Dîner à L’Auberge de Saint-Rémy – Fanny Rey & Jonathan Wahid

On ne présente plus Fanny Rey et Jonathan Wahid, couple dans la vie et duo fusionnel dans leur cocon de l’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence, restaurant gastronomique étoilé depuis 2017. Un lieu cocooning et chaleureux dans une bâtisse de caractère qui a su conserver l’esprit «auberge » et convivialité, 2 valeurs que le couple souhaite conserver.

Pétillante et débordante d’énergie, Fanny Rey devient lumineuse en évoquant la richesse du terroir provençal, de la nature environnante et des plantes qu’elle aime cueillir au petit matin dans les Alpilles. « La Nature c’est l’essence de ma cuisine », une cuisine résolument féminine et avec une jolie complexité aromatique. 

Jonathan Wahid, son Chef Pâtissier préféré ^^ et Champion de France des desserts en 2005 participe activement à l’équilibre de la carte. Peu de sucre dans les desserts, et une belle continuité avec la partie salée.

Dès l’arrivée à l’Auberge-de-Saint-Rémy, on est sous le charme. Un superbe patio extérieur, un vrai sens de l’accueil et du recevoir, une auberge chic où l’on se sent bien, tout simplement.

   

Décorée dans des tons doux à prédominance couleur crème, la salle du restaurant est élégante et cosy, un magnifique écrin face à une cuisine ouverte pour suivre les artistes et le ballet des assiettes.

Pour les Menus, 2 propositions à 150 €(déjeuner) et 200 € avec principalement la mer et les Alpilles en fil conducteur.

Confortablement installés dans la salle intimiste, on est prêt pour une immersion gustative.

Créations apéritives:

 

Tartelette radis et bonite, croustillant, chou-fleur et jambon d’oeuf de maigre, craquant fenouil, graine marseillaise, rouio

Des mises en bouche qui nous plongent complètement dans l’Univers de Fanny Rey ; de la finesse, de la délicatesse, une très belle introduction!

Amuse-bouche:

Maquereau grillé à la flamme, rhubarbe vieillie

Dynamisé par une vinaigrette de rhubarbe, le maquereau s’exprime pleinement ; l’acidité le contrôle, c’est frais, savoureux, délicieux.

Petit pain au lait à déguster avec du beurre délicatement poudré de citron noir retravaillé par Fanny Rey (battu à la rhubarbe et à la poudre d’arête de maquereau pour lui donner un côté iodé)

Belle langoustine, jus de volaille et mousse de forêt

Langoustine juste rôtie, coquelicots, purée de racines, bouillon de poule infusé… pas d’esbroufe, tout est dans les saveurs, avec toujours cette note végétale si chère à la Chef. Une apparence simple, exceptionnel en bouche.

Vin servi dans un verre opaque pour créer un effet surprise en essayant de le deviner… (si vous voulez garder la surprise, n’agrandissez pas l’image de la bouteille ^^)

Plat suivant:

Un des plats phare de Fanny Rey. Un jus butternut clémentine est injectée dans la coquille, celle-ci est refermée avec une pince à linge pour une cuisson à l’étouffée. La Saint-Jacques cuit ainsi avec les vapeurs, reste moelleuse. Servie avec un voile de butternut cuit au naturel, émulsion et jus réduit clémentine butternut. Superbe !
Pain à la poudre de clémentine pour accompagner.

Plat suivant:

 

Asperge verte, huître et herbes des Alpilles

Asperges de Mallemort, préparées par la Chef dans une algue, la laitue de mer, légèrement huilée avant d’être enroulée autour de l’asperge. Ensuite cuisson au four puis passage au Binchotan (bbq japonais) devant le client afin d’apporter un goût fumé à la préparation. L’algue assaisonne l’asperge et lui laisse un délicat goût iodé. L’asperge chaude trouve sa place au milieu d’une julienne crue d’asperges vertes, huître, caviar et gel safrané. Fa-Bu-Leux!

Pour compléter cette note iodée, l’asperge est accompagnée en plat satellite d’une huître de Camargue fraîchement ouverte, caviar de la Maison Pétrossian, mousse iodée et salade d’herbes et fleurs cueillies par la Cheffe.

