en bouche:

Poivrons marinés sur crème de chou-fleur

L’Œuf Bio – Panais / Châtaigne / Guanciale / Noisettes

On le retrouve souvent sur les tables bistronomiques cet oeuf coulant mais il a toujours du succès et son côté réconfortant est très séducteur. Les produits d’automne l’escortent avec une belle dose de gourmandise, le délicat voile de guanciale fond avec délicatesse, un jus de volaille fait merveille, on aime cette rondeur et on valide.

Le ceviche – coco / gingembre / Citronnelle / mangue / coriandre

Ceviche de cabillaud, généreuse crème de coco parfumée gingembre et citronnelle… c’est bon mais la crème de coco prend vraiment le dessus et le ceviche se retrouve au second rang.

La Pêche sauvage de Méditerranée – Légumes oubliés / Betterave chiogga / Bourrache

Merlu à la plancha, topinambours, navets et panais poêlés, sauce au beurre… une belle assiette très bien exécutée, parfaite cuisson et beaux produits, on se régale.

La Volaille fermière française – Carottes pourpres / Pleurotes / Romarin

Volaille en 2 façons: le suprême sur la peau et la cuisse marinée soja et miel puis cuite ensuite en tempura, purée de carottes violettes, jus au thym… du bon, du beau, un vrai plat qui répond aux exigences des épicuriens, la viande est goûteuse, moelleuse, le jus qui en exhausse le goût est intense, top.

Les desserts:

dessert citron

Le Citron de Pays – Sarrasin / Mimosa / Basilic

Sablé farine de sarrasin, sorbet, crémeux citron, meringue, un dessert de Pays

Le Marron – Noisettes caramélisées

Pour les fans de crème de marron (dont je fais partie ^^), de la simplicité pour une belle dose de gourmandise… les noisettes caramélisées offrent un joli croustillant, mais on regrette un petit biscuit qui pourrait équilibrer cette mousse très généreuse. Mais je reste addict!

Le Clin d’Oeil : une bistronomie riche en goûts qui met l’accent sur les produits locaux et de saison issus de circuits courts, un esprit décontracté mais exigeant sur la qualité, une adresse très sympathique où on ne lésine pas sur la générosité et le client en ressort comblé.

Le Clin d’oeil
2 rue Chauvin
06000 Nice
Tél. 06 44 13 29 78

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Pavillon Yuasa – Bordeaux https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/10/balades-gourmandes/pavillon-yuasa-bordeaux/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=pavillon-yuasa-bordeaux https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/10/balades-gourmandes/pavillon-yuasa-bordeaux/#respond Fri, 27 Oct 2023 07:07:28 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121387 Pavillon Yuasa, un restaurant japonais authentique à bordeaux, avec de belles saveurs à déguster au comptoir ou dans une jolie salle épurée

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Les amateurs de vraie cuisine japonaise se réjouiront de pousser la porte du Pavillon Yuasa à Bordeaux.

Pavillon Yuasa – Restaurant japonais Bordeaux

Situé au coeur des Chartrons, on a le choix entre s’attabler au comptoir « à la japonaise » ou aller s’installer plus traditionnellement dans une salle à l’ambiance boisée, à la fois zen et chaleureuse.

Pavillon Yuasa

Le Chef japonais Jun Yamano est bien connu des bordelais car il a fait quelques années au Moshi-moshi et au Maruya à Bordeaux, puis après un passage à Monaco il a décidé de revenir à Bordeaux et de s’installer à son propre compte. 

Le menu du midi à 27 €  permet déjà une belle découverte de la cuisine nippone avec un plat du jour qui varie selon l’inspiration du Chef.
Un menu Spécial à 54 € sera plus conséquent et permet de déguster la spécialité du Chef « moromi zukeyaki »
Le soir, comptez 55 € ou 79 € pour une expérience plus gastronomique avec des assiettes encore plus raffinées.

Ce jour là, pour 27 €, le Chef proposait le Menu suivant:

Tout d’abord, pour accueillir le client:

Edamamé et Soupe miso 

Assortiment de Sashimis

Des sashimis composés de tranches de poissons ultra frais, un mets traditionnel de la cuisine japonaise qui se caractérise par l’art de la découpe du poisson. Très belle qualité et très bien fait.

Poulet Nanban sauce tartare japonaise

Un plat très populaire de poulet mariné dans une préparation à base de soja puis frit ; c’est une spécialité de la préfecture de Miyazaki dans le sud du pays servi avec une sauce tartare bien relevée. Copieux, tendre et juteux, très bon.

Crème brulée sésame noir

Fan des crèmes brûlées, le goût intense de la crème de sésame noir se dévoile agréablement. Simple mais très bon.

Moshi glacé vanille

Le mochi est un dessert traditionnel japonais avec une enveloppe à base de farine de riz. Garni d’un coeur glacé à la vanille, c’est un dessert tendance, élégant et rafraîchissant.

Un excellent accueil, un service sympa et souriant, un voyage à l’autre bout de la planète avec de belles saveurs, au Pavillon Yuasa c’est décollage immédiat vers le pays du soleil levant.

J’avais eu l’occasion de déjeuner une autre fois au Pavillon Yuasa, un autre menu du midi, ambiance comptoir cette fois avec toujours des mets raffinés et de grande qualité:

  Pavillon Yuasa

 

Filet de boeuf, sauce teriyaki, foie gras // Magret de canard grillé « moromi zukeyaki »

Du boeuf mêlant saveurs japonaises et saveurs du sud-ouest ; magret découpé en fines lamelles, sauce soja, miso sucré, ciboule et aubergine japonaise.

Toujours des plats soignés et bien dressés, des saveurs authentiques qui représentent joliment le pays du Soleil-Levant, une ambiance calme et zen, et un accueil bienveillant…  une belle adresse pour partir au Japon sans décalage horaire ^^

Pavillon Yuasa
9 Rue Camille Godard
33000 Bordeaux
tél: 05 40 05 45 82

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Restaurant Son’ à Bordeaux, une créativité débordante! https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/10/balades-gourmandes/restaurant-son-a-bordeaux-une-creativite-debordante/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=restaurant-son-a-bordeaux-une-creativite-debordante https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/10/balades-gourmandes/restaurant-son-a-bordeaux-une-creativite-debordante/#respond Mon, 16 Oct 2023 10:32:15 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121385 Un vrai bon moment au restaurant Son' à Bordeaux: créativité sans limite du jeune Chef Sylvain Renzetti, une équipe jeune, dynamique et sympa, et des assiettes qui font la différence...

