Déjeuner chez Christopher Coutanceau

Situé sur la plage de la Concurrence à La Rochelle, le restaurant triplement étoilé Christopher Coutanceau nous plonge de suite dans l’Océan Atlantique.

Dès l’entrée, le ton est donné. La moquette est d’un bleu profond, les murs et le plafond s’animent de courbes organiques évoquant le mouvement perpétuel des vagues avec également les murs en cuir couleur sable. À travers les immenses baies vitrées, la mer s’invite à table, et offre un spectacle changeant au gré des marées et de la lumière rochelaise.

Le Cuisinier Pêcheur : une ode à l’Océan

Le Chef Christopher Coutanceau n’est pas seulement un chef ordinaire, c’est un « cuisinier-pêcheur ». Sa philosophie est radicale, la carte est exclusivement marine. Rien ne vient troubler cette symphonie iodée. 

« Ici, on ne mange pas seulement le poisson, on honore l’océan. »

L’Équipage : La force d’un binôme

Si Christopher Coutanceau est le capitaine qui trace la route en cuisine, l’expérience se complète avec la présence de son associé et directeur de la restauration, Nicolas Brossard.

Allié précieux du chef depuis des décennies, il incarne l’âme de la salle avec élégance et professionnalisme. Son accueil d’une bienveillance authentique, humanise la rigueur des trois étoiles. Ils forment un duo fusionnel où la technicité du Chef rencontre la chaleur et la passion d’un maître d’hôtel d’exception.

Deux menus sont déclinés selon le nombres de plats: 275 € en 8 « prises » ou 340 € en 10 prises
En plus, un choix à la Carte est proposé.

Un Voyage en eaux profondes

Le voyage se déguste à travers des créations qui marient la force de l’iode et la subtilité du terroir local :

Plancton, lisette et jus de coquillages

Les amuse-bouches honorent déjà l’Océan et le terroir:

Travail autour du vanet et du panais en croute de coquillage ; nid de pâte filo croustillante, déclinaison de butternut, effilochée d’aile de raie confire ; charcuterie de mulet, travaillée comme un saucisson, purée de sarrasin et de laitue de mer

Boudin blanc de praires en marinière de Pineau des Charentes

Une véritable signature de terroir, où Christopher Coutanceau réinvente le boudin blanc, traditionnellement charcutier, pour en faire une ode iodée à la Charente-Maritime. Marinière de cuisson au pineau des Charentes, praires crues en tartare avec des salicornes, champignons sautés à la grecque, l’équilibre est parfait. Une légèreté qui prépare parfaitement le palais pour la suite.

L’Araignée de mer, asperge blanche et ail des ours

Une entrée d’une délicatesse absolue. La chair effilochée de l’araignée trouve un écho croquant dans l’asperge de saison, tandis que l’ail des ours apporte une note herbacée sauvage qui rappelle les jardins de bord de mer au printemps. L’araignée possède une chair d’une finesse incomparable et un goût délicatement sucré, un plat tout en nuances, grandiose!

Tout le homard

Christopher Coutanceau défend une pêche durable et milite contre le gaspillage des ressources marines, il nous le démontre encore à travers ce plat où tous les éléments du homard sont utilisés. Le corps cuit basse température est laqué d’une vinaigrette au gingembre, un peu d’ estragon pour la fraicheur, crème glacée homard, tartare de coudes de homard, gingembre, fenouil et carottes. La pince cuite également à basse température est contisée avec le même tartare plein de saveurs percutantes. Pour lier l’ensemble, une gelée de carapaces de homard, et une vinaigrette émulsionnée avec la cervelle de homard. Enfin pour encore plus de gourmandise, espuma corail et chips de chair de homard. Un plat intense, absolument magnifique.

