L’Observatoire, le restaurant Gastronomique du Gabriel Bordeaux

Après d’importants travaux de rénovation menés par ses nouveaux propriétaires, la famille de Boüard de Laforest à la tête de Château Angélus, le prestigieux établissement Le Gabriel rouvrait ses portes le 9 juillet dernier à Bordeaux.
Vous aviez déjà pu découvrir le nouveau look de cette adresse mythique située sur la Place de la Bourse face au miroir d’eau, et lors de l’ouverture du Bistrot, Bar et Salon de Thé.

Depuis le 21 septembre, l’ensemble est complété par l’ouverture du restaurant gastronomique « L’Observatoire » du Gabriel situé au deuxième étage du bâtiment.

Cette nouvelle table d’exception à Bordeaux a été confiée au chef Alexandre Baumard qui dirige déjà la brigade du Bistrot du Gabriel et celle du Logis de la Cadène à Saint-Emilion, distinguée par une première étoile en 2017 et 15/20 au Gault&Millau. Son complice le chef pâtissier Damien Amilien officie pour la partie desserts.

Pour le restaurant L’Observatoire, Stéphanie de Boüard-Rivoal (Présidente directrice générale d’Angélus) a souhaité que soit conservée l’atmosphère d’un très bel appartement du XVIIIème siècle. Grands volumes, parquet Versailles, moulures, corniches… mais avec une apparence qui reste bien contemporaine grâce à un choix judicieux de luminaires, de couleurs et de mobilier. Du bon goût, de l’élégance et du raffinement qui apportent douceur et fraîcheur aux lieux.

On reste dans le domaine du Cosmos pour choisir parmi les différents Menus de l’Observatoire: Pluton, Neptune, Saturne… de 52 € à 160 €, tous les détails sont ici.

Après ces premières présentations et pour profiter des salons chaleureux du Bar de l’établissement, on commence par un cocktail choisi parmi une carte très originale et pleine de créativité.

Changement de décor… et on prend l’ascenseur pour accéder à la salle de « l’Observatoire ».

Mais avant de s’installer à table, petit stop dans un lieu intimiste et privilégié: un salon privé qui peut accueillir jusqu’à 8 convives pour le repas, avec vue sur la cuisine de L’Observatoire. Il permet de savourer les plats d’Alexandre Baumard en toute intimité avec le plaisir de profiter du visuel sur la brigade qui s’active en cuisine.

Champagne et mises en bouche:

 

 

 

Tacos raisin confit et fromage blanc fumé, cône ceviche et crème de combava, cromesquis de bulots en persillade, tarte au foie gras et laitue de mer

De la fraîcheur, de la gourmandise, des clins d’oeil à la région, des saveurs, tout commence très bien et laisse présager une belle suite!

Pour profiter (et vous faire profiter ^^) de toutes les ambiances, on décide de passer ensuite côté salle, spacieuse et lumineuse avec une vue magique sur la Place de la Bourse. C’est chic, beau et apaisant. Déjà la déco mérite le coup d’oeil!

 

 

Huile de noix du Périgord, pain feuilleté à la truffe, beurre…

L’entrée:

Le tourteau en sphère de verveine, rémoulade de daïkon et pomme granny, concentré de jus de carcasse, sorbet pomme céleri

Un plat tout en finesse et en textures, des touches d’acidité vivifiante, beaucoup de précision et de délicatesse autant dans le visuel que dans les saveurs. Le travail en amont se devine, on se régale avec une assiette remplie d’élégance sans oublier le goût fabuleux du jus de carcasse concentré et puissant.

  

Plat suivant:

La langoustine des côtes bretonnes juste rôtie, carpaccio de kumquat confit, condiment passion mangue

Beauté de la chair avec une cuisson parfaite de la langoustine, assaisonnement sabayon mangue très gourmand, et un bel équilibre avec la douceur du kumquat, parfait.

 

Plat suivant:

L’anguille légèrement fumée et l’oignon dans tous ses états

Une composition qui restera en mémoire: oignon cuit au foin, tronçons d’anguille, fond d’oignons fumés, tempura d’oignon et crémeux d’oignon… comme une caresse de velours qui réserve une certaine puissance et beaucoup de vivacité,  absolument FABULEUX !!!

