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Thierry Marx: carte et menus 2009

Dernièrement notre dernière petite fiffille a fêté ses 18 ans…
Je sais pas si c’est pareil pour vous, mais quand même… que le temps passe vite!!! Je me souviens comme si c’était hier quand elle partait avec son petit cartable pour la maternelle… nostalgie nostalgie…

Pour marquer cet anniversaire nous avons décidé de faire un petit tour vers Cordeillan Bages… c’était également l’occasion de découvrir la Carte 09 de Thierry Marx.

Avez vous eu déjà l’occasion d’aller chez Marx cette année?
Peut-être pas (ou pas encore)… alors as usual, suivez the Guide 😉

Carte printemps Cordeillan Bages

Un petit apéro pour commencer: à 18 ans on a droit à un verre de bon Sauternes… la maman reste fidèle à son Gin-To ;-)… avec quelques tuiles servies en accompagnement:

Contrairement aux années précédentes, pas de mise en bouche en trilogie servie avec l’apéritif: un peu de nouveauté avec cette 1ère mise en bouche servie à table:

Cette jolie assiette se compose d’un nougat glacé de foie gras, accompagné d’un chutney ananas mangue et d’un croustillant de pain d’épice: un régal visuel et gustatif!

Une 2ème petite mise en bouche:

Crème de mozarella, tomate, et anguille fumée

On retrouve avec plaisir Marie de retour de son congé parental… depuis le temps qu’on vient à Cordeillan, on se sent presque un peu en famille 😉
Elle nous sert les différents beurres, et nous propose les petits pains originaux:

Thierry et Jean-Luc connaissent mon faible pour le soufflé chaud sans cuisson, et nous l’ajoutent en bonus en guise de mise en bouche supplémentaire:

Soufflé chaud sans cuisson, huître et champagne, croustillant d’eau de mer

Ce soufflé chaud, je le connais bien, mais chaque fois je m’extasie en le dégustant: servi avec une sauce au foie gras, c’est une pure merveille! Une petite feuille d’oyster leave est là pour nous rappeler le goût d’huître crue.

Pour le déjeuner on apprécie bien la formule du menu: 2 plats + dessert à choisir dans la Carte pour 90 euros (ou 3 plats avec des créations du chef à 175 euros). Le principe d’un Menu unique est actuellement à l’étude, et arrivera peut-être au cours de l’année.

On continue donc par nos entrées choisies parmi la Carte:

Foie gras Choc passion

Le foie gras chocolat et fruit de la passion est cuisiné en terrine; il est servi accompagné d’une tuile aux fruits de la passion et grué de cacao, ainsi que de toasts aux céréales. Bel équilibre des saveurs sans dominance trop forte du chocolat ou de l’acidité du fruit de la passion.

Huître prise à cru, longuet iodé et caviar

Plat aux saveurs iodées: gelée de jus d’huître, écume de jus d’huître, pain brioché garni d’une fine farce de volaille et caviar d’Aquitaine… on poursuit dans l’excellence des saveurs!

Boeuf Wagyu cuit façon pastrami

Le Bœuf Wagyu noir australien est un descendant des célèbres taureaux japonais Wagyu qui donnent la fameuse viande de bœuf de Kõbe (les connaisseurs savent les prix vertigineux de cette viande…). Il est cuit ici pendant soixante heures à basse température et servi sur un pain brioché toasté, et accompagné d’une crème légèrement moutardée et de légumes croquants. Hyper fondant, et le mot est faible!

Maïs, foie gras sous pression et sorbet Granny Smith

Il s’agit d’une crème de maïs dans laquelle on trouve un sorbet de pomme verte, et accompagnée d’un croustillant de maïs avec une mousse de foie gras. Un plat parfaitement abouti, du croustillant, du moelleux, des contrastes qui s’harmonisent parfaitement, j’ai vraiment adoré!

Avant que nous soient servis les 2èmes plats du menu, une petite cuillère:

Escargot juste saisi à la plancha accompagné d’une pulpe d’ail et lamelle de compression de persil

Hou là là, des escargots, c’est pas trop notre truc!… bon, à notre table il y en a quand même 2 sur 4 qui l’ont mangé, pas mal non?

