Ostapé : Un Dîner d’exception à 8 Mains

Bidarray, Pays Basque – L’Auberge Ostapé, nichée au cœur des collines verdoyantes du Pays Basque, a été le théâtre d’un événement culinaire mémorable : un dîner à 8 mains  d’exception orchestré par le talentueux chef étoilé résident, John Argaud, et ses amis, des figures montantes et reconnues de la gastronomie française.

Dans le cadre enchanteur de l’Auberge, où la cuisine de John Argaud, récompensée d’une étoile Michelin pour son restaurant Lore Ttipia, célèbre le terroir basque avec finesse et audace, cette soirée promettait un festival de saveurs inoubliables.

L’Alliance des Talents

John Argaud, dont la cuisine se distingue par son lien profond avec la nature, ses cuissons à la braise et ses saveurs intenses, a convié 3 complices de choix pour cette partition gourmande : 

• Sébastien Faramond, Chef à La Table de Pavie (2 étoiles Michelin )
• Tom Meyer, Chef à La Chèvre d’Or (2 étoiles Michelin )
• Rosalie Boucher, Chef Pâtissière au Domaine des Crayères (2 étoiles Michelin).

Une Symphonie de Saveurs

Chaque chef a apporté sa signature, créant un menu en parfaite synergie, un menu où les produits locaux et les techniques de haute volée se sont rencontrés. Un magnifique parcours gustatif où l’on passe de l’instinct et du terroir de John Argaud à la virtuosité et à la sensibilité des chefs invités ; une démonstration d’amitié et de passion partagée pour l’excellence.

Beignet butternut-foin, Thon rouge-cassis, Croustillant de taloa et truite de l’Adour – Huître pochée et sabayon au sarrasin torréfié

Daurade royale de Saint-Jean-de-Luz, Velours de crevettes – by Tom Meyer

Daurade juste marinée à cru, aloé véra, aquarelle de crevettes grillées, tagète passion. Un magnifique jeu de saveurs entre la chair fine et délicate du poisson de la côte basque et l’intensité iodée des crustacés. La sauce est une pièce maîtresse du plat, une sauce qui justifie le nom de  « velours » par sa texture onctueuse et nappante, assez riche, puissante, aux arômes concentrés. Pour équilibrer la richesse de la crevette, on retrouve quelques touches d’acidité qui établissent une harmonie parfaite autour de ces saveurs marines. Magnifique.

Balade presque végétale, fins copeaux de lard gascon – by Sébastien Faramond

Splendide voyage entre légumes de saison et fermentations de légumes de la saison passée.
Une création complexe et raffinée qui met en valeur les légumes et la végétalité, tout en intégrant une touche de produit du terroir avec les copeaux de lard. On joue entre extractions, fermentations, gelée de céleri comme un condiment avec une belle concentration de goûts et qui vient rafraichir le palais, et les copeaux de lard qui viennent lier l’ensemble tout en apportant encore plus de gourmandise. Entre autres on trouve dans l’assiette fleur de gingembre fermentée et caramélisée au soja, asperge noire, ail noir, carotte, navet, chou-fleur, pesto ail des ours, raifort et capucine…Une très belle balade au pays de la « légumie » et une très haute technicité culinaire.

Omelette soufflée, caviar, double sauce – by Sébastien Faramond

Omelette soufflée au brochet garnie de caviar osciètre de la Maison Sturia, servie simultanément avec un coulis de persil à gauche et une sauce au caviar à droite. Une magnifique démonstration de la maîtrise technique et de la créativité du Chef. On a ici une précision incroyable pour conserver une texture fondante et délicate, une surprise de texture et de goût au cœur du plat. Le caviar est généreusement présent, les sauces apportent profondeur et équilibre, ce plat vise à la fois la gourmandise et l’émotion, et laisse un souvenir mémorable.

Saint-Jacques, aneth, berce, pamplemousse – by Tom Meyer

Saint-Jacques laquée au miel cuite à l’unilatérale, navet daïkon, pamplemousse, pesto d’aneth, beurre blanc travaillé avec Mezcal et jus d’agrumes.
Ce plat est une explosion de fraîcheur. L’expérience gustative est dominée par la délicatesse iodée et sucrée de la Saint-Jacques, relevée par la fraîcheur anisée de l’aneth, l’amertume du pamplemousse, et une note sauvage et légèrement musquée de la berce. C’est un plat épuré, soyeux, très aromatique. Excellent.

Barbue, navet, kalamansi, sauce iodée – by John Argaud

Texture incroyable de la barbue, et surtout une double sauce pour 2 fois plus de gourmandise : un consommé léger aux agrumes, intense en goût, sur lequel on vient ajouter un sabayon iodé à la texture bien mousseuse et aérienne. Une subtile acidité vient équilibrer les saveurs marines, c’est doux, soyeux, un très très grand plat. Suis fan!

Poularde, crosnes, cresson fontaine, sauce poulette oxidative – by John Argaud

Poularde de Mr Duplantier,  avec un joli travail sur le cresson, jus de volaille qui vient perler la sauce poulette au vin jaune, et truffe blanche pour sublimer l’ensemble. une interprétation très raffinée d’un grand classique de la cuisine française.
Une cuisson millimétrée pour une viande fondante mais qui reste goûteuse et juteuse, une symphonie de goût français classique modernisé. L’expérience est très gourmande (la poularde et la sauce), équilibrée par la fraîcheur et l’amertume du cresson et le croquant terrien des crosnes. La sauce poulette oxidative apporte la complexité qui élève le plat au niveau de la haute gastronomie. Vraiment Topissime!

Dos de chevreuil au sautoir, variation autour du choux et poire, sauce Grand veneur – by John Argaud

Filet de chevreuil délicatement rôti à la braise et d’une tendreté époustouflante, duo chou et poire Williams, sauce grand veneur jus de gibier, réduction de vin rouge et liaison au sang… Là encore un très grand plat (au risque de me répéter ^^)

Fromages:

La Cheffe Pâtissière Rosalie Boucher et le Chef Pâtissier des lieux Damien Albert ont assuré la touche finale sucrée, avec des desserts alliant originalité et technique, dans la lignée de la naturalité et de la gourmandise des Chefs présents ce soir là.

Pré dessert : Yuzu givré, criste marine – by Damien Albert

Travail autour du yuzu, marmelade de kiwi, sorbet criste marine.. un pré dessert explosif, saveurs et fraîcheur au rendez-vous.

Coing, géranium rosat, gingembre

Un dessert à l’esthétique florale, où la Cheffe décline chaque pétale en textures, coing, gingembre et géranium Rosat. En satellite et pour rafraichir le palais, crème glacée géranium et coulis qui reprend les 3 éléments.
Une combinaison de saveurs très originale et complexe, des notes florales sur une base fruitée, avec le côté vivifiant du gingembre qui réveille l’ensemble. Le géranium Rosat est la touche la plus inattendue. Il apporte un arôme qui rappelle intensément la rose et le citron. Il confère une complexité florale, douce et légèrement fraîche qui enveloppe les autres saveurs.
Un dessert aromatique, raffiné et parfumé, avec des saveurs à la fois réconfortantes et toniques, parfait pour conclure ce dîner époustouflant.

Mignardises:

Instants de cuisine avec une sacrée équipe…

 

 

Précision, sens du détail, cohérence, créativité, une succession gustative de haute voltige, tout cela additionné d’un service fluide et joyeux, on ne peut que féliciter John Argaud, Sébastien Faramond, Tom Meyer et Rosalie Boucher d’avoir régalé nos papilles avec autant de talent.

Cet événement confirme l’Auberge Ostapé comme un lieu incontournable de la gastronomie, capable de réunir le meilleur de la scène culinaire française dans un cadre d’exception.

Retrouvez-moi sur Instagram