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Diner étape chez Anne-Sophie Pic à Valence

Dans mon dernier post, vous avez vu que nous avions dernièrement fait une escale en Suisse, pour goûter la cuisine originale de Denis Martin. Avant de quitter ce joli pays, nous avons eu la chance de revoir Claude-Olivier, qui n’a pas hésité à affronter une pluie battante avec sa moto pour venir nous rejoindre….d’autant plus qu’il était encore en plein « jet-lag » de son voyage aux Etats-Unis!
Après une dernière escale chez Myriam (Miss Cat) que je remercie encore une fois pour son chaleureux accueil, il ne nous restait plus qu’à prendre une dernière photo du lac Léman et des superbes vignobles du canton de Vaud:

Notre périple nous a amené ensuite vers la jolie ville d’Annecy, puis Chambéry où j’ai eu le grand plaisir de faire un petit coucou à Mercotte et de savourer ses célèbres macarons!

Notre dernière escale approchait, il s’agissait du restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence. Nous avions prévu d’y passer la nuit, pour apprécier encore plus cet havre de paix que nous avions découvert pour la 1ère fois en 2003.

Depuis 2003, de nombreux travaux d’aménagement et de décoration intérieure ont été faits, aussi bien sur la façade extérieure, dans les parties communes que dans certaines chambres. L’esprit provençal qui régnait en maître dans les lieux laisse peu à peu place à une décoration résolument contemporaine.

La luxueuse chambre « Cannelle » nous attend; elle fait partie de celles qui n’ont pas encore été relookées, mais nous la trouvons superbe avec son charme provençal intemporel:

Sur la terrasse de la chambre il nous a été offert une boisson désaltérante à base de menthe, framboises, fraises, et décorée de feuilles d’or:

Il est temps maintenant de se rapprocher du but de notre venue à Valence: le restaurant d’Anne-Sophie Pic, qui a décroché cette année la consécration suprème : le 3ème macaron du Guide Rouge, le rêve de tout grand Chef!

Photo prise entre 2 services, sans les décorations florales

Il y a toujours 2 salles principales pour le restaurant, nous choisirons la verte comme la fois précédente… nostalgie, nostalgie!

L’heure du dîner approche, nous découvrons le Menu avec l’impatience de l’enfant qui découvre ses cadeaux au pied du sapin le jour de Noël…

Deux menus sont possibles pour le dîner: le 1er : »Primeurs de Printemps » à 135 € et 3 plats principaux, le second « Actualités » à 185 € et 5 plats principaux; ne reculant devant aucun sacrifice pour mener à bien notre rôle de critique gastronomique, nous prenons sans l’ombre d’une hésitation le menu « Actualités » ;-)))

Voici l’énoncé de ce menu (je le détaillerai ultérieurement en présentant chacun des plats):

Mises en bouches
Petits pois et caviar d’Aquitaine
Foie de canard des landes
Turbot de nos côtes
Saint Pierre
Ris de veau
Fromages
Framboise et poivron rouge

En général, j’aime bien choisir entre plusieurs plats pour chacun des services; ce n’est pas possible ici puisque le menu est imposé. Rassurez vous, j’y ai survécu quand même ;-))))…
…d’autant plus que nous avons quand même pu procéder à 2 petits changements sur le menu: Dominique a  remplacé le foie de canard (chaud) du menu, par une terrine foie et thon de la carte; quant à moi, j’ai remplacé le dessert à la framboise par un dessert au chocolat….dessert que j’avais déja dégusté 4 ans auparavant: je n’ai pas pu m’empêcher de le commander à nouveau, j’en avais gardé un souvenir impérissable! Un grand merci au maître d’hôtel de nous avoir autorisé ces petites libertés…

Le grand moment attendu arrive enfin, le repas va commencer…

Comme il se doit, ce sont des petites mises en bouche qui ouvrent le bal:

Caviar d’aubergine gelée de basilic, fondant de St Marcelin parfumé au cumin, cocktail de crevette et avocat revisité avec une sauce anglaise, crémeux de chorizo bille à la menthe

Détail sur le caviar d’aubergine et sa gelée de basilic:

Ces quatre petites mises en bouche sont d’une exceptionnelle finesse et délicatesse, tout en étant très parfumées.