Lisette, petits pois, banquise cardamome

Le Chef travaille avec autant de facilité les produits dits moins nobles. Ce jeune maquereau, vif et argenté, est simplement grillé à la plancha côté peau pour conserver son côté croustillant. Au centre, jaune d’oeuf confit dans une huile de pépins de raisin parfumé à l’hélichryse… un lien plein de rondeur pour les différents éléments tout comme le crémeux d’arêtes aux oeufs de truite fumée servi devant le convive. Un plat éclatant, vivant, puissant et sauvage, mais aussi un plat de printemps où les petits pois travaillés à la française apportent toute la structure végétale. Superbe.

La Seiche en « Noir et Blanc » au Kalamansi

Un plat visuel et audacieux. Jouant sur le contraste chromatique total, le chef travaille ici la seiche en brunoise assaisonnée avec du Kalamensi, et de l’autre côté en effilochée confite dans un jus de cochon à l’encre de seiche pour sa profondeur terreuse et marine. En base d’assiette, on trouve un crémeux de chou-fleur caramélisé, et tout autour un ajo blanco, velouté de chou-fleur travaillé avec amandes, ail et brioche, magnifique. Pour compléter, semoule de chou-fleur à cru, ajoutée sur le dessus. Un travail de texture remarquable, une cuisine de la mer brute et technique. Au goût, une explosion d’iode électrisée par la vivacité du petit agrume philippin. Excellent.

Saint Pierre en 2 services
artichauts, blette sauvage des marais

En prémice : ventre de Saint-Pierre cuit en saumure, artichaut barigoule, vitello San-Pierro

Filet de Saint-Pierre confit dans une huile méli-mélo, condiment câpres, noisettes et artichaut, sauce barigoule de jus de cuisson des artichauts. Une harmonie magistrale où la chair nacrée du poisson s’imprègne de la rondeur boisée de l’artichaut et de la noisette ; la sauce Vitello donne un relief fou et transforme l’assiette en un jeu de contrastes et de profondeur en bouche. Gros coup de coeur pour ce plat remarquable et brillant.

Les desserts du Chef Pâtissier Benoit Godillon:

 Méduse, yuzu et algues

Jusque dans les desserts l’Océan reste le terrain de jeu de prédilection. Etonnant, surprenant… mais ne vous inquiétez pas, vous ne mangerez pas de méduse en dessert, ce n’est qu’un trompe l’oeil! L’idée est d’avoir un côté iodé avec un granité à l’eau de vie d’algues, on trouve des notes de yuzu, citron caviar et laitue de mer, une gelée marine aux algues sur le dessus, et pour un effet wahou une eau de mauve qui vient compléter le décor. Un dessert surprenant visuellement et qui réveille les papilles comme une bombe de saveurs qui explose en bouche.

Caillebotte praliné, café et pain grillé

Un dessert lacté qui a de la personnalité, praliné, biscuit imbibé d’expresso, meringue au pain grillé, sorbet au lait cru, mousse légère et caramel de café qui apportent de la douceur, excellent.

Chocolat en éclade fumée, Cognac et pin

Très joli clin d’oeil à l’éclade charentaise : dans l’assiette, déclinaison de chocolat, moules réalisées en appareil croustillant, crème glacée au Cognac, mousse de lait fumé pour rappeler le côté fumé de l’éclade, aiguilles en chocolat… et cognac flambé.
Une très belle composition autour du chocolat, à la fois puissant en bouche et incroyable de légèreté. Un grand moment de gourmandise!

Dîner chez Christopher Coutanceau est une expérience presque mystique. Nul doute que le Chef rochelais signe une cuisine d’auteur, brute et engagée.
C’est un moment de communion avec les éléments marins, où la gastronomie se fait le haut-parleur d’une nature sauvage et fragile. Une cuisine toute en précision et en finesse, une partition iodée sans faute, un rythme de croisière parfaitement orchestré tout au long du repas sous la houlette de l’excellent Nicolas Brossard passionné et passionnant, auquel s’ajoute un service irréprochable, attentif et bienveillant.

Restaurant Christopher Coutanceau
Plage de la Concurrence
17000 La Rochelle
Tél : 05 46 41 48 19

 

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