L’Abissiou, une jolie pépite aux Sables d’Olonne

Intimiste et en retrait des tables de bord de mer, L’Abissiou est la nouvelle enseigne de l’ancien restaurant La Flambée repris par Mélanie et Boris Harispe en 2020.
En 2021, le couple fait de gros travaux et rebaptise le lieu L’Abissiou, un nom aux consonances provençales (en clin d’oeil à leur lieu de leur rencontre, la Villa Madie) mais qui rend honneur à la région car en patois local, l’abissiou est un petit poisson péché aux Sables d’Olonne par les locaux.

Une déco très réussie aux couleurs sable et bleu océan, le lieu est chaleureux, dans l’air du temps.
Boris et Mélanie sont jeunes et ont un brillant parcours dans de prestigieux établissements étoilés dont La Villa Madie et Les Morainières. C’est Boris qui s’active en cuisine et propose une cuisine délicate et raffinée issue des produits locaux ; Mélanie gère la salle et se fait un plaisir de conseiller le client dans ses choix.

Selon vos envies, une formule Menu du Marché à à 48 € (Mercredi et jeudi midi et soir, vendredi et samedi uniquement le midi) ou Dégustation à 80 € (les détails ici)

Mises en bouche:

Tuile croustillante et rillettes de sardines, cromesquis de maquereau et gelée citron, tartelette chou-fleur et noix de muscade, sablé, bonbon à l’ail des ours et champignon

Harmonie des saveurs, cuisine délicate et raffinée, un joli programme nous attend!

Amuse-bouche:

Mortadelle façon bord de mer à base d’encornets avec croustillant de pain, fleur et émulsion d’ail des ours 

Beurre à la moelle de boeuf :

Asperges vertes, huîtres raidies à la flamme, émulsion de pin

Belle alliance de produits, l’émulsion chaude est très agréable, une belle entrée.

Marbré de cabillaud, pommes de terre confites, bouillon de dashi et peaux de cacao 20°N 20°S

Marbré de cabillaud à l’encre de seiche, peau de cabillaud soufflée, crème crue, ciboulette et mariage de 2 bouillons que le Chef associe ensuite. Superbe visuellement et gustativement, un plat très maîtrisé où tout résonne impeccablement, vraiment top!

Tartelette moelle de boeuf et caviar osciètre de la Maison Bellorr 

Poitrine de pigeon du Val de Loire rôtie, oignons, foin et jus de pigeon

Cuisson au foin pour le pigeon et les blettes, oignon en différentes textures, glacé et en purée, gelée de foin, poudre d’oignons brûlé, et un jus corsé fantastique… une belle cohérence et un très grand plaisir à la dégustation.

Fromage travaillé: brebis aux herbes, serpolet et châtaignes 

Pré-dessert:

Riz au lait parfum de Sakura, saké et riz soufflé

Dessert très peu sucré, feuille de Sakura en saumure, gelée au saké et une autre légèrement vinaigrée, parfait en transition vers les desserts.

Chocolat Jivara, truffes chocolat, lichen et Chartreuse 

Chocolat légèrement lacté, truffe au chocolat noir, lichen cristallisé, gelée et glace à la Chartreuse jaune… bel équilibre entre les textures, excellent.

Kumquat & Sarrasin, crémeux, confit et torréfié

Kumquat confit et en tuile croustillante, financier et crémeux sarrasin, touche d’oseille, très bon dessert, délicat et parfumé.

Mignardises:

La cuisine à la fois raffinée, subtile et technique réveille les papilles avec de magnifiques saveurs, c’est gourmand et bien équilibré, le service est charmant et délicat…. Allez à L’Abissiou les yeux fermés, c’est une jolie pépite à découvrir et à suivre!

L’Abissiou
81 rue des Halles
85100 Les Sables-d’Olonne
tél: 09 86 36 42 29

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