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Son’ est un restaurant chaleureux et convivial où le Chef Sylvain Renzetti surprend par sa créativité débordante, avec une cuisine éclectique, vivante et innovante.

  Chef Sylvain Renzetti

Après un bac pro suivi d’un BTS cuisine, Sylvain s’éclate en musique mais la vraie vie l’appelle vite à gagner sa vie. Entre la musique et la cuisine il fallait choisir, alors la « Rock star » Sylvain Renzetti a posé ses guitares et s’est mis au piano.

Il rejoint alors une brasserie à Audenge histoire d’amasser quelques sous et gagner en crédibilité auprès des banques. Deux plus tard en 2019, il ouvre son restaurant Son’ , un nom en rappel au coup de pouce financier de sa maman.

La Salle du restaurant est contemporaine, avec de beaux volumes et des plafonds d’époque moulurés… beaucoup de charme et d’élégance. La cuisine ouverte sous forme de comptoir permet de suivre le dressage des assiettes, un côté convivial très sympa.

Aujourd’hui, à 29 ans, les affaires marchent bien puisqu’un 2eme restaurant « Son of the son » a aussi vu le jour rue du Palais Gallien. 

Ultra créatif, Sylvain Renzetti a l’âme d’un autodidacte. Pas d’expérience dans les grandes maisons, mais son cerveau est en ébullition, il crée, renouvelle, tente, ose avec pertinence, et le public aime ça. Le succès est là, on se régale avec des associations originales, et les menus changent souvent.

Le soir, menu unique en 5 séquences à 75 € qui change toutes les 2 semaines, en ligne sur leur site (le midi, une formule EPD à 28 € avec un plat au choix).

Mises en bouche: Tartare de boeuf à l’italienne, grana padano, balsamique blanc et huile de truffe ; velouté de butternut, noisettes torréfiées, sorbet cornichons et chips de Serrano ; tapenade d’olive avec cracker à partager

Beurres au curry vert et au ras el hanout

Esturgeon fumé, choux de Bruxelles en texture, pissenlit, laquage umeshu, chocolat noir 90%

Un poisson clin d’oeil à la région, un laquage qui donne une touche d’acidité et une belle profondeur, un plat où l’amertume du chocolat noir vient bousculer l’ensemble, des choux de Bruxelles en déclinaison (purée, feuilles blanchies et en salade), on est dans la surprise des saveurs et ça marche. L’esprit créatif se dégage déjà, tout débute bien!

Minestrone d’encornets, huître sous pression, salicorne, crémeux de cresson, œufs de poissons, umibudo & tartare iodé

Coup de coeur pour cette composition iodée constituée de fins tronçons d’encornets, espuma d’huître, tartare iodé, voile d’eau d’huître… une délicieuse soupe marine, explosive et texturée, topissime.

Julienne en croûte de citron noir, Calamarata liées à la bisque, vierge courge, espuma kippers, salade de fenouil, écume verjus & pacifique, sauce oseille & nori

Belle cuisson du poisson, du crispy, un délicat goût anisé pour un ensemble certes généreux en différents ingrédients mais qui gardent tous leur cohérence. 

Poulet farci au miso blanc, betteraves rôties et en mousseline, brocolis en textures, pickles de radis red meat, tuile oignon rouge, sauce à l’ail noir

Très joli plat avec un fondant exceptionnel de la viande, légumes travaillés de différentes façons, du cru, du cuit, des pickles pour un coup de boost, et surtout un jus puissant à l’ail noir à saucer comme une terrible gourmandise. Un jus qui arrive comme par magie sur votre table, mais je ne vous en dis pas plus, c’est une surprise…

Abstract fruité… Comme un dessert mais en mieux

Pour terminer dans la fraîcheur, un dessert en forme de galet garni de 2 mousses différentes, coing et noix de coco. Pour donner du relief, 2 cœurs coulants, décoction balsamique / figue, et poire / oseille. Socle craquant, chocolat blanc et beurre de cacao enrichi de charbon actif en fine pellicule pour le galet, sorbet mirabelle légèrement parfumé au laurier sauce. Un bel équilibre aussi bien dans les saveurs que dans le dosage de sucre.

Pour ajouter un côté ludique, le Chef  ajoute un « brède mafane » à mettre en bouche à mi parcours. Soyez assuré de réveiller de belles sensations en bouche.

Des produits simples mais de qualité, des textures, du goût, des surprises et quelques touches japonisantes dans les assiettes, tout ça dans un cadre sympa avec une équipe de salle jeune, dynamique et souriante.

Une très belle pépite bordelaise pour un vrai bon moment!

Restaurant Son’
14, rue Paul Louis Lande
33000 Bordeaux
Tél: 05 57 67 10 46

Découvrez aussi le petit frère de Son’ dans la même lignée, ça se passe ici  😉

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Le Manoir de la Régate – Superbe dîner de Mathieu Pérou https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/10/balades-gourmandes/manoir-de-la-regate-mathieu-perou/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=manoir-de-la-regate-mathieu-perou https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/10/balades-gourmandes/manoir-de-la-regate-mathieu-perou/#respond Mon, 09 Oct 2023 09:29:37 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121195 Un gros coup de coeur au Manoir de la Régate, cette très belle Table tenue par Mathieu et Anne-Charlotte Pérou à Nantes. Entre végétal et poissons d'eaux douces, une vraie identité autour des produits régionaux. A faire et refaire sans modération !

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C’est dans un coin verdoyant de Nantes que se niche Le Manoir de la Régate, une belle Demeure familiale au bord de l’Erdre.

Un paysage paisible, une rivière qui abrite des petits trésors, une campagne environnante charmante, c’est dans ce cadre enchanteur que Mathieu Pérou et sa sœur Anne-Charlotte poursuivent l’histoire familiale commencée par leur père Loïc Pérou.

Mathieu dirige la brigade en cuisine, Anne-Charlotte l’équipe de salle, on sent un beau dynamisme et on est ravi de revenir dans ce bel établissement familial que l’on avait découvert l’année dernière (à lire ici).

