La Bastide de Saint-Tropez : Le Pari Méditerranéen de Luca Binaschi

Loin de l’effervescence de Saint-Tropez et de la Place des Lices, nichée dans un écrin de verdure, la Bastide de Saint-Tropez cultive un luxe discret, presque secret.

Au cœur de cette demeure de charme restaurée avec goût et authenticité, le restaurant gastronomique cherche à s’imposer comme une nouvelle destination gastronomique avec un nouveau chef d’orchestre : Luca Binaschi.

La Carte : Entre Terre, Mer et Racines

L’arrivée de Luca Binaschi aux commandes des cuisines marque une volonté de redonner une identité culinaire forte à cette adresse de charme. Le chef excelle dans l’art de la simplicité sophistiquée, il ne cherche pas à impressionner par des artifices, mais par la justesse des goûts.

Le menu de la Bastide est une ode à la Riviera, mais vue à travers un héritage de cuisine italienne:

« Ma cuisine est une conversation entre mes racines italiennes et la richesse incroyable du terroir varois. Chaque plat doit raconter une histoire de passion et de simplicité retrouvée. »

L’expérience débute au bord de la piscine avec de délicieux cocktails Signatures.

Un diner à La Bastide de Saint-Tropez:

Le jardin de LA BASTIDE – Essenza et impronta

Gavotte croquante à la carotte, citron, moutarde et thym ; petits pois parfumé marjolaine ; tartelette artichaut noisette ; brioche au sel de Maldon à partager ; beurre citron, basilic
Dès les amuse-bouche, le ton est donné, beaucoup de délicatesse et une très belle harmonie entre les différentes bouchées.

Moelle de boeuf, homard

 COURGETTE | ZUCHINI – Kumquat, basilic, safran

Un plat avec un ingrédient de toute simplicité, la courgette. Luca Binaschi s’éloigne du simple accompagnement pour en faire ici l’héroïne du moment.
De l’acidité, de la fraicheur, de la gourmandise avec cette mousseline réalisée comme un aïoli safrané, une très belle entrée végétale éclatante et délicate. L’utilisation du kumquat apporte un peps acidulé qui vient bousculer la douceur naturelle de la courgette. En parallèle, la tartelette courgette, tagète et safran complète magnifiquement le plat. Un mariage audacieux exécuté avec la précision d’un herboriste, on a adoré.

SEICHE  – Nduja, poutargue, vongole

Gnocchis de seiche à la vongolaise, velours à la poutargue, huile de ciboulette Nduja (soubressade calabraise pimentée et fermentée) et grémolata. Le velours à la poutargue et les vongoles ancrent le plat dans une identité méditerranéenne profonde. C’est salin, presque brutal, mais dompté par la fraîcheur d’une grémolata qui vient couper le gras et le sel. Vigoureux, bien balancé, du relief et de belles saveurs.

BOTTONI LAPIN  – Marjolaine, lardo colonnata, taggiasca

Un plat signature qui agit comme une madeleine de Proust. Joli clin d’oeil du Chef à son village en Italie: ravioles de lapin, olives taggiasche, jus de lapin, huile pimentée et herbacée.

Ces petites ravioles en forme de boutons (les bottoni) sont une démonstration de la tradition revisitée, la maîtrise des pâtes farcies.
Le lapin, viande souvent délaissée car difficile à travailler, retrouve ici ses lettres de noblesse. La farce est fine, soulignée par la marjolaine et la richesse fondante du Lard de Colonnata. Le jus de lapin, corsé et brillant, apporte le liant nécessaire, tandis que les olives Taggiasche et une huile pimentée et herbacée viennent réveiller l’assiette.

 C’est bon, c’est technique, et c’est surtout très lisible. Si l’on veut chipoter, on pourrait dire que la portion invite à la gourmandise et que l’on en mangerait volontiers un peu plus, mais le dosage reste conforme à l’esprit d’un menu de dégustation.

PÊCHE DU JOUR – Saint-Pierre – Plancton, couteau, asperges 

Belle coloration du Saint-Pierre sur le dessus, avec une chair blanche et nacrée préservée. Les asperges, d’un vert éclatant et à la cuisson croquante, apportent une note herbacée qui fait écho à la sauce. Les couteaux glacés, parsemés dans l’assiette, ajoutent une mâche différente et renforcent le côté « bord de mer » du plat. Apparence simple mais un plat sans faute et bien exécuté.

AGNEAU  – Morilles, ail des ours, bagna cauda

Canon rôti, morille farcie, purées de champignons, d’ail des ours, et bagna cauda (sorte d’anchoïade). La caillette laquée au jus d’agneau est surmontée de graines de moutarde, poudre d’ail des ours. Pressé d’agneau fumé, viennoise, jus d’agneau, huile végétale en apparté.
Luca Binaschi quitte les rivages iodés pour s’aventurer dans les sous-bois, tout en gardant un pied dans les traditions piémontaises. C’est une assiette plus complexe en termes de saveurs, la morille apporte son parfum boisé et sa texture alvéolée si particulière.
L’agneau est un plat de texture et de force. La cuisson, rosée et précise doit faire face à des marqueurs gustatifs très intenses (anchois, ail, morille). C’est un exercice d’équilibre que le Chef maîtrise parfaitement, il n’a pas peur des goûts marqués. Vraiment excellent.

Les desserts:

KIWI. – Kiwi, sapin, concombre

Un pré-dessert tout en fraicheur, avec des parfums percutants, le croquant de la meringue, la fraicheur du sorbet concombre, le jus de kiwi… excellent.

FRAISE  – Mascarpone, vanille, mélisse, Mascarpone

La fraise dans tous ses états pour ce dessert très parfumé, sorbet, opaline croustillante, pickles de fraises blanches, fraises confites dans leur jus, marjolaine, jus de fraises. Parfait pour terminer en beauté.

Mignardises:

Si vous aspirez à un moment de sérénité culinaire, porté par un chef qui connaît ses classiques sur le bout des doigts et respecte le produit,  La Bastide de Saint-Tropez  est une escale de choix.

 Luca Binaschi impose son style et assure une prestation solide et élégante. C’est une cuisine qui a du tempérament, qui n’a pas peur des goûts marqués,  exécutée avec une rigueur toute italienne, et qui s’intègre parfaitement au décor sans jamais chercher à lui voler la vedette.

Une adresse de connaisseurs, idéale pour une soirée loin du tumulte et des paillettes. On y vient pour la signature d’un chef qui ne cherche pas à impressionner par des artifices, mais par la justesse des goûts et la beauté des produits.

La Bastide de Saint-Tropez
25 Route des Carles
83990 – Saint-Tropez
+33 (0)4 94 55 82 55

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