La Table de Castigno – Un dîner sensoriel avec le duo Stéphan Paroche et Justine Viano

Dans l’arrière pays biterrois, le Château de Castigno et son village associé atypique sont ancrés dans un paysage où la culture de la vigne domine tout en laissant place à quelques parfums de garrigue.
Vous avez déjà eu l’occasion de découvrir Castigno sur Assiettes Gourmandes (La Table gastronomique, l’hotel éclaté, le restaurant Thaï) mais pour être up to date, voici notre dernière expérience à La Table de Castigno.

Au cœur du village, le duo Justine Viano et Stéphan Paroche jouent une magnifique partition étoilée à 4 mains, avec une cuisine où le végétal ouvre la marche avant de poursuivre avec de magnifiques produits occitans ou des territoires alentours.

Quelques changements depuis notre dernier passage à La Table de Castigno: création d’une nouvelle entrée pour le restaurant avec un espace plus grand pour la cuisine, bassin extérieur qui se prépare à recueillir des esturgeons à la retraite, et quelques nouveaux éléments du mobilier.

Pour débuter, l’accent est mis sur des cocktails Création, des compositions mises au point par un «vrai » barman mixologue. Laissez-vous guider par Arnold Santos, ses créations sont justes dingues!

Pour accompagner les apéritifs, un festival de mises en bouche. La ligne directrice est sans aucun doute le végétal.

Betterave confite, sabayon citronné / Cebettes vinaigrette de fleurs, condiment de jaune d’œuf confit et fumé

Un magnifique travail sur les acidités, les fermentations, on débute avec des assiettes pleines de fraîcheur, précises et incisives.

Dans la même lignée, un trio de mises en bouche vient titiller les papilles. C’est beau et c’est sacrément bon, avec du peps, du liant, toujours de la fraîcheur et une belle concentration de goût.

 

Carotte, granité de salicorne, huile verte, rouleau de carotte aux algues, bouillabaisse de jus de carotte 

Tacos végétarien, condiment « mole occitan »

Premières tomates de Romain confites et fraîches, tuile de pain et espuma d’eau de tomate

Pain brioché fleur de sel, émulsion beurre noisette et huile d’olive (en symbolique du terroir breton et provençal des 2 Chefs) / Pain au levain, focaccia et beurre aux herbes du jardin / citron 

Déclinaison de courgettes de Romain, sorbet céleri câpres, jus de céleri au lait de soja, pâte d’orange, biscuit spiruline

Superbe travail autour de la courgette ; au fond de l’assiette fromage frais, câpres et courgettes, carpaccio de courgettes marinées avec une pâte d’orange sur le dessus, un sorbet très parfumé rajoute beaucoup de fraîcheur, une assiette vive et percutante avec la douceur des légumes, top!

Anchois, pois chiches, bouillon dashi crémé, caviar écoresponsable de Château Castillonne 

Un plat qui était déjà présent l’année dernière et que le Chef a encore peaufiné. Une très belle surprise dans l’assiette, quelques notes en clin d’oeil à l’Asie chère à notre duo de Chefs, c’est diablement bon, texturé, équilibré, un sans faute.
Et petite précision qui a son importance, le caviar provient de l’élevage du Château Castillonne non loin de Castigno ; il est prélevé par césarienne ce qui permet aux esturgeons de rester en vie, un procédé unique en Europe… une très belle histoire pour ces poissons qui peuvent vivre 50 ans.

La daurade royale issue de la pêche durable, aubergine japonaise confite, pickles des blanches, condiment fumé au charbon, pâte olive/raisin, jus nappant des arêtes aux olives de Lucques

La daurade du Grau du roi est nappée d’un jus réduit à base d’arêtes et d’olives, puissant avec une belle longueur en bouche. Aubergine déclinée de différentes façons : les pickles d’aubergine blanche agissent en boosters, tandis que le caviar d’aubergine et l’aubergine confite jouent plutôt dans des notes douces. Un léger goût de fumé, de la précision et un dressage au cordeau… un plat fabuleux qui met le produit en avant avec raffinement et justesse. Gros kiff ^^

Pigeon du Gers de Lionel au MontRoyal, la poitrine pesto amande menthe, amande marinée au vin de Justin, condiment prune, jus à la mélisse ; cuisse confite en salmis « ketchou », parfait de foie à tartiner 

Une nouvelle assiette de qualité avec ce pigeon maturé 3 semaines par Stephan Paroche. Chou rouge travaillé à la manière d’un ketchup, condiment à l’ail noir, du super produit et une réalisation au top.

Petit tour à la superbe cave à fromages:

Les desserts de La Table de Castigno:

Melon de Cebezan, biscuit huile d’olive, espuma céleri branche, voile de céleri aux fleurs du jardin, sorbet miel et agrumes 

Biscuit moelleux pour accompagner cette association fruit/légume ; un dessert de saison qui conjugue créativité, douceur et fraîcheur. Un dessert surprenant mais parfaitement lisible et excellent.

Sur l’idée d’un vacherin, pêches pochées au romarin, sorbet yaourt, compotée de pêches, jus pêches romarin 

Pour la partition sucrée l’équipe est féminine, on retrouve cette féminité dans ce dessert poétique et subtil. Une esthétique parfaite, fine meringue croustillante, lamelles de pêches en forme de rose sur le dessus, émulsion romarin servie devant le client. C’est très bon, frais, parfumé, gourmand, top.

Mignardises:

Pendant le repas on peut voir la brigade s’activer en cuisine, car elle est ouverte entièrement sur la Salle:

Avant de quitter les lieux, ne pas oublier de jeter un oeil à la cave de maturation du Chef, visible depuis la Salle:

Avec une cuisine franche et saisonnière et des associations pointues toujours maîtrisées, le duo Justine Viano et Stéphan Paroche sait donner des émotions gustatives et du plaisir aux clients tout au long du repas.

L’équipe en salle est à l’image des Chefs, prévenante, sensible, attentive, soucieuse du bonheur des clients tout simplement.

La Table de Castigno, une superbe étape à ne pas rater en Occitanie (surtout lorsqu’on y passe la nuit en plus ^^)… des chambres et Suites comme nulle part ailleurs!

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