Mathieu Pérou et sa soeur Anne-Charlotte – Le Manoir de la Régate

Même s’il a bourlingué dans pas mal de pays, Mathieu a grandi ici et connait bien les producteurs et artisans locaux. Exigent, il sélectionne tous ses produits avec soin et met tout son cœur pour valoriser la région.
Récompensé d’une première étoile et d’une étoile verte au Guide Michelin depuis 2021, on rajoute le prix de l’accueil et du service en salle du Gault&Millau pour Anne-Charlotte en 2022… le duo est brillant et les distinctions tombent rapidement.

Sans plus attendre, on prend place sur la belle terrasse et le Chef nous fait découvrir son nouveau menu estival.

Plusieurs propositions de Menus avec 6 services à 90 €, en 8 services à 120 €, en 10 services à 140 € (le midi 50 € en 3 services)

Bouillon aux herbes du jardin infusé à l’armoise pour accueillir le client.

S’ensuit un festival de mises en bouche pour accompagner les apéritifs:

Meringue, concombre du jardin, menthe ; Tartelette pomme de terre nouvelle, estragon ; Galette saucisse de silure de Loire, croustillant sarrasin, gelée citron confit ; Crackers crème de curé nantais (fromage), pesto ; Nénuphar jambon de silure comme une charcuterie, agastache ; Anguille fumée travaillée en goujonnette, gelée citron confit

Le ton est donné, ici on travaille le végétal et les poissons d’eaux douces tout droit venus de perdre et de la Loire. Tout est finement ciselé, précis, d’une grande délicatesse.

Pain brioché feuilleté à la betterave, noix et graines de coriandre, et beurre maison aux herbes du jardin 

carpe

Carpe, shiso, bouillon d’arêtes aux herbes sauvages 

Un amuse-bouche emblématique de la maison avec la carpe gravée sur la façade de la maison et qui fait référence à son passé, un ancien lieu de vie où les pêcheurs amenaient leurs poissons. La carpe est ici travaillée en mousseline au shiso vert (basilic japonais), pointe de gel shiso pourpre, et un bouillon queue de bœuf et arêtes de carpes infusé au shiso est versé au moment pour faire un clin d’oeil au pot-au-feu. Réconfortant, fin et délicieux avec des notes anisées et réglissées.

tarte carottes

Tarte fine carottes de La Chapelle sur Erdre rôti / mousseline de carotte / vinaigrette des fanes

Dans l’esprit d’une tarte Tatin, carottes justes rôties au beurre, jus de fanes de carottes comme une vinaigrette bien relevée, et une fine pâte en base croustillante. Un équilibre très bien dosé entre la sucrosité de la carotte et l’acidité de la sauce, explosif en saveurs, excellent.

Huile cébette et gingembre, beurre de baratte et pain au levain et farines anciennes

Tartelette de tomates du jardin / moutarde à l’ancienne

Tartelette réalisée en clin d’oeil à un plat d’enfance de Mathieu Pérou, la tarte tomates/moutarde de sa grand-mère. Revisitée en version gastro, tomates en textures, déshydratées, en vinaigrette, fraîches… pickles d’oignons et graines de moutarde en pickles qui viennent relever l’ensemble. Finesse, croustillant, puissance des saveurs, parfait.

Mulet de Loire confit aux épices de mon père / marmelade d’aubergines du jardin / beurre blanc anisé

Un plat cher au Chef car imaginé par son père Loïc Pérou qui travaillait le Bar en croûte d’épices au Manoir de la Régate, un plat signature de l’établissement pendant 20 ans. Mathieu l’interprète avec le mulet de Loire confit associé à une marmelade d’aubergines légèrement fumées et puissantes en goût avec autour une sauce délicate dans l’esprit d’un beurre nantais infusé à la badiane.
Superbe texture du poisson coiffé d’une fine pellicule croustillante de graines de fenouil, carvi, badiane… en accord total avec le beurre nantais anisé monté.

Enorme!

Perche du lac de Grand Lieu / sabayon tagète / nage de feuille de tagète 

De belles notes d’agrumes pour parfumer ce nouveau plat avec la tagète de la fleur aux feuilles. Encore une belle maîtrise et une belle démonstration de savoir-faire avec cette assiette toute en légèreté.

Pigeon de la famille Terrien cuit au feu de bois / cassis de chez Lilia (notre cueilleuse)

Le pigeon est vraiment sublime ; tout d’abord cuit au bbq avant d’être terminé à la salamandre puis prétranché, la chair est d’une tendreté absolue avec un léger goût fumé. Un sublime jus texturé et fruité (cuisses rôties, lard nantais, cassis…) est ajouté au moment ; belle longueur en bouche qui laisse un merveilleux souvenir aux papilles. Magnifique.

Les desserts du manoir de la Régate, des desserts originaux, audacieux avec une belle harmonie de textures et de saveurs.

Pré dessert pour une pause fraicheur: Granité melon / vinaigrette d’oseille

Comme une rigolette nantaise Prune / sarrasin soufflé et sablé / vinaigre de prunes fermentées

Un dessert inspiré de la rigolette nantaise, cette confiserie locale qui allie une fine coque de sucre et une confiture cuite au chaudron. Ici, biscuit diamant, compotée de prunes, sarrasin soufflé, prunes retravaillées avec un vinaigre de prunes fermentées pour apporter un peu d’acidité, le tout enveloppé d’une fine cristalline de sucre pour le croustillant et la gourmandise. Fabuleux!

dessert groseille Manoir de la Régate

Groseille de notre jardin / armoise blanche

Un dessert tout en fraîcheur avec la groseille associée à l’armoise pour des notes acidulées et mentholées. On retrouve une génoise, une ganache et les groseilles en textures: brunoise, gelée, compotée et sorbet. On casse la structure, on mélange, et on savoure ce dernier dessert qui a du peps, de la précision et de la gourmandise.

Chariot de mignardises:

Instants volés dans la cuisine:

Une cuisine contemporaine, engagée et créative, pleine de sensibilité, avec des dressages haute couture et un service aux petits oignons, c’est un court résumé de ce qui vous attend au Manoir de la Régate.
Entre émerveillement et découverte sensorielle, rien ne manque. Anne-Charlotte Pérou gère le service avec une gentillesse rare et spontanée, Marie-Cécile Frampier (Trophée Sommellerie Gault&Millau 2023) met à l’honneur les vins de la région avec brio, les qualités de Stanislas Michaud en Maître d’hôtel sont évidentes… une équipe jeune, brillante, dynamique, dans un cadre enchanteur… un grand coup de cœur!