Une pré entrée va nous être servie ensuite avant de commencer le menu:

Crème brûlée au foie gras, mousse légère à la Granny Smith

Je retrouve dans cette pré entrée une recette « classique » d’Anne-Sophie Pic; je m’étais même exercée à la réaliser en début d’année. Mais cette version, en forme de petite souris, est extraordinaire tant visuellement que gustativement: comparée à ma réalisation, il n’y a pas photo, je rends les armes 😉

Une question en passant: devinez en quoi sont faites les oreilles de la souris? Celui ou celle qui trouvera gagnera un séjour chez Anne-Sophie Pic toute ma considération…

Notre première entrée du menu arrive ensuite:

Les petits pois et le caviar d’Aquitaine, jus vert tendre, caviar rafraîchi à la crème glacée d’oignons

Excellent mélange de saveurs: la quenelle de sorbet à l’oignon avec le caviar d’Aquitaine, hummmm!!!
Une émulsion discrète laisse apparaitre la gelée de petits pois qui se cache derrière. Les contenants en trompe l’oeil sur la quantité (fond cônique) sont très originaux, et nous font penser à un plat de chez Thierry Marx (semi pris de parmesan et petits pois): quand les (très) grands esprits se rencontrent…

Ensuite arrivent nos différents foies gras, tout d’abord celui du menu:

Foie gras de canard des Landes, tranche épaisse grillée, compotée de cerises, jus au poivre de tabac flor de selva

Le foie gras est bien sûr d’une qualité irréprochable; le chutney cerise poivron doux qui l’accompagne est également excellent. Certains trouveront peut-être que l’émulsion à la cerise est juste un peu trop présente visuellement.

Pendant ce temps, la terrine de foie gras qu’avait choisi Dominique dans la carte:


Thon Bluefin de nos côtes et le foie de canard des landes en marbré, sorbet à la moutarde de Chine

Une terrine oui, mais quelle terrine! Elle se compose de thon cru et de foie gras montés en strates. Le résultat est superbe, l’association tip-top. La quenelle de sorbet à la moutarde de Chine est très douce: la moutarde de Chine n’a rien à voir avec la moutarde de Dijon, mais est un légume vert proche du chou et peut également s’utiliser comme l’épinard. Une superbe tuile à base d’encre de seiche, délicatement ciselée complète l’ensemble; elle est surmontée de jolies pensées comestibles. Elle mérite bien un gros plan:

Ces entrées laissent ensuite la place aux poissons, tout d’abord le turbot:

Turbot de nos côtes vapeur, fèves croquantes, émulsion à l’amande fraîche et fleur de jasmin

Le turbot est cuit à la vapeur; il est accompagné d’une fine raviole en transparence faîte à base de fèves croquantes, amandes torréfiées dans une infusion à la fleur de jasmin; là aussi je m’étais exercée à réaliser une raviole en transparence en mai dernier, mais n’insistez pas, je vous dis que je rends les armes!!!
Une mousseline à la fleur de jasmin et amandes torréfiées est versée au dernier moment dans l’assiette. L’ensemble est très fin et délicat. Dominique trouvera quand même peut-être le poisson un peu trop neutre en saveurs, surtout en comparaison du 2ème plat de poisson qui va suivre:

Saint Pierre poché au curcuma, crémeux d’aubergine et lait mousseux à la noix de coco

Plat exceptionnel au niveau des saveurs, le goût puissant du curcuma s’accorde à merveille avec la chair fine du Saint Pierre. Caché sous le lait mousseux, se trouve un caviar d’aubergine, et le mariage des 2 est extraordinaire en bouche. C’est un plat qui est très apprécié des convives nous disait le maître d’hôtel: je confirme à 100% 200%.

Avant la viande, nous avons droit à une verrine rafraîchissante:

Mousline de citron de Menton

Intéressant contraste chaud glacé, avec une texture originale de la mousse de citron sur le dessus (ressemblant à un blanc d’oeuf), du gingembre confit, puis un granité dessous.

