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L’Huitrier Pie à Saint-Emilion : Camille Brouillard et Soufiane Assarrar

Dans le petit village de Saint-Emilion, le restaurant l’Huîtrier-Pie s’est forgé une belle place parmi les tables réputées de la Cité médiévale. Chefs propriétaires depuis 2018, c’est le jeune couple Camille Brouillard et Soufiane Assarrar qui officie en cuisine et leurs assiettes sont à chaque fois un éblouissement pour les yeux et le palais (vous avez déjà pu vous en rendre compte dans des articles précédents ici ou là).

De la passion ils en ont à revendre, du talent c’est indéniable, de l’expérience et du savoir-faire ils l’ont acquis dans de très beaux établissements de la gastronomie auprès de Jérôme Nutile, Michel Bras, le Louis XV à Monaco ou encore La Grenouillère ou La Réserve de Baulieu.

A l’Huîtrier Pie on vient pour une cuisine de terroir, moderne, raffinée et pleine de fraicheur, et des assiettes d’une précision millimétrée.

  

Une petite entrée accueillante dans une rue de Saint-Emilion, une salle sobre remise au goût du jour dans un bâtiment chargé d’histoire et un patio ombragé pour les belles journées estivales, c’est dans cette ambiance que Camille et Soufiane accueillent leurs convives et proposent de faire découvrir leur cuisine à 4 mains.

  

Plusieurs proposition de Menus : 36 € en 3 services, 64 € en 4 services, 80 € en 6 ou 110 € pour le festival en 8 services, tous les détails ici.

  

Dès le début, on est éblouis par un festival de mises en bouche d’une précision remarquable:

  

Tuile roquette, crème livèche, pickles de girolles ; ; tuile tapioca chlorophylle esturgeon gravlax au champagne et oeufs de hareng fumé ; maki de saumon gravlax infusé avec Gin et café ; cornet mousseline carotte gingembre 

Oeuf gourmand du Chef, piperade d’oignons et poivrons, lard bio fumé, émulsion oeufs brouillés, truffe et jaune d’oeuf

On enchaîne avec le premier plat:

Les Tomates de Mr Latour laquées au soja, émulsion herbacée, jus corsé

Tomate coeur de boeuf, thon, émulsion basilic et crumble de riz noir , jus de tomate concentré: une très belle assiette pleine de fraîcheur, parfumée, acidulée, délicate, topissime !

Les Huîtres grillées n°2 gelée d’eau de concombre, cornichon, fenouil

On continue dans la fraîcheur avec cette composition iodée où l’effet de surprise se dévoile en découvrant quelques câpres frits, des notes d’estragon et une belle émulsion fenouil et huître. Les détails sont nombreux mais ont tous leur importance, le résultat est éclatant et explosif en bouche.

Pour ceux qui n’aiment pas les huîtres:

Le Foie gras mi-cuit aux fruits rouges, betteraves, brioche aux baies de Goji

Le foie gras est excellent, accompagné de raviole de betterave et chutney oignons fruits rouges et d’une vinaigrette de framboises pour dynamiser tout ça ; servi avec une Brioche maison aux baies de Goji marinées au Kirch.

Plat suivant:

  

La langoustine queue à la flamme, choux fleurs, bouillon de têtes brûlées

La cuisson des langoustines se termine devant les convives avec un dressage finalisé en salle. Dans l’assiette, on trouve quelques sommités de brocolis, des oeufs de brochet, une émulsion de chou fleur nappée d’un voile de lait de chou-fleur. Un bouillon de têtes brûlées est versé au moment. Un ensemble fabuleux, parfums et saveurs sont au rendez-vous, beaucoup de justesse et de profondeur.  Servi avec un pain vapeur maison parfumé à la langoustine et poivre verveine. Je me répète, Fa-bu-leux!

Un autre plat de la mer:

lotte

La Lotte poudrée de piment doux, boudin blanc de foies, jus d’arêtes anisé

La lotte délicatement poudrée est accompagnée d’un boudin blanc garni de farce de poisson et de foie de lotte, fenouil confit à l’huile, émulsion safranée légèrement aillée et jus de poisson tomaté. Une assiette efficace, gourmande avec un festival de saveurs et de goût, top.

Rince bouche :

aloe vera et citron jaune dans une coque de chocolat blanc

On passe aux plats de viande:

La Volaille de la Ferme Tauziet Suprême et cuisse, capucines, artichaut à la Juive

Suprême farci avec de la capucine, pressée de cuisse, jus de volaille, artichaut frit avec chips et en émulsion : c’est beau, c’est bon, c’est gourmand, on se régale et on sauce!

agneau

L’Agneau Petit Prince, Selle et côte, pastèque, petits pois, lait d’amande

Côte et selle d’agneau juste grillée, petits pois et garriguettes au naturel, pastèque grillée, émulsion au lait d’amande, jus mariné aux herbes et petit bonbon réalisé avec les panoufles de l’agneau : des accords justes, bien maîtrisés, la pastèque apporte une touche de fraîcheur, les amandes fraîches s’accordent diablement bien avec l’agneau, très très beau plat.

Pré dessert:

Tartare de mirabelles , émulsion lait ribot, sorbet cassis, jus aux fruits rouges fermentés au vin rouge 

Les desserts de l’Huitrier Pie:

dessert

La Pêche de vigne, sésame noir, verveine d’Argentine

Un dessert avec des déclinaisons autour de la pêche que l’on retrouve en fruits infusés à la verveine d’Argentine, en crémeux et en sorbet, jus de pêche  de vigne et verveine d’Argentine ; déclinaison de sésame noir, en sponge cake, en crémeux et en crumble, tuile pavot et sésame noir. La fraîcheur et le fruit sont rassemblés dans une jolie palette graphique, c’est bon mais on craque encore plus pour les desserts suivants.

dessert Huitrier Pie

Le Miel du Pays , thym serpolet, citron, pollen

Sablé thym et citron, sorbet citron miel, tuile miel… de l’art, de la maîtrise, de la gourmandise, une belle alchimie entre les éléments, top!

L’Arabica, chicorée, sarrasin, confiture de lait

Un dessert autour d’un café puissant et gourmand avec des notes cacao praliné, biscuit jonconde et insert chicorée, coeur caramel, tuile cacao sarrasin, jus café caramel, glace confiture de lait… On est à fond dans la gourmandise, de sublimes jeux de textures, du moelleux, du fondant, la robustesse du café est contrebalancée par la douceur de la confiture de lait, une bombe à déguster!

Tous les desserts affichent le même soin du détail, le visuel est très soigné sans aucune négligence du goût.

Mignardises:

Cette fois encore le résultat est là, bluffant : des assiettes savamment composées pour conjuguer technicité et générosité, créativité, authenticité et gourmandise, avec toujours une belle mise en avant de la richesse des producteurs locaux. Camille et Soufiane ont acquis un niveau gastronomique irréprochable, et dans l’assiette c’est un sans faute.

Une équipe jeune et dynamique pour le service est vraiment appréciée, l’ambiance est conviviale et on s’y sent merveilleusement bien.

L’étoile Michelin serait amplement méritée car le niveau est là, et les épicuriens y courent!

L’Huitrier Pie
11 Rue de la Porte Bouqueyre
33330 Saint-Émilion
Tél 05 57 24 69 71

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