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Nouveau dîner chez Thierry Marx à Cordeillan-Bages

Mardi dernier nous avons décidé d’aller dîner chez Thierry Marx à Cordeillan-Bages avec des amis qui souhaitaient découvrir la cuisine de ce grand Chef.
En fait, nous avions décidé et effectué notre réservation il y a déja quelques semaines, car le succès de cet établissement étant indéniable, il est conseillé de réserver au minimum un mois ou deux à l’avance…

Il était d’ailleurs temps d’effectuer cette réservation, car ce restaurant va bientôt fermer ses portes.

(« Quoi? Que dites vous? Ce n’est pas possible, Thierry Marx ne va pas fermer quand même? »
« Non, non, je vous rassure, il ne s’agit que de sa fermeture hivernale, de décembre à février… »
« Ouf, me voilà rassuré! »)

Le cadre plein de charme de ce restaurant et de son hôtel de la chaîne « Relais et Châteaux » est toujours le même:  celui de sa chartreuse du 18ème siècle, enclavée dans ses vignobles en plein coeur du Médoc.

Les différents salons et boudoirs qui la composent permettent de prendre l’apéritif, le repas et le café dans autant de pièces différentes si on le désire, c’est d’ailleurs ce que nous avons fait.

Dans le premier salon, nous avons donc pris notre apéritif et avons passé commande après avoir étudié soigneusement la carte et suivi les précieux conseils de Lucie (responsable de salle). Nous avons opté pour la formule du menu : » Trois plats en demi, fromage et dessert » à 110 euros. Cette formule à l’avantage d’être très souple (on peut choisir 3 plats que l’on souhaite de la carte, soit classiquement une entrée un poisson une viande, soit 2 entrées une viande, soit une entrée 2 viandes,etc: un choix de combinaisons multiples ! Les plats sont dénommés « en demi », car ils sont (parait-il) moins copieux que pris individuellement à la carte, mais vu la multitude des plats qui sont servis lors de ce repas, les portions sont largement suffisantes.

Pour accompagner l’apéritif, il nous a été apporté la 1ère mise en bouche:

Rouleau de gîte et crème truffée, fraîcheur d’anguille fumée et porto, nuage pomme verte, cube de bœuf  carotte coco

Ensuite, nous sommes passés dans la salle du restaurant et nous avons eu droit alors à la 2ème mise en bouche:

Fraîcheur de châtaigne, émulsion de chou rouge, crème de piquillos, velouté de champignons et sa quenelle

Quasiment simultanément, comme un final de feu d’artifice (nous n’en sommes pourtant qu’aux mises en bouche!) arrivent les 3èmes mises en bouche:

Quintessence de chou fleur au caviar d’Aquitaine

Nous n’avons même pas encore commencé notre menu proprement dit, que
déja, nous savons que nous allons faire un repas exceptionnel…

Les entrées rentrent alors en scène:

Foie gras simplement poêlé sur des pêches confites et cordon de Porto réduit
Un foie gras de canard d’excellente qualité posé sur un lit de pêches confites au porto

Soufflé sans cuisson, longuet de volaille coeur coulant

Il s’agit d’une mousse onctueuse chaude au potimarron et ananas, soupe de potimarron et jus d’huîtres, avec des huîtres et longuet de volaille au coeur coulant de champagne…

Pâte de concombre au caviar et galette d’épeautre

La pâte est un semi-pris de concombre et oignon, accompagnée de caviar (de provenance Aquitaine), anguille fumée et sa galette d’épeautre (céréale rustique, ancêtre du blé).

Succession des différents poissons…

Cabillaud, truffe et marron, spaghetti craquant aux châtaignes

Filets de cabillaud cuisiné à basse température (40°), ce qui lui donne un aspect mi-cuit translucide, servi avec des spaghettis croquants à la châtaigne, une soupe de châtaigne râpée de châtaigne et truffe.

Bar âge de pierre au cacao

Filet de bar pané au cacao, cuisiné sous argile au four, croustillant d’amarante truffée et raisins secs. Sa coque en argile est présentée et cassée devant vous:

  

En attendant  la suite de notre commande un « petit plus » est servi à l’ensemble des convives de la table:

Risotto de soja, jus d’huîtres et truffes

Des germes de soja coupés en petits morceaux de la taille dun grain de riz sont cuisinés à la façon d’un risotto. Un goût puissant d’iode explose en bouche, et j’ai beaucoup aimé le coté craquant du soja.

