Le Cercle Guiraud : la haute voltige gourmande au cœur de Sauternes

Avec une vue panoramique sur le Château Guiraud, Premier Grand Cru Classé 1855, Le Cercle Guiraud (groupe Terres de Natures fondé par l’entrepreneur Matthieu Gufflet) a su s’imposer comme une halte gastronomique incontournable dans le joli village de Sauternes.

Vue panoramique sur les vignes, convivialité, gourmandise, cuisine gastronomique décomplexée, le lieu fait penser à une auberge au charme bucolique, et où l’élégance se mêle à la convivialité.

Récompensé d’une étoile au Guide Michelin cette année, on y déguste une gastronomie d’une grande finesse et d’une lisibilité remarquable. 

Chef des cuisines, Yoann Amado propose une carte raffinée et écoresponsable, et met à l’honneur les produits du terroir aquitain et les légumes issus du potager du domaine. Sa démarche privilégie les circuits courts, le respect des saisons et un travail minutieux des textures, des cuissons, et des jus absolument remarquables.
Passé par la brigade d’Éric Fréchon et La Tour d’argent, il maîtrise à merveille l’art des jus corsés et des cuissons d’une précision chirurgicale. 

Il est accompagné de la Cheffe Pâtissière Juliette Bonnard qui a le même parcours et assure la partie sucrée.

Notre première rencontre avec Le Cercle Guiraud remonte à 2023, lors de son ouverture. Dès ce premier repas, la magie avait opéré, on avait pressenti un immense potentiel dans ce cadre privilégié.

Selon la saison et les caprices saisonniers, on prend place sur une splendide terrasse ombragée… ou dans la salle aux murs en pierres apparentes, élégante et chaleureuse.

Des tarifs avec un choix de plats d’une grande flexibilité : 55€ (uniquement midi hors WE), 75€, 95€ (4 temps), 120€ (6 temps).

En cette fin d’été, on profite d’un apéritif champêtre et d’un repas en terrasse!

Riz à sushi croustillant avec charbon noir naturel et tartare de sériole avec sésame et shiso ; tartelette caviar d’aubergine et framboises 

Terroir Végétal – Tomate Ananas caramélisée au miso de Sauternes, réduction de tomate parfumée au shiso vert, amandes fraîches et Ajo Blanco

La fermentation japonaise vient ici sublimer la sucrosité naturelle de la tomate, tandis que les notes d’abricot sec et de miel du Sauternes apportent une touche douce et fruitée. Un équilibre très élégant, frais, parfumé, que du bonheur en bouche.

Vignoble et Tradition – Maquereau Petit Guiraud

Maquereau grillé à la flamme avec tout autour une nage au Sauternes Petit Guiraud, pickles d’oignons, émulsion moutarde et vinaigre de Xérès. Un produit populaire, un plat de tradition et un lien direct entre l’assiette et l’univers viticole de Guiraud.
Un plat aussi audacieux que gourmand, où le gras du maquereau est parfaitement équilibré par l’acidité et la douceur du Sauternes. Excellent.

Audace – Boeuf et Huître en tartare au couteau, relevé au raifort et riz soufflé

Un tartare qui assume une association étonnante : le bœuf, charnu et profond, rencontre l’iode et la fraîcheur de l’huître. Le raifort apporte une attaque vive et poivrée, une vinaigrette citronnée renforce cet esprit, tandis que le riz soufflé vient ponctuer l’ensemble d’un contraste croustillant. Une assiette qui porte bien son nom : audacieuse, précise et construite autour du jeu des textures et des saveurs. Très très bon!

Saisonnalité – Homard bleu saisi à la braise, courgette Cardinale, infusion de Green Zebra acidulée à la verveine et sabayon aux sucs des carapaces

Un homard bleu où les notes grillées soulignent en beauté la finesse et la douceur de sa chair. La courgette Cardinale rôtie au corail de homard apporte fraîcheur et délicatesse, tandis que l’infusion de tomate Green Zebra acidulée à la verveine apporte une belle tension végétale et citronnée. Le sabayon aux sucs de homard vient enfin envelopper l’ensemble d’une profondeur iodée et terriblement gourmande : une assiette iodée élégante, fraîche, estivale… un splendide moment de gourmandise!

