La Table de Castigno, la cuisine décoiffante de Stephan Paroche et Justine Viano

Immersion et départ aujourd’hui pour un sublime voyage culinaire en Occitanie à la Table de Castigno avec des créations follement originales et savoureuses du duo Stephan Paroche et Justine Viano.
Une vraie claque, des accords mets/vins subtilement sélectionnés, mais aussi d’autres accords incroyables résultants de la belle complicité du sommelier Jérémie Guiraud et du mixologue Arnold Santos.
On y vient, on y revient et on a toujours envie d’y revenir!

A la Table de Castigno, les circuits courts sont privilégiés avec des approvisionnements en direct et un gros travail de sourcing, et aussi une production de légumes sur le Domaine. 

On entre dans le vif du sujet avec les mises en bouche qui accompagnent un cocktail création du jour pour une 1ere étape du voyage: Gin d’Occitanie, olive noire, miso, gingembre et champignons. Décoiffant et délicieux!

Galette de maïs dans l’idée d’un « tacos » végétarien aux herbes du jardin, « mole Occitan » (piment)

Betterave confite au barbecue, câpres, crème fumée aux herbes du Jardin

Chou rave- sorbet herbes du jardin et vinaigrette de riz – pâte de chou rave

On enchaine avec un « Kebab » … renversant!

Croustillant printanier, coulis de petit pois frais et salade, raifort et wasabi ; Kebab de céleri rave « al pastor », sabayon fumé, zaatar et paprika, pâte de piment et oignons rouges en pickles

Un duo végétal pour poursuivre le voyage, avec la gaufrette croustillante aux petits pois twistée par le raifort et le wasabi, et le céleri-rave cuit comme un Kebab… non non vous ne rêvez pas, il fallait y penser et c’est diablement bon! Le Kebab est cuisiné en strates de pommes Granny Smith, ce qui va apporter tout un côté caramélisé et juteux. Tout débute sacrément bien!

Pain brioché à saucer dans le sabayon de beurre noisette de Justine, l’huile d’olive fruité mûr de Stephan / Focaccia à l’huile d’olive / Beurre de la ferme du Basset aux herbes

La soupe à l’oignon 2023, oignon doux au chalumeau, confit doux en chutney froid, sorbet d’oignon caramélisé, fine gelée corsée, tuile d’oignon

Pain au tapioca / Laguiole / Charbon végétal

Un plat tout oignon où le produit est joliment mis en scène. Contraste des températures et des textures, douceur et gourmandise… quand l’oignon passe entre les mains de l’équipe de Castigno, il devient sublime!

Anchois – pois chiches de l’Aude – bouillon dashi crémé, Caviar éco responsable de Saint-Guilhem-le-Désert / Château Castillonne

Un plat signature et c’est toujours une très belle surprise dans l’assiette. Quelques notes en clin d’oeil à l’Asie chère à notre duo de Chefs, c’est diablement bon, texturé, équilibré, un sans faute.
Et petite précision qui a son importance, le caviar provient de l’élevage du Château Castillonne non loin de Castigno ; il est prélevé par césarienne ce qui permet aux esturgeons de rester en vie, un procédé unique en Europe… une très belle histoire pour ces poissons qui peuvent vivre 50 ans.

Baudroie cuite meunière, fumée au cade, jus de poisson corsé comme un jus de viande, gnocchis au beurre de sauge, jus à saucer d’un pain feuilleté

Baudroie cuite meunière et servie avec son foie travaillé, gnocchis de pommes de terre sautés dans un beurre de sauge, jus très concentré parfumé au vin rouge du Domaine. Pour combler la gourmandise, la cocotte de cuisson reste sur la table pour saucer le reste de beurre de sauge avec un pain feuilleté de folie. Superbe plat.

Bœuf de l’Aubrac d’Olivier, maturé, le jarret confit, consoude, mole vert au poivre, huître de Loupian au barbecue, jus de queue de bœuf, citron confit

Boeuf maturé 2 mois par le Chef, travaillé en textures, confit et effilochée dans une feuille de consoude, concombre lacto fermenté, huître. Un joli travail, c’est bien pensé, l’association terre mer est parfaitement réussie, un plat vivace et goûteux.

Les desserts de Sébastien Barrière à La Table de Castigno:

Les fraises de région imprégnées façon pickles, gavotte croquante, fraise/piment, parfait oseille, bulle de Yaourt, pour apaiser, oxalis du jardin

Agrumes du Château, produits laitiers de Combebelle, kumquat givré/en vinaigre, algues

Des desserts créatifs qui gardent les mêmes marqueurs avec cette végétalité omniprésente. Pas d’esbroufe, du vrai, du sérieux, des desserts qui claquent.

Mignardises:

Tartelette chocolat sobacha au pain de la veille
Compressé de concombre au vinaigre de sapin, gel de sapin
Tuile croustillante au miel de fleur, poudre de sablé breton au pollen, namelaka rancio et romarin brûlé

Toujours plus haut toujours plus fort, le duo Stephan Paroche et Justine Viano nous a encore épatés avec des assiettes très végétales, colorées et puissantes en goût.

Précise et ludique c’est ici une cuisine pleine de relief qui nous permet de découvrir un terroir occitan mais aussi d’ailleurs. 

L’accueil, le service en salle et une équipe soudée renforcent ce sentiment de bonheur que l’on éprouve en venant à Castigno…. Ou à Assignan ^^

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