Le Pavillon des Boulevards – Bordeaux

Il y a une effervescence gastronomique à Bordeaux avec un large éventail de nouvelles adresses qui ont ouvert ces dernières années, mais il ne faut pas en oublier une qui est une institution bordelaise (la plus ancienne table étoilée de Bordeaux intra-muros), et qui traverse les années avec toujours autant d’élégance : le Pavillon des Boulevards.

En effet, le Pavillon des Boulevards est une grande table bordelaise réputée (on ne peut passer sous silence les noms de Nelly et Denis Franc), et c’est maintenant Thomas Morel et Thibaut Berton qui ont repris les lieux depuis maintenant plus de 3 ans.

Thomas Morel est aux fourneaux tandis que Thibaut Berton assure (avec brio et professionnalisme) la partie sommellerie, et c’est avec un plaisir nostalgique que l’on pousse la porte du Pavillon des Boulevards pour découvrir la cuisine de Thomas.

La salle a été complètement redécorée, très élégante, très classe, lumineuse, avec toujours une petite terrasse de ville très sympa.

Pour le déjeuner, une formule très attractive à 35 € est proposée (entrée + poisson + viande + dessert) ; nous optons pour un Menu déjeuner et des plats de la Carte (2 autres Menus disponibles à 90 et 130 €).

Pour débuter, un assortiment de tartelettes:

Mousse saumon, foie gras et chocolat, tomate cacahuètes… parfait pour une mise en appétit.

Entrée du Menu Déjeuner:

« Inspiration Lorraine »

Moutarde à l’ancienne, crumble curcuma, oignon confit, lard confit en émulsion, lard colonnata, champignons shimeji. C’est très beau, l’assiette est superbement dressée et c’est très bon… on regrette quand même un peu les portions minimalistes pour cette assiette.

Le Menu Déjeuner comportant un plat de plus, une « patience » est servie pour « patienter »… délicate attention:

Crevette, caviar d’aubergine, chips tapioca, bouillon de citron noir d’Iran

Entrée à la Carte:

Langoustine royale, « perles noires », poire rôtie, croustillant de pieds de porc, jus de viande « Aquavit »

 Parfaite cuisson, jolis accords pertinents et savoureux, le léger côté sucré de la poire trouve bien sa place, c’est bien dressé, je me régale vraiment!

Poisson du Menu Déjeuner:

Mulet noir, tombée de poireaux en vinaigrette, émulsion beurre fumé

Une cuisine d’instinct, des saveurs maîtrisées, une cuisson impeccable… Un plat réussi.

Viande du Menu Déjeuner:

Selle d’agneau, purée de haricots lingots, chips « d’hiver »

Toujours de belles cuissons, la viande est tendre et juteuse, c’est bien exécuté et très bon!

Plat de la Carte:

Turbot sauvage, condiments Miso/café, purée de topinambour et « chips divers », porc de Biscay confit

Davantage d’originalité pour ce plat de la Carte ponctué d’intéressantes touches créatives; le condiment miso/café est le petit plus qui fait la différence, les saveurs marines côtoient des saveurs du terroir, c’est équilibré et raffiné, top!

Un pré dessert pour le repas à la Carte:

Mousse citronnée, biscuit, sorbet verveine bergamote

De la fraîcheur pour glisser vers les desserts…

Dessert du menu:

Crème chocolat noir et fève de Tonka, sorbet pamplemousse

Des associations qui fonctionnent, le côté fruité adoucit le chocolat, c’est agréable, croustillant et très gourmand.

Dessert à la Carte:

Alliance céleri confit / granny smith, crumble sésame noir

Un dessert très original avec des saveurs que j’adore. Des textures intéressantes, c’est frais, gourmand, délicat tout en ayant du peps, top!

Café , mignardises:

Quelques photos dans les cuisines, à la rencontre de Thomas Morel, du Chef Pâtissier Valentin Garnier et de la brigade:

Thomas Morel exprime son talent en réalisant une cuisine rigoureuse et créative qui donne beaucoup de plaisir auprès d’une clientèle toujours aussi fidèle.
Les années passent, et le Pavillon des Boulevards reste toujours une très belle adresse pour les épicuriens bordelais, avec une formule spécialement attractive le midi.

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