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La table de Montesquieu, nouveau restaurant gastronomique à La Brède, près de Bordeaux

La petite commune de La Brède, près de Bordeaux, est surtout connue pour son château, dans lequel est né le célèbre philosophe et écrivain français Montesquieu.

Château de La Brède

Depuis le mois de mars, La Brède peut s’enorgueillir de présenter un nouvel attrait: l’ouverture d’un nouveau restaurant gastronomique « La Table de Montesquieu ». Il se situe en plein centre de la commune, sur la Place de l’Eglise, dans l’ancienne école communale joliment restaurée.

La décoration contemporaine est très agréable, avec des petits détails insolites comme par exemple les dalles en verre placées dans le sol, et qui permettent de contempler quelques belles bouteilles présentes dans la cave située en dessous:

En cuisine, c’est le Chef Christophe Girardot, ancien de Michel Guérard qui officie, secondé par Rémy et Mélodie. Le Chef présente quelques unes de ses réalisations culinaires dans un blog, qu’il essaie de mettre à jour… quand son travail lui laisse un peu de temps de libre!

Il est temps de passer à table…

Plusieurs formules sont proposées:

Entrée + plat ou plat + dessert à 28 €
Entrée + plat + dessert à 40 €
Dégustation 6 plats surprises du Chef à 50 €

Nous sommes 6 à table et optons pour la formule à 40 € qui va nous permettre de découvrir quasiment tous les plats de la Carte.

Amuse-bouche:

Tube au concombre, air comprimé aux huîtres et curry; consommé glacé aux oignons caramélisés, écume de truffe

Le tube de concombre est très léger en bouche, belle alliance avec le goût iodé de l’huître; le consommé est goûteux, très parfumé.

Nos différentes entrées:

Rubik’s cube de poulet fermier confit en basse température, gelée d’épices, petits pois pulvérisés et fruits secs en air comprimé

Ce Rubik’s cube original est préparé à partir de 3 textures différentes: -chair de poulet fermier maison macérée aux épices, -bouillon concentré à base de carcasses de poulet, parfumé au curry et gélifié, -et biscuit moelleux réalisé à partir de petits pois et sarriette. Le cube est accompagné d’une compotée de pistaches et pignon dans de la crème fraîche au lait cru.

Blinis moelleux de petits pois à l’anguille fumée, jambon Rabugo en air comprimé et beignets de roquette

Le blinis est très moelleux, travaillé comme un millefeuille vertical en alternance avec un espuma de jambon. Des copeaux d’anguille fumée à chaud, des chips de jambon et des feuilles de roquette en tempura donnent une opposition de textures intéressante à cette assiette.

Foie gras de canard mi-cuit, fumé à la cheminée, pain thaï et berlingots de cerise

Le foie gras de canard fermier des Landes est cuit sous vide d’air à la vapeur jusqu’à 42°. Il est accompagné d’une gelée à la cerise et verjus, et de 2 fines tranches de pain de campagne garnies d’une confiture maison à la citronnelle, gingembre, citron et abricots moelleux.

Tartare de coquilles Saint-Jacques à la truffe noire, consommé brûlant au miel et citron vert

Plat très frais de Saint-Jacques finement hachées et relevées de piment d’Espelette, d’huile d’Argan et d’un hachis de truffe noire. Elles sont surmontées d’une tuile croustillante salée garnie d’un mélange d’herbes. L’assiette est accompagnée d’un mini bocal à boire, dans lequel se trouve un bouillon réalisé à base de parures de St Jacques, relevé et parfumé par des zestes de citron vert et de gingembre. Le contraste de la fraîcheur des Saint-Jacques et du bocal brûlant est particulièrement séduisant.

Quelques plats de la Carte:

Langoustines XXL panées tandoori, purée de carottes fanes aux agrumes, miel et cumin, un semblant de béarnaise

Les grosses langoustines sont décortiquées et panées dans un mélange d’épices tandoori et farine de riz pour atténuer la puissance des épices; elles sont ensuite justes saisies au beurre. L’association purée de carotte / cumin est une valeur sûre; le miel contrebalance le goût légèrement acidulé des agrumes (orange, citron, citron vert et kumquat)… une vraie merveille gustative!

Filets de rouget barbet poêlé à vif sur un sablé olive et citron confit, salade d’herbes et de pousses, aïoli chaud à la vénitienne

Le filet de rouget est désaretté, surmonté d’une feuille de basilic et d’une tranche de pain de mie maison tranchée fine et beurrée. Il est ensuite cuit à la plancha côté pain (opposition du pain de mie croquant et du moelleux du rouget). La salade de jeunes pousses est servie dans une sphère de pâte sablée aux olives vertes séchées, stigmates de safran et citron confit; l’assaisonnement acidulé est composé d’une vinaigrette aux fruits de la passion et d’une sauce aïoli au safran, anchois, citron vert…un délice à essayer de refaire à la maison ;-))

Pot au feu de bœuf de Bazas nouvelle version

Trois morceaux de boeuf de Bazas (gîte, jarret, plat de côtes), cuits longuement dans un bouillon parfumé aux cèpes, légumes frais, fines herbes… Les viandes sont tassées dans un moule, intercalées de lard de Colonata (lard italien au sel parfumé d’épices), taillées à froid en rectangle puis enveloppées dans une feuille de poireau. L’ensemble est réchauffé dans le bouillon de cuisson clarifié, parfumé à la truffe.

La viande est accompagnée de légumes racine (rutabaga, panais, carottes fanes) cuits fondants et nappés d’un jus de veau à la truffe.

