Menu

Raviolis sphériques au thé selon Ferran Adrià…ou nouvelle expérience de cuisine moléculaire!

Le post qu’a publié récemment Stéphane sur Cuisiner en ligne m’a donné envie d’essayer de réaliser la recette de « Raviolis Sphériques au Thé » de Ferran Adrià (le célèbre chef du restaurant El Bulli)
Cette recette avait été postée il y a quelques temps par François sur son blog Méli-Mélo Gastronomique, et j’avais bien compris qu’il voulait que je tente l’expérience 😉

Le pari était osé: il s’agissait d’emprisonner un mini glaçon au citron dans une bille de thé: l’enveloppe de celle-ci devant être solide, et l’intérieur liquide. Ce procédé est appellé la « Sphérification », et nécessite 2 produits: l’alginate et le chlorure de calcium (disponible par exemple chez Kalys).
Je m’étais déja initiée à la cuisine moléculaire en utilisant cette
technique lors de la réalisation de billes de
chou-fleur dans mon post « Mises en bouche façon Thierry Marx« .

Mais cette fois la réalisation était plus complexe, du fait du mini glaçon et de la consistance plus liquide du thé par rapport à une purée de fruit ou de légume.
Alors je dois l’avouer, la sphérification a été plutôt réussie…sauf pour emprisonner le mini glaçon qui n’a rien voulu savoir…peut être aurait il fallu avoir une cuillère adaptée pour ce genre de réalisation, ou une balance de cuisine plus précise! Alors je vous présente la réalisation de la bille de thé sans le glaçon!

Je vous donne l’intégralité de la recette…si jamais quelqu’un veut tenter à son tour l’expérience!

Ingrédients:

16g de thé Earl Grey, 25g de sucre, 50g de jus de citron, 1,5g d’alginate, 3,25g de chlorure de calcium

Préparation:

Commencer par préparer des mini glaçons la veille: mélanger le jus de citron avec 5g de sucre et congeler dans des mini contenants. Système D: je n’avais pas de moule flexipan assez petits alors j’ai utilisé des plaquettes pharmaceutiques vides!

Mélanger 400g d’eau, le thé et 20g de sucre à froid, puis laisser macérer au frigo pendant 24 heures. Passer.
Mixer l’alginate avec 75g d’eau. Mélanger l’infusion de thé avec la base d’alginate puis laisser reposer.

Placer un glaçon au citron dans une cuillère que l’on finit de remplir avec la base de thé.
Plonger 30 secondes dans le bain de chlorure. Une enveloppe doit alors se former tout autour du liquide par réaction chimique. Plonger ensuite le ravioli obtenu dans un bain d’eau froide.

Retirer délicatement et placer dans des cuillères chinoises.
N’ayant pu emprisonner mon cube de citron, je l’ai remplacé par des zestes blanchis pour accompagner mes billes de thé.

Concernant le goût, il faut reconnaitre que c’était assez fade, moins intéressant que les billes de chou-fleur…mais pour le fun, nous nous sommes bien amusées en cuisine avec ma fille !
Nous avons poursuivi l’expérience ensuite en versant quelques gouttes de colorant alimentaire dans le thé: une solution rouge et une solution verte.


Après un plongeon dans nos diverses solutions nous avons obtenu une multitude de petites billes colorées façon caviar, qui peuvent décorer originalement une assiette de dessert.

Pour en revenir au glaçon emprisonné, peut être qu’un petit stage d’observation dans les coulisses d’El Bulli pourrait m’aider à le réaliser…si Ferran Adrià veut m’inviter dans ses cuisines qu’il n’hésite pas à me contacter 😉

D’autres idées de billes d’alginate: allez sur mon index de recettes de cuisine moléculaire.

Raviolis sphériques au thé selon Ferran Adrià

technorati tags:

Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici !


Les Textes et Photos sur « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l’auteur.
© 2006-2011 .
All writing and photography on « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved.

Commentaires
  1. Adèle | Répondre
  2. sophie | Répondre
  3. Mets aventures | Répondre
  4. Marie13 | Répondre
  5. Choupette | Répondre
  6. Cabriola | Répondre
  7. Grand Chef | Répondre
  8. Claude-Olivier | Répondre
  9. Lilo | Répondre
  10. bergeou | Répondre
  11. hélène | Répondre
  12. Papilles&Pupille | Répondre
  13. barbichounette | Répondre
  14. Véro | Répondre
  15. suiksuik | Répondre
  16. CarJa | Répondre
  17. Sylvie | Répondre
  18. chantal33 | Répondre
  19. mercotte | Répondre
  20. Nathalie_b | Répondre
  21. gabilou 74 | Répondre
  22. peggy | Répondre
  23. stephane | Répondre
  24. Chambiers | Répondre
  25. Doria | Répondre
  26. valérie | Répondre
  27. Gamelle | Répondre
  28. b comme bon | Répondre
  29. nuage de lait | Répondre
  30. Cocopassions | Répondre
  31. Audrey | Répondre
  32. miss cat | Répondre
  33. senga50 | Répondre
  34. hafi | Répondre
  35. LN | Répondre
  36. CarJa | Répondre
  37. Moussetic | Répondre
  38. alhya | Répondre
  39. Emy | Répondre
  40. Mijo | Répondre
  41. Domie | Répondre
  42. Cathy | Répondre
  43. oum Koulthoum | Répondre
  44. loukoum°°° | Répondre
  45. Patrick CdM | Répondre
  46. sborgnanera | Répondre
  47. marie | Répondre
  48. bobcoco | Répondre
  49. chantal33 | Répondre
  50. Alejandro | Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *