Déjeuner à la Villa Madie

Cadre féerique à Cassis avec une terrasse qui surplombe majestueusement la Méditerranée, 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2022, un Chef qui reste discret et loin de la médiatisation, on est à la Villa Madie chez Marielle et Dimitri Droisneau.

La Villa Madie c’est une architecture contemporaine qui séduit dès le 1er regard. A l’intérieur, tons pastel, bois blond, courbes pleines de rondeur, et en point fort cette terrasse avec la vue époustouflante face au sublime panorama Méditerranéen.

Le choix de la localité est une évidence pour le Chef Dimitri Droisneau ; c’est donc en harmonie avec son environnement qu’il élabore ses créations où il orchestre l’iodé et la minéralité, avec précision mais surtout avec passion.

Produits locaux d’exception, maîtrise technique impeccable et une créativité débordante se rencontrent dans une harmonie parfaite dans les 3 menus proposés:

Menu Anse de Corton Servi en 4 actes à 195 € (uniquement au déjeuner jeudi et vendredi), L’Espassado Cap Canaille en 6 actes 295 €, Menu Les Agapes de Soubeyrannes en 8 actes à
380 € (uniquement le soir).

On embarque dans ce cadre magique pour une splendide expérience, une ode à la Méditerranée mais aussi au terroir.

Crevette bianca de pays, râpé de café arabica ; coque , poutargue et émulsion d’asperges ; tuile d’algue séchée, oeufs de loup fumés ; chausson câpres anchois et bouillon d’oignons en clin d’oeil à la pissaladière

Frite de Panisse et aïoli ; tartelette Parmesan…

Lou anchois et supi – L’anchois de pays fumé et seiche, caviar d’aubergine grillée, coriandre transie

Anchois du pays à peine marinés travaillés avec des tagliatelles de seiche et déposés sur un caviar d’aubergine légèrement fumé, crème glacée à la coriandre et arête de l’anchois travaillée comme un petit beignet.

Lou sardo – La sardine de pays dans tous ses états, thym citron, caviar de Sologne

La sardine prend une autre dimension quand elle passe entre les mains de Dimitri Droisneau! Elle est accompagnée ici d’une émulsion de pommes de terre amandine, caviar et katsobushi. Une symphonie de saveurs, les produits s’opposent pour mieux se réunir, c’est du domaine de l’art, c’est aussi ça un 3 étoiles et c’est excellent.

Lou Dreligni – Le loup flanqué d’une écume iodée, Huître de l’ami Pascal Migliore

Loup de Méditerranée, huître pochée dans une feuille de chou pakchoï à la manière d’un bonbon, le tout immergé dans une écume iodée réalisée avec le jus des huîtres et combava. Un des plats signature de la Maison, on passe les vagues, on prend un bain en pleine Méditerranée, le loup est une merveille, splendide.

Lou rougié – Fragrance de nos calanques

Notre écosystème – La quintessence de la pêche du jour

Langouste, pistes, foie de rouget, vernis, fenouil, aïoli… un jardin marin dans l’assiette sur lequel on verse un consommé de têtes et pinces de crustacés. Sur le côté, baguette de feuilles à feuilles de rouget avec safran, criste marine, et crème d’oursin à l’estragon. On monte d’un cran avec ce plat d’un équilibre éblouissant. Quel raffinement et quel splendeur entre la puissance des goûts, les textures, la gourmandise… on en prend plein les papilles.

Lou San Piare – Le Saint-Pierre, primavera et légèreté d’estragon

Superbe Saint-Pierre grillé et laqué au plancton, jus à l’arête relevé à l’échalote ; sur le côté tartelette primavera avec coeur de laitue romaine, petits pois, pousses de moutarde et têtes d’asperges, gourmandise supplémentaire avec une « légèreté » à l’estragon, comme un sabayon mousseux et extrêmement parfumé. Absolument sublime.

Lou carambou – La crevette carabineros aux fruits rouges du moment

Crevette travaillée dans son entièreté: raidie au naturel, mousseux de carapace au centre, glace travaillée autour des têtes, et huile de crustacés. Produit d’exception admirablement mis en valeur par cette cuisine franche où le produit est star. La tartelette aux fruits rouges/rhubarbe vient donner un magnifique équilibre, une douce acidité qui va si bien à la carabineros. Topissime.

Gaieto de vèdeu – Le ris de veau, artichaut et écorce de cédrat

Présentation: Ris de veau laqué au miel de châtaignier fumé au feuilles d’artichaut et au pin

Pomme de ris de veau accompagnée d’artichauts, émulsion des feuilles d’artichauts brûlés, jus de veau condiment aux câpres. Un plat d’exception, le meilleur ris de veau de ma vie avec une croûte bien caramélisée, une texture dingue, un goût de fumé et une délicieuse touche d’acidité qui donne une belle amplitude au plat.

Fromages:

Les desserts

La vanille de Madagascar – Praliné, revigorée au rhum de la Maison Ferroni

Simple d’apparence, c’est dans le goût et la texture que tout se passe. Ce dessert est une tuerie, il ne se raconte pas, il se déguste!

Le chocolat du Venezuela Sur del Lago – Escorté d’un miel de nos collines

Chocolat noir, tuile au miel, glace aux herbes, tuile au chocolat qui vient couvrir le dessert, vinaigrette aux herbes. Merveilleuse alliance du chocolat et des herbes, et cette « vinaigrette » qui vient mettre un coup d’éclat supplémentaire. Top!

Mignardises:

La cuisine de Dimitri Droisneau est tout simplement extraordinaire. Principalement tournée vers la mer – exception pour le ris de veau… en bon Normand, il nous dit qu’il tient énormément à ce plat, et franchement c’est une bonne chose –  les assiettes sont des oeuvres d’art et le service est absolument parfait.

Et des Chartreuses rarissimes:

Un couple sincère, authentique et généreux, des émotions dans les assiettes avec une délicieuse histoire qui se raconte autour de la Méditerranée, la Villa Madie émerveille tout simplement.

Villa Madie
Avenue de Revestel
13260 Cassis
Tel : 04 96 18 00 00

Retrouvez-moi sur Instagram