Le Manoir de la Régate
155 route de Gachet
44300, Nantes
tél: 02 40 18 02 97

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Salade de coco de Paimpol, baba ganoush, huile de coriandre https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/10/recettes/salade-de-coco-de-paimpol-baba-ganoush-huile-de-coriandre/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=salade-de-coco-de-paimpol-baba-ganoush-huile-de-coriandre https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/10/recettes/salade-de-coco-de-paimpol-baba-ganoush-huile-de-coriandre/#comments Tue, 03 Oct 2023 13:46:31 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121386 Les haricots coco de Paimpol en salade avec du baba ganoush et une bonne huile de coriandre, une délicieuse façon de les préparer et de les consommer....

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Assiette végétarienne ou en accompagnement d’un plat de poisson, cette recette réunit les belles saveurs d’une fin d’été indien ou début d’automne.
Les délicieux haricots coco de Paimpol marquent la transition de saison, on aime leur saveur de noisette et de châtaigne, et cette recette inspirée d’une idée de Sonia Ezgulian est un vrai régal.

NB: Sonia Ezgulian cuit les coco dans un bouillon de fleurs de fenouil, j’ai adapté et remplacé par des étoiles de badiane.
Il vous restera de l’huile de coriandre, elle se conservera dans un flacon fermé au frigo.

Ingrédients (pour 4 personnes):

400 g de coco de Paimpol écossés (ou autres haricots blancs), 1 gousse d’ail, thym ou romarin, étoiles de badiane
Baba ganoush: 2 aubergines, 1 citron, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 2 cuil. à soupe de tahini
Huile de coriandre: 15 cl d’huile neutre, 1/2 botte de coriandre
2 yaourts grec

Préparation:

Préparer le baba ganoush : couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Inciser grossièrement la chair avec un couteau, enduire d’huile d’olive, assaisonner (éventuellement quelques épices). Cuire 40 minutes au four à 200 °C, la chair doit être très tendre.
Retirer la chair avec une cuillère. Ecraser avec une fourchette, ajouter le jus de citron, le tahini, ail, sel et poivre et mélangez ; lier éventuellement avec un peu d’huile d’olive.

Huile de coriandre: Mixer la coriandre avec l’huile ; filtrer et réserver.

Mettre les haricots dans une casserole avec la gousse d’ail épluchée, avec romarin et étoiles de badiane (j’ai aussi ajouté un piment).
Couvrir d’eau et cuire pendant environ 30 minutes en maintenant la température juste en dessous de l’ébullition (goûter et ajuster le temps). Ne pas saler l’eau pour éviter que les haricots éclatent.
Laisser refroidir ensuite dans l’eau de cuisson pour éviter qu’ils ne flétrissent.

Dans les assiettes individuelles (ou dans un grand plat), disposer une couronne de baba ganoush. Déposer ensuite une cuillerée de yaourt puis les coco de Paimpol égouttés et assaisonnés.

Arroser d’une cuillerée d’huile de coriandre, ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche et râper une étoile de badiane sur le dessus.

Régalez-vous!

Salade de coco de Paimpol 

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Restaurant Saint-James Bouliac: un déjeuner toujours aussi performant https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/09/balades-gourmandes/restaurant-saint-james-bouliac-mathieu-martin/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=restaurant-saint-james-bouliac-mathieu-martin https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/09/balades-gourmandes/restaurant-saint-james-bouliac-mathieu-martin/#respond Tue, 26 Sep 2023 16:36:25 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121106 Toujours de très belles surprises au Saint-James de Bouliac avec les assiettes rigoureuses et extrêmement goûteuses de Mathieu Martin. Un Chef de talent, une cuisine centrée sur le produit, un bel équilibre entre lisibilité et audace.

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C’est toujours un shoot de bonheur de s’attabler dans cette belle institution de l’Hôtel Saint-James à Bouliac.

Vue incroyable sur Bordeaux, une estampille Relais & Châteaux, et en cuisine on retrouve le Chef étoilé Mathieu Martin fidèle au poste.

Mathieu Martin

Le Chef affectionne une cuisine de produits, précise, audacieuse et judicieuse qui fait pétiller les papilles.
« Ma cuisine s’imprègne de l’histoire du Saint James, de notre terroir, de la végétalité et du bien-être. Suivez-moi dans mon univers de concentration des goûts, d’audace, de partage et de gourmandise. »Mathieu Martin – Chef de Cuisine

Les différents menus se déclinent de de 95 / 140 / 180 € selon le nombre de services et 59 € le midi (hors we et jours fériés).

On profite de la magnifique terrasse de l’établissement pour commencer le voyage.

Mises en bouche sur le thème fruits et légumes d’été:

 

Pastèque fraîche et confite, anchois // Melon en chutney, crème fraîche cardamome verte, tartare de melon // Concombre, menthe, citron ; condiment citron et baies de genièvre, jus de shiso et oxalis… avec une présentation parfaite par le Chef!
Déjà un magnifique travail qui donne le fil conducteur à suivre : du végétal, de la fraîcheur et du fruit.

Service des beurres:

Entrée Signature du Chef:

Champi « iodé »: Beurre blanc | Algues | Plancton végétal

Déclinaison autour des champignons, tartare d’auges et de plancton végétal, croûtons de pain croustillants, maïs, piment d’Espelette, émulsion de beurre blanc légèrement citronnée.
Pour être toujours au plus près du produit, les champignons sont en provenance des gravières de Floirac, de l’ultra locavore donc. Servie en Amuse bouche, cette déclinaison est un festival de saveurs explosives en bouche. Fabuleux équilibre entre l’iode, l’acidité et les champignons. Topissime.

Le même en version caviar:

Plats suivants:

Huître spéciale Joguet: Haricots verts | Mélisse | Sauce Caviar

Sous une belle huître pochée et marinée en escabèche, purée d’échalotes, sauce au caviar d’Aquitaine et au lait ribot versée devant le convive, haricots verts croquants, sorbet haricots verts et mélisse, quenelle de caviar Sturia. Le plat est servi avec un Kombucha, une boisson fermentée à base de thé vert infusé au chanvre, à la mélisse et au gingembre.
Un très bel équilibre avec l’iode, de la fraîcheur, des associations surprenantes mais il faut avouer que ça marche bien, il faut savoir prendre des risques, et c’est une réussite!

