Tarte carpaccio de Saint-Jacques, panais et agrumes grillés – François Sauvêtre
(25 avis, moyenne : 4,72 sur 5)
Loading...Les noix de Saint-Jacques se marient très bien dans une tarte fine et croustillante. Extraordinaire quand elle est crue, la Saint-Jacques adore côtoyer les agrumes, mais pas que! Vous voulez connaître les éléments qui se cachent sous ce carpaccio?
Crémeux de panais à la fève Tonka, clémentine grillée, un filet de jus d’agrumes réduit pour twister tout ça … ça donne faim n’est-ce pas ?
Alors on suit le Chef François Sauvêtre dans les cuisines de l’Oiseau Bleu à Bordeaux; il nous livre aujourd’hui les étapes de sa recette, alors on se laisse guider, et croyez moi le résultat est Une explosion de saveurs en bouche!
Ingrédients ( pour 6/8 tartelettes):
- Pâte à tarte: 500 g de farine, 20 g de sucre, 8 g de sel, 250 g de beurre pommade, 130 g d’œufs entiers (2 œufs et demi… faire 3 jaunes et un blanc)
- Saint-Jacques: 12/15 pièces
- Crémeux de panais: 4 panais, 60 cl de lait, 40 g de beurre
- Agrumes: 2 ou 3 clémentines, 1 citron vert, 1 citron jaune, 1 orange
- Sirop d’agrumes : 3 oranges, 1 citron
- Fève Tonka, fleur de sel, poivre de Timut, huile d’olive, piment d’Espelette
- Herbes fraîches et citron caviar
Préparation :
Préparer la pâte à tarte:
Mettre les ingrédients secs (farine, sel, sucre) dans le bol du batteur et mélanger . Ajouter le beurre pommade et lorsqu’il est bien incorporé, ajouter les œufs. Mélanger rapidement, une pâte trop travaillée devient élastique.
Envelopper dans un film et réserver au moins 2 heures au frigo ou bien faire la veille.
Après le temps de repos, façonner les tartelettes:
Diviser la pâte en plusieurs pâtons. Étaler sur environ 2 – 3 mm.
Découper des disques de pâte et foncer les cercles (diamètre 9 cm). Penser à bien pousser la pâte vers le fond pour épouser le moule au mieux. Appuyer ensuite sur les bords puis araser au couteau.
Piquer la pâte avec une fourchette, y compris les bords.
Astuce si vous n’avez pas de poids pour cuire la pâte à blanc:
Doubler un film (ça résiste jusqu’à 200 C), garnir de gros sel, fermer et garnir la tartelette.
Passer de nouveau au froid 20 minutes.
Cuire 12 minutes à 180° C.
Enlever le ballotin de sel, repasser au four 2- 3 minutes pour colorer le fond.
Pour avoir une bordure parfaite, utiliser une râpe pour limer les bords, ça fait très pro.
Sirop d’agrumes:
Presser les oranges et le citron. Verser dans une casserole et faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Verser dans un flacon et réserver.
Crémeux de panais à la fève Tonka:
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les morceaux de panais épluchés et faire colorer quelques minutes. Mouiller avec le lait à hauteur, râper 1/2 fève Tonka, une pincée de sel, et cuire une vingtaine de minutes.
Mixer finement en ajustant la quantité de liquide pour avoir la consistance désirée (celle d’une purée un peu molle).Réserver dans un flacon.
Saint-Jacques:
Décoquiller les Saint-Jacques. Rincer les noix et les sécher délicatement. Mettre au frigo afin de raffermir la chair.
Couper en carpaccio assez épais. Assaisonner avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, fève Tonka, zestes de citron vert, de citron jaune et d’orange, poivre de Timut. Laisser mariner une dizaine de minutes.
Peler les clémentines et détacher les quartiers. Brûler au chalumeau pour accentuer le côté agrume. Couper chaque morceau en 2.
Dressage:
Déposer une pointe de crémeux de panais au centre de l’assiette pour faire adhérer la tartelette. Poser la tartelette dessus.
Garnir avec le crémeux de panais. Poser quelques quartiers de clémentines grillés, un filet de jus d’agrumes réduit, puis le carpaccio de Saint-Jacques en rosace.
Terminer avec quelques grains de citron caviar et une pincée de fleur de sel.
