Le Saint-James Bordeaux pour un nouveau déjeuner d’excellence

Avec sa vue majestueuse sur les hauteurs de Bordeaux, le restaurant du Saint-James est un établissement de la gamme Relais & Châteaux bien connu des épicuriens.

On ne s’y trompe pas, la cuisine étoilée de Mathieu Martin est précise, raffinée, avec de jolis produits du terroir proposés dans des assiettes modernes et généreuses.

Je vous avais déjà parlé de cet établissement depuis la fonction de Mathieu Martin en temps que Chef de cuisine (depuis janvier 2020). Discret, très attaché au produit et à la végétalité, on retrouve beaucoup de sensibilité dans sa cuisine, de l’audace et une forte concentration des goûts.

Tout d’abord, l’apéritif dans le salon du bar qui a pris des allures plus cocooning:

Mises en bouche sur le thème Racines et Agrumes:

Persil tubéreux, chlorophylle de persil, laqué de mandarine ; tartelette croustillante panais, ail noir, main de Budha et truffe ; caviar de pamplemousse, gel yuzu, fleur de sel d’agrumes, bouillon de topinambours

Beurres doux et aux algues présentés en mottes, et choix de différents pains:

Pains : Maïs et piment d’Espelette / Lie de vin / Epeautre

Et c’est parti pour un grand moment de gourmandise ^^

On attaque avec ce plat phare qui évolue et se peaufine, d’une intensité remarquable:

Champi « iodé » – Beurre blanc | Algues | Oxalis

Les champignons sont en provenance des gravières de Floirac, de l’ultra locavore donc. Dans la coupelle, on retrouve crémeux de champignons, émulsion beurre blanc végétal, dés de pain croustillant, feuilles d’oxalis, gelée tartare d’algues marines. Servie en Amuse bouche, cette déclinaison est un festival de saveurs explosives en bouche. Fabuleux équilibre entre l’iode, l’acidité et les champignons!

On poursuit avec d’autres sensations percutantes:

Les entrées du Saint-James:

Noix de Saint Jacques – Caviar Primeur | Jeune poireau | Jus de bardes 

Carpaccio de Saint-Jacques, voile d’étuvée de poireaux sur le dessus, caviar de la Maison Sturia pour renforcer le côté salin, et un très agréable jeu de température avec le jus de bardes au Noilly Prat. Une entrée délicate, une belle harmonie de saveurs, de textures et de températures, un ensemble parfaitement maîtrisé.

Foie gras en « vapeur de cigare » – Butternut | Graines de courges | Jus de jambon 

Clin d’oeil aux anciens séchoirs à tabac du Saint-James avec ce bloc de foie gras cuit vapeur avec des feuilles de tabac. Une texture incroyable, deux produits à forte personnalité, mais la puissance du tabac se fait discrète et douce pour laisser le vrai goût du foie gras en dominance. La butternut en condiment, un bouillon de jambon gourmand et enveloppant, un superbe plat du terroir en toute modernité.

 

Truffe Noire – Betterave | Endive | Vieux comté 

Betterave et endive ne sont pas des ingrédients très sexy et pourtant Mathieu Martin les métamorphose en un plat orgasmique. L’endive cuite dans un bouillon de betterave truffé est époustouflante et réveille de très belles sensations.  Bien sûr la truffe fait son job, et l’équilibre est très bien dosé entre la sucrosité de la betterave et l’amertume de l’endive. Superbe.

Les plats du Saint-James:

Saint-Pierre – Blette de la Vallée | Oignon | Tricandilles 

Ah les tricandilles! Si vous n’êtes pas girondin, késako? Il s’agit de petites tripes de porc grillées et croustillantes… avouez que là aussi c’est assez audacieux et ce n’est pas forcément glamour ; pourtant le croustillant des tricandilles travaillées comme des chips est une vraie valeur ajoutée au Saint-Pierre à la cuisson parfaite, oignons grelot, blettes et vert de blettes en accompagnement, fumet de poisson déglacé au jus d’arêtes, whisky et jus de viande… un mix détonant et succulent.

Ris de veau – Artichauts | Noix du Périgord | Sabayon végétal 

Le ris de veau est juste parfait sous sa croûte caramélisée noix et gratons de ris de veau, sauce artichauts barigoule, tête de veau retravaillée, purée artichauts, l’ensemble rehaussé par un intense jus de veau. Pour équilibrer, une pointe de sabayon menthe et herbes fraîches rafraîchissent l’ensemble. Un plat vraiment dingue, jus et cuisson mémorables!

Dos de cerf – Céleri | Pruneaux | Sauce Grand Veneur 

La viande est tendre et moelleuse, le céleri est décliné en fine purée et en croûte de sel, condiment pruneaux gingembre qui donne un bon coup de fouet à l’association, sauce grand veneur sirupeuse pour lier le tout.

Fromages de Pierre Rollet

Les desserts de Sébastien Bertin:

Pré-dessert:

Crème glacée au curry, semoule de carotteuses sables, jus à l’orange et vinaigre de calamensi

Les Agrumes: Bergamote | Sudachi | Menthe glaciale

Un dessert tout en fraicheur autour de l’amande et du citron avec un sablé croustillant, citron, grains de citron caviar, sorbet à la menthe glaciale et citron bergamote… on brise tout, on mélange les saveurs et c’est le nirvana!

Le Chocolat Hukambi: Piquillos | Gingembre | Feuille croustillante

Chocolat, sorbet mangue piquillos, grué de cacao en croustillant, coeur coulant… alors là aussi, des étoiles plein des yeux, excellent!

Céleri/Noisette … un dessert en testing en avant-première ^^… pour info j’ai validé, si vous n’aimez pas je serai responsable, mais même pas peur!

Mignardises:

Que de plaisir à cette belle table du Saint-James sur les hauteurs de Bouliac. Des produits ultra sourcés, un équilibre harmonieux et une précision millimétrée pour un résultat bluffant dans l’assiette.
Un service sans faute et des flacons en harmonie tout au long du repas, bref une superbe Table pour tous les gourmets bordelais ou de passage.

A noter que l’établissement connaitra de gros travaux l’hiver prochain avec de belles surprises à venir… comptez sur nous, on va suivre ça avec attention 😉

Hôtel & Restaurant Le Saint-James
3 Pl. Camille Hostein
33270 Bouliac
05 57 97 06 00

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