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Cabillaud basse température, haricots façon risotto – Recette David Toutain




Le printemps est bien là et on a maintenant envie de délaisser les légumes racines qui nous ont régalés pendant tout l’hiver. Avec les premiers haricots verts, j’ai réalisé une recette de David Toutain, en changeant la cuisson du cabillaud ; David préconise une cuisson basse température dans un bain d’huile pour le poisson, je l’ai simplement cuit au four à 95 °C.

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L’association des différents ingrédients fonctionne très bien, c’est beau, c’est bon, voilà la recette…

Ingrédients (pour 4 personnes):

Dos de cabillaud (pour 4 portions), 300 g de haricots verts frais, 70 g de jambon Jabugo, 3 oignons nouveaux, 80 (40 + 40) g de beurre, huile d’olive
Sauce à la coriandre : 1 botte de coriandre, 30 g de beurre, jus d’1/2 citron, 150 g d’eau, fleur de sel,

Préparation:

Porter une casserole d’eau salée à ébullition; y plonger alors les haricots verts préalablement éboutés et cuire pendant 6 minutes. Sortir les haricots et les plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter puis couper en petits morceaux de la taille d’un grain de riz.
Découper les oignons nouveaux en fines lamelles et le jambon en petits dés.

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Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle ; faire suer les oignons, puis ajouter le jambon et les haricots verts. Remuer doucement pendant 3 – 4 minutes pour bien les enrober. Couper le feu et ajouter 40 g de beurre supplémentaire. Remuer, rectifier l’assaisonnement et réserver.

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Placer les morceaux de cabillaud dans un plat ; verser un filet d’huile d’olive et cuire 20 minutes à 95 °C. Assaisonner.

Préparer la sauce : chauffer l’eau à 60 °C ; ajouter le beurre, le jus de citron et une pincée de sel. Ajouter la coriandre et mixer finement. Emulsionner au Bamix (Mixeur plongeur).

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Dressage:

Répartir les haricots au fond des assiettes creuses. Déposer les morceaux de cabillaud.
Faire légèrement réchauffer la sauce et émulsionner de nouveau. Prélever quelques cuillerées de mousse et déposer dans les assiettes.

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Terminer en ajoutant quelques herbes et servir aussitôt.

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 Cabillaud basse température, haricots façon risottoimprimante

 

NB: J’avais testé il y a des années du saumon avec une cuisson basse température par pochage dans un bain d’huile, et c’est vraiment sympa aussi; le poisson n’ absorbe pas l’huile comme on pourrait le craindre, et la texture est vraiment intéressante, moelleuse et goûteuse.

Commentaires
  1. chris 06 | Répondre
  2. Charlotte | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. Agnès Bracco | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. Agnes | Répondre
  5. Agnes | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  6. Schmiliver Corinne | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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