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Nouveau dîner à La Grande Maison de Bernard Magrez, by Pierre Gagnaire et Jean-Denis Le Bras


En fin d’année dernière, nous étions allés découvrir la cuisine de Pierre Gagnaire, préparée par Jean-Denis Le Bras, à la Grande Maison de Bernard Magrez. Depuis, la cuisine de Jean-Denis Le Bras a été honorée de 2 étoiles au Michelin et de 16/20 et 3 toques au Gault&Millau.
Le mois dernier nous avions 2 anniversaires à fêter… une bonne raison pour revenir à la Grande Maison en famille pour fêter ça, et en profiter pour découvrir la Carte d’été!

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Un seul Menu disponible le samedi soir (185 euros) ou bien choix à la Carte ; on choisit le menu (tous les détails ici)
Les tables sont dressées dans un style plus sobre, plus zen qu’auparavant… plus Gagnaire quoi!

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Beurres (doux et la lie de vin) et premier pain du service (farine issue de l’agriculture biologique), estampillé Pierre Gagnaire, sont mis en place…

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L’apéritif va pouvoir être servi…

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et le défilé des mises en bouche va pouvoir commencer… et cette année c’est encore plus impressionnant que les dernières fois (en 11 services!)… très esprit Gagnaire!

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Sur glace, feuille d’huître, crème de hareng citronnée et feuille d’épinard // Gin To revisité par le Chef // Gaspacho fraise tomate

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Feuilletés, chutney de saison et ratatouille à l’huile d’olive //Olives noires croustillantes // Sacristains tandoori soubressade noisette

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Pastèque sirop Campari // Sablés Parmesan, piquillos

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Tuiles d’épeautre et crémeux carotte

Du raffinement, de l’élégance, une très belle entrée en matière…

Plusieurs petits pains sont ensuite servis pour accompagner le repas:

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Baguette traditionnelle française, pain italien façon brioché, pain aux algues du Croizic

La 1ère entrée du Menu:

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Gelée de fenouil aux amandes fraîches / rouget de roche, roquette et pêches blanches au cerfeuil

La gelée est très moelleuse, les parfums et saveurs se juxtaposent et s’équilibrent, j’adore ce plat plein de fraîcheur et explosif en bouche.

Deuxième entrée, déclinée en 3 assiettes:

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Salpicon de homard bleu à la verveine, pousses d’épinard et céleris branches
Les morceaux modestes en scampi, galette de blé noir tartinée du corail / Bisque Dodo

Une déclinaison magnifique autour du homard permet de retrouver la célèbre bisque dodo chère à Pierre Gagnaire. Un tartare homard abricots, les morceaux moins nobles en tempura, c’est un plat tout en finesse et riche en saveurs, excellent.

Un plat de poisson pour continuer:

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Saint-Pierre raidi dans un beurre fondu aux aromatiques ; concombre/tomate/txistorra/gras de seiche. Velouté d’ortie

Cuisson remarquable, joli plat mais suis pas trop fan du velouté d’ortie…

Deuxième plat de poisson, en 3 services:

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Ajo blanco, glace poivron vert ; maquereau au sel et gnocchi de parmesan.
Thon rouge grillé Bleu, macéré dans un bouillon iodé. Toast d’anchois 1/2 sel aux graines de moutarde

Typique de l’Andalousie, l’ ajoblanco est servi ici avec un assortiment de poissons « bleus ». Des saveurs marines, un bouillon parfumé, des nouilles chinoises… tout est judicieusement étudié, une composition typée, qui a du goût, j’adhère complètement!

Un plat de viande, en 2 services:

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Quasi de veau fermier frotté d’herbes à curry – fondue d’oseille/framboises/betterave rouge ; chou pointu et mange-tout
Foie gras de canard poché, relevé de poivre Malabar, carottes fanes et feuilles de capucine

Des associations parfois osées (pas toujours facile de marier l’oseille avec son goût prononcé), des goûts justes, des saveurs contrastées qui se répondent entre elles et qui fonctionnent bien ensemble.

On finit ensuite par le célèbre Grand Dessert de Gagnaire:

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Meringua Tarta (infusion onctueuse de mélisse et sorbet fromage blanc); Griottes et sorbet réglisse ; abricots rôtis aux framboises fraîches, dacquoise à l’huile d’olive du Moulin des Partegales ; cassate de lait de chèvre au romarin, déclinaison de framboises

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Une farandole qui combine fraîcheur, acidité, douceur, textures… Il y en a pour tous les goûts, ça croustille, c’est fruité, c’est du bonheur en bouche, on n’a plus faim mais la gourmandise est là et on mange tout!

Passage en cuisine, en pleine effervescence avec Jean-Denis Le Bras, un grand Chef passionné, talentueux et d’une modestie remarquable:

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Un spectacle, un moment d’exception, une expérience à vivre… Pierre Gagnaire est à la cuisine ce que Picasso a été pour la peinture, on y vit des moments inoubliables!
Ajoutons aussi un service impeccable sous la direction de Julien Gardin, un critère qui a également toute son importance pour passer une excellente soirée.

La Grande Maison de Bernard Magrez
10 Rue Labottière
33000 Bordeaux
tél : 05 35 38 16 16

Commentaires
  1. lamie | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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