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Dîner chez Alain Ducasse à Tokyo

Comme je vous l’avais annoncé dans mon précédent post, lors de nos vacances au Japon le hasard nous a conduit devant le restaurant « Beige » d’Alain Ducasse à Tokyo.

Nous n’avions pas prévu de dîner dans cet établissement, mais la lecture de sa carte séduisante, et ses prix relativement accessibles (le premier menu pour le dîner est à 17000 yens soit environ 105 euros), nous a convaincu de faire ce soir là une entorse à nos repas japonais traditionnels. Ce sera pour nous l’occasion unique de goûter la cuisine proposée par un très grand Chef français à l’étranger!
Pour le déjeuner, les prix des menus sont encore plus abordables puisqu’ils commencent dès 6000 yens (env.37 euros).

Le restaurant se situe dans le quartier huppé de Ginza, célèbre pour ses magasins de luxe. Il se trouve d’ailleurs plus précisément dans la tour Chanel, haute institution à Tokyo. Ouvert en décembre 2004, il fait partie de la vingtaine de restaurants qu’Alain Ducasse a créé de part le monde. Excellent gestionnaire, il sait trouver et placer d’excellents cuisiniers à la tête de chacun de ses établissements pour y transmettre passion et amour du travail bien fait.

Alors, si l’envie de pénétrer dans l’un de ses établissements vous a toujours tenté, je vous invite à nous suivre dans son restaurant « Beige »:

L’apéritif nous a été servi sur la terrasse de l’immeuble, avec une belle vue dominante sur l’avenue principale de Ginza:

Trois menus sont possibles pour le dîner: nous avons choisi le (petit) menu à 17000 yens.
Celui-ci se compose de 3 plats principaux. Le 1er sera à choisir parmi des entrées sur le thème du petits pois, le 2ème sur le thème des coquillages et crustacés, le dernier offre le choix entre poissons et viandes.

Comme à mon habitude, je vous propose de vous faire partager notre repas par photos interposées; malheureusement celles ci sont de qualité très moyenne, et je m’en excuse par avance auprès de mes lecteurs, ainsi que de l’établissement. La raison est que l’emploi du flash est interdit dans la salle afin de ne pas gêner les autres clients, et l’éclairage tamisé des lieux n’a pas permis d’obtenir un bon « piqué » et contraste des photos.

La décoration de la salle du restaurant reflète parfaitement l’esprit Chanel, sobre et élégant à la fois, tout dans les beiges vêtue (ce qui donne malheureusement aussi une dominante beige aux photos…).

Pour nous mettre en appétit des premières petites mises en bouches nous sont offertes:

Mini gougères

Simple et sans prétention mais agréables au goût.
Plus raffinée, la présentation qui suit des 2 variétés de beurre qui nous accompagneront tout au long du repas; j’ai particulièrement apprécié le beurre aux algues.

Une 2ème mise en bouche: en France elle serait servie dans une verrine mais ici c’est dans un charmant petit pot laqué de Kyoto:

Soupe et émulsion à la courgette

Simple aussi, mais très goûteux.

Les 1ers plats arrivent ensuite, sur le thème du petit pois:

Petis pois cuisinés à la française

A la française oui, mais comme il est d’usage maintenant: avec son émulsion…

L’autre entrée à base de petits pois est une soupe glacée que l’on finit de servir devant le convive:

Soupe glacée de petits pois et de leurs cosses, radis roses au vinaigre

Soupe délicate et raffinée, et que l’on apprécie d’autant plus glacée avec les températures très élévées que l’on avait à Tokyo (35° en moyenne). Une « royale  » de petits pois apporte une touche consistante .

Viennent ensuite les 2èmes plats sur le thème coquillages et crustacés:

Oeuf fermier cuit en cocotte, ormeaux et coquillages au goût de coco curry

Savant mélange du plat traditionnel français (oeuf cuit en cocotte),
avec une touche exotique de coco/curry. Les fruits de mer, omniprésents
au Japon, complètent le plat.

 

Fine pâte à l’encre de seiche, crevette et noix de Saint-Jacques liées d’herbes pilées

Joli plat visuel; là encore, comme pour la soupe glacée, la sauce rouge est rapportée au dernier moment devant le convive.

Enfin les 3èmes plats,
au choix – soit viandes:

Pièce de Boeuf Kurogegyu rôtie à la broche, fenouils et marmelade de cerises en aigre-doux

Le boeuf Kurogegyu est réputé, c’est une viande d’excellente qualité qui provient de l’île d’Ishigaki. Sa cuisson est sans reproche.

Pintadeau de Bresse fourré d’un beurre citronné, pommes nouvelles et girolles dorées au sautoir

Volaille qui sent bon la France! Elle est délicatement arômatisée par son beurre citronné. On trouve beaucoup de variétés de champignons au Japon, on a pu s’en rendre compte sur les marchés, mais les girolles sont certainement importées.