Foie gras: Tomates de la « Vallée » | Chorizo | Tagète

Superbe présentation du foie gras cuit vapeur accompagné d’une déclinaison de tomates, en compotée aux câpres, Green Zébra, copeaux de chorizo et sauce légère au foie gras. Joli contraste entre la douceur du foie gras et l’acidité de la Green Zebra, beaucoup de finesse et de très belles saveurs.

Thon rouge de nos côtes: Fenouil du Lot | Moelle | Safran

Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz juste snacké, jus de carcasses colorée à la moelle de bœuf, fleur de sel aux graines d’anis vert, déclinaison autour du fenouil, cru avec une vinaigrette à l’huile d’olive et citron vert, en purée et quartier braisé. Le goût de chaque produit est délicatement préservé, de la texture et un bel équilibre, très bon.

Homard bleu : Maïs | Poivrons rouges | Jus infusé

Homard bleu cuit dans une huile de têtes de homard, jus de corail, compotée de poivrons, émulsion de maïs au jus de homard… une très belle puissance aromatique et une cuisson irréprochable de la « bête ». Superbe.

Plats de viandes:

Truffe Alena

Ris de veau au barbecue: Betterave | Truffe d’été | Jambon de Coche

Ris de veau pile poil comme on aime, bien croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, millefeuille d’épinard, purée d’épinards relevée à la truffe, betterave cuite boulangère, jus de betterave truffé et truffe fraîche d’été du Domaine Aléna. Une petite merveille.

Pigeon de Mme Le Guen: Aubergine | Cassis | Senteur de foin

Filet de pigeon de Dordogne, déclinaison autour de l’aubergine, aubergine chinoise glacée, purée de cassis relevée à la Téquila, jus de pigeon aux baies de cassis et estragon. Tout sonne juste, des goûts puissants et profonds, impeccable.

Plateau de fromages:

Les desserts de Sébastien Bertin, du haut vol!

En pré-dessert:

La Rhubarbe: Hibiscus | Pamplemousse | Nage rafraîchie

L’abricot: Sésame blanc | Verveine | Spaetzle au jus

Déclinaison autour de l’abricot, rôti, en sorbet, billes de verveine avec insert abricot, streusel croquant, spaetzle arrosées avec un jus d’abricots… on profite à fond de l’été et de ses saveurs ; c’est frais, parfumé, original et très bon.

Framboises de Gironde: Crémeux Tonka | Ail noir | Jus concentré

On monte d’un cran avec ce dessert audacieux et graphique. L’ail noir et ses notes d’abricot confit se marie à merveille avec la puissance aromatique de la framboise ; le crémeux tonka donne de la gourmandise et enveloppe le palais, un biscuit sablé croustille, c’est très joliment dressé et magnifique en bouche.

Et un petit dernier qui n’est pas encore sur la carte… et au summum de la gourmandise!

Le Chocolat, cacahuètes, gingembre, feuille de combava

Un dessert chocolaté dressé en plusieurs étapes avec un petit show en salle (si vous êtes sur Instagram, la Story a eu un grand succès ^^)!
Imaginez une fine pellicule de chocolat Dulcey qui va s’évanouir pour épouser un lit de cacahuètes caramélisées sous l’effet du chalumeau, magique! De la texture aussi avec un biscuit sablé cacao surmonté d’une ganache montée au chocolat noir…  Pour accompagner, praliné noisette, une glace à la feuille de combava arrosée d’une sauce cacao, régressif et très gourmand. Complètement Dé-ca-dent!!!!

Mignardises:

Des partitions maîtrisées, de la justesse, un délicieux mélange de cuisine traditionnelle et audacieuse, un sourcing attentif, et surtout un max de gourmandise jusqu’aux desserts de Sébastien Bertin qui nous a bluffés avec des desserts fabuleux… en particulier le dernier complètement crazy ^^

Une très belle équipe en salle qui assure un joli service (merci à Julia pour sa patience ^^), une terrasse avec une vue majestueuse sur la ville de Bordeaux… qu’on se le dise, Bouliac est une très belle destination pour gourmets, gourmands, et amateurs d’art de vivre!

Hôtel restaurant Le Saint James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00

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Nouveau déjeuner à La Grand’Vigne aux Sources de Caudalie https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/09/balades-gourmandes/nouveau-dejeuner-a-la-grandvigne-sources-de-caudalie/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=nouveau-dejeuner-a-la-grandvigne-sources-de-caudalie https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/09/balades-gourmandes/nouveau-dejeuner-a-la-grandvigne-sources-de-caudalie/#respond Tue, 19 Sep 2023 16:10:36 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121049 En route pour un sublime voyage en "Terre de Vignes" aux Sources de Caudalie avec Nicolas Masse qui fait briller "la Grand' Vigne" de 2 belles étoiles...

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On ne présente plus les Sources de Caudalie et son restaurant doublement étoilé La Grand’Vigne avec Nicolas Masse en Chef d’orchestre.

Un environnement exceptionnel au milieu des vignobles Smith Haut-Laffite, un havre de paix au charme fou partagé entre la Gastronomie et le Bien-être, on retrouve toujours l’univers enchanteur des Sources avec un plaisir avoué.

Les Sources de Caudalie - La Grand'Vigne

Les Sources de Caudalie – La Grand’Vigne

Parfaite symphonie entre la Gastronomie moderne et la Haute Gastronomie française, la cuisine de Nicolas Masse est pleine d’élégance et de justesse. 

Produits locaux, artisans aquitains, raffinement et créativité, la philosophie de la Maison est de proposer un voyage en « Terre de Vignes » comme un retour à l’essentiel pour ne laisser la place qu’à la pureté du produit.

Avec Nicolas Masse, Chef des Sources de Caudalie

Le voyage se fait en 5 ou 7 étapes et sans plus attendre on prend place dans la magnifique salle de la Grand’Vigne qui a eu un sérieux coup de blush l’année dernière.

Pour se rafraîchir et débuter l’expérience, une infusion froide aux herbes du jardin est servie en arrivant. 

On enchaine ensuite avec des mises en bouche raffinées, délicates et de saison:

Tartelette aubergine, caviar d’aubergine, et maigre de ligne légèrement fumé

Bouchon de vin rouge travaillé autour du foie gras de canarder raisins marinés au pineau des Charentes.

Pastèque de la vallée des 2 sources, travaillée en rosace, pickles de fenouil, spray d’eau de vie de pastèque qui vient contrebalancer la douceur naturelle de la pastèque.

Et on attaque les choses sérieuses!

Huître, gelée de concombre et Caviar Osciètre de la maison Sturia 

L’huître et le concombre sur le devant de la scène: mousse de concombre sur le dessus, tartare d’huitres de chez Joël Dupuch, eau de concombre légèrement gélifiée, et caviar osciètre de la Maison Sturia… on est dans la fraîcheur, l’iode et le raffinement avec ces éléments en parfaite osmose magnifique d’équilibre.

Tarte Tomates anciennes, verveine

Une déclinaison à partir de 3 variétés de tomates, sorbet de tomates vertes Green Zebra légèrement infusées autour de la verveine citronnée, tomate ananas grillée au bbq laquée d’un joli jus de tomates avec un côté légèrement sucré, fromage de chèvre frais à l’intérieur qui apparait comme une gourmandise. Superbe.

Quintessence de tomates cerises, une boisson très aromatique pour clôturer l’expérience tomatée

Plat suivant:

Langoustine rôtie, agrumes et tagète

Langoustine juste rôtie associée à un sabayon très gourmand autour de la tagète. On retrouve un côté agrume et herbacé, avec citron caviar, pamplemousse, orange, et feuille de blette du potager cuite en tempura pour donner un peu de croustillant. Tous les parfums s’harmonisent à merveille, la langoustine juste nacrée garde toute sa splendeur, une précision époustouflante, top.

Plat suivant:

Coques, courgette des jardins, émulsion vin blanc Smith Haut Laffite

Coques cuites au naturel et servies en complicité avec une déclinaison de courgettes: courgettes en risotto, mousseline de courgette, émulsion travaillée au vin blanc du Château Smith Haut-Laffite 2019 … de la gourmandise et une légère acidité à la dégustation qui donne de la puissance au plat. Excellent.

Merlu, fleur de courgette, jus parfumé au basilic

Filet de merlu de Saint-Jean-de-Luz (excellente cuisson nacrée) enveloppé d’une fleur de courgette du potager, fines lamelles de courgettes jaunes et vertes sous forme de tian monté, palet de courgette grillée, mousseline de courgette violon, et sauce au vin blanc du Château perlée à l’huile de basilic.
On déguste avec les yeux, l’effet wahou est là mais à la dégustation le goût est à la hauteur du visuel, un plat d’une efficacité redoutable, un énorme coup de coeur.

Plat de viande:

Les Sources de Caudalie - La Grand'Vigne

Pigeon de Mme Le Guen, abricot rôti au miel, girolles du Médoc

Pigeon de Dordogne avec ici le suprême cuit sur le coffre et légèrement rôti, cuisse confite, et l’abricot en partenaire. Rôti, légèrement laqué au miel, il vient contrebalancer la puissance des abats déposés sur le dessus. Fricassée de girolles du Médoc et jus de pigeon concentré en sucs pour accompagner, une douce sucrosité pour le plaisir du palais.

La partition sucrée orchestrée par le Chef pâtissier Anthony Chenoz qui a rejoint la brigade en début d’année.

Après une formation au Lycée des Métiers Condorcet à Arcachon puis au Lycée Hôtelier de Talence, Anthony Chenoz est passé par Cordeillan-Bages (2 étoiles Michelin) auprès de Jean-Luc Rocha qu’il a suivi au Saint-James à Paris.  Une belle expérience ensuite au restaurant Lucas Carton avec Julien Dumas, puis l’ouverture de Granite avec Tom Meyer en 2021 avant de redescendre « aux Sources » pour intégrer l’équipe des Sources de Caudalie. Un brillant parcours pour ce passionné plein d’idées.

Chef Pâtissier Sources de Caudalie

Anthony Chenoz – Les Sources de Caudalie

 

Prédessert : Riz au lait vanillé, tuile de riz et de lait, sorbet shiso

Souvenir d’enfance du Chef Anthony Chenoz, riz au lait vanillé relevé par l’acidité d’une pointe de gel citron, voile de lait infusé au riz soufflé, sorbet shiso qui amène sa belle dose de peps… le ton est donné, la symphonie des desserts s’annonce prometteuse.

Cerises, amandes et sorbet roquette

Cerises travaillées de 3 façons, en compotée, en pickles et juste rôties. Douceur apportée par des amandes fraîches et un crémeux amandes, et sur le dessus, un coussin croustillant cache un sorbet roquette avec côté poivré percutant. L’effet surprise est là, les saveurs s’opposent et se combinent admirablement bien, topissime. Les followers d’Assiettes Gourmandes sur les réseaux sociaux avaient pu suivre quelques étapes gourmandes de ce dessert 😉

 

Millefeuille de Framboises et Géranium du jardin

L’esprit d’un millefeuille reconstitué avec des pailles feuilletées croustillantes, framboises fraîches, géranium en crémeux, coulis très aromatique aussi brillant qu’un miroir… c’est délicat, parfumé, texturé, excellent.

On termine avec une jolie mise en scène avec le miel en invité d’honneur:

Miel de Mr Juan Gonzalez, pollen et sorbet cire d’abeille // Chocolat Grand Cru de Mme Hasnaa et vin rouge Smith Haut Laffite 

Petit spectacle sympa avec cette tuile de miel originale que l’on dépose ensuite sur le sorbet avec miel et grains de pollen. Parfait pour clore cette symphonie gustative parfaitement rythmée.

Passage dans les cuisines de la Grand’Vigne:

Une cuisine franche, lisible, entre tradition et modernité, et surtout une cuisine savoureuse avec des cuissons pointues, des associations toujours réfléchies et abouties… bref, on ne peut être qu’emballés par cette précision de Nicolas Masse et de ses assiettes minutieusement dressées.

Tout pareil avec les desserts du Chef pâtissier Anthony Chenoz qui prolongent le plaisir en parfaite harmonie avec des desserts équilibrés et bien travaillés.
Avec un sourcing attentif qui privilégie les circuits courts (le potager est aussi à visiter si vous êtes aux Sources de Caudalie!), une équipe de salle attentionnée et les superbes accords mets/vins (ou mets/gin ^^) de l’incontournable Aurélien Farrouil, c’est toujours un plaisir immense de faire un retour à la Grand’Vigne!

