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Dîner chez Denis Martin à Vevey en Suisse

Après mon compte rendu sur notre déjeuner chez Jacques Decoret à Vichy, je poursuis aujourd’hui comme promis avec la 2ème étape gastronomique de notre balade gourmande.
Nous avons choisi de dîner chez Denis Martin à Vevey au bord du lac Léman. Le nom de ce Chef n’évoquera peut-être rien parmi la plupart des internautes français; il  est pourtant honoré de 2 étoiles au Guide Michelin et noté 18/20 au Gault et Millau.

La cuisine que propose ce Chef est atypique et exceptionnelle; elle n’est pas unique néanmoins, car elle se rapproche beaucoup de celle proposée par Ferran Adrià, spécialiste de la cuisine « moléculaire » et ami de Denis. Mais si le restaurant el Bulli de Ferran Adrià est quasiment inaccessible, tant au niveau des prix que celui des réservations, celui de Denis Martin l’est un peu moins…mais il faut savoir que les prix sont quand même (très) élevés (comme tous les grands restaurants de Suisse), et la réservation indispensable…

Vous aurez compris après ce préambule que ce restaurant ne sera peut-être pas du goût de tout le monde: inconditionnels de cuisine « traditionnelle », irréductibles du menu présenté sous forme « entrée, plat, fromage et dessert », ou si le pain pour vous est indissociable d’un repas, abstenez vous de franchir la porte de son établissement, vous risqueriez d’être déçus.
Par contre, si vous aimez être surpris et si vous êtes curieux de découvrir une autre cuisine, tant au niveau de la composition d’un repas (présenté sous forme de menu unique d’une vingtaine de services), qu’au niveau des textures (siphon, billes d’alginate…), ou qu’au niveau des cuissons préparations (azote liquide, cryogénisation, lyophilisation) ce restaurant ne pourra que vous satisfaire! C’est de plus une cuisine sans matière grasse, très saine, contrairement à ce que pourraient penser certains.

Après cette longue entrée en matière, qui aura eu peut-être pour effet de vous titiller les papilles en excitant votre curiosité (ou au contraire de vous faire partir en courant ;-)), il est temps de rentrer dans le vif du sujet en détaillant ce que nous avons mangé ce soir là…

Tout d’abord quelques explications concernant les menus: pas de choix disponible à la carte, uniquement 2 menus sont possibles: le 1er comporte une succession de 16 services, le second 21. Cela peut paraitre énorme, mais ne vous inquiètez pas, les portions servies lors de ces services sont calculées pour que votre appétit soit rassasié à la fin du repas sans que vous soyez repus au milieu du dîner; d’ailleurs, les plats présentés sont souvent plus proches de mises en bouches ou tapas (influence espagnole encore…) qu’à des plats au sens propre du terme.
Quitte à être venu jusqu’en Suisse pour goûter cette cuisine, soyons fous: avec nos amis Marisa, Clément et Kerry avec qui nous partageons ce repas, nous optons pour le menu en 21 services!

Le service va s’enchaîner rapidement, parfaitement rodé à présenter ce défilé de plats…tout commence par une verrine:

Coco, café, sel et rhum

Préparation « presque »classique au siphon, d’un mélange sucré salé agréable à déguster.

Coton effervescent façon tiki

Cette fois, nous entrons pleinement dans la présentation de textures originales avec ce coton qui procure un effet nostalgique de barbe à papa!

Sangria solide

Personnellement je n’ai pas apprécié, mais cela se comprend puisque je n’aime déja pas la sangria dans son état liquide ;-)…les autres convives ont par contre apprécié les saveurs prononcées de cette bille d’alginate.

Supions fraîcheur « peppermint »

L’huile d’olive nous surprend agréablement: dans un 1er temps on ne sent que les arômes d’une huile d’olive de qualité, puis dans un second temps, une fraîcheur de menthe vient mettre en valeur les supions finement coupés.

Gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre

Les 5 convives ont adoÔoré ce plat: les saveurs de cacahuète, gingembre et coriandre s’associent parfaitement, les gambas d’excellente qualité sont à peine saisies, encore translucides.

Os à moelle sans moelle, truffes givrées et spray à l’orgeat


Cela ressemble à un os à moelle, a le goût d’un os à moelle…mais ce n’est pas un os à moelle! La petite touche finale de spray à l’orgeat sur les truffes givrées apporte une petite note sympathique à ce plat.

Thon au chocolat blanc et piments Thaï, huile de cacahuètes grillées

Dans une cuillère chinoise un peu rétro et kitsch on déguste un excellent petit cube de thon cru, qui est relevé par l’accompagnement d’une petite tuile chocolatée épicée. L’huile de cacahuètes qui l’accompagne est divine!

Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament

La désignation de cette superbe assiette colorée nous confirme que Denis Martin est un amoureux passionné de la Thaïlande: il aime y retourner chaque année pour s’y ressourcer. L’assiette est composée d’un trait d’encre de seiche, d’un cube de lait de coco et curry vert, d’un autre cube de pastèque aromatisée au soja et huile de sésame et d’une mousseline mangue citron vert et cacahuète fraîche. Le but est de mélanger un peu tous les ingrédients…j’adore toutes ces saveurs asiatiques, et j’ai été marquée par le goût particulier de la cacahuète fraîche qui ressemble à celui de la fève.

Lard colonatta, litchis, menthe et noix

Cuillère sympathique, mais ne m’a pas spécialement marqué.

Langoustine, yaourt à l’orange et camomille

Cette langoustine a fait l’unanimité; c’était très fin et parfumé à la dégustation.

 

Tonato, cerise et cube de chlorophylle

Une curieuse association avec un petit clin d’oeil à l’Italie avec le tonato (mélange thon-mayonnaise). Il est recommandé de manger la cerise et le cube de chlorophylle en même temps…une bouchée de fraîcheur intense se dégage…là encore, plusieurs textures, des saveurs très différentes et un résultat Top!

Poudre de boudin noir cryogénisée

Il faut associer dans sa cuillère l’émulsion à la noix avec la poudre de boudin. N’aimant pas le boudin sous sa forme traditionnelle, j’étais réservée sur ce plat avant de le goûter. J’ai été agréablement surprise, comme quoi, il faut goûter avant de critiquer 😉

Sniff d’eau chaude

Le spectacle est grandiose! Les verres fumants sont apportés aux convives étonnés. L’azote liquide est versé sur le bouillon chaud ce qui provoque un choc thermique. L’azote se vaporise en entrainant les parfums du bouillon. Les odeurs parlent d’elles-mêmes et nous avons du « sniffer » pour retrouver 6 ingrédients et épices utilisés. Après correction, il s’avérait qu’il s’agissait d’un bouillon de couscous présenté de façon très ludique!

Rouget, cannelle et bonbon liquide à la Granny Smith

On retrouve la technique utilisée avec l’alginate (gélatine à base d’algue): à partir du jus de pomme, on obtient une bille dont la pellicule extérieure forme une coque et l’intérieur reste liquide. Le dosage est très important, la qualité de la bille en dépend! Plusieurs Chefs utilisent maintenant cette technique et j’ai apprécié la saveur très fruitée de la Granny retrouvée dans ce bonbon. Une fois la bille percée, le liquide se répand et sert de « sauce » au rouget.

Curry, yaourt lyophilisé et huile de Kafir

Un yaourt solide pour le moins étonnant, épicé et décoré d’une pousse de betterave.

Pomme de terre ratte, estragon, passion et billes de Pastis

On poursuit avec des saveurs toujours très gustatives! Etonnantes petites billes au Pastis bien parfumées.

Oeuf à la coque à moins 196° et cigare aux épices

Le « clou » de la soirée! Denis Martin aime que l’on s’amuse dans son restaurant; la convivialité fait partie de sa Cuisine: on doit rire, être émerveillé et ému face à une cuisine aussi audacieuse! Eh bien, c’est réussi, son objectif est atteint!