– soit poissons:

Thon rouge laqué à l’aceto balsamico, sauté d’une niçoise, sirop de tomate épicé

Le thon est un poisson incontournable pour les Japonais qui en font une
très grande consommation. Celui-ci est à peine cuit, presque cru, comme
il se doit. L’accompagnement avec ses poivrons confits apporte une touche légèrement sucrée et très colorée.

Onagadai cuit à la vapeur, artichauts épineux et jeunes pousses de moutarde, condiment à la diable

L’Onagadai (ou Ruby Snapper en anglais; Patrick, connais tu son nom français?) est un poisson typique de cette région également: on le trouve principalement du Japon à l’Australie. Reconnaissable à sa couleur rouge, il a une belle chair ferme.

Avant le dessert, le luxe pour un pays d’Asie: il est prévu 4 variétés de fromage au menu, chacun étant accompagné d’un condiment ou d’une marmelade:

Fromages affinés

Nous avons donc eu droit à un morceau de Beaufort, accompagné de raisins/abricot/datte et figue séchée, de Sainte-Maure de Touraine avec sa tapenade d’olives noires, de Bleu d’Auvergne avec sa salade endives noix, et enfin du Munster fermier au cumin, avec une gelée au Gewurztraminer.

Le sucré pointe alors le bout de son nez, tout d’abord avec quelques friandises:

Guimauve

Puis un pré dessert:

Fromage blanc, coulis de framboise, gelée au citron

Nous avons tous beaucoup aimé cette délicieuse verrine rafraîchissante à la texture très onctueuse.

Puis les gourmandises continuent sous forme de délicates mignardises:

Chocolat (mousse et biscuit), Pistache et framboise sur biscuit, Mousse et gelée aux fruits de la passion sur un carré de dacquoise

Mignardises jolies comme tout, à consommer sans modération…

Enfin, un dessert au choix ; comme nous étions  5, nous en avons choisi 5 différents.
S’il fallait les résumer en un seul mot: extraordinaires!

Ananas poché, crème légère au yaourt, sorbet mangue

Une douce alliance d’onctuosité repose sur un fin biscuit sablé…très agréable au palais.

Framboises, mousse et délicate gelée au litchi

Là encore, un fin biscuit sablé sert de base à cette composition de litchi; différentes textures de complètent et l’association framboise/litchi ravit mes papilles….je suis pleinement satisfaite de mon choix.

Chocolat craquant à la noix de coco

Imaginez le moelleux d’une panna cotta coco sur un carré de chocolat…

Pêche Bellini, croustillant glacé verveine et pêche

Une pêche blanche pochée repose sur un biscuit crumble; le tube est garni d’une glace verveine/pêche…Tout simplement sublime!

Carré Chanel, chocolat praliné, glace noisette

Encore un clin d’oeil à la maison Chanel…le luxe des feuilles d’or sur une dacquoise noisette garnie d’une couche noix/chocolat.

Des fins chocolats Chanel accompagnent ensuite le café:

A la fin du repas, le Directeur de Salle Fabrice Schmitt m’a gentiment proposé de faire un petit tour dans les cuisines: pénétrer dans les cuisines d’Alain Ducasse, vous auriez refusé vous?

J’ai découvert une grande cuisine très moderne, et high-tech avec son plasma sur un mur qui permet de surveiller la mise en place:

L’antre des Pâtissiers, avec au premier plan Julien Kientzler (Sous-Chef Pâtissier):

Une partie de la brigade:

Le personnel en cuisine comprend une vingtaine de personnes; une bonne partie est d’origine asiatique, mais les Chefs et Sous-Chefs viennent de l’Hexagone, et la langue en usage dans les cuisines est…le français!

Une dernière petite photo avec Fabrice Schmitt, Sylvain Brosseau (Second de cuisine), et une touriste ;-)…

Au moment du départ, délicate attention: un joli petit sac comprenant 3 délicieux macarons est offert à chaque convive féminin… ça a des avantages d’avoir 3 filles 😉

Puisqu’on parle de macarons, le 1er guide Michelin sur Tokyo doit
sortir en novembre 2007; souhaitons au restaurant Beige, qui porte haut
les couleurs de la Gastronomie française, d’y décrocher un maximum de macarons!

En conclusion, nous avons eu ici une très bonne expérience de la gastronomie française représentée à l’étranger; je ne peux que vous recommander d’y faire escale si la chance vous emmenait un jour dans le pays du Soleil Levant. Et puis, un déjeuner pour 40 euros chez Ducasse, il n’y a pas à hésiter une seule seconde!

Restaurant Beige
Alain Ducasse
3-5-3 Ginza Chuo-Ku
104-0061
Tokyo Japan

tél: (03) 5159 5500

Menus déjeuner à 6000, 8000 et 11000 yens (env. 37, 50 et 69 euros)
dîner à 17000, 22000 et 30000 yens (env. 107, 137 et 186 euros)

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Commentaires
  1. pat51 | Répondre
  2. PHILO | Répondre
  3. Patrick CdM | Répondre
  4. Papilles&Pupille | Répondre
  5. avital | Répondre
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