Menu

Thierry Marx again!

Nos amis gastronomes Suisses de passage et une seule table à leur faire découvrir dans la région?
Sans hésitation, un petit détour vers Cordeillan Bages s’impose… en plus je n’étais pas revenue manger chez Thierry Marx depuis novembre 2007 lors d’un menu Créa (il est à signaler que le Menu Création du dimanche n’existe plus)!

Il était temps d’y revenir :-)…

Nous avons pu profiter de la belle journée ensoleillée pour prendre l’apéritif sur la terrasse en bordure des vignobles du Château.
Avouez que les petites mises en bouche servies comme cela, ça le fait 🙂

Les fidèles de mes pérégrinations gastronomiques auront reconnu le breuvage à droite :-)…

Les mêmes mises en bouche en gros plan:

Cube de panais à la moutarde; semi-pris de betterave, nuage de yaourt; crème à l’orange panée aux herbes

Les 2èmes mises en bouche suivent peu de temps après:

Semi-pris mandarine et croquant de légumes; crème au fromage blanc et son espuma pomme de terre vitelotte; crème d’avocat, sa telline et émulsion d’huile d’olive

Ma petite préférence va vers le semi-pris acidulé qui croque sous la dent grâce à sa fine brunoise de légumes (courgettes, radis rouges, chou-fleur…)… quoique la crème d’avocat sublimée par l’émulsion d’huile d’olive laisse également des souvenirs 😉

Avant les plats, une troisième mise en bouche est servie… mais là, je dois avouer que c’est un bonus, un cadeau du Chef…

Soufflé chaud sans cuisson, huître et champagne, croustillant d’eau de mer

Une texture très onctueuse obtenue à partir d’un velouté de champagne,
réduction d’échalotes et purée de chou-fleur. L’huître est présente
pour apporter son goût iodé, parfaitement en symbiose avec la graisse
de foie gras ajoutée au moment de l’envoi. Pour sublimer l’ensemble,
une petite quenelle de crème montée au citron vert apporte un peu de
fraîcheur, et le croustillant d’eau de mer rajoute une touche d’iode à
ce plat très puissant en goût.

Ce soufflé, extraordinairement savoureux, est vraiment une pure merveille… En cuisine, on connaît ma faiblesse pour ce plat!

Quelques billes suivent rapidement le soufflé :

Perles de Granny Smith, hareng fumé et vodka

Si vous suivez mes différents billets sur Cordeillan-Bages, vous verrez que ces billes varient au fil des saisons…

Plus de secrets pour vous, elles vont éclater en bouche, libérant les parfums acides de la Granny-Smith relevée de vodka.

Nos différents plats arrivent ensuite; avec Dominique, nous nous sommes laissés tenter par les nouveaux plats de la carte, tandis que nos amis optaient pour les classiques incontournables de Thierry Marx… depuis le temps qu’ils les savouraient des yeux sur le blog, il leur tardait de les goûter de façon un peu moins virtuelle 🙂

Bar âge de pierre au cacao

La cuisson du bar, dans sa coque d’argile, est toujours parfaite…

Spaghetti, cèpes et truffes

Il s’agit d’un classique et incontournable de
Thierry Marx: cette sphère est formée d’un spaghetti, d’une farce de
volaille, de ris de veau cuisiné avec un jus de veau corsé torréfié, de
cèpes et truffes. Avouez que ça change des plats de spaghettis habituels!

Le homard est cuit dans une bulle et infusé avec de la verveine et de
la citronnelle; puis la bulle est ouverte devant le convive.

Homard, vapeur de citronnelle, pulpe de navet et citron confit

Le crustacé, à la cuisson parfaite, est servi avec des tomates cerises,
mini fenouils, cébette, ainsi qu’une purée de navets et citron noir de
Perse. Il est accompagné d’une tuile beurre salé citron, et doit se
déguster avec un bouillon noir… un ensemble particulièrement savoureux.

Cœur de concombre au caviar, écume de coquillages, huître Gillardeau

Mon amie Marisa a apprécié ces saveurs à dominante iodée.