L’oeuf n’est pas cuit par la chaleur mais bénéficie d’un traitement par le froid…encore l’azote liquide! La mouillette de cet oeuf coque du 21ème siècle est faite de pain d’épice cryogénisé et il est difficile de traduire l’effet produit lors de la dégustation …

Comme vous le voyez, l’effet obtenu en mangeant le cigare est surprenant….

Bar de ligne au lait de livèche et kumquats et soja

Le coulis de kumquat et la réduction de soja apportent une touche colorée et exotique à cette assiette.

Texture de raifort sans raifort

Un goût assez puissant en bouche dû à la glace moutarde qui accompagne l’émulsion plus douce à la betterave (réalisée au siphon).

Le plat de viande qui va suivre arrive dans un contenant un peu spécial:

Pigeon voyageur

On continue de s’amuser avec l’arrivée de cette missive! Il faut bien sûr décacheter l’enveloppe, couper le sachet avec une paire de ciseaux avant de déguster ce pigeon dont la saveur est exceptionnelle: parfumée et cuite à point. Quel étonnement quand on apprend que la cuisson est réalisée au micro-ondes!

Pré dessert

Il s’agit d’une émulsion à la pomme surmontée de quelques brins de fruits de la passion et framboise lyophilisés.

Enfin, le dernier plat arrive, dans un nuage de fumée:

Omelette norvégienne

Rien à voir avec notre classique omelette norvégienne dont la meringue est obtenue après une longue cuisson au four; ici, elle est glacée à -200°, puis caramélisée à 1700°. Excellente texture au palais: le fondant du mascarpone s’oppose au croustillant de la meringue, et le coulis de fruits rouges à l’intérieur nous transporte vers un autre monde!

Des petits cônes vont enfin nous être proposés pour clôturer le repas; un drôle d’effet se produit en bouche…ça crépite dans la bouche, dans les machoires, dans les oreilles…non, ne partez pas en courant, c’est l’effet obtenu par le carbonique inséré dans le sucre!…encore de la magie!

Un petit tour dans les cuisines s’impose comme toujours ;-)…
Denis Martin m’a très gentiment montré quelques uns de ses secrets:

Denis Martin va éditer un livre de cuisine en octobre, il s’appellera « Evolution »; je vous propose, en avant première et pour le plaisir des yeux, quelques photos (réalisées par Delessert) que vous retrouverez dans ce livre:

Bar de ligne à l’huile de persil

Tarte aux pommes et à la crème

Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament

Papillotte de langoustine au curry et figue au Campari

Penne carbonara et caviar impérial

Comment rester insensible à cette forme de cuisine? elle n’est pas seulement visuelle mais surtout gustative; ces nouvelles techniques, en particulier l’azote liquide, permettent d’exhaler les saveurs en les concentrant, un régal pour les papilles comme pour les pupilles…(désolée pour le plagiat, Anne!;-))

J’ai feuilleté dernièrement un livre un peu ancien: un traité sur la cuisine du XIXe et XXe siècle. J’ai souri en lisant le dernier chapitre, dans lequel il était question de « Nouvelle Cuisine », représentée alors par Bocuse et Troisgros…;-)
La cuisine est un art en constante évolution, et Denis Martin en est un bel exemple!

A bientôt pour le compte-rendu de la dernière étape de notre balade gourmande de la semaine dernière avec un 3* Michelin!

Un autre repas chez Denis Martin: c’est ici (juillet 2009)

Restaurant Denis Martin
2 rue du Château
1800 Vevey
Suisse
tél: 41 21 921 12 10
menus 230 CHF, 260 CHF ( env.138 et 156 euros)

Je dédie ce très long post à Marisa et Clément pour leur extrème gentillesse…et en leur disant à très bientôt!
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Commentaires
  1. Marie13 | Répondre
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