Les Sources de Caudalie - La Grand'Vigne

Les Sources de Caudalie / La Grand’Vigne
Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Martillac
05 57 83 83 83

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Le Cercle Guiraud à Sauternes, le nouveau restaurant du Château Guiraud https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/09/balades-gourmandes/le-cercle-guiraud-sauternes/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=le-cercle-guiraud-sauternes https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/09/balades-gourmandes/le-cercle-guiraud-sauternes/#respond Thu, 14 Sep 2023 14:40:43 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121102 Le restaurant Cercle Guiraud c'est le dernier né du Château Guiraud au coeur du village de Sauternes. Une Auberge champêtre contemporaine, une cuisine recherchée et conviviale, Yoann Amado a envie d'aller à l'essentiel et c'est une belle réussite...

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Cet été le Château Guiraud a ouvert une nouvelle adresse gourmande dans le charmant village de Sauternes, le restaurant « Cercle Guiraud » (à l’emplacement du restaurant Le Saprien).

Racheté par l’homme d’affaire bordelais Matthieu Gufflet (actionnaire majoritaire) fin 2021, le Château Guiraud, 1er Grand Cru classé en Sauternes est en train de vivre une nouvelle histoire. Un gros projet d’hôtellerie, spa, restaurant gastronomique… beaucoup de nouveautés annoncées pour 2024, mais en attendant, au coeur du village, Le Cercle Guiraud séduit par son site et la cuisine du Chef Yoann Amado.

Avec le Chef Yoann Amado, Chef du Cercle Guiraud

Auberge champêtre contemporaine, ambiance chaleureuse, vue époustouflante sur les vignobles et le Château, le Cercle Guiraud permet aux amateurs de cuisine gourmande et de beaux flacons de découvrir la diversité du terroir sauternais et sud-girondin. 

Vue de la terrasse du Cercle Guiraud

Avec une philosophie de partage et de convivialité, Yoann Amado, disciple d’Eric Fréchon et ancien Chef étoilé de la Maison Darroze (1 étoile Michelin) à Langon, aime mettre au goût du jour les grands classiques de la cuisine française et créer des alliances originales.

On se donne rendez-vous sur la terrasse ombragée avec vue sur le Château Guiraud pour découvrir une jolie carte alléchante et gourmande.

terrasse

Des propositions qui laissent le choix au client, soit à la Carte, soit avec des menus à partir de 35 € (E + P ou P+ D)  ou 47 € (EPD) à composer soi même à partir des plats de la Carte (4 entrées, 4 plats et 4 desserts), ou 59 € (uniquement le soir en laissant libre court au Chef).

On démarre ce jour là avec un joli clin d’œil à une spécialité culinaire typique de la région bordelaise:

Huître en ravigote, Grenier Médocain, caviar osciètre de la Maison Sturia

Emblématique du Médoc, le grenier médocain est une charcuterie artisanale qui fait la fierté de la région. En parfait partenaire de l’huître de Joël Dupuch pimpée d’une sauce ravigote qui donne du peps, voilà une entrée en matière qui fait l’unanimité!

Tomates anciennes, burrata de chèvre, infusion d’eau de tomates à la verveine

Plus de 50 variétés de tomates dans le potager du Château Guiraud… Obligé d’en faire une belle entrée de saison ^^
Yoann Amado revisite alors la Tomate/Burrata et c’est une très belle explosion de fraîcheur à chaque bouchée. De délicats parfums, des saveurs marquées, on aime cette délicatesse en bouche et on se régale.

Thon en tartare, gaspacho de pastèque confite, crème légère au citron vert, caviar Osciètre de la Maison Sturia

Un produit exceptionnel, un taillage au couteau précis et régulier, ce tartare de thon est bien évidemment la star et le mérite. Le Chef nous explique que la pastèque est confite entière dans sa peau ; elle sera ensuite prélevée pour réaliser le gaspacho et le résultat est bluffant. De la gourmandise et de la fraîcheur avec la crème citron vert, une belle quenelle de grains de caviar qui explosent en bouche, un joli coup de coeur.

Crudo de mulet noir au lait ribot, concombres marinés à l’huile de sésame grillée

Simple, bon, efficace, voilà une assiette bien réalisée, les spaghetti de concombre jouent un rôle parfait aux côté de ce carpaccio très finement coupé et plein d’élégance. Très bon.

Truite marinée au miso, jeunes pousses d’épinards, beurre blanc au caviar de brochet

Truite de Banka que l’on ne présente plus et qui est un des petits trésors du Pays basque. Chair particulièrement fine et moelleuse, un goût d’Umami et un sublime beurre blanc gourmand et généreux… Top!

aubergine

Aubergine cuisinée comme une pizza

Une aubergine comme une pizza… kézako? Yoann Amado donne davantage de texture à l’aubergine qu’il étale au rouleau (oui oui ^^) avant de la frire en tempura. L’aubergine est ensuite montée comme une pizza avec tomates, mozzarella, olives… Bon, là j’vous la fait courte, mais en vrai y’a un peu plus de boulot ^^. Le résultat est incroyablement bon, ça croustille, les saveurs sont là, c’est bien maitrisé, sans fioriture, juste l’essentiel.

pigeon

Pigeon grillé aux sarments de vignes, piperade des cuisses confites, framboises et sauce diable

Là encore on retrouve des bons produits, la chair du pigeon est tendre et cuite à point, le jus invite à saucer, la piperade excellente… rien n’est en trop mais rien ne manque.

Sélection de fromages affinés

On passe aux desserts, un poste tenu par Juliette Bonnard pâtissière et partenaire du Chef.
Juliette a un parcours atypique ; étudiante en droit, elle a tout plaqué pour vivre sa passion. S’ensuit un apprentissage à la Tour d’Argent, une expérience au Bristol, à la Maison Darroze… un joli challenge et ça ne fait que commencer!

Crème brulée parfumée à la vanille, abricots, sorbet thym citron

Une crème qui tient ses promesses, bien crémeuse sous une croûte caramélisée fine et croustillante, gel abricot, abricots frais, amandes fraiches, sorbet thym / citron pour rafraîchir, trop bon!

dessert

Pêche melba dans l’esprit d’une croustade revisitée

Juliette adapte la célèbre croustade aux pommes avec un fruit de saison, la pêche. On retrouve ici, la pêche jaune, crème glacée cacahuète et estragon, un dessert frais, croustillant, délicat, gourmand et très bon.

