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Mises en bouche « façon Thierry Marx »…

Le titre peut paraître prétentieux…mais c’est sans prétention aucune que je vais vous faire part aujourd’hui de ma première expérience d’utilisation de l’alginate de sodium dans une recette.

J’avais goûté lors d’un dîner chez Thierry Marx à Cordeillan Bages des curieuses billes de chou-fleur dont la texture était pour le moins surprenante: l’extérieur semi-pris et l’intérieur liquide. Elles étaient surmontées de caviar d’Aquitaine pour former une mise en bouche très originale. Je me suis donc lancé dans l’aventure pour essayer de réaliser ces mises en bouche façon « Thierry Marx ».

Loukoum nous avait également décrit les principes de fonctionnement de l’alginate lors de sa superbe réalisation de raviolis de petits pois.
Si cette cuisine dite « moléculaire », dont le Chef Feran Adria est un des précurseurs, n’est pas une fin en soi, elle peut néanmoins permettre d’apporter une touche de fantaisie et d’originalité à un repas. Pour ma part, je me suis bien amusée à tester cela! Je remercie encore Loukoum pour l’aide précieuse qu’elle m’a apportée.

Vaisselle « Studio Nova »

J’ai servi ces mises en bouche dans des cuillères chinoises: les billes de chou-fleur étaient délicatement posées sur un coulis de poivron rouge pour ajouter une touche de couleur vive, et chapeautées par quelques grains de caviar de hareng.

Ingrédients:

260g de chou-fleur, 3g d’alginate et 10g de chlorure de calcium (ces ingrédients peuvent se trouver chez Kalys par exemple), un poivron rouge, huile d’olive, un jus de citron, et une boîte de caviar de hareng (ou de vrai caviar suivant les finances du moment ;-))

Un impératif pour que ces « billes » soient une réussite: les doses de l’alginate et du chlorure de calcium nécessitent
l’utilisation d’une balance très précise, rien ne doit être approximatif.

Préparation:

Coulis de poivron:
Envelopper le poivron rouge dans du papier alu et le faire griller au four.
Laisser refroidir, puis ouvrir et ôter la peau.
Mettre la chair du poivron épépiné dans le blender avec le jus de citron, sel, poivre et environ 10 cl d’huile d’olive que l’on ajoute petit à petit.
Continuer à mixer, un peu comme une mayonnaise. On doit obtenir un coulis très fin. Réserver.

Cuire le chou-fleur à la vapeur ou dans une casserole d’eau salée. Egoutter.
Préparer la solution d’alginate: mélanger 32 cl d’eau avec l’alginate à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à épaississement. Faire bouillir pendant 1 minute en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le bain de chlorure: mélanger 10g de chlorure de calcium dans 1,5 litre d’eau froide.
Réserver au frigo.
Mixer le chou-fleur dans la solution d’alginate; on doit obtenir une purée liquide à texture fine et lisse.
A l’aide d’une petite cuillère, prélever des petites quantités de purée de chou-fleur et les faire tomber délicatement dans le bain de chlorure très froid. Il se crée une réaction chimique: la purée de chou-fleur va former une bille dont l’enveloppe va se solidifier légèrement tandis que l’intérieur va rester liquide.
Réaliser ainsi autant de billes que de mises en bouche souhaitées. Les rincer ensuite en les immergeant dans un saladier d’eau froide…il ne reste plus qu’à les égoutter sur un sopalin.

Déposer un peu de coulis de poivron dans les cuillères chinoises. Poser délicatement une bille de chou-fleur et recouvrir de quelques grains de caviar.

Dégustez sans crainte: la bille qui va éclater dans votre bouche n’a aucun goût chimique mais va révéler uniquement toute la saveur du chou-fleur dans une texture très originale!

J’ai souvent sourit en tapant cette recette, en écrivant chlorure, alginate…mais je vous rassure, ma cuisine n’est pas encore transformée en laboratoire de chimie avec ses éprouvettes et tubes à essais…je n’ai pas non plus d’azote liquide caché dans un de mes placards….du moins pas encore 😉

On peut laisser vagabonder son imagination et créer des billes de mangue, de petits pois, de champagne… la cuisine moléculaire n’a pas de limite!


Compte rendus de repas pris chez Thierry Marx: octobre 2004, novembre 2006, mars 2007

D’autres idées de billes d’alginate: allez sur mon index de recettes de cuisine moléculaire.

Autre recette de cuisine moléculaire, selon Ferran Adrià: raviolis sphériques au thé

Mises en bouche façon Thierry Marx

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