La viande suit:

Ris de veau pomme rôtie au sautoir, transparence et fondant de carotte primeur à la lavande

Je ne cuisine jamais les ris de veau, et quand j’en mange d’excellents comme cela, je le regrette bien! Le jus de cuisson réduit qui l’accompagne est savoureux.

Un impressionnant plateau de fromages nous est proposé avant les desserts:

Pas moins d’une quarantaine de variétés de fromages différents, essentiellement de production locale. Les vrais amateurs de fromage sont comblés!

Vous me connaissez, je suis très bec sucré, et il me tardait de voir les réalisations qu’allait nous proposer le Chef Pâtissier Philippe Rigollot, champion du Monde de Pâtisserie 2005. Cela a commencé par un pré dessert de toute beauté:

Profiteroles version 2006 aux fruits rouges

Cette version revisitée des profiteroles est réellement magnifique avec ses feuilles d’or…

Le dessert prévu au menu ensuite:

Le même en gros plan:

Framboise et poivron rouge, feuille sucre/or, marmelade et sorbet framboise au poivron rouge, chantilly Manjari

Si le pré dessert était superbe, le dessert l’est encore plus! Un vrai bijou de pâtisserie avec son cylindre doré fourré au chocolat Manjari! La frise en chocolat sur le dessus est digne d’un travail d’orfèvre. Le socle est réalisé avec un sorbet framboise/poivron, et à ses cotés c’est un coulis à la framboise en forme de rectangle. Je ne sais pas pour vous, mais moi quand je fais un coulis, ça coule partout! mais pas ici, c’est un rectangle parfait sans pour autant être collé à la gélatine.

Le dessert pris à la carte:

Le même de plus près:

Chocolat de Vénézuela et poivre de Sélim barre chocolatée

Ce dessert est constitué d’un superbe tube en chocolat ajouré qui contient un tube glacé à la vanille. Là aussi, c’est grandiose, encore plus beau que dans le souvenir que j’avais gardé du même dessert pris 4 ans auparavant. Mais c’est vrai qu’en comparant avec la photo prise il y a 4 ans, on peut voir que le Chef Pâtissier a encore sublimé ce dessert:

Lorsqu’arrivent les mignardises pour accompagner le café, c’est toujours un plaisir, et là encore on n’est pas déçu :

Coeur liquide à la fraise, macaron framboise chantilly à la fleur d’oranger, guimauve tout chocolat, mignardise autour du chocolat et des fruits exotiques

…les mêmes d’un peu plus près encore, rien que pour le plaisir des yeux….mais attention, je vous surveille: interdit d’y toucher, on ne fait que regarder! 😉

Le dîner touche à sa fin, et malgré l’abondance des plats qui nous a été servie, on en redemanderait presque…des moments comme ceux là, on n’a pas envie que ça s’arrête!

Alors, le repas terminé, il ne nous reste plus qu’à retrouver le chemin de notre chambre « Cannelle »….

Attendez, attendez… on n’a pas oublié quelque chose? Et le petit tour en cuisine, pour aller voir travailler ces virtuoses de la pâtisserie, ça ne vous tente pas?
Moi si !…alors suivez moi sans faire de bruit et je vous emmène voir la préparation des desserts des derniers clients…

Les 2 desserts de gauche, prêts à emporter, sont les desserts des menus, celui de droite un dessert de la carte; il mérite également une photo d’un peu plus près:

Voilà, cette fois, la soirée s’achève pour de bon, il est temps d’aller nous coucher en gardant en mémoire le souvenir de ce repas exceptionnel!

Le lendemain matin, avant de reprendre la route pour Bordeaux, nous n’avons pas raté le petit déjeuner gourmand:

Notre périple gourmand passant chez Jacques Decoret, Denis Martin et enfin Anne-Sophie Pic aurait pu s’appeler « Plus près des étoiles », pour reprendre le titre d’un documentaire sur FR3…
Il est malheureusement arrivé à son terme, mais sans aucun doute nous remettrons ça!

Pour finir, une photo de l’émouvant hommage d’Anne-Sophie Pic à son père et son grand-père qui peuvent être très fiers d’elle:

Au nom du Père

Anne-Sophie Pic
Valence
tél: 04 75 44 15 32

Menus: 79 € (déjeuner semaine), 135 €, 185 € 

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Commentaires
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