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Diner chez Philippe Chevrier à Genève, Domaine de Châteauvieux

Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux

Lors de mon périple en Suisse, je vous ai raconté les 2 journées particulièrement intéressantes que j’ai passées lors des ateliers de cuisine moléculaire.
Pour finir en beauté ce séjour gastronomique, nous étions ensuite invités avec Kerry par nos amis Clément et Marisa chez Philippe Chevrier. Son établissement est une institution gastronomique en Suisse, sa cuisine est récompensée par 2 étoiles au Michelin, et la note de 19/20 au Gault et Millau (ce guide a également élu Ph. Chevrier Chef de l’année en 2002): autant dire qu’il s’agissait d’une belle invitation 🙂

Il s’agit du 3ème grand restaurant où je suis allée en Suisse depuis un an, après Denis Martin à Vevey en 2007, et le Restaurant de l’Abbaye à Vetroz début 2008.
La cuisine de ces 2 établissements m’avait totalement séduite, celle de Philippe Chevrier m’a également beaucoup plu, bien que différente des 2 précédentes; elle se veut peut-être plus « traditionnelle » (hou, que je n’aime pas ce mot!), mettant en valeur la qualité des produits et aussi, un peu comme le Pressoir d’Argent à Bordeaux, remettant à l’honneur le service en salle… mais commençons par le début…

Domaine de Châteauvieux

Trois menus sont disponibles: le Gourmet à 195 CHF (1 entrée, 1 poisson, 1 viande, fromages, 2 desserts), le Fin Bec à 270 CHF (2 entrées, 1 poisson, 1 viande, fromages, 2 desserts), le Menu Surprise à 270 CHF (3 entrées, 1 plat, fromages, 2 desserts). En cette saison un Menu Chasse était également proposé.

C’est le Menu Chasse qui sera choisi par nos amis, tandis que Domi et moi avons choisi le menu Fin Bec.

Sans plus attendre, on débute par une petite mise en bouche:

La mousse de foie gras de canard et gelée de queue de boeuf

C’est léger et frais, parfait pour se mettre en appétit…

Une 2ème petite mise en bouche suit:

Emulsion et gnocchi de topinambour à la graine de tournesol torréfiée

En entrée (menu Fin Bec):

Le tartare de noix de coquilles Saint-Jacques marinées au citron vert, gelée d’huître « Belon » aux herbettes, pain au beurre d’algues

Entrée rafraîchissante, très appréciée.

Dans le Menu Chasse:

Le pâté chaud de lièvre à la royale confit au foie gras, jus de braisage aux épines vinette

2ème entrée du Menu Fin Bec:

Les queues de langoustines de « Loctudy » rôties aux haricots noirs et lard séché, émulsion au corail d’oursins

Excellente maîtrise de la cuisson des langoustine, à peine saisies, chair transparente comme j’aime 🙂

2ème plat du Menu Chasse:

La palombe rôtie, fricassée de cornes d’abondance

Le poisson du Menu Fin Bec:

Le filet de sole de l’Ile d’Yeu grillé, légumes croquants et émulsion aux cacahuètes

Association originale et savoureuse; le goût de cacahuète est bien présent sans être dominant.

3ème plat du Menu Chasse:

Le perdreau gris sauvage, embeurrée de chou vert, crème aux abats et au foie gras

La viande du Menu Fin Bec prévoyait du chevreuil, j’ai préféré le remplacer par du bar, Domi par un caneton:

Bar de ligne sur lit de cèpes, et noix de coquilles Saint-Jacques, réduction d’épices Tandoori

Le canard est présenté de manière traditionnelle, il est découpé par le maître d’hôtel et dressé sur l’assiette devant le client:


Caneton « Miéral » rôti entier au poivre de Tasmanie

Il est original d’avoir du caneton dans un restaurant, surtout servi de cette façon; là aussi, la cuisson est parfaite, la chair est bien rosée et très tendre.

Les petits légumes qui accompagnaient le plat:


Salsifis au jus et à la moelle, mousseline de pommes de terre au beurre de baratte

Pendant ce temps, le « canard siffleur » était servi au Menu Chasse:

Le canard siffleur poêlé, lentilles vertes du Puy, jus au poivre et à l’Armagnac

Une montée en puissance avec ce plat très riche en saveurs: ça monte, ça monte 🙂

Les fromages:

Je vais passer pour une inculte, mais c’est la première fois que j’ai goûté au Stilton, fromage britannique connu sous le nom de Roi des fromages.

Le moment très attendu des desserts: 2 desserts par menu, faîtes votre choix 🙂

 Mousse au chocolat au lait et safran, pomelos marinés aux épices, glace au thé vert Matcha

Le sablé vanille et mousse légère à la carotte, crémeux à l’orange et sorbet au gingembre

L’arlette aux pommes « Granny Smith » et safran, glace au caramel et crème à la vanille de Bora Bora

Le biscuit à la courge, fudge et glace aux noix de Pécan caramélisées

J’ai eu droit à un dessert à base de figues flambées, entièrement réalisé en Salle par le Maître d’hôtel:


Le résultat final:

 

Figues flambées au sucre de canne et eau de vie de framboise, poivre de Sichuan et baies roses, glace mascarpone et poivre de Tasmanie

 

Quelques mignardises enfin pour conclure ce repas:

Ah non! J’allais oublier les visites des cuisines bien sur!

L’effervescence règne dans ses lieux, il faut dire que la brigade compte une vingtaine de personnes qui assurent environ 60 couverts… et la surface est comptée!

et malgré cet espace mesuré, on trouve une particularité qui prend pas mal de place dans cette cuisine:

Oui, vous avez bien vu, il y a une table dans la cuisine pour quelques « privilégiés » qui assistent tout au long de la soirée au ballet des cuisiniers… inutile de dire qu’il faut réserver des mois à l’avance pour avoir cette table!

En cuisine, le Chef n’hésite pas à mettre la main à la pâte:

…mais il prend aussi le temps d’une petite pause pour la photo souvenir avant notre départ 🙂

Encoe un immense merci à Clément et Marisa pour nous avoir invité chez Philippe!

En discutant avec le Chef, on sent quelqu’un de généreux et passionné par son métier. Cela se ressent dans ses assiettes qui sont à son image, généreuses et savoureuses. Que de beaux souvenirs à ramener de ce séjour gastronomique en Suisse!

Chemin  de Châteauvieux 16
Peney-Dessus
CH-1242 Satigny – Genève
Tél : +41 22 753 15 1
Fax : +41 22 753 19 24

info@chateauvieux.ch
reservation@chateauvieux.ch
             

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Commentaires
  1. Gobelet frappé | Répondre
  2. Georgiana | Répondre
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