Le Manoir de la Régate à Nantes : l’excellence de Mathieu Pérou

Il y a des lieux où le temps semble s’être arrêté, mais où l’assiette, elle, court vers l’avenir. Sur les bords de l’Erdre, aux portes de Nantes, le Manoir de la Régate impose son élégance tranquille. Sous ses airs de demeure bourgeoise se cache un duo vibrant de la gastronomie actuelle.

Ici, l’histoire est une affaire de famille, mais surtout de transmission réussie. Si Loïc Pérou a tracé le sillon, ce sont aujourd’hui ses enfants, Mathieu et Anne, qui tiennent la barre avec une complicité totale. Aujourd’hui, Anne-Charlotte dirige le service et Mathieu les cuisines.

Une Renaissance Signée Aymeric Masson

En 2025, le Manoir de la Régate a entamé une mue spectaculaire. Ici, c’est l’âme d’une famille et la force de la nature qui mènent la danse.

Dès l’entrée, le changement de ton est radical. Sous l’impulsion de l’architecte d’intérieur Aymeric Masson et de plusieurs artisans nantais, les intérieurs ont été entièrement redessinés. Ces importants travaux marquent une nouvelle étape pour la maison familiale.

Le design fait la part belle aux matières brutes et nobles pour créer une atmosphère feutrée, presque organique.

En arrivant l’esprit est déjà sur l’eau avec cette rivière symbolique qui orne le plafond. Adeline Halot – designer textile – a réalisé l’œuvre «Erda», une rivière tissée à la main en inox et en lin qui s’étend sur 7m de long au plafond de la salle principale. Un jeu de miroirs élégamment disposés, une fresque reprenant les nuances d’eau et les brumes du paysage de l’Erdre par l’artiste peintre Antonin Lamoot, du mobilier et des assises très confortables, tous les détails ont été soigneusement étudiés et choisis.

Dans l’Assiette : L’Art du Goût et de la Forme

Mathieu Pérou confirme son statut de chef visionnaire. Sa cuisine est un hommage vibrant à l’Erdre et au terroir nantais, mais passée au filtre d’une créativité débordante.

Le Visuel : Chaque assiette est un tableau. Les compositions sont graphiques, jouant sur les textures et les couleurs naturelles, avec toujours un dressage minutieux et un brin de poésie.

Le Goût : c’est ici que la magie opère vraiment. Ce n’est pas seulement « beau et instagrammable » c’est magnifique en goût. Les bouillons sont profonds, les herbes sauvages apportent des pointes d’acidité inattendues et les cuissons (notamment des poissons de rivière) sont d’une précision chirurgicale.

En salle, Anne-Charlotte est le véritable moteur émotionnel du Manoir. Pétillante et passionnée, elle insuffle une énergie moderne, un accueil sincère en toute élégance.

Pour les Menus, plusieurs propositions se déclinent en fonction du nombre de plats:

En 3 temps – 50 € (formule midi)

En 6 temps – 95 €
En 8 temps – 135 €
En 10 temps – 160 €

Entre Eaux vives et Terres gourmandes

Dès les mises en bouche, le ton est donné, on est ébloui par la finesse et la délicatesse des bouchées:

 

Panais, mimosa, meringue ; tartelette pomme de terre estragon ; croustillant curé nantais, composée d’oignons, poudre de lard

Hommage aux poissons d’eau douces avec le jambon de tanche affiné pendant un mois, tuile de sarrasin garnie d’une saucisse de silure de Loire et gel wasabi ; goujonnette d’anguille, gel de citron confit

Pain feuilleté betterave, noix et coriandre et beurre au fromage frais et herbes du jardin

Carpe, bouillon de queue de bœuf 

Un amuse-bouche emblématique de la maison avec la carpe gravée sur la façade de la maison et qui fait référence à son passé, un ancien lieu de vie où les pêcheurs amenaient leurs poissons. La carpe est travaillée en mousseline au shiso vert (basilic japonais), pointe de gel shiso pourpre, et un bouillon queue de bœuf et arêtes de carpes infusé au shiso est versé au moment pour faire un clin d’oeil au pot-au-feu. Réconfortant, fin et délicieux avec des notes anisées et réglissées.

 

Poireau de notre potager, oeufs de brochet fumés / Yuzukosho

Poireaux cuits en escabèche, poireaux frits, œufs de brochet fumés, beurre blanc parfumé avec des herbes du jardin et yuzokosho (pâte d’agrumes fermentés) qui donne de la vivacité au plat. L’équilibre repose sur l’opposition entre la douceur du légume fondant, le caractère salin des œufs de brochet fumés, la rondeur de la sauce et l’acidité tranchante du yuzukosho. Une magnifique « Gastronomie de jardin » autour d’un légume très humble!

Céleri de la Ferme de Belle Ile – Livèche du jardin

Céleri associé à la livèche, tarte céleri, mousseline céleri, jus céleri et liveche, et céleri cuit au sel puis séché en guise de condiment.
Ce plat qui est une véritable déclaration d’amour au céleri. On oublie le côté triste de la cantine, ici, le légume est roi, travaillé de la racine à la feuille dans une osmose absolue.
Le chef nous propose un voyage en plusieurs textures : céleri mandoliné qui rappelle une Tatin par son glaçage, mousseline d’une douceur infinie, une petite tartelette aux graines de céleri au croquant irrésistible et un jus de livèche (cette herbe folle au goût de « Maggi » naturel) qui vient littéralement électriser le sucre naturel du céleri. La claque supplémentaire, c’est le céleri cuit au sel puis séché. Utilisé comme un condiment, il concentre les saveurs de façon incroyable… c’est une sorte de « poutargue » végétale qui m’a totalement émerveillée. C’est vif, c’est pepsy, c’est dingue !