Crémeux au chocolat Hukambi, nougat glacé, amandes caramélisées, glace vanille

Le dessert au chocolat du moment, avec espuma chocolat au lait, nougat glacé, mousse chocolat déshydraté et glace vanille, un dessert pas trop sucré, où l’association des différents éléments fait bien le job!

petits choux

Petits choux craquelins au citron, fumés au bois de barrique, meringue italienne

Des petits choux façon tarte citron meringuée, lemon curd fumé au bois de barriques Sauternes, meringue italienne et zestes de citron confit… tout est dit, bravo Juliette!

Quelques photos des coulisses:

Une adresse qui clame haut et fort son engagement pour les produits du sud-ouest, une cuisine élaborée, décontractée et conviviale, et une carte des vins imaginée par Denis Verneau, Sommelier Meilleur Ouvrier de France, qui fait  la part belle aux grands vins blancs de Sauternes et de Graves comme à l’ensemble des appellations bordelaises ; le tout avec un service cool et décontracté mais efficace et bienveillant… voilà une belle table à découvrir où les saveurs et la convivialité sont au rendez-vous.

Pour finir, petite balade digestive jusqu’au Château Guiraud pour en prendre plein les mirettes avec un potager de folie…

potager

Restaurant « Cercle Guiraud »
14 rue Principale
33210 Sauternes
T. 05 56 76 60 87

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Un dernier Cromagnon chez Oxana Crétu… avant l’arrivée d’INIMA https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/09/balades-gourmandes/oxana-cretu-cromagnon-inima/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=oxana-cretu-cromagnon-inima https://www.assiettesgourmandes.fr/2023/09/balades-gourmandes/oxana-cretu-cromagnon-inima/#respond Sun, 10 Sep 2023 02:19:21 +0000 https://www.assiettesgourmandes.fr/?p=121107 De l'audace, de la précision et des saveurs qui claquent ; c'est ce qui qualifie la cuisine d'Oxana Cretu dans son restaurant Cromagnon à Bordeaux… et pour info, Cromagnon va laisser la place à INIMA pour une nouvelle histoire…

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Quel beau chemin parcouru par Oxana Crétu , la jeune femme moldave qui a tout plaqué pour ouvrir son restaurant Cromagnon fin 2017 à Bordeaux.
Fini le « Designer produit », bonjour la restauration, Oxana est motivée, travailleuse, douée, enchaine les formations, et son restaurant prend vite des allures de petit gastro.

Oxana Crétu

Oxana a énormément évolué et aujourd’hui quand on pousse la porte de Cromagnon, on part pour un vrai voyage au pays des saveurs. Une cuisine créative et teintée de belles notes japonisantes, des assiettes qui ont du peps, de la précision et du coeur… C’est cette émotion pleine de sensibilité qui va encore faire évoluer la Cheffe vers un autre horizon très prochainement.

Car très bientôt, Cromagnon va laisser la place à INIMA, une nouvelle enseigne que peaufine Oxana, et qui signifie « avec le cœur » en moldave.

On vit donc les derniers jours de Cromagnon avant Inima, avec des propositions de menus surprise en 6 temps à 65 € et 9 temps à 90 €. Une déco sobre mais coquette avec une petite terrasse sur rue pour savourer de délicieux cocktails maison ; let’s go, avec le plaisir de retrouver ce soir là Côme de Chérisey à Bordeaux.

Anémones frites et sauce à base d’algues pour accompagner les cocktails

Pain bao, sponge cake aux algues marines, pickles de sapin, poudre d’olives noires, beurre au sapin

C’est beau, coloré, parfumé et plein de délicatesse.

Meringue à l’araignée de mer et gel au jasmin ; huître, daïkon fermenté et glace à l’aloé véra ; bisque de crevettes au safran et crevette déshydratée

Une trilogie de mises en bouche travaillées, d’une grande finesse qui donnent le ton d’un repas plein d’élégance.

Pomme de terre Dauphine, rillettes d’anguille, mousse jus de coques/agrumes

Une fausse simplicité, excellent.

Seiche, pastèque, glace salicorne agrumes, wasabi

Blanc de seiche en tagliatelles, dés de pastèque marinés à l’estragon, mayonnaise légère au wasabi, glace salicorne agrumes, tuile au thé vert… un plat joliment dressé, explosif en saveurs, fabuleux. Là ça déchire, ça attaque très fort!

Coquillages, champignons, mousse aux agrumes, bouillon aux algues marines

Coques, bulots, champignons, pickles de girolle, un bouillon aux algues avec de belles notes aromatiques citronnelle, kombu, sauce soja qui donnent une belle vivacité et réveille les sensations. Magnifique.

Truite maturée marquée au binchotan , pêche rôtie, oeufs de truite, épine vinette

Un plat haut en couleurs et en saveurs pour cette truite maturée 2 semaines par la Cheffe, puis marquée au Binchotan (le Binchotan est un charbon végétal japonais issu du chêne ubamegashi).
La texture est ultra fondante, presque confite avec un léger goût fumé ; un magnifique équilibre avec la pêche rouge rôtie, et la sauce épine vinette (petites baies acidulées), un ensemble délicat, précis, avec une cohérence globale. On apprécie aussi la douceur d’une mousse de noisette, enrobante et réconfortante qui trouve judicieusement sa place. Vraiment excellent.

2 viandes au choix:

Pigeon, poivre noir de Tasmanie, riz de Camargue et Saké

Volaille, riz noir de Camargue et saké, jus à la flouve (mon plat)

Les viandes sont d’une tendreté absolue, le jus à la flouve est particulièrement gourmand avec des arômes puissants, des notes de vanille et d’herbes de prairie, on sauce et on aime ça!

Tartare de concombre et melon, macha latte, glace fleur d’oranger et poivre Séchuan

Beaucoup de fraîcheur, une transition très agréable en bouche.

Tartelette chocolat blanc yuzu, parfait au miel, sorbet fraises gariguettes et coquelicot

Beaucoup de délicatesse pour cette cuisine d’auteur colorée, subtile tout en étant réconfortante.
Une belle maîtrise, une cuisine fraîche avec des assiettes de qualité, des prises de risque, de la réflexion, et au bout du compte, ça marche.
Oxana a des idées pleins la tête, et on a hâte d’être à cet automne pour la nouvelle histoire d’ INIMA … stay tuned 😉
Cromagnon/ Inima 
48 Rue du Palais Gallien
33000 Bordeaux
05 56 81 17 52

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