Petit accompagnement inattendu: confiture de tomate épicée, moutarde de crémona (moutarde aux fruits italienne) et fleur de sel à la vanille.

Déclinaison autour du canard fermier des Landes

Une assiette bien garnie avec 5 morceaux, 5 cuissons, 5 textures:

– une cuisse traitée comme une pastilla marocaine confite en cocotte aux oignons, abricots séchés et épices ras el hanout.
– une cuisse cuite dans un bouillon au vin de Méjean durant une nuit et émiettée avec le jus de cuisson réduit.
– un magret cuit à basse température avec sauce soja et 5 épices(badiane, coriandre, girofle, cannelle et poivre noir) et laqué à la commande avec sauce soja, miel et huile de sésame.
– un magret cuit rosé à basse température, fourré de foie gras et nappé de jus de canard réduit.
– la peau du canard grillée entre 2 plaques au four avec du sucre glace et taillé en fine lanière.

La garniture est composée de gnocchis maison à l’estragon et shiitaké.

Tronçon de sole de Belle-Île au pain blanc, merveilles feuilletées aux herbes, ratatouille safranée

Le tronçon est piqué d’ail roussi à l’huile, tartiné d’une farce fine de merlan et recouvert de tranches fines de pain de mie. En accompagnement on trouve une ratatouille parfumée au safran et 2 merveilles aux herbes (beurre mou, poudre d’amande, jus de citron et herbes) panées au pavot blanc.

Enfin, les desserts pour terminer cet excellent repas:

Ananas Victoria rôti entier aux gousses de vanille tahiti, beurre salé et crème glacée au beurre noisette

L’ananas Victoria est cuit sous vide dans un sirop à base de caramel, de rhum et de vanille. Il est servi avec des chips d’ananas et d’une quenelle de glace au beurre noisette.

Complètement chocolat! Millésimes de chocolats Grand Cru traités de diverses manières

Plusieurs préparations à base de chocolats grands crus du Venezuela, Papouasie et Nouvelle Guinée… tout d’abord un petit pot crémeux de chocolat légèrement parfumé au trablit (arôme café), une tuile au cacao et grué, un trait de mousse au chocolat, un pet de nonne à base de ganache chocolat, et un soufflé chaud… de quoi combler les amateurs de chocolat!

Crumble inversé au pamplemousse rose, croquant amande citron au sel et fromage blanc

Frais, léger et très agréable en bouche: une mousse de fromage blanc parfumée aux zestes d’agrumes est posée sur une pâte agrémentée de citrons confits, d’amandes hachées et de graines de vanille. L’ensemble est surmonté de suprêmes de pamplemousse et d’écorces de pamplemousse confites. Au final, quelques feuilles d’argent en déco.

Croquant chocolat pur plantation Madong et praliné cacahuète, sirop safrané

Dessert façon millefeuille: entre les fines feuilles de chocolat s’intercalent 2 mousses différentes préparées à base de crème au beurre: l’une parfumée au chocolat « Madong » et l’autre au praliné cacahuète. Un sirop au safran et une feuille de basilic donnent non seulement une touche colorée mais « allègent » ce dessert chocolaté.

Marbrage de fruits rouges et cuisson de riz au lait en air comprimé, barbe à papa virtuelle

Servi dans un verre à cocktail, ce dessert très frais est à base d’une gelée de jus de fruits de fraises, accompagnée de fruits rouges. Par dessus, est déposée une mousse légère de lait de cuisson de riz au lait parfumée aux zestes d’agrumes. Une barbe à papa au parfum de framboise apporte la touche finale en évoquant un retour en enfance.

Le café est ensuite accompagné des incontournables mignardises:

Nous aurons ensuite la chance de discuter un long moment avec le Chef

Christophe, une touriste, Mathilde, Rémy, Mélodie

Il nous parlera de sa passion du travail bien fait, de son souci de réaliser toujours mieux, de sa sélection ultra rigoureuse des produits: viandes, poissons, légumes, chocolat… s’il fallait le décrire en un seul mot: perfectionniste!

Et le perfectionnisme paie… 2 signes qui ne trompent pas:

– un mois à peine après l’ouverture, le restaurant, d’une capacité d’environ 40 couverts, affiche déjà souvent complet, et cela rien que par le bouche à oreille… un repas de presse est prévu le 17 avril, nul doute que l’établissement va encore augmenter sa notoriété!

– à peine 2 semaines après le repas que nous y avons fait, nous y revenons ce samedi pour dîner: que je revienne manger dans le même établissement à 2 semaines d’intervalle, c’est aussi un signe qui ne trompe pas :-)… De plus la carte change tous les mois, une bonne raison pour y revenir! (… compte rendu de notre 2ème repas ici)

Ajout de janvier 2012: le Chef Christophe Girardot a quitté la Table de Montesquieu

Ajout du 13 mars 2010: Un autre repas à La table de Montesquieu en mars 2010

Restaurant La Table de Montesquieu
Place Saint-Jean d’Etampes
33650 La Brède
tél: 05 56 78 52 91
Menus à 28, 40 et 50 euros
Quelques exemples de prix de vin: vin blanc au verre 4 euros, Sauternes 6 euros
bouteilles du Domaine de Chevalier 2001: 70 euros, 2003: 60 euros,
Château Carbonnieux 1996 et 1998: 65 euros, 2004: 45 euros,
Château La Tour-Martillac 2002: 42 euros,
… et pour se faire plaisir Château Yquem 1999: 360 euros, 2002: 350 euros.

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Commentaires
  1. fabienne | Répondre
  2. senga50 | Répondre
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  5. Olivier | Répondre
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