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Dîner au Skiff Club à l’Hôtel Ha(a)ïtza au Pyla

Cela faisait presque 3 ans que j’étais allée découvrir la cuisine de Stéphane Carrade au restaurant Skiff Club de l’Hôtel Ha(a)ïtza au Pyla. A l’époque il venait juste de décrocher sa 1ère étoile au Michelin, dès la 1ère année de son ouverture.
Et cette année, cela a été une des très  bonnes nouvelles pour la région : trois ans seulement après la 1ère étoile, le Skiff Club a été honoré d’une 2ème étoile au Michelin 2020.
Un petit retour du côté du Pyla s’imposait donc 🙂

La Carte de Stéphane Carrade se compose de 4 entrées, 4 plats, et 4 desserts ; parmi cette carte il propose trois formules : 2 plats 95 €, 3 plats 110€, 4 plats 140 € (tous les détails ici)
Originalité : tous les choix sont possibles, on peut panacher comme on le souhaite ; pour la formule 4 plats, on pourra faire un classique 1 entrée, 1 poisson, 1 viande et un dessert. Mais on pourra prendre les 4 plats principaux (pour les gros appétits ^^), ou à contrario 4 desserts (pour les becs sucrés ^^)
Pour ce dîner là, ni une, ni deux, on a pris presque tous les plats de la Carte ^^

On commence par 2 délicieux cocktails accompagnées des mises en bouche que nous avons dégustées dans le salon jouxtant le bar:

 

Huîtres de Marennes, andouille du Béarn, œufs de poissons volants // Sardine fumée, cerfeuil tubéreux, citron // Croustillant de foie gras, ris de veau, pomme reinette

On passe ensuite dans la salle du Skiff Club, avec sa déco originale et les skiffs suspendus à la charpente blanche, un sstyle sport-chic:

 

La salle du restaurant est largement ouverte sur le coin des pâtissiers, c’est suffisamment rare pour être souligné ; bien souvent, même lorsque les cuisines sont ouvertes, les pâtissiers sont excentrés, et un peu oubliés… bravo pour cette mise en avant des pâtissiers de l’Hôtel Ha(a)ïtza!

Très belle Carte des vins (à des prix raisonnables, et nombreux vins au verre), excellents beurres et pain à partager… le repas va pouvoir commencer!

On commence notre repas avec un amuse-bouche:

Pulpe de pomme de terre et vanille du Mexique, béarnaise de morue, carabineros, bisque d’étrilles du bassin

Belle cohérence entre les ingrédients, le goût est là, parfait.

Trois entrées proposées à la Carte:

Langoustines de “casier” en tempura au plancton et salées au caviar, Gel d’encre de seiche, cressons des jardins

Magnifique plat, très bien exécuté, savoureux et puissant… et le caviar en condiment j’en veux bien tous les jours! 😉

Asperges vertes du sud aux pistaches, Raviole de ventrèche au jaune d’oeuf confit, Sabayon au Lillet, Arlette feuilletée au Laguiole

Les asperges sont à point, légèrement croustillantes, le jaune d’œuf coulant enveloppé dans sa raviole de lard de Bigorre est gourmand et apporte de la rondeur, top.

 

saint-jacques

Coquilles Saint-Jacques juste poêlées, arrosées au jus de poulet, Poireaux fondants au curcuma frais, truffes noires

J’adore le jus de poulet avec les produits de la mer et là encore c’est confirmé. L’ensemble est délicat, empreint de bon sens et d’efficacité.

Ensuite les 3 plats principaux proposés à la Carte: tout d’abord le 1er:

Filet de grosse sole meunière, Jus de “Cabeza” au verjus, champignons de couche crus-cuits aux notes de café “Pointu”, Pommes “Sacristain” en aïoli safrané

Magnifique produit avec une belle caramélisation, un jus follement gourmand, et pour accompagner pommes de terre, moules et aïoli au safran. L’équilibre est très juste, un plat qui a du relief, très goûteux, excellent.

