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Tarte carpaccio de Saint-Jacques, panais et agrumes grillés – François Sauvêtre

L'Oiseau Bleu Bordeaux - François Savêtre

Les noix de Saint-Jacques se marient très bien dans une tarte fine et croustillante. Extraordinaire quand elle est crue, la Saint-Jacques adore côtoyer les agrumes, mais pas que! Vous voulez connaître les éléments qui se cachent sous ce carpaccio?
Crémeux de panais à la fève Tonka, clémentine grillée, un filet de jus d’agrumes réduit pour twister tout ça … ça donne faim n’est-ce pas ?
Alors on suit le Chef François Sauvêtre dans les cuisines de l’Oiseau Bleu à Bordeaux; il nous livre aujourd’hui les étapes de sa recette, alors on se laisse guider, et croyez moi le résultat est Une explosion de saveurs en bouche!

Restaurant L'Oiseau Bleu Bordeaux

Tartelette carpaccio Saint-Jacques - François Sauvêtre

Ingrédients ( pour 6/8 tartelettes):

  • Pâte à tarte: 500 g de farine, 20 g de sucre, 8 g de sel, 250 g de beurre pommade, 130 g d’œufs entiers (2 œufs et demi… faire 3 jaunes et un blanc)
  • Saint-Jacques: 12/15 pièces
  • Crémeux de panais: 4 panais, 60 cl de lait, 40 g de beurre
  • Agrumes: 2 ou 3 clémentines, 1 citron vert, 1 citron jaune, 1 orange
  • Sirop d’agrumes : 3 oranges, 1 citron
  • Fève Tonka, fleur de sel, poivre de Timut, huile d’olive, piment d’Espelette
  • Herbes fraîches et citron caviar

Préparation :

Préparer la pâte à tarte:
Mettre les ingrédients secs (farine, sel, sucre) dans le bol du batteur et mélanger . Ajouter le beurre pommade et lorsqu’il est bien incorporé, ajouter les œufs. Mélanger rapidement, une pâte trop travaillée devient élastique.

  Recette François Sauvêtre  Pâte à tarte _ Recette François Sauvêtre  Recette François Sauvêtre

Envelopper dans un film et réserver au moins 2 heures au frigo ou bien faire la veille.
Après le temps de repos, façonner les tartelettes:
Diviser la pâte en plusieurs pâtons. Étaler sur environ 2 – 3 mm.

Recette François Sauvêtre    

Découper des disques de pâte et foncer les cercles (diamètre 9 cm). Penser à bien pousser la pâte vers le fond pour épouser le moule au mieux. Appuyer ensuite sur les bords puis araser au couteau.

    Cuire une pâte à blanc

Piquer la pâte avec une fourchette, y compris les bords.
Astuce si vous n’avez pas de poids pour cuire la pâte à blanc:
Doubler un film (ça résiste jusqu’à 200 C), garnir de gros sel, fermer et garnir la tartelette.

Cuire pâte à blanc  Cuire pâte à blanc  Cuire pâte à blanc

Passer de nouveau au froid 20 minutes.
Cuire 12 minutes à 180° C.
Enlever le ballotin de sel, repasser au four 2- 3 minutes pour colorer le fond.
Pour avoir une bordure parfaite, utiliser une râpe pour limer les bords, ça fait très pro.

Sirop d’agrumes:

Presser les oranges et le citron. Verser dans une casserole et faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Verser dans un flacon et réserver.

Crémeux de panais à la fève Tonka:

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les morceaux de panais épluchés et faire colorer quelques minutes. Mouiller avec le lait à hauteur, râper 1/2 fève Tonka, une pincée de sel, et cuire une vingtaine de minutes.

  Cuisson des panais  

    Cuisson des panais

  

Mixer finement en ajustant la quantité de liquide pour avoir la consistance désirée (celle d’une purée un peu molle).Réserver dans un flacon.

Saint-Jacques:

Décoquiller les Saint-Jacques. Rincer les noix et les sécher délicatement. Mettre au frigo afin de raffermir la chair.

Décoquiller des Saint-Jacques Décoquiller des Saint-Jacques

Décoquiller des Saint-Jacques 

Couper en carpaccio assez épais. Assaisonner avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, fève Tonka, zestes de citron vert, de citron jaune et d’orange, poivre de Timut. Laisser mariner une dizaine de minutes.

  Carpaccio de Saint-Jacques - Recette de François Sauvêtre

Peler les clémentines et détacher les quartiers. Brûler au chalumeau pour accentuer le côté agrume. Couper chaque morceau en 2.

    

Dressage:
Déposer une pointe de crémeux de panais au centre de l’assiette pour faire adhérer la tartelette. Poser la tartelette dessus.

      Tartelette Carpaccio Saint-Jacques

Garnir avec le crémeux de panais. Poser quelques quartiers de clémentines grillés, un filet de jus d’agrumes réduit, puis le carpaccio de Saint-Jacques en rosace.

    

Terminer avec quelques grains de citron caviar et une pincée de fleur de sel.

Faire un dôme de crémeux de panais à coté. Recouvrir d’herbes fraîches, mini oseille, oxalys,…

  Tartelette Saint-Jacques - François Sauvêtre - L'Oiseau Bleu

Déguster à température ambiante.
Régalez vous!

Un immense merci à François Sauvêtre qui a accepté de partager cette recette ici. Selon lui, encore quelques calages et elle aura sa place à l’Oiseau Bleu… perso je la trouve déjà très bien calée cette recette ^^

Restaurant L’Oiseau Bleu Bordeaux – François Sauvêtre

NB: Pour les fêtes vous pouvez ajouter une quenelle de caviar sur le dessus… j’ dis ça, j’dis rien ^^

 Tarte carpaccio de Saint-Jacques, panais et agrumes grillés

Restaurant l’Oiseau Bleu
127 Avenue Thiers
33000 Bordeaux
tél: 05 56 81 09 39

Commentaires
  1. Dany | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  2. Cathy Monteiro | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. Dany | Répondre

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