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Déjeuner chez Marc Veyrat

Un post aujourd’hui un peu inhabituel à double titre sur Assiettes Gourmandes:

– tout d’abord car il s’agit d’un compte-rendu d’un repas pris chez Marc Veyrat, le célèbrissime Chef gratifié de 3 étoiles au guide Michelin et de l’exceptionnelle note de 20/20 au Gault et Millau.
– inhabituel également, car ce n’est malheureusement pas nous qui avons eu la chance d’aller déjeuner chez Marc Veyrat mais nos amis suisses Christine et René… et c’est Christine qui a bien voulu jouer le rôle de la photographe reporter chez Veyrat, et d’écrire ses impressions sur ce repas.

On sait qu’un repas chez Veyrat coute extrêmement cher, et l’on se demande souvent ce que peut bien proposer ce Chef à des tarifs qui frisent l’indécence.
J’avais déjà eu l’occasion de demander aux internautes qui avaient eu la chance de vivre cette expérience, de nous faire part de leur avis sur leur repas chez Marc Veyrat: tous semblaient avoir vécu un moment exceptionnel.

Aujourd’hui nous allons en savoir encore un peu plus, en pénétrant dans ce restaurant hors normes… alors si vous avez toujours voulu savoir ce que l’on mangeait chez Veyrat sans jamais avoir osé le demander, suivez le guide Christine 🙂

Tout a commencé par une petite visite des lieux, en particulier de la cave:

Le célèbre chapeau du Chef est omniprésent… même dans la cave 😉

Une salle au caractère rustique affirmé et avec un visuel sur les cuisines comme cela se fait parfois:

Le cadre est vraiment exceptionnel, la cuisine vitrée donne un charme supplémentaire à cet endroit magique.

Le choix du menu est vite fait: un seul Menu composé d’une multitude de plats au prix de… (chut!) et on commence avec les mises en bouche, dégustées sur la terrasse en teck avec une vue magnifique sur le lac d’Annecy:

Soda Veyrat sur sa palette

De gauche à droite: filet de perche, tortilla aux herbes, tube garni d’une composition à base de petits pois et soda fumant au parfum d’une plante qui ressemble au thym… Un beau tableau pour débuter.

Yaourt virtuel, jus d’acha

Foie gras servi sous forme liquide surmonté d’une émulsion dont seul le Chef a le secret! Tout simplement exceptionnel!

Ce « yaourt » était accompagné d’une terrine de foie gras et d’une compote de figue, plus classique.

Pour suivre:

Raviolis de Manigod

Assiette au très beau design ; garniture raffinée: les ravioles sont composées de 3 légumes: tomate, navet et carotte, farcis d’une composition d’herbes de la montagne et d’une farce à la truffe…. divin!

Asperge verte sauvage, fruit de la passion, écume de romarin

Plat tout en sphérification, une réussite! Le but est de prendre en même temps une bille verte (asperge), une bille orange (fruit de la passion) et un peu d’écume de romarin… laissez-vous aller…

Soupe d’ici dite chinoise

Un bouillon de foin chaud est déversé sur une poudre d’herbes de montagne (le nom a été oublié) et de lamelles de champignon.

Parfums et goûts asiatiques très agréables en bouche.

Oeuf à la coque, écume de maïs, piqure de carvi

La tuile cache l’oeuf et son écume; un liquide à base de carvi lui est injecté avec une seringue.

Subtilité des mélanges, originalité de la présentation, un ensemble équilibré très apprécié.

Nouilles disparaissantes (sans farine ni oeuf), sorbet cardamine

La nouille est en réalité un long spaghetti de Beaufort sur lequel est versé un bouillon de poule très chaud. Le fromage fond et tombe sur le sorbet de cardamine: très original!

Féra du lac à l’unilatéral, Benoîte urbaine

Poisson du lac d’Annecy, surmonté d’une écume de benoite et cacao: très bel accord!

Bar au jus de sardine, émulsion d’avoine

A l’aide du pinceau fourni, on laque le jus de sardine sur le bar. L’émulsion est acidulée à souhait. L’ensemble est excellent.

Beignet des sous bois cuit à l’azote

Plat en 2 actes:

Une 1ère émulsion aux parfums des sous-bois, sortie tout droit du siphon, est plongée dans un bain d’azote, puis cryogénisée avant d’être dégustée sous forme de beignet. Clin d’oeil à la région avec des saveurs de mousses, terre de bruyère et de champignons… une belle invitation à une balade en forêt.

Clin d’oeil exotique ensuite avec un beignet aux fruits de la passion… une invitation au voyage dans les îles.

Langoustine pochée, bonbon de serpolet

A déguster avec les doigts; agréable petite bouchée de la mer.

Boudin de perche, jus de verveine

Texture et goût banal, un peu « plat »…

Tartiflette déstructurée


Original, on retrouve tous les arômes de la tartiflette (fromage, oignon, vin blanc ), mais ce plat semble décalé par rapport au reste du menu et a du mal à trouver sa place….

Seul moment de choix sur le menu: le plat principal, à choisir parmi les 3 suivants: le lapin, le pigeon et le boeuf, tous accompagné d’un bocal garni de légumes au jus de thym, un régal!

Lapin en grenade, citron mexicain, tige de mélisse

Très frais, très léger, des accords parfaits… du croustillant, du moelleux… que du bonheur!

Pigeon cuit dans l’argile, chartreuse, cubes de Polenta

Le jus de truffe et la sauce Chartreuse sont dans des tubes à essais et versés devant le convive; très savoureux et cuisson parfaite du pigeon.

Filet de bœuf, sirop de cresson, cubes de polenta

Le plat préféré des convives: cuisson parfaite de la viande et des arômes inoubliables!

L’ercheu de notre fierté régionale

Très beau plateau qui honore les richesses régionales

Les desserts de ma fille Carine

Billes de myrtilles en sphérification et écume de menthe… décevant aussi bien en présentation que gustativement.

Les trois crèmes brûlées d’ici et d’ailleurs

Pots de crème brûlée chocolat et vanille appréciés; dans l’assiette, un crumble déstructuré et un crumble « normal » au parfum de rose, pas vraiment apprécié par les convives.



Mignardises
… un bien grand mot pour un menu de cette catégorie.

En résumé, un repas au cadre exceptionnel avec un menu original dans sa conception mais avec un gros bémol sur les desserts.

A noter que Marc Veyrat est resté présent et accessible durant le repas, détail apprécié par les convives.

Que dire du prix… si ce n’est que c’est tout de même très excessif (menu à 368 € ), mais lorsqu’il s’agit d’une invitation cela ne se refuse pas 😉

Merci à Christine et René pour nous avoir fait partager virtuellement ce repas… avant de nous rejoindre pour partir ensemble à Cordeillan-Bages suivre un cours de cuisine avec Jean-Luc Rocha (et oui encore un ;-)) et déguster un nouveau repas signé Thierry Marx… un très beau week-end… à suivre!

La Maison de Marc Veyrat
13, vieille route des Pensières
74290 Veyrier-du-lac
tél: 04 50 60 24 00

Changement à noter:
Marc Veyrat n’est plus dans les cuisines de la Maison de Marc Veyrat. C’est Yoann Conte qui l’a remplacé. Voir ici.

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Commentaires
  1. babouchka | Répondre
  2. Alingo | Répondre
  3. Claude-Olivier | Répondre
  4. mercotte | Répondre
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  6. sborgnanera | Répondre
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