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Semaine spéciale Cordeillan-Bages: …plagiat d’un dessert de Thierry Marx…

La série continue et c’est avec ce dessert qui fait l’unanimité que je poursuis; il ne fait plus partie de la Carte, mais on peut encore avoir la chance de le déguster en pré-dessert, pour amener doucement les papilles vers des douceurs sucrées: j’ai nommé « les feuilles d’aubergines cristallisées au sucre, crème badiane, sorbet basilic et réduction de balsamique ».
C’est un dessert absolument divin, craquant, fondant, onctueux…magique!
J’avais déjà réalisé ce dessert il y a quelques temps sans avoir vraiment de recette, je récidive aujourd’hui en gardant mon dosage plus ou moins « au pif », mais c’est ça La Cuisine!! ce n’est certainement pas la recette du Chef Thierry Marx, mais j’avoue que je suis heureuse du résultat ;-))


Ingrédients (pour 4 personnes):

1 aubergine, sucre glace, environ 200g de crème fraîche liquide, étoiles et poudre de badiane, sorbet basilic (acheté chez Métro!), vinaigre balsamique réduit.

Préparation:

Faire sécher de fines tranches d’aubergines: peler l’aubergine et couper des tranches très finement à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Saupoudrer de sucre glace et faire sécher au four de manière classique, environ 1 h à 100°. En refroidissant les fines tranches vont devenir très craquantes…et fragiles. J’avais déjà fait sécher des tranches d’aubergine dans cette recette.

Saupoudrer de sucre glace et laisser en attente.

Crème à la badiane:

Faire chauffer la crème dans une casserole avec de l’anis étoilé (2 ou 3) et une grosse pincée de poudre de badiane. Couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer et laisser ensuite la crème au frigo. Lorsqu’elle est très froide, la battre en chantilly et incorporer au fur et à mesure le sucre glace (environ 3 cs). La meilleure méthode de dosage et de goûter…alors allez-y et ajouter un peu de sucre ou de poudre de badiane suivant vos goûts!

 

J’avais ensuite envie de rendre ma crème un peu plus consistante; après un coup d’oeil dans mes produits Kalys, j’ai ajouté une pincée de gomme Tara en fouettant vivement.

Le résultat me convient tout à fait! Hop, dans la poche à douille et en attente au frigo!

Passons à la déco des assiettes: un trait de balsamique réduit (on trouve maintenant de la crème de balsamique, sinon faire réduire du vinaigre balsamique à feu très doux jusqu’à consistance sirupeuse): on essaie de faire design.


Monter le millefeuille d’aubergine: disposer une première feuille sur l’assiette, garnir avec la crème à la badiane, recommencer une nouvelle fois puis terminer par une feuille d’aubergine.

Disposer une quenelle de sorbet basilic (pfff, toujours pas eu le temps d’en faire!), fermer les yeux, et savourer!

Aubergines cristallisées au sucre, crème badiane, sorbet basilic et réduction de balsamique

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Commentaires
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