 

Thon rouge au gingembre-mangue “Rossini”, Sauce Bordelaise, lentilles de Cilaos aux lardons d’anguille fumée, Riz au caviar, jus de carri

Un mélange de cultures très réussi pour ce thon Rossini condimenté façon exotique. Le fondant du foie gras est une merveille, la composition est d’un bel équilibre entre douceur, gras, iode… et l’accompagnement est vraiment une tuerie qui contribue fortement à la beauté et richesse de ce plat, brillant.

La “Malheureuse” : Agneau de Lait des Pyrénées au pil pil d’ail noir de Biscarrosse, Béchamel au pur brebis, choux rouges cévénols rafraichis d’un coleslaw à la truffe

Viande tendre et juteuse, on retrouve le goût si particulier de l’ail noir aux parfums de fruits confits, tout fonctionne, une belle puissance aromatique avec le contraste d’un coleslaw, sans fausse note.

 

Suprême de Pintade laqué de sauce “Albuféra”, Les cuisses en farce avec des blettes, Pommes de terre rigolotes à la truffe, choux et lard

Qualité et saveurs au rendez-vous; derrière une simplicité apparente Stéphane Carrade joue avec subtilité en allant à l’essentiel, le goût. Le laquage est particulièrement gourmand… mais il faut garder de la place pour la suite ^^

On passe ensuite au fromage:

Un produit d’exception, un Laguiole du plateau d’Aubrac , 400 jours d’affinage, méthode ancestrale

Pré-dessert pour glisser doucement vers le sucré:

Mousse au cerfeuil tubéreux, glace au lait cru, râpée de châtaignes et confiture de lait vanille

Vieux Pineau de 15 ans:

  

Puis 3 desserts de la Carte, réalisés par Alexandre Blay et son équipe. Alexandre Blay n’a que 25 ans et a un talent fou; récompensé par le Guide Michelin, il a été sélectionné et a reçu le trophée « Passion Dessert » lors de la dernière édition.

La vanille du Mexique… Raisins aux notes de Rhum “JM”, crème brûlée et gavottes croustillantes, Glace, crème anglaise mousseuse, “Planifolia” grillée

Un joli croustillant, un goût bien marqué en vanille, l’ensemble est boosté par les raisins au rhum, c’est léger, très agréable, très bon.

De l’arbre à la ruche… Meringue givrée de greuil de brebis, confiture de miel à l’huile d’olive, tuile safranée, zestes de yuzu confits, pomme cuite en cire d’abeille

Un dessert original, technique, percutant et équilibré. Le côté gustatif est au rendez-vous, le Chef a vraiment du talent.

Le chocolat… Crémeux chocolaté au Cognac, biscuit moelleux, Sauce crémeuse et glace au parfum de bois de chêne

Superbe travail sur le goût et les textures pour ce dessert signature à l’esthétique parfaite et qui évolue au fil du temps. Alexandre Blay est charentais et a voulu faire un clin d’œil à sa région avec le cognac et les fûts de chêne. Réalisé à la perfection, ce dessert permet de terminer en beauté.

Infusions et mignardises:

mignardises

Tout au long de ce repas, les goûts sont bien présents, les textures s’exhibent, la rigueur est là sans se prendre au sérieux avec des plats authentiques, généreux et gourmands. Des assiettes raffinées, précises, inspirées par la saison, défilent avec un tempo bien maîtrisé.

 

Stéphane Carrade

 Alexandre Blay

Stéphane Carrade est très bien entouré avec Simon Verger, son Maître d’Hôtel Meilleur Ouvrier de France 2018, et Alexandre Blay qui a reçu le prix « Passion Dessert » de la sélection Michelin 2020.

 Alexandre Blay

Le Bassin d’Arcachon peut être fier d’avoir cette magnifique table remarquablement récompensée, félicitations à toutes les équipes qui œuvrent avec talent pour hisser le Skiff Club vers les sommets !

Hôtel Ha(a)ïtza
1 avenue Louis Gaume
33115 Pyla-sur-Mer
Tél : 05 56 22 06 06 

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