Cette assiette est une vraie révélation. On sent le travail en amont, on jongle entre saveurs et parfums, l’équilibre est parfait, une dernière pointe d’acidité est renforcée par quelques feuilles d’oxalis… Enorme!

Caviar de rouget dans sa poche originelle. Fanny Rey explique qu’il mature depuis l’hiver avec une pointe de miel ; à déguster sur la main… comme du caviar d’esturgeon… l’idée est géniale!

Rouget, céleri et ail noir

Rouget de roche cuit à basse température, peau grillée à la flamme, oranges sanguines, estragon, julienne de céleri rave, céleri rave frit pour le croustillant, jus réduit à l’ail noir.

Encore une assiette d’une délicatesse absolue, tout s’articule naturellement et on sent la maîtrise et la rigueur. Une assiette aussi séduisante visuellement que gustativement. Top!

Plat suivant:

Betterave, pigeon au foin de la Crau

Le pigeon est préparé en 3 cuissons: fumé, avec le foin du pré de la Crau, poché puis rôti. Il est associé à la betterave avec un palet grillé au bbq, un condiment olive noires pickles de betterave, et chips de betterave. Un jus de pigeon concentré en sucs est versé au moment.

Un assaisonnement surprenant sur ce plat: un « caillou » d’oligo éléments pour un assaisonnement naturel. Fanny Rey fait sécher et torréfier les oligo éléments présents dans les algues, puis les compresse. Ce procédé lui permet de rester en lien étroit avec la mer même avec un plat « terreux ».

Excellent.

Fromage:

 

Chèvrerie de Saint-Rémy de Provence

Chèvre chaud déshydraté pendant 10 jours ; à l’intérieur farce pommes rose et chèvre, vinaigrette de rose, et râpé de fromage de chèvre déshydraté 25 jours. Lait de chèvre versé devant le client. Beaucoup d’intensité qui s’équilibre avec la douceur d’une pomme déshydratée qui rappelle la pomme au four sans sucre ajouté.
Une assiette de fromage travaillé qui réveille de superbes sensations, une tuerie!

Calamenthe glacée:

Plante médicinale que l’on trouve exclusivement en Provence. Des saveurs de menthe, citron, c’est très frais… parfait en transition vers le sucré.

Les desserts de Jonathan Wahid:

Dessert signature de la maison: croquant caramel, pistache, cassis et jus cassis. Eau de coco densifiée, sorbet, poire en différentes textures crues et cuites, et vinaigrette acidulée cassis, poivre et huile d’olive qui vient donner beaucoup de relief à ce dessert.
Un dessert de ouf, savamment composé avec une belle dose de créativité. Remarquable, on comprend pourquoi ce dessert reste au menu de l’Auberge… perso j’en rêve encore!

Topinambour café grillé

Emulsion Armagnac, glace café grillé, topinambour mariné, chips de topinambour, piment d’Espelette… de l’audace, de la légèreté, de belles combinaisons d’ingrédients, on est complètement séduits par ce 2ème dessert bien balancé.

 

Agrumes

Segments orange et pamplemousse grillés, sorbet orange, marmelade orange pamplemousse, lait émulsionné à la cardamome, chips d’orange… un 3ème dessert rafraîchissant et parfait dans l’équilibre acidulé mentholé. Que du bonheur!
Dessert servi avec Jus de pamplemousse, Gin et orange sanguine.

D’une belle créativité, les desserts de Jonathan Wahid sont étonnants de saveurs, sans artifices inutiles mais rigoureux et goûteux.

Mignardises:

Balade du Lac de Peirou

Fanny Rey met toute sa sensibilité féminine dans sa cuisine. Un instinct, une sensibilité, une émotion, les talents conjugués de Fanny et Jonathan Wahid et de leur brigade nous ont fait vibrer tout au long d’une balade poétique et sensorielle.

Tout au long du repas, c’est un festival de finesse, de saveurs et de couleurs parfaitement rythmé. On y ajoute une parfaite osmose entre la cuisine et le service en salle très professionnel, un ensemble fabuleux et une expérience culinaire exceptionnelle.

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