La Chabotterie : la cuisine éclatante de Benjamin Patissier

La Chabotterie : L’Éclat de l’excellence signé Benjamin Patissier

 Au cœur du célèbre site historique à Montréverd en Vendée, le restaurant La Chabotterie connait un épisode éblouissant sous l’impulsion du Chef Benjamin Patissier. Aux commandes depuis 2021, ce Meilleur Ouvrier de France est rapidement gratifié d’une étoile Michelin 8 mois plus tard, et avec la complicité de son épouse Audrey, ils font rayonner ce lieu à la fois bucolique et plein de charme.

Une déco rayonnante et moderne

On oublie l’austérité des vieux châteaux, la rénovation est une réussite totale. On est dans un cadre à la fois chic et reposant, avec une salle très lumineuse où chaque détail décoratif semble avoir été choisi pour laisser entrer la lumière.

L’harmonie est parfaite entre les matériaux traditionnels de la longère – pierres repeintes en blanc et poutres bois – et la décoration contemporaine qui se décline dans des teintes douces de bleu et de vert. Isabelle Brethomé MOF fleuriste aux Sables d’Olonne repense la déco florale avec art, une véritable expérience sensorielle et architecturale où tout est pensé pour le plaisir des yeux.

La cuisine : quand la rigueur devient émotion

Dans l’assiette, la signature du MOF est omniprésente. Benjamin Patissier propose une cuisine d’une maîtrise absolue, où la technique s’efface toujours derrière l’émotion gustative. Une cuisine lisible et créative où chaque jus est d’une concentration remarquable, chaque cuisson millimétrée.

Audrey Patissier, l’épouse du Chef, est le trait-d’union entre la cuisine et la salle et apporte l’âme de la cuisine aux convives. Avec une maîtrise parfaite et un sourire sincère, elle anime la salle avec une aisance remarquable. Son accueil chaleureux désacralise la haute gastronomie pour n’en garder que le plaisir et la convivialité.

Houmous de mojettes, jambon vendéen et oignon frit ; tacos tartare de bulots, crémeux à l’anchois et algues Nori ; tartelette paprika, tartare de canard, voile de lait ; biscuit salé au fromage blanc de lait de vache et enrobage à la carotte

Mise en bouche autour du chou-fleur: en mousseline, pickles, consommé de champignons et d’oignons blancs grelots, en compote et en fines lamelles brûlées à la flamme, riz soufflé

Beurre AOP aux champignons Shitakés

Tourteau de casier – En émietté et velours de céleri au lalt de coco. Gelée de carapaces et citron yuzu

Dans l’assiette principale, le tourteau est travaillé en émietté avec pulpe de céleri parfumé au lait de coco ; dans le petit bol, tourteau en gelée avec croutons au charbon végétal et citron brûlé, petits pains citronnés, et citron yuzu râpé pour parfumer.

Le tourteau est ici traité avec une délicatesse infinie. L’émietté gagne en rondeur grâce au velours de céleri au lait de coco, mais c’est la gelée de carapaces pepsée au yuzu qui booste l’ensemble. Un plat d’une grande lisibilité, un équilibre subtil entre la puissance iodée, la douceur végétale et l’acidité ; une explosion de fraîcheur en bouche, magnifique.

Ris de veau – Croustillants, salsifis braisés au café et crème de topinambours. Sauce jus de veau parfumé au beurre noisette 

 Le ris de veau est d’un croustillant remarquable, contrastant avec le fondant des salsifis. Joli mariage avec le café qui apporte une pointe d’amertume en réponse au jus au beurre noisette. C’est gourmand, profond, et d’une maîtrise absolue. Super Fan!

Merlan cuit à l’unilatéral, circonvolution de pommes de terre et lard fumé, moutarde de champignons, coulis cresson et sauce choron

Chair nacrée, fondante et d’une grande finesse, fraîcheur herbacée et amertume poivrée du coulis cresson qui vient contrebalancer le gras du lard, profondeur et puissance du condiment et béarnaise tomatée qui réveille le merlan. Pour finir sauce jus d’arêtes parfumé au vin rouge qui lie tous les éléments. Excellent.

Bar de la criée des Sables d’Olonne écailles de betterave et purée fumée, quelques coquillages aux algues, jus d’arêtes au porto

Très beau travail avec ce bar associé avec quelques coquillages et croûtons tout autour. Une légère sucrosité terreuse, les algues apportent cette mâche iodée qui vient booster le poisson, un jus enveloppant, magnifique plat.

Pigeonneau de Jérémy rôti sur le coffre, broccoletti grillé et gel d’airelles. La cuisse confite et laquée, jus au poivre Voatsiperifery

Le suprême est d’une tendreté parfaite travaillé avec de l’amarante soufflée sur le dessus, tandis que les cuisses confites et laquées apportent une texture plus canaille. Le poivre Voatsiperifery dans le jus apporte cette note  florale qui étire les saveurs en bouche. Excellent.

Plat de transition:

Tomme de vache au fanugrec – Du Gaec La Source, râpée, navets imprégnés au vinaigre de cola. Gelée granny smith et praliné sésame

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Chocolat – Tarte soufflée servie tiède et confit d’agrumes. Sorbet orange sanguine et huile de persil

Ce dessert au chocolat est un monument de gourmandise. Imaginez une tarte soufflée servie tiède, c’est aérien, réconfortant, le genre de « doudou comestible » dont on ne fait qu’une bouchée. Avec beaucoup de malice, le Chef vient bousculer ce dessert avec l’acidité d’un confit d’agrumes et un sorbet à l’orange sanguine bien pepsy. Le contraste chaud-froid ? Une tuerie !

La petite touche qui change tout… c’est l’huile de persil. On pourrait croire à une erreur de casting, et pourtant… C’est la note herbacée qui vient réveiller le tout,  une belle surprise qui nettoie le palais avec élégance et donne envie d’y replonger la cuillère aussitôt.

Cacahuètes – Caramélisées et crème soyeuse à la vanille ; Pommes confites au calvados et jus infusé à l’hibiscus

Pour conclure, un dessert autour de la pomme, cacahuètes croustillantes, gel hibiscus avec à l’intérieur différentes textures (crémeux, sorbet, caramel de cacahuètes). Moins fan, suis davantage Team chocolat ^^

L’Équilibre entre Tradition et Modernité

 Benjamin Patissier ne cherche pas l’esbroufe, mais la perfection du goût. Entre la précision des jus et l’équilibre des textures, le chef réussit le tour de force d’honorer le terroir vendéen tout en y insufflant une technicité contemporaine. On y retrouve la rigueur du titre de MOF dans chaque dressage, mais avec une sensibilité qui évite le piège du classicisme rigide.

Le produit n’est jamais masqué, mais toujours sublimé par des garnitures créatives. Les jus sont profonds, les émulsions aériennes, et l’assaisonnement est toujours d’une précision chirurgicale.
On apprécie également le grand moment des desserts, cette « Tarte chocolat » j’en rêve encore ^^

Moments en cuisine:

Une table qui brille par son intelligence, sa clarté et sa gourmandise. Dîner à La Chabotterie, c’est s’offrir une parenthèse gastronomique  c’est frais, c’est technique, et ça envoie du lourd !

Restaurant la Chabotterie
Saint Sulpice le Verdon
85260Montréverd
tél. :+33 2 55 90 02 85

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