Ostape et la cuisine vibrante de John Argaud

Dans les terres intérieures du Pays Basque, l’Auberge Ostapé séduit immédiatement par son charme authentique et bucolique, et une volonté de valoriser le magnifique terroir basque. A Ostapé, c’est une expérience immersive où la nature environnante dialogue avec une cuisine inventive et profondément ancrée dans son terroir, celle du talentueux Chef John Argaud.
Depuis son arrivée il y a 2 ans, j’ai déjà eu l’occasion de vous en parler ici ou là, je suis hyper fan. John Argaud a su de suite donner un nouvel élan au restaurant gastronomique de l’établissement, Lore Ttipia (petite fleur en basque) ; l’étoile grandement méritée est tombée cette année, une cuisine qui célèbre la richesse des produits locaux avec une sensibilité et une maîtrise impressionnantes.

John Argaud s’inspire des plus beaux produits des côtes océaniques, des terres navarraises et des montagnes pyrénéennes pour imaginer une cuisine franche et racée soulignée par la chaleur de la braise. « Fumage, cuisson, la flamme lèche, le feu marque, les saveurs se concentrent pour une signature en relief, contrastée et enthousiasmante ».

On est toujours émerveillés par cette terrasse panoramique exceptionnelle avec vue imprenable sur les collines verdoyantes qui forment le paysage.

Les Menus au Lore Ttipia (du jeudi au dimanche soir):

• Menu du Mont Baigura: 118€ (en 6 temps)
• Menu Signature: L’expérience gastronomique ultime à 174€
• Menu Déjeuner 59€ (hors week-end et jours fériés)

Au domaine Ostape, la nature dicte son rythme. Contrastes, acidités, fermentations, pureté, le terroir basque a toutes les cartes d’une cuisine d’émotions, vivante et inspirée.

Vous êtes prêts? Moi j’ai les papilles qui s’agitent ^^

On commence l’expérience par les mises en bouche, un préambule annonciateur d’un repas plein de belles surprises, avec une belle histoire à raconter:

Beignet lait de brebis infusé au foin et fumé ; melba de thon de Saint-Jean- de-Luz avec sureau ; taloa (galette emblématique du Pays Basque) revisitée avec une garniture truite de Banka ; tartelette oignon, ail noir et anchois

Amuse-bouche travaillée autour du petit pois dans sa simplicité, condiment livèche travaillée comme un pesto et granité de sapin maison. La fraîcheur est au rendez-vous,  le printemps est dans l’assiette, excellent.

Tourteau de nos côtes au naturel, Shiso vert, mucilage de carottes fanes, caviar

Émotion visuelle et gustative pour cette 1ère entrée un brin acidulée, bien équilibrée avec des croustilles de shiso vert en tempura, et caviar Osciètre de la Maison Sturia qui renforce la salinité. Un travail précis, le sens du détail très présent et les saveurs qui claquent… c’est ça qu’on aime!

Morille farcie, cuite sur la pierre du Baztan, ail des ours, écume de sous-bois au vin oxydatif

Explosion de printemps dans l’assiette avec en star la morille, une pépite de la saison. Morille farcie ris de veau, coeur de canard et colonnata, cuisson finale sur la pierre du Baztan, écume des sous-bois aux morilles et vin oxydatif basque, purée d’ail des ours. Quel équilibre de dingue, une inspiration végétale au départ en harmonie avec la nature, du goût, de la mâche et de l’émerveillement.

Traditionnels Kokotxas, jus comme un merlu à l’espagnole relevé au vinaigre de bonite et huile de ciboulette citron.

Si vous n’êtes pas basques, pas sûre que vous connaissiez ces petites merveilles, les kokotxas. Il s’agit des parties charnues de la gorge des merlus, travaillées à l’espagnole avec quelques pétales d’ail. Une fois qu’on y goûte, on en redemande encore et encore! John Argaud les sublime, une texture fondante, un jus à tomber, top.

Dos de morue cuit à la nacre, artichauts de notre potager, bouillon de camus travaillé comme un dashi, criste-marine de nos côtes

Superbe texture de la morue juste nacrée qui s’effeuille avec délicatesse, joli travail autour de l’artichaut, et bouillon dans l’esprit d’un dashi subtil et élégant. Un goût d’umami avant tout, une saveur sapide, profonde et légèrement salée qui n’est ni sucrée, ni acide, ni amère, mais qui apporte de l’harmonie et de la profondeur au plat sans masquer les autres saveurs. Une complexité discrète, un produit d’une qualité dingue, magnifique.

 

Barbue, asperge blanche de la ferme Darrigade, Tétragone, sarrasin et huître de chez Hugo, double sauce.

