Dîner magistral au Clos des Sens, par Franck Derouet et Thomas Lorival

Le Clos des Sens, une oeuvre colossale, une philosophie engagée, et bien sûr une cuisine d’excellence avec le Graal du Michelin et les 3 macarons obtenus en 2019. 

crédit photo: @ Matthieu Cellard

Aujourd’hui, l’histoire de Laurent et Martine Petit laisse place à celle de Franck Derouet, Chef aguerri, et Thomas Lorival, Chef sommelier et responsable de Salle. La Maison triplement étoilée a changé de mains et les 2 hommes co-propriétaires se retrouvent seuls aux manettes du Clos des Sens depuis janvier 2023 entourés d’une belle équipe. 

Un pas de géant à travers cette transmission exceptionnelle, mais les nouveaux propriétaires du Clos des Sens s’engagent et poursuivent cette magnifique histoire. Ici on parle d’ailleurs davantage de continuité que de transmission, rien n’a été effacé, et progressivement depuis 2019, Franck et Thomas se sont appropriés la Carte avec leurs valeurs, leurs façons de travailler, de voir et de penser la cuisine.

Précision, rigueur, art de vivre, sont les marqueurs du Clos des Sens, et assurément on y va pour vivre une expérience exceptionnelle  » Végétale et lacustre « .

Cuisine ouverte et Salle magnifique avec des bois recouverts de bois de la région. Plus on s’évade vers la terrasse, plus les couleurs sont claires ; à l’opposé, les couleurs s’assombrissent du côté cuisine vers le « feu ».

Nouveauté au Clos des Sens

Franck Derouet et Thomas Lorival fusionnent 3 univers souvent cloisonnés pour mélanger les compétences de chacun: la cuisine, la salle et la sommellerie. Le management ne sera désormais plus uniquement centré sur la figure d’un grand chef, mais sera l’œuvre collective d’une équipe soudée.
Il ne s’agit plus seulement de trouver un vin qui se marie à un met, mais d’associer les compétences et la sensibilité des cuisiniers et sommeliers, pour créer simultanément un plat et une boisson en parfaite cohérence. Le terrain de jeu est passionnant, des accords inédits avec des jus pour apprécier cette cuisine lacustre et végétale.

On démarre cette expérience hors du temps avec en mises en bouche:  croustillant de feuille de sauge, échalote fermentée, fraîcheur du topinambour, foie de féra… le végétal et le lacustre ouvrent le bal.

On enchaine par une séquence gastronomique dressée au cordeau. Tous les Sens sont prêts pour vivre une expérience émotionnelle centrée exclusivement sur les produits locaux.

Féra sortie de l’eau, raifort – Garum

La fera est présentée crue, ici on a le produit à l’état brut avec une jolie mise en scène en salle. Il y a une pertinence très sensible entre la cuisine, la salle, l’authentique dans son entièreté. Le Garum (jus de poisson fermenté) agit comme un condiment pour donner tout le relief à cette chair délicate, tout comme le gel de de sarriette aux notes poivrées, la pâte de raifort, l’huile de cébette… simple d’apparence, c’est une belle prouesse, magique en bouche.

Léger et aérien, ce plat fait partie des plats signature du Clos des Sens depuis 2019. Un produit local, bon marché et disponible toute l’année grâce aux champignonnières locales. La fraîcheur extrême du champignon est mise en avant, l’esthétique est parfaite.
Mais le but, c’est de défaire les copeaux méticuleusement disposés pour découvrir à l’intérieur un champignon confit et quelques échalotes.
Un cru cuit donc, en copeaux, en condiment à l’intérieur, une gelée champignon, champignon confit, vinaigre de champignon réduit.

Dans la tasse, un bouillon de champignon réduit, enivrant.  Il se dégage un parfum des sous bois alors qu’on est sur un champignon de culture. Fabuleux!

Crédit photo: @ Matthieu Cellard

Poireau fondant au laurier, sauce à la cuillère

Le végétal dans toute sa splendeur avec ce poireau fondant tout en donnant de la texture à l’assiette. On vient y ajouter une sauce aux oeufs de truite, oeufs de brochet, huile aux feuilles de laurier, dans l’idée d’une sauce à manger. Et là quelle merveille!!! L’équilibre, la gourmandise, l’élégance, tout est là, et les papilles s’agitent dans tous les Sens… Enorme!