Et un 2ème entre plat… là, je pense encore que le Chef nous gate 😉

A déguster de gauche à droite: sorbet aux piquillos et son écume au citron, croustillant de porc et ficoïde glacial, cannelloni au blanc de seiche et piquillos… une très belle découverte

Puis arrivent les 2ème plats que nous avons commandés:

Spaghetti au ris de veau, cèpes et truffes

Ce plat n’est pas une nouveauté, nous avons déjà eu le plaisir de le manger de nombreuses fois… mais on aime toujours autant, alors on en redemande 😉

N’hésitez pas à trancher la spirale de spaghetti pour laisse s’écouler la crème de foie gras…je vous laisse imaginer!

Turbot basse température, tube d’algue et asperges

Le turbot est surmonté d’un croustillant d’algues; à l’intérieur du tube on trouve une combinaison de mousseline d’asperges et d’asperges crues; encore une cuisson parfaitement maîtrisée, un plat tout en délicatesse!

Bar age de pierre au cacao

Le bar au cacao, cuit dans l’argile, est une des spécialités de TM. On ne se lasse pas d’assister à sa « délivrance » de sa coque d’argile 😉

Rouget juste saisi, semi pris de tomate

Le rouget est juste saisi à la plancha, accompagné d’une crème de mozarella fenouil et pignons de pin; il est servi sur un semi pris de tomate, avec un croustillant parmesan, et huile d’herbes: un plat aux magnifiques saveurs estivales.

Avant de passer au sucré, un peu de fromage…
Que diriez vous d’un peu de munster? Bien évidemment, sur la Planète Marx il ne ressemble pas au munster que vous avez dans votre frigo 😉

Munster boule, épices et écume coconut

Il ne faut pas hésiter à briser d’un coup de fourchette cette boule de munster, accompagnée d’une écume de lait de coco et d’un croustillant aux épices douces… on est loin du plateau de fromages traditionnel que l’on trouve souvent dans les restaurants! Il fallait oser ce mélange audacieux, c’est réussi!

Une petite assiette de pré-desserts pour préparer les papilles au sucré:

Trilogie composée d’une sucette à la cannelle enrobée de chocolat, d’une crème et coeur de litchi,et d’une poudre d’abricot

Un autre pré dessert? Soyons fous, ce n’est pas tous les jours qu’on fête ses 18 ans 😉

Millefeuille cristallisé d’aubergine

Classique de la Carte depuis plusieurs années, ce dessert très original composé d’un millefeuille d’aubergine garni de crème de badiane et accompagné d’un sorbet basilic est un des petits plats sucrés de TM que j’adore… et que j’avais même réalisé!

Enfin les desserts choisis dans la Carte font leur entrée:

Caramel crème tendre, et tuile chiffon

Nouveau plat de la Carte que ce dessert tout caramel: il s’agit d’un moelleux au caramel accompagné d’une tuile chiffon au caramel. Amateur de caramel, vous ne serez pas déçus!

Brioche crue et lait en fermentation

Un dessert « classique » chez Marx, composé d’un croustillant caramélisé et de lait en émulsion… les avis divergent sur ce dessert au goût prononcé de levure: on adore ou on n’aime pas… ma fille l’a commandé car elle adore, moi j’en ai encore goûté un peu, mais décidément ça passe pas 🙂

Green-tea agrumes

Nouveau dessert japonisant de TM: composé d’une meringue au thé vert garnie d’une crème caramel, d’un biscuit aux amandes et agrumes enrobé de chocolat blanc et thé vert accompagné d’un sorbet au sésame. Le wasabi est également présent dans ce dessert particulièrement original en saveurs.
Chocolat blanc et wasabi, ça fonctionne très bien.

Quelques mignardises…

A la fin du service, le Chef passe comme à l’accoutumée en Salle échanger quelques mots sympathiques avec les convives des différentes tablées.
Comme souvent nous sommes les derniers ;-)…  il est resté un petit moment avec nous

Comme toujours un repas chez Thierry Marx nous emmène dans un autre univers, nous fait voyager vers une autre planète… sa planète.
Une planète idéale pour fêter un anniversaire ou pour vivre un événement exceptionnel…
Merci à toute l’équipe: Thierry, Jean-Luc, Lucie, Marie et tout le personnel de Cordeillan de nous avoir permis de vivre ces moments là…

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

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Commentaires
  1. AurelieW | Répondre
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