Silure de Loire Ikejime – Chou-fleur / Noisette / Coriandre

On change d’univers avec ce plat qui sent bon la Loire ; le silure, souvent mal-aimé, retrouve ses lettres de noblesse grâce à la technique japonaise de l’Ikejime. Le chef a choisi de l’escorter avec un trio qui marche du tonnerre, chou-fleur, noisette et coriandre. Fondant du poisson, onctuosité, croquant, coup de fouet herbacé envoutant… C’est fin, c’est local, et c’est surtout d’une modernité folle. Un vrai coup de cœur qui prouve qu’avec du talent, on fait des miracles avec les trésors de nos rivières.

  Sandre de l’Erdre Ikejime, betterave / Shiso pourpre

Poisson maturé une dizaine de jours pour une chair qui gagne en fermeté et avoir une belle concentration de saveurs ; betterave en texture, émulsion, confite, en gelée avec feuille de shiso fermentée, pickles de betterave. Sauce fumet d’arêtes infusé au shiso et parfumé à la betterave. Encore un poisson de rivière qui ne manque pas de caractère, une osmose absolue entre la terre profonde et l’eau douce. On est sur un plat très haute couture, où l’amertume du shiso vient titiller la sucrosité du légume racine. Excellent.

Si le Manoir de la Régate puise son inspiration première dans les reflets de l’Erdre, la carte de Mathieu Pérou ne s’y enferme pas. Elle dialogue avec les producteurs locaux pour offrir un voyage complet, et les pièces de basse-cour y trouvent aussi leur place.

Volaille de la Ferme des Marais – Chou farci / Kimchi

Chou farci, kimchi de chou-rave et chou vert , jus de volaille, jus de fermentation du kimchi, jus de chou vert et crémeux de poulet rôti : la volaille des Marais s’encanaille au Kimchi! Préparez vos papilles, car ce plat est une véritable déferlante de saveurs. On part sur une superbe volaille travaillée avec un twist qui change tout : le Kimchi. C’est vif, c’est moderne, et ça apporte une profondeur incroyable.
Un plat qui a du « chien », du relief, tout en gardant cette touche de douceur qui enveloppe le palais. Un équilibre parfait entre l’onctuosité et l’acidité, une claque gustative, je vous assure !

Fromages présentés sur un superbe chariot:

Tous les clients passent ensuite en cuisine pour déguster une petite bouchée en compagnie du Chef:

Les desserts de la Cheffe Pâtissière du Manoir de la Régate, Laurie Hervault

Rigolette Nantaise – Kiwi de Saint-Julien-de-Concelles /Estragon

Sur une base de sablé, kiwi mariné, sorbet kiwi jaune, sorbet estragon , huile et vinaigre d’estragon, fine gelée.

Véritable hommage à l’histoire de Nantes, mais revu avec modernité et fraîcheur. La cheffe pâtissière nous propose une réinterprétation de la célèbre Rigolette Nantaise (ce bonbon mythique à la coque de sucre croquante et au cœur fruité), version haute gastronomie. Un duo audacieux mais qui fonctionne à merveille, le Kiwi et l’estragon.
Sur une fine opaline de sucre on découvre les bâtiments de Nantes gravés avec une précision d’orfèvre. C’est presque trop beau pour être mangé (mais on craque quand même, évidemment ! Le mariage entre le kiwi jaune (plus doux et moins acide que le vert) et le sorbet estragon est une révélation. C’est herbacé, givré, d’une fraîcheur absolue… explosif et j’adooore!

Céréales – Miel d’Alexis Férard.  

Croustillant gavotte, sarrasin, riz au lait parfumé aux fleurs de cerisier, fine gelée pissenlit, glace miel de printemps, émulsion au lait d’avoine, une dessert très céréales, et miel pour la sucrosité.

Un final tout en poésie, on plonge dans l’univers des céréales, des fleurs sauvages et des nectars de saison. Un dessert très graphique, presque architectural, qui rend hommage à la poésie du printemps. Splendide et délicieux.

Mignardises:

Vous l’aurez compris, ce dîner était une véritable immersion sensorielle. Exigent et passionné, Mathieu Pérou porte haut en estime son terroir et propose une cuisine d’identité. Ce qui est impressionnant, au-delà de la technique époustouflante du Chef, c’est cette osmose absolue entre le respect du produit brut – qu’il vienne de l’Erdre ou du potager – et une créativité sans limites.
Chaque assiette raconte une histoire, celle d’un terroir nantais vivant, audacieux et terriblement gourmand.

Le petit supplément d’âme, c’est bien sûr Anne-Charlotte Pérou, son sourire, et sa passion communicative.  Avec sa bienveillance naturelle et son énergie solaire, elle apporte cette douceur et cette fluidité qui font que l’on se sent immédiatement privilégié.

A faire et refaire, après un 3ème passage dans cette belle Maison qui ne cesse d’évoluer, on n’a qu’une envie, y revenir!

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