Plat suivant:

Une belle cohérence avec les boissons avec des accords mets et jus ou mets et vins

Moelleux d’Omble Chevalier, curry végétal

Crédit photo: @ Matthieu Cellard

Mise en avant de la finesse et délicatesse de la chair de ce poisson des lacs. L’omble est accompagné d’un curry végétal avec l’expression des différents aromates du jardin, coriandre, citronnelle, feuilles de citronnier, beaucoup d’éléments qui apportent du relief et un joli côté épicé. Un curry revisité et merveilleusement réinterprété façon savoyarde. L’opposition entre la finesse de la chair de l’omble et la puissance et la singularité de ce curry vert est remarquable, encore un très très grand plat

Morilles de Nonglard, ail des ours, escargots de Poisy (Lait de noix)

Puissance, cohérence, une inspiration franche et saisonnière, les morilles sont d’une qualité rare et le goût tient toutes ses promesses. Encore plus de texture avec les escargots (sauf pour moi je les évite ^^), et on accède incontestablement à la quintessence. Je rêve encore de ces goûts concentrés sur l’essentiel, la vivacité et la gourmandise au summum. Dithyrambique, mais ça le vaut bien.

 

Perche et jeu de sauces

La perche du Lac Leman est travaillée en porte-feuille, garnie entre les filets avec un mélange shiso pourpre aux notes épicées et foie de féra. L’assaisonnement se fait à travers un jeu de sauces, une sauce au sudachi (agrume japonais plutôt acide), une sauce lie de mondeuse (côté légèrement vineux), et un jus de volaille légèrement corsé. Profondeur extrême autour d’une chair raffinée et savoureuse. La perfection existe, cette assiette en est encore la preuve.

La cave d’affinage à fromages que l’on aperçoit sous le plancher:

Photo @ Matthieu Cellard

Les Fromages des Pays de Savoie

Pré dessert:

L’oxalis pour elle même

Acidulé et fraicheur pour glisser vers la partition sucrée.

Les desserts au Clos des Sens

Citron brûlé, poivre du jardin

Crédit photo : @ Matthieu Cellard

Pâte de citron confit et brulé ; un dessert où se retrouvent l’amer du citron, la sucrosité des éléments « confits » et l’acidité du citron. Une forme d’apologie des extrêmes avec en plus le sorbet aux poivres Timut et Séchouan, quartiers de citron passés à la flamme, pâte noire de citron « brûlé », vinaigrette à partir de miel, jus de citron et billes de citron caviar. Tout s’équilibre avec une dynamique maitrisée, on n’est pas forcément dans le dessert démonstratif mais plutôt dans une « Cuisine sucrée » pour une belle continuité avec la Cuisine salée qui précède. Réussite totale!

Quintessence de poire au genièvre

Travail autour de la poire confite chaude avec un côté gourmand et régressif ; à l’intérieur crème infusée à la baie de genièvre. Un contraste chaud froid avec le sorbet poire et un granité genièvre, un dessert réconfortant avec de la douceur mais aussi avec une jolie pointe d’acidité en complémentarité.

Un vermouth vintage hors d’âge en accompagnement:

Mignardises: noix intense, sauge croquante et végétale

Depuis la Salle du restaurant on a une belle vue sur les cuisines tout au long du repas:

Que dire en conclusion de cette expérience hors du temps? Du soyeux au charnel, des jeux de températures à la palette des couleurs, du profil olfactif à l’expression gustative, de l’acidité à l’amertume, de la longueur en bouche à l’énergie vitale, de la suggestion à l’affirmation, le terrain de jeu est passionnant à l’infini.

Mention particulière pour la grande nouveauté ; après les accords mets & vins, place à l’explosion des accords mets & jus. Il ne s’agit plus seulement de trouver un vin qui se marie à un mets, mais de créer simultanément un plat et une boisson épousant un même produit. J’ai testé pour vous et le résultat est ultime, une exploration gustative dans la profondeur des goûts et l’équilibre des menus se trame dans cette nouvelle vision des accords.

Au Clos des Sens, c’est ici dans un esprit de famille, que la gastronomie 3 étoiles rime avec partage et hospitalité. Avec pour horizon, hédonisme et quête de sens avec une équipe au professionnalisme omniprésent. Chapeau bas.

Crédit photos : @ Matthieu Cellard

Le Clos des Sens
13 Rue Jean Mermoz
74940 Annecy
Tél: 04 50 23 07 90

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