Dîner au Pressoir d’Argent à Bordeaux
(30 avis, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading...Le restaurant doublement étoilé Le Pressoir d’Argent bénéficie d’un cadre exceptionnel et unique dans le prestigieux établissement du Grand Hôtel de Bordeaux face au Grand Théâtre.
Etablissement légendaire de la ville, il passe sous l’enseigne InterContinental Hotels & Resorts en 2015, et cette même année sera marquée par l’arrivée du Chef très médiatique Gordon Ramsay.
Dès l’entrée, on pénètre dans un lieu d’élégance avec marqueterie au sol, tonalité mauve-orange vif, une identité bien marquée que l’on retrouve dans la salle du restaurant du Pressoir d’Argent à l’étage.
On retrouve avec plaisir l’imposante presse à homard en argent massif, réalisée en cinq exemplaires seulement par la maison Christofle dans le monde entier qui a donné le nom au restaurant. Cet objet de collection continue à être utilisé chaque soir devant des clients pour broyer corail et carcasse afin d’extraire des homards bleus leur substantifique jus:
Depuis janvier c’est le jeune Chef Alexandre Koa, 28 ans, qui est propulsé Chef des cuisines du Pressoir d’Argent. Originaire de Picardie, c’est purement par passion qu’Alexandre a choisi ce métier. Fils de médecins, rien ne le prédestinait à ce métier mais le jeune Alexandre sait ce qu’il veut. Après un Bac techno et BTS, il fait ses armes dans de très belles Maisons Le Bristol, groupe Loiseau, Hostellerie de Plaisance (Pavie)… avant de rejoindre le Pressoir d’Argent fin 2018.
Alexandre Koa remporte le Trophée Etchebest en décembre 2021 et aujourd’hui il crée sa propre Carte avec beaucoup de liberté avant d’être validée par Gordon Ramsay.
Inspiré par les produits de saison, il aime faire des clins d’oeil aux spécialités régionales qu’il revoit avec modernisme.
« Gourmandise, Fraîcheur, Equilibre », c’est son credo, et on lui fait confiance pour nous faire voyager en Nouvelle-Aquitaine.
Le restaurant est ouvert seulement le soir, avec 2 propositions de menus à 195 € et 235 €, plus un menu végétarien à 155 €.
Mises en bouche pour débuter et accompagner les apéritifs:
Maquereau mariné à l’escabèche, émulsion à l’escabèche / Dans l’esprit d’un bouchon de Bordeaux, crêpe croustillante à l’Armagnac, cannelloni de champignons, farce de noix de pécan / Brioche au foie gras de canard, gel au vinaigre de Xérès, fumé aux sarments de vigne, poivre de Timiz
Mention particulière pour le bouchon de Bordeaux et la brioche qui débordent de gourmandise!
Petit pois – Croustade – Roquette – Pin des Landes
Purée de petits pois et petits pois à la française, croustade en feuilles de brick pour rappeler la croustade landaise, crème épaisse parfumée au pin des landes, jus des cosses de petits pois. Le produit est travaillé sous différentes textures sans le dénaturer, de la douceur par une légère sucrosité, très très bon.
Huître – Andouille du Béarn – Salicorne – Béarnaise
Huitre du cap Ferret, crème iodée huitre, salicorne et estragon, andouille travaillée à partir de la fraise de veau légèrement panée, purée de laitue de mer, huitre entière au naturel assaisonnée moutarde estragon, nappage avec une sauce béarnaise légère au siphon et parfumée au poivre de Voatsiperifery… à saucer avec une délicieuse focaccia aux algues: contraste de textures, moelleux, onctueux, croustillant, une entrée pleine de surprises, un peu de canaillerie, et un max de sensations. Top!
Langoustine – Consommé – Absinthe – Taloa
Une déclinaison en 3 temps à partir de la langoustine: consommé frais de langoustine et d’agastache qui se boit tout d’abord pour venir rafraichir le palais ; ensuite on poursuit avec le produit phare, la langoustine associée à une brunoise de fenouil et ciboulette en base d’assiette, bisque de langoustine, langoustine dans son entièreté d’une cuisson irréprochable et panée à l’unilatérale puis rafraîchie sur le dessus avec de l’absinthe.
En assiette satellite, la taloa, galette d’origine basque garnie d’un tartare de langoustines parfumé au citron vert, huile d’olive et mayonnaise au corail de langoustine.
Un très joli jeu de textures et de saveurs, de la précision, une magnifique composition où l’on retrouve des touches anisées et fumées, de superbes sensations en bouche.
Lieu Jaune – Asperges – Laitue celtuce – Chaudrée
Cuisson parfaite du poisson, asperges, pickles de laitue celduce, têtes de crevettes grises frites, huile d’ail des ours, sauce inspirée de la soupe charentaise la chaudrée à base de coques, crevettes, dés de citron jaune, salicorne. Acidité, iode, fraicheur, ce plat est certainement le point d’orgue du repas, absolument sublime.
Boeuf – Champignons – Timiz – Bordelaise
Faux filet de race normande maturé 70 jours par Wilfrid Bardet, fine tranche de boeuf séché, champignons bruns de Paris cuisinés en ragoût, purée d’ail, champignons de Paris coupés en julienne et parfumés au poivre Timut, sauce bordelaise montée au gras de boeuf. Plus classique mais très bien travaillé.
Porc Gascon – “ Sarladaise “- Charcutière – Noir de Bigorre
Echine rôtie, poitrine confite dans un condiment au piment d’Espelette, charcuterie de porc noir, pickles cornichons et échalote, pomme de terre sarladaise cuite dans le gras de cochon, mousseline de persillade, jus de cochon.
Deux plats de viande bien exécutés, bien assaisonnés, sans faute.
Fromages:
Les desserts du Chef pâtissier Gaëtan Fiard:
En pré dessert:
Rhubarbe, crème crue, marmelade de rhubarbe, dacquoise aux amandes infusée au Sauternes, rhubarbe confite, jus de cuisson de rhubarbe à la verveine et au miel: très jolie transition.
Fraise – Miel de Bourdaine – Armagnac – Baie de Timur
Fraises Charlotte confites, marinées dans leur jus, fraises en pickles à base de balsamique blanc, gavotte garnie d’un baba à l’Armagnac, confiture de fraises et mousse au miel de Bourdaine, pollen, sorbet à la fraise: un dessert fruité, parfumé… mais davantage séduite par le dessert au chocolat.
Chocolat – Gavotte – Noix de pécan – Citron noir
Beaucoup plus de gourmandise dans ce dessert avec du chocolat de Madagascar, gavotte croustillante nappée d’un caramel aux noix de Pécan et garnie d’un praliné aux noix de Pécan fumées aux sarments de vigne, sorbet citron noir du Tarn, crumble pécan, chocolat aux agrumes. Un condensé de Comfort food , la conclusion idéale de ce succulent dîner.
Mignardises et infusion:
En conclusion:
Des assiettes bien composées et séduisantes, une carte des vins époustouflante, une équipe de salle brillante de professionnalisme et d’efficacité… le Pressoir d’Argent a tous les ingrédients pour ravir le palais et passer une excellente soirée.
Quelques photos backstage:
Félicitations à Alexandre et à toute la brigade pour continuer de faire briller le Pressoir d’Argent au sein des très belles tables gastronomiques bordelaises!
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