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Dîner au restaurant gastronomique du Château Les Oliviers de Salettes

Je vous emmène aujourd’hui dans un lieu authentique, discret et au charme fou, le Château les Oliviers de Salettes en Drôme provençale. 

Un havre de paix à une vingtaine de minutes de Montélimar, un lieu chargé d’histoire, un cadre exceptionnel, et un restaurant gastronomique avec Julien Martin en Chef d’orchestre. 

Julien Martin

Chef Julien Martin

Chef talentueux arrivé au Château les Oliviers en juin 2021, Julien Martin propose une cuisine moderne, créative et d’une grande délicatesse. Des idées il en a à revendre, il possède un savoir-faire certain, maîtrise la technique sans pour autant virer dans des démonstrations abstraites et complexes… et c’est avec un plaisir non dissimulé que nous avons eu le privilège de découvrir la cuisine de ce jeune Chef, ancien équipier de Nicolas Masse aux Sources de Caudalie.

Avec les montagnes en toile de fond, les oliviers et les lavandes en contrebas, le décor du Château les Oliviers de Salettes est planté.

Le Château du XVIème siècle n’était qu’une ruine lorsque qu’un couple belge en a fait l’acquisition en 2010. Après 3 ans de travaux intenses, Dominique Berger et Robin Leyssins ont vu leur propriété se métamorphoser et reprendre vie. Promis, je vous ferai une petite visite du château, il le mérite!

Le restaurant gastronomique Les Oliviers de Salettes:

La salle du restaurant intégralement voutée en pierres est remarquable. Ses lumières douces et tamisées rendent l’atmosphère chaleureuse avec un brin de magie.

Restaurant Les Oliviers de Salettes

Restaurant Les Oliviers de Salettes

La carte du restaurant offre 2 possibilités de Menus, 75 et 90 € ; tous les détails ici.

Les Mises en bouche pour débuter:

Tartelette chou-fleur et gingembre confit au vinaigre, croustillant houmous et confiture d’olives, guimauve à la cacahuète

On attaque les choses sérieuses:

Huître de Méditerranée flambée au capucin, échalote caramélisée en crémeux, voile de vinaigre de Syrah, croustillant sarrasin et vinaigrette huître 

Capucin, flambadou ou flamboir à lard… autant de noms pour désigner un ustensile de cuisson métallique en forme d’entonnoir. On le chauffe à blanc, puis on y place de fines tranches de lard. Celui-ci fond sous l’effet de la chaleur, s’écoule par l’extrémité percée et vient arroser le produit (ici l’huître) pour lui donner un goût fumé tout en préservant la tendreté de la chair. Ce procédé donne une saveur unique à l’huître, quelques condiments supplémentaires et la magie opère. Une vraie réussite sensorielle.

Plat suivant:

La Saint-Jacques brûlée au binchotan, crémeux de bardes, caviar osciètre de la Maison Prunier et le corail en condiment 

Saint-Jacques marquée au binchotan (bbq japonais), condiment au corail, croustillant au plancton, bardes, oxalis, caviar… Julien Martin met un point d’honneur à utiliser toutes les parties de la coquille Saint-Jacques et il a bien raison. Une fraîcheur marine bien présente, beaucoup de délicatesse, un ensemble très cohérent, top!

La crevette sauvage cuite au naturel, en tartare à l’huile de colza grillée et tagette, glace et jus des têtes, gnocchi tagette

Crevette cuite au four vapeur, bisque de carapace/têtes ultra réduite puis turbinée, gnocchi avec insert tagette, citron noir d’Iran, jus de têtes, tartare de crevette assaisonné avec huile de colza grillé, tagette et citron caviar. Belle harmonie avec des saveurs intenses et corsées, du cru et du cuit, du chaud, du froid, l’huile de colza grillée est une merveille pour l’assaisonnement, superbe plat!

L’asperge verte et l’œuf bio confit à l’eau fermentée d’asperges, voile d’extraction d’asperge et sauce hollandaise à l’ail des ours

La fermentation est très tendance, et c’est cette technique que Julien Martin a utilisé pour ce plat. Conjugaison de l’oeuf et de l’asperge, on sait que les 2 fonctionnent bien ensemble. L’oeuf, on le connait « parfait » à basse température, cuit au soja, au sel, par le froid… mais pas encore dans cette eau de fermentation d’asperges qui va le parfumer et le « confire » légèrement.

Pour parfaire le tout, un voile à base d’extraction d’asperges, siphon et crémeux ail des ours pour donner un coup de boost, et jaune d’oeuf séché râpé en condiment pour assaisonner. Le croustillant noisette ajoute un peu de texture et trouve sa place dans cette assiette centrée sur le produit. C’est rigoureux, bien fait, épatant.

La barbue juste rôtie, voile de carron d’Ardèche, oursins granuleux, bisque d’étrilles et poireau grillé aux baies roses.

Magnifique cuisson de la barbue, et pour accompagner, oursin et émulsion bisque d’étrilles, croustillant sarrasin, osmose d’oursin, jus d’étrilles, condiment poivre de Voatsiperifery, écorces de citron confit et amandes dissimulé sous un voile de lard Carron, plus tout un travail autour du poireau brûlé (crémeux et tronçon de poireau brûlé, poireau infusé à la baie rose), sauce vin rouge/étrilles. On se laisse surprendre par le mélange des textures et des saveurs, un plat intense avec une très belle maîtrise, et une belle longueur en bouche grâce au jus corsé. Encore une vraie réussite.

ris de veau sardine

Ris de veau fermier cuit au sautoir et glacé au jus de volaille, sardine cuite au binchotan, tartelette ris de veau et sardine confite, purée de pommes de terre délicatesses aux algues fraîches, jus de viande et sardine.

Un plat d’anthologie digne des plus grandes tables étoilées!
Le ris de veau est servi avec 3 points de confiture d’algues et un gel citron qui amène de la légèreté, croustillant aux algues qui apporte la salinité, « osmose » de sardine (sardines grillées au bbq mixées avec tomates et oignons), tartelette sardine et ris de veau, siphon de pomme de terre au poivre de Voatsiperifery avec un écrasé de pommes de terre aux algues… je ne vous parle pas du jus complètement dingue, extrêmement goûteux avec un équilibre bien dosé (jus de cuisson du ris infusé aux sardines grillées) ;  un plat de caractère, efficace, lisible et émotionnel.
Chapeau bas devant tant d’audace et de justesse!

Fromage travaillé avant de passer au dessert, le Picodon en crémeux et en fondue:

Fondue de Picodon
Picodon de la Ferme Rimandoule en crémeux et en fondue

Accompagné de croûtons de pain aux noix pour tremper dans l’esprit d’une fondue savoyarde, voilà un plat régressif et très gourmand.

Dessert par le Chef Pâtissier Mal le Bodo:

La noisette
Crémeux au Gianduja, citron brûlé, tuile de citron noir de la Drôme, espuma noisette et crème glacée aux pralines fumées et citron brûlé 

L’équilibre gourmand entre la noisette et le citron : mousse praliné maison, noisettes caramélisées façon chouchou, crème glacée praliné fumée, tuile de citron, citron vert, citron jaune, pâte de citron, citron noir de la Drôme, citron au bbq, poivre de Voatsiperifery rouge, noisettes fraîches. Pour encore plus de gourmandise, crème pralinée fumée et espuma de lait de noisette. Un dessert sans artifice inutile, intense en noisette et rafraîchi par des notes acidulées. Du travail, des idées et de la gourmandise assurée en bouche.

Mignardises

Passage en cuisine:

Pour conclure ce repas au Château les Oliviers de Salettes : une symphonie gustative bien rythmée, des assiettes de qualité qui évoluent entre douceur, iode, intensité du goût… une vraie réussite sensorielle avec parfois une prise de risque réelle. Les plats sont tous d’une incroyable finesse avec un dressage minutieux et soigné.

Le niveau gastronomique est bien là, irréprochable dans l’assiette avec toujours un effet de surprise inattendu.

L’équipe est jeune et dynamique, à l’écoute, et on adore le lieu authentique et plein de charme.

Futur étoilé? La cuisine de Julien Martin mérite incontestablement une belle étoile au Guide Michelin. Le Château les Oliviers de Salettes a eu bien raison de faire confiance à ce Chef très prometteur, le potentiel est là… à espérer que Bibendum récompense à juste titre cet établissement hors du commun.

Château les Oliviers de Salettes
1205 route du Château
26450 Charols
tél: 04 75 00 19 30

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