Faire un dôme de crémeux de panais à coté. Recouvrir d’herbes fraîches, mini oseille, oxalys,…
Déguster à température ambiante.
Régalez vous!
Un immense merci à François Sauvêtre qui a accepté de partager cette recette ici. Selon lui, encore quelques calages et elle aura sa place à l’Oiseau Bleu… perso je la trouve déjà très bien calée cette recette ^^
Restaurant L’Oiseau Bleu Bordeaux – François Sauvêtre
NB: Pour les fêtes vous pouvez ajouter une quenelle de caviar sur le dessus… j’ dis ça, j’dis rien ^^
Tarte carpaccio de Saint-Jacques, panais et agrumes grillés
Restaurant l’Oiseau Bleu
127 Avenue Thiers
33000 Bordeaux
tél: 05 56 81 09 39
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Merci pour cette recette qui est très tentante ! Par contre passer au chalumeau les clémentines me fait un peu peur, cela ne donne pas un goût de brulé ??… bonne soirée
Dany, ça donne un petit goût grillé fumé, mais pas brûlé, c’est vraiment très intéressant. Très bonne soirée aussi !
Testé et approuvé.
Délicieux !
Par contre je suis étonnée par la cuisson des tartelettes 12mn , il m’a fallu 25mn
Cathy, merci pour ton retour ! C’était dans un four pro et en général ça cuit beaucoup plus vite; tu as bien fait de prolonger, il faut se fier à la coloration.
C’est excellent, par contre je n’ai pas fait la pâte, simplement cerclé; je me demande si on ne pourrait pas remplacer les clémentines par du pamplemousse pour contrebalancer avec la douceur du panais….Merci encore
Bonjour Dany, oui pourquoi pas c’est une bonne idée aussi, mais je pense que les clémentines apportent un goût davantage sucré… Bonne soirée!
Bonsoir,
Fait ce soir, un peu déçu, le goût de la st jacques est complètement caché par le panais et le zeste d’orange et citrons dans la marinade pour st jacques.
j’ai juste remplacé le citron caviar qui n’était pas dispo par des billes yuzu.
Bonne soirée.
Bonjour et merci pour ce retour. Peut-être que la couche de panais était un peu trop épaisse… il est aussi important de couper le carpaccio assez épais pour justement garder le goût des Saint-Jacques. Bonne journée
non, st jacques coupée en 2 et fine couche de panais.
1ere fois ou je suis déçue de la recette.
Bonne journée
Ah mince…! Bonne soirée
Délicieuse recette faite hier soir en cette pleine saison de coquilles saint Jacques (3,50€/kg). Pour des raisons de timing et suite à un commentaire j’ai fait la recette juste cerclée…. et sans citron caviar (introuvable) mais la prochaine fois, je ferai les tartelettes pour apporter du croustillant. Mille mercis Chantal pour vos recettes toujours aussi originales!
Merci Domi pour ce retour 🙂 C’est super d’avoir adapté la recette en fonction du timing! Le croustillant de la pâte est un plus incontestable… et à ce prix là on peut se lâcher sur les Saint-Jacques! Bonne journée!
Cette recette fut excellente, bonne équilibre entre la purée de panais et les noix de st jacques. Je n’avais pas de citron caviar, il faudra que je goûte la recette avec. A refaire dès que possible. Un grand merci pour ce partage.
Super! Merci et bonne fin de dimanche 🙂
Bonjour Chantal, merci pour cette recette excellente. Bien équilibrée entre la purée de panais douce et les clémentines et le jus d’agrume réduit et st jacques. Je referai cette recette pour le 31 car on peut bien s’organiser pour être avec ses deux invités.
Bonjour Chantal
Recette testée et approuvée lors du dernier réveillon du 31/12.
J’ai juste changé le crémeux de panais par un crémeux de potiron.
C’est une entrée originale, subtile et extrêmement gouteuse.
Merci plus globalement pour toutes les recettes proposées sur le site, sources intarissables d’inspiration pour les cuisiniers amateurs que nous sommes 🙂
Olivier
Merci beaucoup Olivier pour ce message; belle journée à vous!
Bonjour Chantal,
Le crémeux de panais et le sirop d’agrumes sont-ils froid ou tiède pour le montage?
Belle journée gourmande☺️😘
Bonjour Angélique, le crémeux de panais est chaud, et le sirop d’agrumes est froid. Bon week-end (et bon anniversaire avec un peu de retard 😘)