Betterave et pois chiche, King Crab snacké

Quelques ormeaux pour nous faire patienter entre les plats:

…et encore un petit plat bonus en extra avec cet incontournable qui suit… je vais finir par croire que je suis connue dans l’établissement 🙂

Risotto de soja, jus d’huîtres et truffes

Est-il nécessaire de présenter le risotto de soja de Thierry Marx? En tous cas, j’ai beau connaître cet accord de saveurs terre/mer, je suis à chaque fois époustouflée par ce plat: le soja cuisiné façon risotto, la subtilité de l’iode conjuguée à la puissance de la truffe… une vraie merveille! Comme les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, je serais prête à aller à Cordeillan à pied rien que pour déguster ce plat 🙂

Et puis d’autres plats dont la description a déjà été transcrite dans mes autres billets, alors au risque de faire redondance et pour gagner du temps je vous livre seulement quelques photos!

Sole et cresson, passion en suspension, croustillant de parmesan

Caille conique, saveur tajine

Filet de bœuf fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence

Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées, copeaux de fenouil cru

Puis arrivent les pré-desserts pour préparer le palais au sucré:

Poudre de rhum et perle de cacao; gelée de pomme, émulsion de confiture de lait, poudre de yuzu; sucette de banane enrobée de chocolat blanc

Feuilles d’aubergine cristallisées au sucre et glace basilic avec réduction balsamique.


Betterave confite, framboise éclatée dynamisant et crème au poivre Selim

Après ce cortège de pré-desserts, arrivent les desserts commandés à la carte:

 


Douceur de navet, fruit de la passion et fromage frais en boule

Curieux le navet en dessert mais quel délice… j’ai bien fait d’opter pour ce nouveau dessert! Confit et caramélisé au sucre, il offre un contraste très intéressant avec l’acidité du fruit de la passion lui même adouci par le fromage blanc au miel. Les cornets croustillants sont réalisées avec de fines tranches de navet séchées, garnies de mousse de fruits de la passion. L’assiette est nappée d’une laque aux fruits de la passion… avis aux amateurs d’acidulé!

Tarte au citron déstructurée

On ne présente plus cette tarte, classique de la Carte de Thierry Marx…


 Croustillant et meringue givrée instantanée à la fève de tonka, écume cacao

 

Grande finesse pour cette mousse de chocolat accompagnée d’une écume de cacao; beaucoup de légèreté et de craquant grâce au biscuit croquant au chocolat, à la fine tuile de nougatine et à la meringue givrée.

Un dessert chocolaté, pas trop sucré, parfait pour terminer ce magnifique repas.

Oup’s, j’oubliais, ce n’est pas fini… encore quelques mignardises et le chariot de chocolat!

La journée se termine; comme à chaque fois, on a du mal à quitter les lieux… Après de longs bavardages avec le Chef et ses seconds, avec Lucie et Nicolas qui font toujours preuve d’une patience extrême ;-))

On quitte le Médoc… pour y revenir la semaine suivante pour quelques clichés avec le photographe d’un magazine et découvrir le tout nouveau joujou qui vient d’arriver en cuisine: le Gastrovac, cet appareil qui permet de cuire, imprégner sous vide, réduire l’oxydation, combiner des saveurs d’aliments entre eux…!

Mille mercis à tous pour cette merveilleuse journée 😉

Je vous propose aussi de découvrir le blog du jeune Corentin, qui est passé faire un stage à Cordeillan Bages.

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

Menus à 90 et 170 euros (prix 2008)

technorati tags:
del.icio.us tags: 

Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici !

 

 


Les Textes et Photos sur « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l’auteur.
© 2006-2011 .
All writing and photography on « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved.

Commentaires
  1. emilie | Répondre
  2. AUDREY.KITCHEN | Répondre
  3. cartouche | Répondre
  4. Marisa | Répondre
  5. Val | Répondre
  6. Lavande | Répondre
  7. mercotte | Répondre
  8. delph | Répondre
  9. bergeou | Répondre
  10. talonshautscacao | Répondre
  11. Walter | Répondre
  12. lacath | Répondre
  13. Claude-Olivier | Répondre
  14. Nathalie_B | Répondre
  15. cat | Répondre
  16. hélène | Répondre
  17. Jess | Répondre
  18. Caro | Répondre
  19. Flo Bretzel | Répondre
  20. verof31 | Répondre
  21. yayoune | Répondre
  22. Cess | Répondre
  23. Minouchka | Répondre
  24. Tammy | Répondre
  25. patrick | Répondre
  26. Kerry | Répondre
  27. senga50 | Répondre
  28. Tammy | Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *