Les Sources de Cheverny : la cuisine

Quand on arrive aux Sources de Cheverny, la promesse est claire : la nature omniprésente et une vraie déconnexion.

Dans cet écrin de verdure qui rappelle sa grand-soeur bordelaise Les Sources de Caudalie, le restaurant Le Favori propose une halte culinaire lumineuse, largement ouverte sur la nature grâce à de grandes baies vitrées.

Aux commandes des cuisines, le chef Pierre Frindel.

Passé par de très belles maisons (Entre autres Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, Nicolas Masse), il propose ici une cuisine ancrée dans son terroir sans s’interdire les produits venus d’ailleurs. La démarche est simple et efficace, une cuisine inspirée par la nature environnante, où légumes, herbes et produits nobles sont travaillés avec une recherche de précision plutôt que d’effet spectaculaire. Les cuissons sont millimétrées, les jus et bouillons apportent ce qu’il faut de peps et de gourmandise… Résultat ? Des assiettes lisibles, de saison, sans chichis inutiles, et qui mettent le goût en priorité.

Après un délicieux cocktail pris dans la charmant jardin d’hiver, on poursuit avec des amuse bouches élégantes et raffinées :

Après avoir éveillé les sens en douceur, place au premier acte:

Tomate ananas de plein champ, vanille de Madagascar, sumac

Une belle tomate de saison (repas fait en septembre), travaillée pressée pour ne garder que la texture. Sorbet et vinaigrette à l’eau de tomate extraite et infusée à la vanille et aux épices sumac. Le mariage avec la vanille apporte de la douceur, tandis que le sumac vient réveiller le tout avec une touche acidulée bien vue. Frais, équilibré et parfait pour lancer le repas.

Artichaut barigoule, feuille de livèche, foie gras

Avec Pierre Frindel, l’artichaut barigoule se réinvente avec élégance. Le plat met en vedette un cœur d’artichaut généreux, fondant, délicatement confit et garni d’une farce fine. Sur le dessus, un joli croustillant de feuilles apporte du relief et vient réveiller la délicatesse du légume.
J’aime beaucoup ce contraste entre le moelleux de l’artichaut et le côté très croustillant de cette garniture.
La sauce, généreuse et onctueuse, enveloppe l’ensemble avec gourmandise. Quelques touches de foie gras viennent apporter de la rondeur et donne une belle profondeur au plat, tandis que la livèche apporte cette note végétale et légèrement anisée qui vient alléger l’ensemble et casser le côté riche du foie gras.
Une création harmonieuse et gourmande, où la puissance du terroir rencontre la finesse de la haute gastronomie.
Une assiette élégante, gourmande, précise… Un gros coup de cœur!

Saint-Pierre confit, courgette verte, vadouvan

Le Saint-Pierre confit basse température à l’huile de pépins de raisin s’impose avec une chair nacrée et un fondant d’une délicatesse absolue. La chair est nacrée, fondante, absolument sublime. La courgette apporte du croquant et le vadouvan (un mélange d’épices douces et d’oignon) donne du relief sans écraser la chair délicate du Saint-Pierre. C’est délicat, maîtrisé et très savoureux.

Longe de veau, sucrine maraîchère braisée, feuille de figuier

 Une viande très tendre servie avec un jus bien corsé et une sucrine braisée. La feuille de figuier apporte une petite touche boisée originale qui rappelle les balades en forêt. Un plat réconfortant, bien ancré dans la région.
Saisie à la perfection, la longe de veau dévoile un cœur nacré et une chair d’un moelleux absolu.
Pour lui faire écho, la sucrine joue sur deux tableaux : la gourmandise d’un braisage fondant et le croquant d’une poitrine de veau travaillée en chapelure croustillante. La sauce crémée perlée est une vraie valeur ajoutée. Ses effluves d’herbe coupée et d’huile de sauge apportent un relief inattendu et plein de fraîcheur. Le jus réduit est d’une intensité folle, on sauce, c’est diablement bon!
Un plat d’une belle précision, où la puissance du produit s’efface subtilement derrière la poésie d’un parfum végétal.

Sainte-Maure-de-Touraine, pomme Granny Smith, miel de nos ruches

Très joli travail sur le fromage de chèvre local travaillé en mousse avec une liqueur de coing. Les pommes caramélisées et le miel du domaine apporte une belle touche de gourmandise. Très efficace pour faire la transition vers le dessert, excellent, j’ai adoré.

Pêche blanche, ortie de notre domaine, pignon de pin

Une très jolie surprise. Pêche blanche pochée, jus à l’huile d’orties travaillé en sorbet, feuilles cristallisées, et pignons pour le croustillant.
La surprenante ortie apporte une note végétale étonnante mais très agréable, et les pignons de pin amènent du croquant. Original et super frais. Une vraie réussite.

Figues, noix de Madame Hardy, oxalis

Double jeu de textures avec ces figues rôties au miel, noix torréfiées déclinées en onctueuse crème glacée délicatement enroulée dans un croustillant, mais aussi noix fraiches mélangées aux figues déshydratées. Jus infusé à la feuille de figuier, élégamment perlé à l’huile d’oxalis.

Un accord automnal d’une grande finesse, pour un final éclatant de fraîcheur où l’amertume boisée et la douceur miellée trouvent un équilibre parfait. Super dessert!

Mignardises:

En faisant dialoguer la noblesse du terroir solognot et la simplicité raffinée du monde végétal, le chef offre une cuisine vibrante, en parfaite symbiose avec la sérénité des Sources de Cheverny. Une table d’auteur où la gourmandise se teinte d’une poésie environnementale, promettant un avenir aussi radieux que prometteur.

Une très belle adresse où la gastronomie reste accessible et chaleureuse. Pierre Frindel signe une cuisine sincère, gourmande et en prise directe avec son terroir. Si vous cherchez une parenthèse enchantée au vert combinée à une belle assiette dans le Val de Loire, Le Favori mérite amplement le détour.

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