Suivirent les plats de viande:

Spaghettis au ris de veau, cèpes et truffes

Ce plat extrèmement original tout en étant très savoureux est présenté sous forme de sphère, il s’agit d’un classique et incontournable de Thierry Marx: il est formé d’un spaghetti tout autour, d’une farce de volaille, de ris de veau cuisiné avec un jus de veau corsé torréfié, de cèpes et truffes. Avouez qu’il change des plats de spaghettis habituels!

Le même lorsqu’on ouvre sa coque:
 

Un peu de gibier ensuite:

Lièvre et semis-pris de de myrtille, Grand Veneur revisitée, hot-dog des bois

C’est un râble de lièvre prêt à déguster farci d’oignon et truffe, semi-pris de myrtille, fins cannellonnis céleri oignon et truffe. Le hot-dog des bois: saucisse de lièvre enrobé d’un pain de mie juste poêlé.

Le tout forme une présentation de gibier hors du commun! Mais ce n’était rien en comparaison du plat suivant:

Caille prête à déguster, saveur tajine

Ce filet de caille tapé est présenté sous la forme d’un cône; il est garni d’une farce tajine cumin, coriandre et noisettes. Il est ensuite pané à la chapelure d’herbes potagères avec une prédominance de coriandre, et servi avec un gâteau de salsifis, topinambour, potiron, céleri et bouillon de volaille épicé.

Le bouillon de volaille chaud est versé devant vous sur le gâteau gélifié qui va fondre doucement sous vos yeux.

Après le plateau de fromages, et pour préparer les papilles des convives aux saveurs sucrées, sont servis plusieurs pré desserts:


Sucette chocolat à la mûre, crème glacée pomme verte et flappy de marron.
Aubergine cristallisée au sucre crème de badiane, sorbet basilic et réduction de vinaigre balsamique (un autre incontournable de Thierry Marx)

Enfin arrivent les desserts:

Soupe de fraises, râpée de navet et gros cannelloni glacé

Rapée surprenante et audacieuse de fraises et de navets marinés à l’huile d’olive, coulis de fraise et cannelloni de crème glacée fraise enrobée d’une pâte de citron vert.

Brioche crue et lait en fermentation

Pâte à brioche qui n’a pas été cuite (on stoppe la fermentation), craquant de caramel, sorbet agrumes et gingembre, lait dans lequel on a ajouté une levure.

Choco rouge, mousse de cacao instantanée

Mousse de cacao, lait de brebis et cerises Amarena

Réglisse et betterave rouge

Crème glacée de réglisse, croustillant de réglisse, betterave rouge semi-cuite et confite, spaghetti de sucre muscovado. Je vous confirme: ce n’est pas un rouleau de réglisse à droite, mais un roulé de betterave!

Quelques mignardises pour une dernière petite faim éventuelle…

Le café sera pris ensuite dans un petit salon, où nous attend encore un chariot de macarons, feuilles de chocolats divers, caramels…

Je vous assure que, malgré ces plats servis en demi portion nous n’avions plus faim!

C’est avec beaucoup de plaisir que nous avons vu ensuite Thierry Marx venir nous dire un petit bonjour,  avec l’extrème gentillesse et l’humilité qui le caractérisent.

J’avoue, j’ai triché, cette photo date de mon dernier passage au printemps dernier…

En conclusion, je dirais que, bien que connaissant ce restaurant pour le fréquenter depuis plus de 2 ans maintenant, je dois avouer qu’à chaque fois
la magie opère encore, et nous sommes toujours autant subjugués et
émerveillés par la créativité de Thierry Marx.

Un merci particulier également à Lucie, pour sa gentillesse et sa patience pour la description soignée des plats 😉

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

Deux journées passées dans les cuisines de Thierry Marx: compte rendu de la 1ère journée

Le Menu Création de Thierry Marx

Compte rendus d’autres repas pris chez Thierry Marx: juin 2009, mai 2008, mars 2007, octobre 2004

Une recette de Thierry Marx: Billes de chou-fleur

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Commentaires
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