Plat suivant:

Les coquillages ouverts au naturel, céleri boule confit, cuit comme un risotto parfumé au phytoplancton

Là encore un grand moment où Terre et Mer créent l’harmonie.

Céleri boule confit, avec à l’intérieur, brunoise cuite en risotto aromatisée au phytoplancton, coquillages (palourdes, coques, bigorneaux, couteaux). Tout est maîtrisé, les goûts et les textures sont équilibrés, l’iode, le fumé, le crémeux… c’est délicat, intelligemment pensé, d’une incomparable finesse et vraiment excellent… je dirais même dinguissime ^^

Domi n’étant pas fan des coquillages, ce plat a été remplacé par un autre plat des menus:

Le maquereau cuit au sel puis glacé au vin rouge, sur la base d’une Lamproie à la Bordelaise revisitée

Le Chef sublime les produits les plus nobles, mais aussi les plus simples comme ce maquereau qui fait preuve d’un très joli travail. Colonnata, mini poireau, sabayon au citron qui contrebalance en fraicheur, un magnifique clin d’oeil à la cuisine classique bordelaise mais avec une touche personnelle qui met en avant une belle dose de créativité. Un profond respect de la tradition et une très belle réussite.

 

Plat de poisson:

La raie rôtie au beurre noisette, la pomme de terre en différentes façons, aïoli doux et rouille au piment d’Espelette

Effilochée de raie, velouté de pommes de terre crémeux, pommes de terre fondantes, rouille, aïoli au siphon , piment… Là encore précision et délicatesse, le goût est boosté par un aïoli bien relevé,  très joli plat.

 

Les fromages de Pierre Rollet:

 

Une originalité à souligner, la cave à fromages. Plutôt que choisir ses fromages sur un chariot, on se rend directement dans une cave à fromages pour choisir sa sélection et composer son assiette de dégustation. Un must et un vrai plaisir pour les amateurs.

Juste à coté de la cave à fromages, beau visuel sur la cave à vins qui renferme quelques pépites:

 

Après cet entracte, on passe à la partie sucrée avec les desserts du Chef pâtissier Damien Amilien:

Le coing en différentes textures, blanc manger et sorbet gingembre citronné

Le blanc manger est inséré entre 2 feuilles de pâte sablée, gel de coing, purée de coing, brunoise, sauce pralinée, beaucoup de textures qui bâtissent un équilibre réussi autour du coing. Très frais, très bon.

 

Un dessert bonus:

La Figue rôtie, fraîche et glacée, mousse légère au lait ribot, compotée de myrtilles

Un dessert peu sucré qui fait la part belle aux fruits de saison. En bouche une légère acidité, un contraste de température bienvenu, c’est frais et très bon.

La noisettine du Médoc en soufflé, glace vanille fumée

Un soufflé démoulé servi avec une crème anglaise à la noisettine; le soufflé cache un insert praliné, il est coiffé par un disque de chocolat fondant. Un dessert hyper gourmand, régressif avec ces quelques éclats de noisettes, le repas était copieux, mais on ne laisse rien dans l’assiette, c’est un signe! Hautement addictif, mon dessert préféré!

Petit passage dans les cuisines pour voir s’activer la brigade:

 

Damien Amilien, le Chef Pâtissier:

 

Alexandre Baumard est réellement un Chef cuisinier qui a beaucoup de talent. Créatif subtil, il fait la part belle à des produits sélectionnés avec précision et rigueur auprès des meilleurs fournisseurs. Pour l’empreinte maritime, Alexandre Baumard travaille en direct avec les criées de l’Atlantique, dans le respect de la saisonnalité et de la pêche durable. Une cuisine qui combine tradition et créativité, sens du détail et de l’harmonie.

La salle maîtrise aussi bien que la cuisine, tout s’enchaine avec régularité et bienveillance.
Cadre magique, saveurs originales, associations remarquables et précises, service à l’écoute et très attentionné… bref du pur plaisir pour un repas de haut vol sur la plus belle place de Bordeaux.

Un vrai plaisir de voir éclore une nouvelle grande table à Bordeaux, une table qui joue déjà dans la cour des grands!

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