Barbue avec une cuisson millimétrée, une chair qui s’effeuille tendrement sous la fourchette, asperges cuites à la braise aux saveurs douces et légèrement amères, double sauce avec un fumet léger en bouche mais intense en goût sur lequel on vient ajouter un sabayon sarrasin. La tétragone apporte une touche herbacée unique avec une subtile amertume et une fraîcheur qui équilibrent les saveurs ; l’éclat iodé de l’huître poursuit dans un équilibre parfait, un très grand plat.

Côtelettes d’agneau de nos montagnes, asperge verte, condiment algues-Gazpacha, Fromage blanc fumé et jus au beurre d’algues

Un plat terre-mer qui sent bon le terroir et l’originalité. Une fraîcheur inattendue et une touche iodée surprenante mais totalement bienvenue. Le condiment apporte une vivacité et une complexité qui tranchent avec la richesse de l’agneau, asperges vertes en accompagnement, un bel hommage aux saveurs des montagnes, de la terre et de l’océan.

Pigeon fermier du Mont-Royal, navet « Kabu » de notre maraicher, cacahuète de Soustons, jus relevé

Encore une fois la qualité du produit est là, la viande est d’une tendreté éblouissante. Le praliné aux cacahuètes apporte une touche d’originalité et de gourmandise, le navet kabu à la flamme donne un subtil goût fumé au plat, et le jus de pigeon relevé au vinaigre de cacahuètes vient lier brillamment tous les éléments. En satellite on retrouve la tartelette plus rustique abats, cuisse confite et foie gras. Excellent.

La gourmandise après l’effort selon Damien Albert, Chef Pâtissier de Ostapé

En pré-dessert (top!):

Rhubarbe rafraîchissante en sorbet, mélisse « d’Aíta » et écume géranium citron

Souvenir d’enfance lacté inspiré de La bergerie «Patxi», Infusion au foin, glace au lait et riz bomba

Dessert signature en différentes textures, base de blanc manger garnie d’un riz au lait au lait de brebis et riz bomba (riz cultivé en Navarre), confiture de lait au lait de brebis, gel verjus et vin jaune qui vient donner un côté oxydatif au dessert, glace lait de brebis et espuma au lait de brebis fumé au foin, tuile yaourt… un gros travail autour du lait de brebis pour ce dessert monochrome que vient contraster une jolie petite brebis noire emblématique. Pour info, je ne suis pas fan du lait de brebis, et bien j’ a-do-re ce dessert très régressif ^^

Fraises de chez Antton dans sa simplicité, travail autour de l’acacia du domaine, beignet à saucer

Fraises confites dans leur jus, pectine d’acacia, confiture de fraises, crème double crue, crème glacée à l’acacia, jus de fraises lié au vinaigre d’acacia et beignet d’acacia qui permet de saucer le dessert en fin de dégustation lorsque la glace fondue vient se mélanger au jus de fraises… très parfumé et très gourmand.

Soufflé au chocolat « pur origine Pérou 70% » de Monsieur Txokola, Sarrasin et poire Williams

Poire pochée, praliné sarrasin, sarrasin soufflé, crumble de sarrasin, soufflé chocolat en siphon juste passé 2 minutes au four, sorbet à l’eau de vie de poire la maison Brana… encore une superbe merveille qui comble la gourmandise!

Ces desserts créés par Damien Albert sont dans la continuité de la cuisine de John Argaud en étant tout autant tournés vers la naturalité. Ils sont la conclusion gourmande de cette partition de haut vol. Les intitulés éveillent la curiosité, la dégustation émerveille complètement !

Backstage:

Un repas à l’Auberge Ostapé c’est une ode basque où Nature et Gastronomie se marient avec brio, le savoir-faire gourmand de John Argaud et son équipe qui subliment les produits du terroir dans l’ambiance chaleureuse et authentique d’une maison de maître du XVIIème siècle. 

Les conseils avisés d’Elisa Combrouze sur les vins avec la mise en avant de belles pépites de la région et également un excellent pairing avec des boissons non alcoolisées, un service aux petits oignons, tout est là, rien ne manque.

Au-delà de l’excellence de la cuisine, on reste très sensible à la belle philosophie qui se dégage d’Ostape : cette volonté de valoriser le terroir, de soutenir les producteurs locaux et d’offrir une expérience authentique, enracinée dans la culture basque.

Le Domaine est également membre de « Terres de nature », un label qui sélectionne « des lieux singuliers et prometteurs dont les paysages et la lumière suscitent déjà une émotion ». Le charme des belles fermes basques avec 5 villas hôtelières 5* réparties sur le domaine préservé de 45 hectares en est la preuve.

Un séjour dans ce coin de Paradis nous laisse à chaque fois un souvenir inoubliable.

 

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