Créativité – Saint-Pierre de ligne confit, aubergine gratinée aux algues, beurre battu de crevettes grises rafraîchi au verjus

Ce poisson noble bénéficie d’une cuisson lente « confite » qui préserve toute sa tendreté et lui permet de fondre délicatement en bouche. L’aubergine hyper fondante et imprégnée de saveurs umami grâce aux algues, vient apporter un côté réconfortant et légèrement fumé qui ancre le plat.

Quant à la sauce particulièrement nappante et généreuse, elle concentre les saveurs iodées et douces de la crevette grise avant que le peps du condiment au verjus ne vienne apporter cette acidité vive qui équilibre la rondeur de la sauce avec beaucoup de justesse. Très grand plat!

Classicisme : Ris de veau rôti aux éclats de noix, mousseline de pommes ratte truffée, condiment vin d’Arbois et vinaigre de noix, jus de veau déglacé au Madère

On est sur un vrai monument de la cuisine française , et un des plats Signature du Chef: le ris de veau est doré, hyper croustillant dehors et une superbe texture fondante à l’intérieur. Un effet encore plus crunchy est apporté par les noix, le condiment est un booster sans nom, la mousseline apporte le crémeux qu’il faut, et un super jus de veau réduit au Madère par-dessus, et là on a un plat puissant, ultra gourmand, qui envoie du lourd sans chichi. Gros Kiff!

Suprême de pigeonneau grillé aux sarments de vigne ; La cuisse croustillante, melon, oignons nouveaux, farce à gratin et sauce diable

Le suprême est d’une tendreté remarquable avec de belles notes fumées. Les ravioles de melon sont garnies d’une composée d’oignons nouveaux et laquées à l’Izarra. Ce jus de pigeon infusé au poivre noir et fouetté par la sauce diable, déploie une puissance aromatique remarquable. Il vient enrober la viande grillée tout en faisant un pont parfait avec les ravioles de melon laquées à l’Izarra, équilibrant le fumé par la fraîcheur du fruit. Un liant fabuleux qui prolonge les saveurs dans une longueur en bouche exceptionnelle.

Les desserts de la Cheffe Pâtissière Juliette Bonnard

Inspiration Sauternes – Nage onctueuse d’abricots au Sauternes et parfumée au safran, Chouchous de pistache, éclats de meringue et sorbet abricot

Ganache légère safranée , abricot frais en carpaccio, sorbet abricot, pétales de meringue, chouchou de pistache, et nage d’abricots rôtis au miel
Un clin d’œil appuyé au précieux nectar local, où l’abricot confit au Sauternes et relevé de safran déploie une profondeur fruitée et chaleureuse avec un équilibre ensorcelant et solaire.
Un dessert qui joue sur la fraîcheur, l’acidité et la douceur, avec l’abricot comme fil conducteur. 

Au final, une assiette très estivale et élégante, où l’abricot, le Sauternes et le safran composent un équilibre entre fraîcheur, gourmandise et complexité aromatique. Haut en couleurs et magnifique en saveurs!

Soufflé léger au chocolat Guanaja, Sorbet menthe et citron vert

La haute école de la pâtisserie de restaurant : un soufflé aérien et hyper léger en texture, intense en cacao, merveilleusement réveillé par la fraîcheur de la menthe et du citron vert. On en redemande ^^

 

En seulement 3 ans, la Table du chef Yoann Amado s’est affirmée avec une maturité et une assurance impressionnantes. Sous des allures d’Auberge champêtre, Le Cercle de Guiraud révèle une cuisine de très haut niveau, certains plats pourraient être sans problème dans un 2 étoiles Michelin.

En s’appuyant sur l’écosystème de Terres de Natures, Le Cercle Guiraud ne propose pas seulement une cuisine étoilée ; il incarne un art de vivre où le vin, le potager bio et le savoir-faire du chef Yoann Amado ne forment qu’un.

C’est précisément cette cohérence qui fait aujourd’hui du Cercle Guiraud une étape gastronomique incontournable du Sauternais.

Restaurant « Cercle Guiraud »
14 rue Principale
33210 Sauternes
T. 05 56 76 60 87

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