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Déjeuner à l’Agapé Substance à Paris

Dernier volet de nos pérégrinations gastronomiques: après Septime, le Sur Mesure au Mandarin Oriental, Akrame, nous avons terminé nos agapes parisiennes à l’Agapé Substance… juste Substance pour les intimes.

Tout nouveau restaurant ouvert 3 jours avant notre passage, Substance est déjà le lieu où il faut aller à Paris: d’ailleurs, en même temps que nous, on retrouvait plusieurs chroniqueurs/critiques présents par hasard dans la toute petite salle: Pudlo, Laurent GoT, Yawye… Quant à Stephane, il était déjà passé la veille 🙂

Substance est un cas à part dans la gastronomie parisienne:
Une salle de restaurant qui ressemble à un couloir dans lequel les serveurs se faufilent de profil, façon hiéroglyphes égyptiens…
Des tables minuscules perchées façon bar, et des tabourets pour les compléter… la plupart sont regroupées au centre de la pièce pour former une immense table buffet pouvant accueillir jusqu’à une vingtaine de couverts; s’y rajoutent 3 tables de 2 disposées sur le coté de la salle… 
Les murs et le plafond tapissés intégralement de miroirs: l’espace s’y réfléchit à l’infini mais également les ondes sonores …
Des toilettes de 1/2 m2, à la japonaise, très high tech, et pour lesquelles un mode d’emploi serait presque nécessaire…
Des cuisines qui sont dans la salle, ou la salle qui est dans la cuisine,… et réciproquement :-)…
Et enfin, et surtout un jeune Chef très très prometteur: David Toutain (ancien de l’Arpège, Mugaritz, maison Veyrat à Mégève…), accompagné de son ami Laurent Lapaire (ancien également de l’Arpège).

Jeux de miroirs…

Petit clin d’oeil à Laurent 😉

La Carte est à l’avenant des lieux : ici vous ne choisissez pas la « lotte sauce machintruc sur son lit de trucbidule accompagnée de bidulemachin »… mais simplement « lotte » 🙂
On vous présente une tablette sur laquelle vous choisissez le nombre de plats que vous souhaitez parmi des ingrédients qui constituent la base du plat; pour le déjeuner vous avez le choix entre 3 plats (39 euros), ou 4 plats (51 euros); vous pouvez aussi laisser libre interprétation au Chef: Carte Blanche à 65 euros (dîner de 51 à 99 euros).

Bref, le ton est donné vous êtes ici dans un OVNI de la gastronomie!

Délaissant le Menu Carte Blanche (on a trop fait d’agapes les jours précédents ^_^), on opte pour les formules à 3 et 4 plats.
Alors on s’installe sur les tabourets, on arrive à caser tant bien que mal appareils photos, iPhone et carnet de notes sur la table minuscule, et en route pour un grand voyage!

Une mise en bouche nous est servie, et là, on se rend compte de suite que l’OVNI va nous emmener très loin explorer tous les méandres de la galaxie culinaire!

Amuse bouche autour de la berce, gelée yuzu, tuile de riz

Cette mise en bouche me permet de découvrir la berce, une ombellifère aux saveurs assez puissantes de clémentine avec une légère amertume; le Chef joue avec un superbe mélange de textures: mousse, « éponge » et tuile… le niveau est donné!

Les plats vont s’enchaîner ensuite avec une précision et un timing diaboliques: aucun temps mort, un ensemble rôdé comme s’il existait depuis des lustres…

Emietté de tourteau, pamplemousse rose et bouillon

L’extase en bouche: c’est délicat, tourteau et pamplemousse sont parfaitement coordonnés et le bouillon (crevettes et carottes) dégage des saveurs sublimes… grand moment!

Oeuf mollet basse température, émulsion verveine, crème d’ail doux

L’oeuf est très à la mode dans les restaurants gastronomiques et ici encore il est très apprécié, la touche de verveine apporte toute son originalité à ce plat; quelques amandes fraîches complètent l’assiette.

Merlan sauce coquelicot et arroche, purée de patate douce et fève tonka

Un plat très coloré et visuel , des essences aromatiques florales, coup de coeur!

 Lotte, épeautre, reine des prés, fève tonka, salsifis sauvages

Très belle cuisson,…mais un plat qui nous a un peu moins marqués.

Agneau de Lozère, oignon doux, aubergine brûlée, sésame noir en condiment

Viande très tendre et goûteuse, la fine purée d’aubergine au goût brûlé donne toute la puissance et le caractère à ce plat, tout comme le sésame noir avec sa saveur corsée. N’ayez pas peur, le goût de « l’aubergine brûlée » est très agréable, j’ai beaucoup aimé.

Pour passer au sucré, un pré dessert:

Pêche, coulis de sésame noir, glace pêche/framboise/shizo

Enfin, les desserts:

 Dessert autour de la pistache et de la cerise

Beaucoup de créativité et d’originalité dans ce dessert, quelques casseilles (petits fruits hybrides de cassis et groseilles), glace à l’avocat, biscuit spongieux… ça mérite encore des éloges!

Tout Chocolat

5 différents pourcentages de chocolat dans ce dessert, tous travaillés en différentes textures: poudres, tuiles, biscuit, mousse. C’est assurément une belle réussite; en adepte du chocolat, je suis scotchée de découvrir ce que le Chef parvient à réaliser.

David Toutain est venu discuter un peu avec nous à la fin du repas :
« Alors, le repas vous a plu? Mais c’était peut-être bruyant? »
Euh, comment dire?
Difficile d’arriver à décrire votre cuisine avec de simples mots, c’est une succession ininterrompue de claques culinaires, c’est juste époustouflant, à tomber par terre…. j’espère que vous êtes bien assurés d’ailleurs , si un client tombe de son tabouret haut perché et vous colle un procès 🙂

Mais, comme vous l’avez ressenti vous même, bruyant oui, très bruyant même, hélas…
Si la longue table centrale a ses adeptes qui lui trouvent des avantages: « on peut discuter avec ses voisins, c’est super conviviaaaaaaaaaal », c’est aussi malheureusement « super BRUYAAAAAAAAAAAAAANT » dans cette salle mal insonorisée… et particulièrement pour les clients des 2 tables isolées sur le côté, pour lesquelles il n’y a aucune convivialité, que du bruit…

Alors David et Laurent, voyez si vous pouvez arranger ça, qu’on revienne très vite goûter vos nouvelles réalisations!
Car cette fois, on a été jusqu’à zapper le café, trop pressés de sortir retrouver le calme des rues parisiennes… c’est pour dire 🙂

Restaurant Agapé Substance
66 rue Mazarine
75006 Paris
tél: 04 43 29 33 83

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Commentaires
  1. Cooking GIrl | Répondre
  2. Cooking GIrl | Répondre
  3. RoseAndCook | Répondre
  4. Pascal40 | Répondre
  5. chantal33 | Répondre
  6. tiuscha | Répondre
  7. valerie | Répondre
  8. senga50 | Répondre
  9. Lavande | Répondre
  10. chantal33 | Répondre
  11. Lillou | Répondre
  12. chantal33 | Répondre
  13. marie | Répondre
  14. pierre | Répondre

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